Bebek Beslenmesi İçin Zenginleştirilmiş Formülasyonla Hazırlanan Uşak Tarhanası Hamurunun Fermantasyonunda Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler

Year 2018, Volume: 16 Issue: 4, 403 - 410, 31.12.2018

Ömer Şimşek , Duygu Zehir

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.505511

Cited By: 2

Abstract

Tarhana, Anadolu insanının yüzyıllar boyunca
hazırlayıp, tükettiği fermente gıdalardan biridir. Uşak tarhanası ise aromatik
özellikleri nedeniyle tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Besleyici
değeri ve kolay sindirilebilirliği nedeniyle tarhana bebek beslenmesinde de
önemli bir gıda olmuştur. Bu çalışmada Uşak tarhanasının formülasyonunda bebek
beslenmesi için yapılan zenginleştirmenin, mikrobiyolojik ve kimyasal
özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Çalışma kapsamında Uşak tarhanası
formülasyonuna mercimek, havuç ve nohut katkılanarak bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana üretilmiş,
geleneksel Uşak tarhanası formulasyonuyla üretilen kontrol tarhana örneğiyle kıyaslanmıştır.
Bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurlarında başlangıçta fermantasyon
hızı yavaşlamasına rağmen mikrobiyal sayı ve kimyasal değişimler bakımından
kontrol grubundan bir fark tespit edilememiştir. Ancak fermantasyonun ilerleyen
aşamalarında bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurunda daha
fazla laktik asit bakterisi (LAB) çeşitliliği tespit edilmiştir. Kontrol
tarhana hamurlarından farklı olarak bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana
hamurlarında Lactobacillus alimentarius’un
varlığı saptanmıştır. Sonuç olarak, Uşak tarhanası bebek beslenmesi için
zenginleştirilebilir niteliktedir.

Keywords

Uşak tarhanası, Fermantasyon, Laktik asit bakterisi, Zenginleştirme

Microbiological and Chemical Changes during Fermentation of Uşak Tarhana Dough Prepared with Enriched Formulation for Infant Feeding

Abstract

Tarhana is a traditional fermented food that
Anatolians have been preparing and consuming for ages. Uşak tarhana is
preferred by consumers due to its aromatic properties. Due to its nutritive
value and easy digestibility, tarhana has also been an important food in infant
nutrition. In this study, the effect of enriched Uşak tarhana formulation for
infant nutrition on microbiological and chemical properties was determined. In
this study, lentil, carrot and chickpea were added to the Uşak tarhana
formulation, which was enriched for infant feeding, and the properties of infant
tarhana samples were compared with the control tarhana produced by the
traditional formulation. Although the fermentation rate was slowed down in the
tarhana doughs enriched for infant feeding, differences in the microbial load
and chemical changes from the control group were insignificant. However, rich
diverse lactic acid bacteria (LAB) were determined in infant tarhana dough
samples at the later stages of fermentation. Lactobacillus alimentarius was detected in infant tarhana dough
samples in contrast to the control tarhana dough during fermentation. In
conclusion, the enrichment of Uşak tarhana is suitable for infant nutrition.

Keywords

Uşak tarhana, Fermentation, Lactic acid bacteria, Enrichment

References

• [1] Siyamoğlu, B. (1961). Türk tarhanalarının yapılışı ve terkibi üzerine araştırma, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:44, Ege Üniversitesi Matbaası,75 s.
• [2] Daglioglu, O. (2000). Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition. Nahrung, 44, 85–88.
• [3] Anonim (1981). TS 2282 Tarhana Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• [4] Şimşek, Ö., Özel, S., Çon, A.H. (2017). Comparison of lactic acid bacteria diversity during the fermentation of Tarhana produced at home and on a commercial scale. Food Science and Biotechnology, 26(1), 181-187.
• [5] Anon (2017). Türk Patent Enstitüsü, Coğrafi İşaret Belgesi T.R. 209. Uşak Tarhanası, Uşak.
• [6] Soyyiğit H. (2004). Isparta ve Yöresinde Üretilen Ev Yapımı Tarhanaların Mikrobiyolojik ve Teknolojik Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Isparta.
• [7] King, A.D., Hocking, A.D., Pitt, J.I. (1979). Dichloran-rose bengal medium for enumeration and isolation of molds from foods. Applied and Environmental Microbiology, 37(5), 959-964.
• [8] Meroth, C.B., Walter, J., Hertel, C., Brandt, M.J., Hammes, W.P. (2003). Monitoring the bacterial population dynamics in sourdough fermentation processes by using PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. Applied and Environmental Microbiology, 475–482.
• [9] Erbaş, M., Certel, M., Uslu, M.K. (2005). Microbiological and chemical properties of tarhana during fermentation and storage as wet sensorial properties of tarhana soup. Swiss Society of Food Science and Technology, 38, 409–416.
• [10] Temiz, A., Pirkul, T. (1990). Tarhana fermantasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Gıda, 15, 119-126.
• [11] Settanni, L., Tanguler, H., Moschetti, G., Reale, S., Gargano, V., Erten, H. (2011). Evaluation of fermenting microbiota in tarhana produced under controlled technological conditions. Food Microbiology, 28, 1367-1373.
• [12] Şengun, İ.Y., Nielsen, D.S., Karapinar, M., Jakopsen, M. (2009). Identification of lactic acid bacteria isolated from tarhana, a traditional Turkish fermented food. International Journal of Food Microbiology, 135, 105–111.