Yeasts Microbiota and Map of Sourdoughs from Turkey: A Review

Year 2024, Volume: 39 Issue: 1, 45 - 55, 28.06.2024

Ayşe Sevgili , Osman Erkmen

Abstract

Sourdough microbiota determines bread properties such as leavening, aroma, and acid generation. Sourdough bread will also have an important place in nutrition and human microbiota. It is predicted that the difference in nutrition of people in different regions may have an impact on the microbiota. In this study, the sourdough microbiota was mapped by investigating the sourdough microbiota in Turkey. The most often targeted genera with the greatest number of S. cerevisiae isolates found in study were Saccharomyces, Candida, Torula, and Pichia. The literature shows the highest species was isolated from the Central Anatolia Region. The most commonly isolated yeast is S. cerevisiae within all regions. T. delbrueckii and P. guilliermondii are the most isolated yeasts after S. cerevisiae. This study is aimed to contribute to the future study of topics such as microbiota-based nutritional diet, the relationship of human microbiota with health, and the effects of regionally dominant microbiota on our lives.

Keywords

Sourdough, yeast, microbiota, fermentation, map

Maya Mikrobiyotası ve Türkiye'den Ekşi Maya Haritası: Derleme

Abstract

Ekşi maya mikrobiyotası ekmeğin mayalanma, aroma ve asit oluşumu gibi özelliklerini belirler. Ekşi mayalı ekmeğin beslenme ve insan mikrobiyotasında da önemli bir yeri olacaktır. Farklı bölgelerdeki insanların beslenme farklılıklarının mikrobiyota üzerinde etkili olabileceği öngörülmektedir. Bu çalışmada, Türkiye'deki ekşi maya mikrobiyotası incelenerek ekşi maya mikrobiyotasının haritalaması yapılmıştır. Saccharomyces, Candida, Torula ve Pichia, araştırmada en fazla izole edilen S. cerevisiae ile en çok hedeflenen cinslerdi. Literatürde en yüksek türün İç Anadolu Bölgesi'nden izole edildiği görülmektedir. Tüm bölgelerde en sık izole edilen maya S. cerevisiae’dir. T. delbrueckii ve P. guilliermondii ise S. cerevisiae’den sonra en çok izole edilen mayalardır. Bu çalışmanın mikrobiyota temelli beslenme diyeti, insan mikrobiyotasının sağlıkla ilişkisi ve bölgesel olarak baskın mikrobiyotanın hayatımıza etkileri gibi konuların gelecekte yapılacak çalışmalara katkı sağlaması amaçlanmaktadır.

Keywords

Ekşi hamur, maya, mikrobiyota, fermentasyon, harita

References

• Amr, A.S., Alkhamaiseh, A.M. (2022). Sourdough use in bread production: Review. Jordan Journal of Agricultural Sciences 18(2):81-97.
• Arici, M., Ozulku, G., Yildirim, R. M., Sagdic, O., Durak, M. Z. (2018). Biodiversity and technological properties of yeasts from Turkish sourdough. Food Science and Biotechnology 27(2):499-508.
• Arora, K., Ameur, H., Polo, A., Di Cagno, R., Rizzello, C.G., Gobbetti, M. (2021). Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Trends in Food Science & Technology 108:71-83.
• Aydın, F., Özer, G., Alkan, M., Çakır, İ. (2022). Start Codon Targeted (SCoT) markers for the assessment of genetic diversity in yeast isolated from Turkish sourdough. Food Microbiology 107:104081.