Bitlis İli Merkez İlçesindeki Ekmek Fırınlarının Hijyenik Durumu ve Yönetmeliğe Uygunluğu

Year 2022, Issue: 41, 187 - 201, 30.11.2022

Seda Oğur , Mehmet Sabit Gültekin

https://doi.org/10.31590/ejosat.1180150

Abstract

Ekmek dünya genelinde temel besin olarak kabul edilen, sıklıkla ve sevilerek tüketilen değerli bir gıda ürünüdür. Her öğünde tüketildiği toplumlarda günlük besin ve enerji ihtiyacının büyük miktarını karşılayan ekmek uzun süreli ve emek yoğun bir üretim sürecine sahiptir. Ekmeklerin üretildiği fırınların fiziki yapısı, teknolojik donanım kapasitesi, hijyenik durumu ve ekmek üretimini gerçekleştiren ustaların mesleki bilgi ve tecrübesi ekmek kalitesini etkileyen önemli faktörlerdendir. Bu araştırmada Bitlis ili Merkez ilçesinde faaliyet gösteren 50 adet ekmek fırınının farklı yönlerden değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda fırınların genel, teknolojik, hijyenik durumu, fırında çalışan personellerin sosyo-ekonomik durumu, fırınların ilgili yönetmeliğe uygunluğu ve fırınlardaki ortam havasının mikrobiyal kalitesi belirlenmiştir. Bazı fırınların genel, teknolojik ve hijyenik durumları açısından olumsuzlukların ve eksikliklerin olduğu, ayrıca bazı fırınlarda çalışan personele sosyal ve ekonomik haklarının tam olarak verilmediği görülmüştür. “Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik” kapsamında “Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu”na göre yapılan değerlendirmelerde bazı maddeler açısından yönetmeliğe uygun olmayan fırınların olduğu tespit edilmiştir. Fırınların ortam havasındaki toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ve maya-küf sayısının farklı kaynaklarda belirtilen limitlerin altında olduğu saptanmıştır. Sağlıklı ve güvenilir ekmek üretimi için fırınlarda gerekli teknolojik donanımın ve hijyenik şartların sağlanması, ekmeklerin mesleki eğitime sahip ustalar tarafından üretilmesi ve denetimlerin/kontrollerin düzenli bir şekilde uygulanması son derece önemlidir.

Keywords

ekmek fırını, hijyen, yönetmelik, ortam havası, mikrobiyal kalite

Supporting Institution

Bitlis Eren Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü

Project Number

BEBAP 2020.001

Thanks

Bu projeyi BEBAP 2020.001 proje numarası ile destekleyen Bitlis Eren Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğüne çok teşekkür ederiz. Araştırmamıza gösterdikleri ilgiden dolayı katılımcı fırın işletmelerine teşekkürlerimizi sunarız.

Hygienic Condition and Compliance with the Regulation of Bakery in Merkez District of Bitlis Province

Abstract

Bread is a valuable food product that is accepted as a basic food throughout the world and is consumed frequently and lovingly. Bread, which meets a large amount of daily nutritional and energy needs in societies where it is consumed at every meal, has a long-term and labor-intensive production process. The physical structure, the technological equipment capacity, the hygienic condition of the bakeries where the breads are produced, and the professional knowledge and experience of the masters who produce the bread are the important factors affecting the bread quality. This research aimed to evaluate 50 bakeries operating in Merkez district of Bitlis province from different aspects. In this context, the general, technological and hygienic status of the bakeries, the socio-economic status of the personnel working in the bakeries, the compliance of the bakeries with the relevant regulation and the microbial quality of the ambient air in the bakeries were determined. It has been observed that some of the bakeries have negativities and deficiencies in terms of their general, technological and hygienic conditions, and that the social and economic rights of the personnel working in some bakeries are not fully given. In the evaluations made according to the Inspection and Control Form of the Workplaces Producing Food and Food Contact Substances and Materials within the scope of the Regulation on the Inspection and Control of Food Safety and Quality, it has been determined that there are bakeries that are not in compliance with the regulation in terms of some substances. It was determined that the total number of mesophilic aerobic bacteria and yeast-mold counts in the ambient air of the bakeries were below the limits specified in different sources. For healthy and reliable bread production, it is extremely important to provide the necessary technological equipment and hygienic conditions in the bakeries, to produce bread by professionally trained masters, and to regularly implement inspections/controls.

Keywords

bakery, hygiene, regulation, ambient air, microbial quality

Project Number

BEBAP 2020.001

References

• Aksoylu, Z., Savlak, N.Y., Yanğıç, Ç., Çağındı, Ö., Köse, E. (2014). Manisa il merkezinde bireylerin ekmek çeşitlerini tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Gıda Dergisi, 39(3), 147‒154.
• Al-Mussali, M.S., Al-Gahri, M.A. (2009). Nutritive value of commonly consumed bread in Yemen. E-Journal of Chemistry, 6(2), 437‒444.
• AIBI (2015). Association internationale de la boulangerie industrielle bread market report 2013. http://www.aibi.eu/wp-content/uploads/draft-AIBI-Bread-Market-report-2013.pdf (Erişim tarihi: 12.09.2022).
• Anonim (2005a). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Halkman AK. (Ed.), Başak Matbaacılık, Ankara.
• Anonim (2005b). Tesislerden neler istiyoruz. Antalya Tarım İl Müdürlüğü Kontrol Şubesi. http://209.85.129.132/search?q=cache:YHDuvLsmmcYJ:www.aib.org.tr/duyuru/tarimmud.doc+tesislerden+neler+istiyoruz&cd=1&hl=tr&ct=clnk&gl=tr (Erişim tarihi: 20.01.2022).
• Anonim (2008). Gıda sektöründe sorumlu yöneticinin el kitabı-50 soruda sorumlu yöneticilik. TMMOB Yayınları, Ankara.
• Anonim (2013). Türkiye’de ekmek israfı araştırması (ekmek tüketimiyle ilgili tutum ve davranışlar ile ekmek israfı ve israf üzerinde etkili olan faktörler araştırması. 2. Baskı, TMO, Ankara.
• Behera, S.S., Ray, R.C. (2015). Sourdough bread. In: C.M. Rosell, J. Bajerska, A.F. El Sheikha (Eds.), Bread fortification for nutrition and health (pp. 53‒67). CRC Press, Boca Raton, UK, ISBN: 9780429172557.
• Bilici, S. (2008). Toplu beslenme sistemleri çalışanları için hijyen el kitabı. T.C. Sağlık Bakanlığı, Ankara.
• Bulduk, S., Bulduk, E.Ö. (2014). Gıda ve personel hijyeni. 5. Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Brown, K.L. (2001). Evaluation of risks of airborne contamination of food products. Campden&Chorleywood Research Association, R&D Report No. 148.
• Cinemre, H.A., Bozoğlu, M. (1999). Samsun ili Merkez ilçesinde ekmek maliyetinin belirlenmesi ve ekmek fiyatını etkileyen faktörlerin ekonometrik analizi. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 23(3), 649‒655.
• Çatalkaya, C. (1997). Konya’da bulunan ekmek fırınları ile üretilen ekmeğin kalitesi ve hijyenik durumu. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Halk Sağlığı Anabilim Dalı, Konya.
• Çobanoğlu, N., Pekcan, S., Aslan, A., Kiper, N. (2005). Solunan havada tehlikeler. Astım Allerji İmmünoloji, 3(2), 77‒85.
• Çöl, B.G., Aksu, H. (2007). Gıda işletmelerinde ortam havasının mikrobiyel yükü üzerine etkili faktörler ve hava örnekleme teknikleri. Journal of Istanbul Veterinary Sciences, 2, 24‒47.
• Elgün, A., Ertugay, Z. (2002). Tahıl işleme teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 718, Ziraat Fakültesi No: 297, Ders Kitapları Serisi No: 52, Erzurum, 407 s.
• Erbil, S., Tümerdem, Y., Kıyak, M., Hacıoğlu, S. (2001). İstanbul Küçükçekmece ilçesinde fırınların hijyenik yönden değerlendirilmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 58(3), 93‒96.
• Erkan, A.S. 2009. İstanbul İli’nde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumlarının incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ.
• Fischer, G., Dott, W. (2003). Relevance of airborne fungi and their secondary metabolites for environmental, occupational and indoor hygiene. Archives of Microbiology, 179(2), 75‒82.
• Gül, H., Gül, M., Şirikçi, B.S., Acun, S., Hayıt, F. (2015). Isparta ilindeki geleneksel ve serbest tip ekmek üreten fırınların teknik ve ekonomik yönden değerlendirilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(2), 11‒21.
• Keskin, Y., Lüleci, N.E., Özyaral, O., Türk, E. (2005). İstanbul Maltepe İlçesi’ndeki fırınların yasal mevzuata uygunluklarının araştırılması. İçinde: 9. Ulusal Halk Sağlığı Günleri GATA (Çevre Sağlığı) Bildiri Özet Kitabı, Ankara, 28 Eylül‒01 Ekim 2005, s. 215.
• Lee, S.C., Li, W.M., Chan, L.Y. (2001). Indoor air quality at restaurants with differnt styles of cooking in metropolitan Hong Kong. The Science of Total Environment, 279(1‒3), 181‒193.
• Lin, W.H., Li, C.S. (2000). Associations of fungal aerosols, air pollutans, and meteorological factors. Aerosol Science and Technology, 32(4), 359‒368.
• Malakootian, M., Dowlatshahi, S.H. (2005). The quality of the manufactured bread and hygienic conditions of bakeries. Iranian Journal of Environmental Health Science and Engineering, 2(2): 99‒108.
• MEGEP (2007). Hijyen ve sanitasyon kontrol numuneleri. Milli Eğitim Bakanlığı, Mesleki Eğitim ve Öğretim Sistemini Güçlendirme Projesi Bireysel Öğrenme Materyalleri, Ankara.
• MEGEP (2010). Personel hijyeni. Milli Eğitim Bakanlığı, Mesleki Eğitim ve Öğretim Sistemini Güçlendirme Projesi Bireysel Öğrenme Materyalleri, Ankara.
• MEGEP (2018). Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon. Milli Eğitim Bakanlığı, Mesleki Eğitim ve Öğretim Sistemini Güçlendirme Projesi Bireysel Öğrenme Materyalleri, Ankara.
• Önsüz, M.F., Dokur, Ş., Topuzoğlu, A. (2005). Ekmek fırınlarının yönetmeliklere uygunluğunun değerlendirilmesi. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 4(6), 303‒312.
• Özkaya, H. (1992). Temel gıdamız ekmek. Bilim ve Teknik, 25(291), 43‒45.
• SB (1996). Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik. Sağlık Bakanlığı, Resmi Gazete No: 22692, Ankara.
• SB (2014). Türkiye beslenme ve sağlık araştırması 2010. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Sağlık Bakanlığı Yayın No: 931, Ankara.
• Sümbüloğlu, K., Sümbüloğlu, V. (2002). Biyoistatistik. Hatipoğlu Basın ve Yayın, Ankara.
• Şalva, T., Söylemez, D., Gürbüz, Y., Yılmaz, G., Karavus, M. (2001). İstanbul Maltepe’deki fırınların teknik ve hijyenik donanımlarının değerlendirilmesi. 4. Ulusal Sağlık ve Hastane Yönetimi Sempozyumu, İstanbul, 27‒28 Eylül 2001.
• Tanık, O. (2006). Ekmek üretiminde kalite uygulamaları ve müşteri memnuniyet dinamiklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı, Tekirdağ.
• Taşçı, R., Karabak, S., Bolat, M., Pehlivan, A., Şanal, T., Acar, O., Külen, S., Güneş, E., Albayrak, M. (2017). Ankara ilinde ekmek fırınlarının üretim yapısı ve ekmek israfı. Tarım Ekonomisi Araştırmaları Dergisi, 3(1), 1‒16.
• Tayar, M. (2021). Gıda Endüstrisinde Hijyen ve Sanitasyon. Dora Yayıncılık, Bursa.
• TGK (2012). Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği. Resmi Gazete No: 30257, Ankara.
• TGK (2013). Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Resmi Gazete No: 28693, Ankara.
• TKB (2008). Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik. Resmi Gazete No: 27009, Ankara.
• TKB (2010). Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu. Resmi Gazete No: 27610, Ankara.
• TOBB (1987). Ürün özellikleri-hububat unları-buğday unu. İçinde: Borsa muamelelerinde genel kaideler. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği, Ankara.
• Ünal, S. (1991). Hububat teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayın No: 29, İzmir.
• Yaman, K. (1999). Tekirdağ ilinde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumları ve ekmekte ambalaj uygulamasının araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Yeter, N., Keskin, Y., Avcı, S. (2001). İstanbul, Pendik ilçesindeki fırınların sağlık açısından değerlendirilmesi ve mevzuata uygunluklarının araştırılması. 4. Ulusal Sağlık ve Hastane Yönetimi Sempozyumu, İstanbul, 27-28 Eylül 2001.
• Yiğit, A.H., Doğan, İ.S. (2010). Ağrı ilindeki ekmek fırınlarının bazı özelliklerinin değerlendirilmesi üzerine bir anket çalışması. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20(2), 75‒-87.