Evaluation of milk, yogurt and cream used in the production of sadeyag in terms of food safety

Year 2021, Volume: 25 Issue: 4, 546 - 555, 25.12.2021

Mehmet Şükrü Karakuş , Zahide Polat , Sevda Kamacı , Ahmet Atasoy

https://doi.org/10.29050/harranziraat.984787

Abstract

In this study, some physicochemical and microbiological properties of different types of milk (sheep and cow), yoghurts (sheep and cow) and creams (raw cream, ripened and pasteurized cream) were determined. Ovine milk had higher fat, protein and mineral content than cow's milk (P<0.05). The difference between the pH values of sheep and cows was insignificant (P>0.05), and the titration acidity of sheep milk was higher than that of cow milk. Although cow yoghurt's dry matter, fat content and titration acidity values were lower (P<0.05) than sheep yoghurt, pH values were found to be insignificant (P>0.05. The values of dry matter and fat contents the creams obtained from sheep milk were higher than cow milk (P<0.001), the pH and titration acidity values were determined same (P>0.05). The highest pH and lowest titration acidity levels were determined in raw cream (P<0.001). E.coli and Coliform bacteria count of ripened creams were higher than raw milk and raw creams. E.coli and Coliform bacteria were not found in yoghurt and pasteurized creams. As a result, it has been determined that the milk, yogurt and cream used in this study comply with the Turkish Food Codex Communiqué and that the yogurt and pasteurized creams used in clarified butter production are suitable for Food Safety.

Keywords

food safety, sadeyag, butter, ovine yoghurt, cream

Project Number

19247

Sadeyağ üretiminde kullanılan süt, yoğurt ve kremanın gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmada, farklı türlere ait süt (koyun ve inek), yoğurt (koyun ve inek) ve kremaların (inek ve koyun; çiğ, olgunlaştırılmış ve pastörize krema) bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Koyun sütünün inek sütünden daha fazla yağ, protein ve mineral madde içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Koyun ve inek pH değerleri arasındaki fark önemsizken (P>0.05), koyun sütü titrasyon asitliği inek sütünden daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). İnek yoğurdu kurumadde, yağ oranı ve titrasyon asitliği değeri koyun yoğurdundan daha düşük (P<0.05), pH değerlerinin ise farklı olmadığı belirlenmiştir (P>0.05). Koyun sütünden elde edilen kremaların kuru madde ve yağ değerlerinin inek sütünden elde edilen kremalardan daha yüksek olduğu (P<0.001), pH ve titrasyon asitliği değerlerinin aynı olduğu belirlenmiştir (P>0.05). En yüksek pH ve en düşük titrasyon asitliği değerleri çiğ kremada tespit edilmiştir (P<0.001). Olgunlaştırılmış kremalara ait E.coli ve Koliform bakteri sayılarının çiğ süt ve çiğ kremalardan daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Yoğurt ve pastörize kremalarda E.coli ve Koliform bakteriler bulunmamıştır. Sonuç olarak bu çalışmada kullanılan
süt, yoğurt ve kremaların Türk Gıda Kodeksi Tebliği’ne uygun olduğu ve sadeyağ üretiminde kullanılan yoğurt ve pastörize kremaların Gıda Güvenliği ’ne uygunluğu belirlenmiştir.

Keywords

gıda güvenliği, sadeyağ, tereyağ, koyun yoğurdu, krema

Supporting Institution

Türkiye Cumhuriyeti Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Güneydoğu Anadolu Projesi Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı

Project Number

19247

References

• Ali, A. A. & Fischer, R. M. (2005). Implementation of HACCP to bulk cream and butter production line. Food Reviews International, 21(2), 189-210. https://doi.org/10.1080/FRI-200051878.
• Altalhi, A. D., & Hassan, S. A. (2009). Bacterial quality of raw milk investigated by Escherichia coli and isolates analysis for specific virulence-gene markers. Food Control, 20(10), 913-917. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.01.05.
• Anonim (2003). Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebligi 2003/34. Retrieved from: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2003/09/20030927.htm#7. Erişim tarihi:17.08.2021.
• Anonim (2005). Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebligi 2005/19. Retrieved from: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/04/20050412-11.htm. Erişim tarihi:17.08.2021.
• Anonim (2009). Fermente Süt Ürünleri Tebligi 2009/25. Retrieved from: : https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090216-8.htm. Erişim tarihi: 17.08.2021.
• Anonim (2018). Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı). Retrieved from: https://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/geographicalRegisteredList/. Erişim tarihi: 17.08.2021.
• Anonim (2019a). Çiğ inek sütünün sınıflandırılmasına ilişkin tebliğ 2019/64. Retrieved from: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/01/20200125-41.htm. Erişim tarihi: 17.08.2021.
• Anonim (2019b). İçme Sütleri Tebliği 2019/12. Retrieved from: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/02/20190227-5.htm. Erişim tarihi: 17.08.2021.
• Arda, B. (2020). İnek ve Koyun sütünden dane veya kültür kullanılarak üretilen kefirlerin yağ asidi profili. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ege Üniversitesi. İzmir, 83s.
• Atamer, M. (2016). Tereyağı Teknolojisi. Sidas Medya, İzmir.
• Atasoy, A. F. (2008). Evaluation of pH change kinetics during different stages of Kashar cheese production from bovine, ovine and caprine milk. Journal of food processing preservation, 32(3), 416-428. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2008.00187.x.
• Budhkar, Y., Bankar, S., & Singhal, R. (2014). Milk and milk products: microbiology of cream and butter. In Encyclopedia of Food Microbiology: Second Edition (pp. 728-737). DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00221-4.
• Çelik, M. N. (2018). Diyarbakır Bölgesinde satışa sunulan çiğ koyun sütlerinin mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve organoleptik özelliklerinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Dicle Üniversitesi, Diyarbakır, 48s.
• Erkaya, T., & Şengül, M. (2012). A Comparative Study on Some Quality Properties and Mineral Contents of Yoghurts Produced From Different Type of Milks. Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 18(2). DOI: https://doi.org/10.9775/kvfd.2011.5498.
• Haenlein, G. (2001). Past, present, and future perspectives of small ruminant dairy research. Journal of dairy science, 84(9), 2097-2115. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(01)74655-3.
• Halkman, A. K. (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. MERCK.
• Karakuş, M. Ş., Kırmacı, H. A., & Atasoy, A. F. (2019). Stevia Özü İlavesinin Çilek Aromalı Acidophilus-Bifidus Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 4(2), 59-68.
• Metin, M. (2017). Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir.
• Oysun, G., & Gönç, S. (1993). Tereyağına İşlenecek Kremaya Uygulanacak İşlemler. Gıda, 18(5), 333-338.
• Paçacı, G. (2019). Dünya'da ve Türkiye'de iklim değişikliği kaynaklı Gıda Güvenliği sorunu. Yüksek Lisans Tezi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Kocaeli Üniversitesi, Kocaeli, 137s.
• Pulina, G., Nudda, A., Battacone, G., & Cannas, A. J. (2006). Effects of nutrition on the contents of fat, protein, somatic cells, aromatic compounds, and undesirable substances in sheep milk. Animal Feed Science Technology, 131(3-4), 255-291. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2006.05.023
• Şanlıdere Aloğlu, H. (2018). Süt ve Süt Ürünleri Analiz Yöntemleri. Sidas Yayınları, İzmir.
• Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (1999). Yoghurt: science and technology. Woodhead Publishing.
• Urbach, G. (1995). Contribution of lactic acid bacteria to flavour compound formation in dairy products. International Dairy Journal, 5(8), 877-903. DOI: https://doi.org/10.1016/0958-6946(95)00037-2.
• Van Schothorst, M., & Kleiss, T. (1994). HACCP in the dairy industry. Food Control, 5(3), 162-166. DOI: https://doi.org/10.1016/0956-7135(94)90076-0
• Vianna, F. S., Canto, A. C., da Costa-Lima, B. R., Salim, A. P. A., Costa, M. P., Balthazar, C. F., Oliveira, B. R., Rachid, R. P., Franco, R. M., & Conte-Junior, C. A. (2017). Development of new probiotic yoghurt with a mixture of cow and sheep milk: effects on physicochemical, textural and sensory analysis. Small Ruminant Research, 149, 154-162. DOI: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2017.02.013.
• Villamiel, M., & de Jong, P. J. (2000). Inactivation of Pseudomonas fluorescens and Streptococcus thermophilus in Trypticase® Soy Broth and total bacteria in milk by continuous-flow ultrasonic treatment and conventional heating. Journal of food engineering, 45(3), 171-179. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00059-5.
• Yıldız Akgül, F., Atasoy, A. F., & Yetişemiyen, A. (2018). Süt ve Süt Ürünleri Analiz Yöntemleri. Sidas Yayınları, İzmir.
• Yokuş, D., Karakuş, M. Ş., & Atasoy, A. F. (2019). Koyun ve inek sütlerinden üretilen Şanlıurfa Sadeyağlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(4), 463-476. DOI: https://doi.org/10.29050/harranziraat.538220.