Kuru Olgunlaştırma Yöntemi ile Olgunlaştırılan Bonfile, Nuar ve Kaburga Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri

Year 2018, Issue: 20, 46 - 54, 02.08.2018

Tuğba Atış Karaduman Ramazan Gökçe , Haluk Ergezer , Tolga Akcan

Abstract

Kasaplık
hayvan etlerinin olgunlaşması soğuk depo şartlarında kendiliğinden yaklaşık 24
saatte olabileceği gibi bazı proteolitik enzimlerle daha kısa sürede de
gerçekleştirilebilir. Özellikle taze tüketimde lezzetli ve yumuşak et tüketmek
amacıyla etlerin bazı özel ortamlarda daha uzun sürede olgunlaştırılması (dry
aging) et endüstrisinde sıkça kullanılan yöntemlerden biridir. Bu çalışmada Holstein
ırkı 2 erkek danadan elde edilen bonfile, nuar ve kaburga eti (intercostal
kaslar) 28 gün süre ile kuru olgunlaştırma dolabında olgunlaştırmaya
bırakılmıştır. Olgunlaştırmada ortam sıcaklığı 2ºC, bağıl nem %85-87 olarak
belirlenmiştir. Depolamanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde etler fizikokimyasal
(pH, nem, su tutma kapasitesi, TBA,
pişirme kaybı ve renk) ve duyusal özellikleri açısından
incelenmiştir.

Elde edilen sonuçlara göre bütün
örneklerde pH değerlerinin olgunlaştırma süresine paralel olarak arttığı; nem
ve su tutma kapasitesi değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. TBA
(tiyobarbitürikasit) değerinin olgunlaştırmanın 14. gününde en yüksek değere
ulaştığı; depolama periyodu boyunca parlaklık ve kırmızılık renk değerlerinin
azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizlerden genel kabul sonuçlarının bonfile
ve kaburga eti için olgunlaştırmanın 14. gününde, nuar için ise 21. gününde en
yüksek puanlar aldığı görülmüştür. 

Keywords

Kuru Olgunlaştırma, Nuar, Bonfile, Kaburga Eti, Taze Et Kalitesi

References

• Ahnström, M. L., Seyfert, M., Hunt, M. C. and Johnson, D. E., 2006a. Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour. Meat Science, 73 (4), 674-679.
• Ahnström, M. L., Seyfert, M., Hunt, M. C. and Johnson, D. E., 2006b. “A Novel Method To Dry Age Beef By Using Vacuum Packaging Beef Cattle Research” Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala.
• Akıncı, İ., 2015. Dry aging application in home type refrigerators. Master of Science Thesis,148p. METU, The Graduate School of Natural and Applied Science.
• Anonim, 1990. Official Methods Of Analysis Of The Association Of Analitical Chemists (AOAC), Meat and Meat Products, Chapter 39, p.14.
• Arbuckle, J. L., 2013. IBM SPSS Amos 24 User’s Guide, Amos Development Corporation, (2013).
• Baird B., 2008. “Dry aging enhances palatability of beef, Beef safety and quality Issues Update” March-April 27-28.
• Bratcher, C.L.G., 2004. The effect of quality grade, aging and location on selected muscles of locomotion of the beef chuckand round. Master of Science Thesis, 66p. University of Florida.
• Brooks, J.C., Belew, J.B., Griffin, D.B., Gwartney, B.L., Hale, D.S., Henning, W.R., Johnson, D.D., Morgan, J.B., Parrish, F.C. Jr., Reagan, J.O. and Savell, J.W., 2000 National Beef Tenderness Survey, 1998. Journal of Animal Science, 78, 1852-1860.
• Bryhni, E. A., Byrne, D.V., Rodbotten, M., Claudi-Magnussen, C., Agerhem, H. and Johansson, M., 2002. Consumer perceptions of pork in Denmark, Norway and Sweden Food Quality and Preference, 13, 257-266.
• Campbell, R.E., Hunt, M.C. , Levıs, P and Chambers, E., 2001. Dry Aging Effects on Palatability of Beef Longissimus Muscle, Journal of Food Science 66(2); 19-37.
• Dashdorj, D., Tripathi, V.K., Choo, S., Kim, Y. and Hwang, I., 2016. Dry Aging of Beef; Review. J. Anim. Sci. Technol. 58:20 doi: 10.1186/s40781-016-0101-9.
• Demircioğlu, S.K., 2011. “Kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin taze sığır eti kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması”. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü 178s.
• Eskin N., 1990. Biochemical Changes in Raw Foods: Meat and Fish. Biochemstry of Food. Second edition, p. 1-67.
• Gasperlin, L., Zlender, B. and Abram, V., 2001. Colour of beef heated to different temperatures as related to meat aging. Meat Science. 59:23–30.
• Grau, R. and Hamm, R., 1957. Über das Wasserbindungsvermogen des Saugetiermuskels. II. Mitteilung. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 105,440-446.
• Honikel, K.O. and Hamm, R., 1994. Water-holding capacity of meat, in Meat (eds D.J.A. Cole and R.A. LAwrie), Butterworths, London, p. 321.
• Hulánková, R., Kameník, J., Saláková, A., Závodský, D. and Borilova G., 2018. The effect of dry aging on instrumental, chemical and microbiological parameters of organic beef loin muscle. LWT-Food Science and Teechnology, 89, 559-565.
• Karakaya, M., 2008. Et ve Su Ürünleri İşleme ve Teknolojisi Ders Notu, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Konya.
• Kayaardı, S., 2003. Et Teknolojisi Ders Notu, Celal Bayar Universitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa 1-136.
• Kemp, C.M., Sensky P.L., Bardsley, R.G., Buttery, P.J. and Parr, T., 2010. Tenderness-an enzymatic view. Meat Science, 84(2):248-256.
• Kim, Y.H.B., Kemp, R. and Samuelsson, L.M., 2016. Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 111:168-176.
• Laster, M.A., 2007. “Tenderness, flavor, and yield assessments of dry aged beef. M.S. Thesis”, Texas A&M University, College Station, 6-17.
• Lawrie R. A., 1998. “The conversion of muscle to meat. Lawrie’s” Meat Science. 6th Ed. Woodhead Pub. Ltd; Cambridge, England.
• Lee, H.J., Choe, J., Yoon, J.W., Kim, S., Oh, H., Yoon, Y. and Jo, C., 2018. Determination of salable shelf-life for wrap-packaged dry-aged beef during cold storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38 (2), 251-258
• Lee, H.J., Choe, J., Kim, K.T., Oh, J., Lee, D.G., Kwon, K. M., Choi, Y.I. and Jo, C., 2017. Analysis of low-marbled Hanwoo cow meat aged with different dry-aging methods. Asian Australas J Anim Sci. 30 (12), 1733-1738.
• Lonergan E.H and Lonergan S.M., 2005.Mechanisms of Water Holding Capacity of Meat, Meat Science, 71, 194-204.
• McPhail N., 2010. Dry aging of beef. Meat Technology Update 2/10, April.
• Öztan A., 2010. Et Bilimi ve Teknolojisi. Ankara: TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları, Yayın No:1: 151-152.
• Parrish, F. C., Boles, J. A., Rust, R. E. and Olson D.G., 1991. “Dry and wet aging effects on palatability attributes of beef loin and rib steaks from three quality grades”. Journal of Food Science, 56:601-603.
• Popova T., Penka M., Veselka V., Gorinov Y. and Krasimira L., 2009. Oxidative changes in lipids and proteins in beef during storage. Archiva Zootechnica, 12 (3), 30-38.
• Purchas R. W., Yan X. and Hartley D. G., 1999. The influence of a period of aging on the relationship between ultimate pH and shear values of beef M. longissimus thoracis. Meat Science, 51:135–141.
• Qiano, M., Fletcher , L., Smith, D.P. and Nortcutt, J. K., 2002. “Effect of raw breast meat color variation on marination and cooked meat quality”. Poultry Science, 81:276-280.
• Sitz, B.M., Calkins, C.R., Feuz, D.M., Umberger, W. J. and Eskridge, K.M., 2006. Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks. Journal of Animal Science, 84, 1221-1226.
• Smith, R. D., 2007. Dry aging beef for the retail channel. M.S. Thesis, Texas A&M University, College Station 158p.
• Stanley, E., Ralph, S., McEwen, S., Boulet, I., Holtzman, D. A., Lock, P. and Dunn, A. R., 1991. Alternative spliced murine lyn mRNAs encode distinct proteins. Moleculer Cell Biology, 11, 3399-3406.
• Warren, K. E., and Kastner, C. L., 1992. A comparison of dry-aged and vacuum – aged beef strip loins. Journal Muscle Foods 3:151-157.
• Witte, V.C., Krause, G.F. and Bailey., M.E., 1970. A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage. J. Food Science. 35:582-585.