CAN SALMONELLA AFFECT THE GROWTH OF YOGHURT BACTERIA?

Year 2017, Volume: 42 Issue: 5, 603 - 608, 19.08.2017

A. Kadir Halkman , Derya Savran

Abstract

The aim of this study was to investigate the
effect of Salmonella Enteritidis serotype on the behaviour of yoghurt
starter cultures during milk fermentation. For this purpose, milk
samples were contaminated with S. Enteritidis at the approximate
levels of 3; 5 and 7 log CFU/mL, besides Lactobacillus
bulgaricus and Streptococcus
thermophilus, and incubated at 44±1 ^oC
for fermentation until the desired acidity was reached (pH
4.5). The number of microorganisms was determined by the plate count
method. According to the results, the behaviour of yoghurt starter cultures was
not affected by even high contamination level (7 log CFU/mL) of Salmonella. On the other hand, the pathogen could
still survive during fermentation even at a low contamination level (3
log CFU/mL). Rather low incubation
temperature and the higher ending pH (>4.5 pH) could pose a significant
public health issue.

Keywords

Salmonella Enteritidis, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus

SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?

Abstract

Bu çalışmada, Salmonella Enteritidis serotipinin
yoğurt sütüne bulaşması durumunda yoğurt bakterilerinin gelişimini etkileyip
etkilemediği araştırılmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus
thermophilus yanında 3; 5 ve 7 log KOB/mL düzeyinde S. Enteritidis bulaştırılmış, 44±1 ^oC'ta pH 4.5'e
düşünceye kadar inkübasyona bırakılmıştır. Mikroorganizma
sayısı plate count metodu ile belirlenmiştir. Alınan sonuçlara göre, en
yüksek düzeyde (7 log KOB/mL) Salmonella
bulaşmasının dahi, yoğurt bakterilerinin gelişmesi üzerine olumsuz bir etki
gösteremediği (P >0.05)
görülmüştür. Diğer taraftan, Salmonella,
fermantasyon sonuna kadar en düşük başlangıç inokülüm düzeyinde (3 log KOB/mL)
dahi canlılığını sürdürmüştür. Yoğurdun daha düşük sıcaklıkta fermantasyonu ve
fermantasyona 4.5 pH'dan daha yukarıda son verilmesi halk sağlığı açısından
sorun oluşturabilir.

Keywords

Yoğurt, Salmonella Enteritidis, Lactobacillus bulgaricus

References

• Akın, N. (2006). Modern yoğurt bilimi ve teknolojisi. Damla Ofset, Konya, Türkiye. 456 s. ISBN: 975-00594-0-9.
• Anonymous (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Ed: A.K. Halkman. Başak Matbaacılık Ltd. Şt., Ankara, Türkiye, 358 sayfa. ISBN: 975-00373-0-8.
• Anonymous (2016). EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control). Multi-country outbreak of Shiga toxin-producing Escherichia coli infection associated with haemolytic uraemic syndrome. doi: 10.2903/sp.efsa.2016.EN-1017.
• Bachrouri, M., Quinto, E.J., Mora, M.T. (2006). Kinetic parameters of Escherichia coli O157:H7 survival during fermentation of milk and refrigeration of home-made yoghurt. Int Dairy J, 16(5): 474-481. doi: 10.1016/j.idairyj.2005.06.002.
• Cirone, K., Huberman, Y., Morsella, C., Méndez, L., Jorge, M., Paolicchi, F. (2013). Growth of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, Escherichia coli, and Salmonella Enteritidis during preparation and storage of yogurt. ISRN Microbiol, 1-7. doi: 10.1155/2013/247018.
• Erginkaya, Z., Kabak, B. (2011). Fermente gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi. Ed: O. Erkmen, 425-448, Ankara.
• Kılıç, S. (2001). Süt endüstrisinde laktik asit bakterileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi yayın no 542. Ege Üniversitesi Basımevi , İzmir, Türkiye. 451 s. ISBN.975-483-488-1.
• Kılıç, S. (2010). Süt mikrobiyolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir, Türkiye. 643 s. ISBN: 978-9944-5660-3-2.
• Massa, S., Altieri, C., Quranta, V., De Pace, R. (1997). Survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt during preparation and storage at 4 oC. Lett Appl Microbiol, 24, 347-350. doi: 10.1046/j.1472-765X.1997.00067.x.
• Pazakova, J., Turek, P., Laciakova, A. (1997). The survival of Staphylococcus aureus during the fermentation and storage of yoghurt. J Appl Microbiol, 82, 659-662. doi: 10.1111/j.1365-2672.1997.tb03599.x.
• Savran, D., Halkman, A.K. (2017). Yoğurt fermantasyonu sırasında Salmonella Enteritidis’in farklı inokülasyon koşullarında canlı kalma durumunun araştırılması. GIDA 42(1): 1-7, doi: 10.15237/gida.GD16047.
• Shen H.W, Yu, R.C., Chou, C.C. (2007). Acid adaptation affects the viability of Salmonella Typhimurium during the lactic fermentation of skim milk and product storage. Int J Food Microbiol 114, 380-385. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.09.033.
• Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1999). Yoghurt: Science and technology. 2nd Ed. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England, 619 s. ISBN 1 85573 399 4.
• Tunail, N., Köşker, Ö. (1989). Süt mikrobiyolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın no 1116. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Basım Ünitesi, Ankara, Türkiye. 138 s.
• Yaygın, H., Kılıç, S. (1993). Süt endüstrisinde saf kültür. Altındağ Matbaacılık, İzmir, Türkiye. 108 s.
• Yurdakök, M. (2015). Yoğurdun öyküsü, probiyotiklerin tarihi. Ed. S. Yücecan. Danone Enstitüsü Beslenme Serileri no 6. Matsis Matbaa Hizmetleri, İstanbul Türkiye. sayfa 1-25. ISBN: 978-605-9128-00-1.