Otel mutfaklarının genel yapısının çalışan performansına etkisi

Year 2019, Volume: 5 Issue: 4, 485 - 501, 01.10.2019

Mehmet Anıl Küçükyaman Şirvan Şen Demir

https://doi.org/10.24289/ijsser.624092

Cited By: 1

Abstract

İşletmelerin rakiplerine karşı sahip oldukları tüm kaynakları kullanmaları
gerekmektedir. Otel işletmelerinin sürekliliği, çalışanların performansı,
hizmet kalitesi ve müşteri memnuniyetinin belirleyicisidir. Otel işletmeleri
çalışanlarına işleri ile ilgili yetki ve sorumluluk vererek, bireysel ve
kurumsal performansın artırılmasının otel işletmeleri açısından karlılığa etki
sağlayacağı düşünülmektedir. Mutfak, otel işletmelerinde müşteri beklentilerine
hizmet sunan, müşteri memnuniyetine önem veren bir bölümdür. Mutfak bölümü
konukların gereksinimi olan yeme–içme üretim alanlarından oluşmaktadır. Bu
çalışmanın amacı, otel mutfaklarının genel yapısının iş performansına etkisini
araştırmaktır. Yapılan literatür taramasında iş performansı ile ilgili bir çok
çalışmaya ulaşılırken otel mutfaklarının genel yapısının çalışanların iş
performansına etkisini araştıran bir çalışmaya ulaşılamaması sebebiyle büyük
önem taşıyan özgün bir araştırmadır. Bu doğrultuda, nicel araştırma
yöntemlerinden biri olan anket tekniğinden yararlanılmıştır. Araştırmada, 2019
yılı yaz ayında Antalya ilinin Aksu ve Serik ilçelerinde bulunan beş yıldızlı
konaklama işletmelerinde çalışan 450 mutfak çalışanından toplanan veriler analiz
edilmiştir. Gerçekleştirilen faktör analizi sonucunda; “çalışan performansı”
tek faktör ve mutfağın genel yapısı ise  “mutfağın konumu”, “mutfağın atmosferi”, “mutfağın
tasarımı” ve “mutfak çalışanları” olmak üzere toplam dört faktörden oluştuğu
görülmüştür. Gerçekleştirilen regresyon analizleri sonucunda “mutfağın
tasarımı” ve “mutfak çalışanları” faktörlerinin bağımlı değişken olan çalışan
performansı faktörünü anlamlı bir şekilde etkilediği görülmüştür. Diğer yandan,
“mutfağın konumu” ve “mutfağın atmosferi” faktörlerinin, bağımlı değişken olan çalışan performansı faktörünü
anlamlı bir şekilde etkilemediği tespit edilmiştir.

Keywords

Otel işletmesi, mutfak personeli, atmosfer, tasarım, iş performansı

Project Number

SDÜ BAP SYL-2018-6897

The effect of general structure of hotel cuisine on job performance of employees

Abstract

Businesses
should use all the resources they have against their competitors. The
continuity of hotel businesses is the determinant of employee performance,
service quality and customer satisfaction. It is thought that improving
individual and corporate performance by giving authority and responsibility to
the employees of hotel establishments is expected to have an impact on
profitability in terms of hotel businesses. Cuisine is a department that
provides service to customer expectations and gives importance to customer
satisfaction. The kitchen section consists of the food and beverage production
areas that the guests need. The aim of this study is to investigate the effect
of general structure of hotel kitchens on business performance. While many
studies related to business performance are reached in the literature review,
it is an original research which is of great importance because of the lack of
access to a study investigating the effect of the general structure of hotel
kitchens on the work performance of employees. In this direction, one of the
quantitative research methods, questionnaire technique was used. In the
research, the data collected from 450 kitchen workers working in five star
accommodation establishments in Aksu and Serik districts of Antalya in summer
2019 were analyzed. As a result of factor analysis performed; it was seen that
the four factors “Employee performance” and the location of the cuisine, the
atmosphere of the cuisine, the design of the cuisine and including those
working in the cuisine staff were evaluated as affecting the employee
performance. As a result of the regression analysis, it was found that cuisine
design and cuisine workers factors had a significant effect on the employee
performance factor, which was a dependent variable. On the other hand, it was
found that cuisine location and atmosphere of the cuisine which is a dependent
variable did not significantly affect the employee performance factor.       

Keywords

Hotel management, cuisine staff, atmosphere, planning, job performance

Project Number

SDÜ BAP SYL-2018-6897

References

• Akdoğan, A. A. , Cingöz, A. , Mirap, S. O. (2009). Lider-Üye Etkileşiminin/Değişiminin Yenilikçi İş Performansı, Görev Performansı Ve Bağlamsal Performans Üzerindeki Etkisinin Belirlenmesi. 17.Ulusal Yönetim ve Organizasyon Kongresi, ss. 379-386.
• Aktaş, A., Özdemir, B. (2005). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Ankara, Detay Yayıncılık
• Albayrak, A. ve Tüzünkan, D. (2015). Restoran Fiziksel Çevre Elemanlarının Müşteriler Açısından Önemi: İstanbul Örneği, 16. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, ss. 303
• Alici, N. (2019). İç Mekanda Renk ve Renklerin İnsan Psikolojisine Etkileri, Marmara Üniversitesi Gü-zel Sanatlar Enstitüsü İç Mimarlık Anasanat Dalı, Yükseklisans Tezi, İstanbul
• Arıt, B. (2017). “Hazır Giyimde Renk Faktörünün Tüketici Davranışları Üzerindeki Psikolojik Etkisinin Araştırılması”, İstanbul Arel Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
• Arslan, M., & Bayçu, S. (2006). Mağaza atmosferi.( Ed. Mine Oyman), Eskişehir: TC Anadolu Üniver-sitesi Yayın, (1696).
• Barutçugil, İ. (2002). Performans yönetimi. İstanbul: Kariyer Yayınları.
• Bayram, F. (2011). “Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Çalışanlarının Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Tutum ve Davranışları”. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Bes-lenme Eğitimi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara
• Bingöl, D. (2014). İnsan Kaynakları Yönetimi (Cilt 9), İstanbul, Beta Basım Yayım Dağıtım.
• Bitner, M. J. (1992). Servicescape: The Impact of Physical Surroundings on Customers and Employees. The Journal of Marketing, 56 (2).
• Borman, W. C., ve Motowidlo, S. M. (1993). Expanding the criterion domain to include elements of contextual performance. Personnel Selection in Organizations; San Francisco: Jossey-Bass, 71.
• Büte, M. (2011). The Relationship Between Ethical Climate, Organizational Trust And Individual Per-formance” (Etik İklim, Örgütsel Güven ve Bireysel Performans Arasındaki İlişki), Atatürk Üniversite-si İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, Cilt: 25, Sayı: 1, ss. 171-192.
• Can, S. (2008). “Küçük Ölçekli Otel İşletmelerinin Mutfak Departmanlarında Çalışan Çalışanlarının Hijyen ve Sanitasyon Alışkanlıkları (Erdek Yöresinde Bir Uygulama)” Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı, Balıkesir.
• Chia-Wu, L., Shu-Ling, C., Ruei-Yang, W. (2011). Savouring and Perceived Job Performance in Posi-tive Psychology: Moderating Role Of Positive Affectivity. Asian Journal of Social Psychology, pp.165-175.
• Colina, M. D. (2005). “Relationships Among Demographic Variables, Organizational Culture, Interper-sonal Self-Efficacy and Perceived Job Performance”, Department of Leadership, Foundations and Hu-man Resource Development, Louisville, Kentucky: University of Louisville.
• Coşgun, E. (2019). “Evlililik Uyumunun Çalışan Performansına Etkisi”, Bahçeşehir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Yüksek Lisans Programı, Yükseklisans Tezi, İstanbul.
• Çanakcı, T. (2018). “Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri”, Mersin Üni-versitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Mersin
• Çekal N. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler, E-Journal of New World Sciences Academy.
• Demir, M. (2014). Otel İşletmelerinde Etik İklimi-İş Performansı İlişkisi. Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi. 9(6), 363-378.
• Demir, M., & Demir, Ş. Ş. (2015). Otel işletmelerinde yenilik yönetimi: ilkeler ve örnekler. Detay Ya-yıncılık.
• Demir, M. & Demir, Ş.Ş. (2019). The effects of psychological capital on employees’ organizational identification in hotels. Journal of Tourism Theory and Research , 5 (3) , 355-369. DOI: 10.24288/jttr.573851
• Demir, M. (2003). “Konaklama İşletmelerinde Ergonominin İşgören Verimliliği Üzerine Etkileri”, İş, Güç: Endüstri İlişkileri ve İnsan Kaynakları Dergisi, 5 (2).
• Derinalp, S. (2012). “Dört ve Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Mutfak Şeflerinin Karşılaştıkları Yönetsel Sorunların Tespiti ve Çözüm Önerileri” Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşlet-meciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Mersin.
• Doğdubay, M., ve Karan, İ. (2017). Otel Mutfaklarında Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) Mo-delinin Uygulanması. Aydın Gastronomy, 1(1), 9-23.
• Durmaz, Ö. (2009). “Hızlı Tüketim Ürünlerinin Ambalaj Tasarımlarında Çağrışımsal Öğrenme ile Renk Kararları”, Dokuz Eylül Üniversitesi, Güzel Sanatlar Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İzmir.
• Erdil, O. - Alpkan, L. H. - Biber, L. (2004). İnsan Kaynakları Uygulamalarıyla Örgütsel Performans Arasındaki İlişkileri Araştırmaya Yönelik Bir İnceleme, D.E.Ü. İ.İ.B.F.Dergisi Cilt:19 Sayı:2, ss. 101-122.
• Eren, S. (2013). “Mükemmeliyetçiliğin İş Performansına Etkisi: İstanbul İli Uluslararası Zincir Otel İşletmelerinde Çalışan Orta Kademe Mutfak Yöneticileri Üzerine Bir Araştırma”, Dokuz Eylül Üni-versitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Turizm İşletmeciliği Progra-mı Doktora Tezi, İzmir.
• Ertan, H. (2008). “Örgütsel Bağlılık, İş Motivasyonu ve İş Performansı Arasındaki İlişki: Antalya’da Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Bir İnceleme”, Yayımlanmamış Doktora Tezi, Afyon Kocatepe Üniversi-tesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• Giritlioğlu, İ. (2008). Türk Mutfağı’nda Zeytinyağı Ve Zeytinyağının Kullanımı, I. Ulusal Zeytin Öğren-ci Kongresi, ss. 100-103
• Gökdemir, A. (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, (Ed.) Alptekin Sökmen, Ankara, Detay Yayıncılık.
• Göker, K. M. (2002). “İç Mimarlık-Tasarım’da Aydınlatma; İlke-Sistem-Tasarım Bağıntısı”, (Yayınlan-mamış Yüksek Lisans Tezi), Marmara Üniversitesi, Güzel Sanatlar Enstitüsü, İstanbul.
• Güngören, M. (2017). “Algılanan Örgüt Kültürünün İş Tatmini Ve İş Performansı Üzerindeki Etkisi: Havacılık Sektöründe Bir Araştırma”. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bi-limler Enstitüsü, İşletme Anabilim Dalı, İşletme Bilim Dalı., Konya
• Heide, M., Gronhaug, K. (2009). Key Factors in Guests' Perception of Hotel Atmosphere, Cornell Hos-pitality Quarterly, 50(1), ss. 29-43
• Karakulak, N. (2015).“Renklerde Adlandırma”, Kırklareli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yük-sek Lisans Tezi, Kırklareli
• Karasar, N. (2016). Bilimsel Araştırma Yöntemi. (32. Baskı), Ankara, Nobel Akademik Yayıncılık
• Kaya, İ. (2009). Pazarlama Bi’tanedir,İstanbul, IV. DijitalBaskı.
• Kılınç, E. (2012). “Hekim ve Hemşirelerde Örgütsel Vatandaşlık Davranışı, Örgütsel Sessizlik, Çalışan Performansı ve Aralarındaki İlişkinin İncelenmesi” Cumhuriyet Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitü-sü, Yüksek Lisans Tezi, Sivas
• Kotler, P. (1973). Atmospherics as a Marketing Tool, Journal of Retailing, 49 (4), ss. 48
• Kozak, M. (2017). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara, Detay Yayıncılık
• Kubalı, D. (1999). Performans Denetimi, Amme İdaresi Dergisi, Cilt 32, Sayı 1, ss. 31-62
• MEB (2018). Mutfak Üniteleri. http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller.pdf
• Morrin, M. ve Ratneshwar, S. (2003). Does it make sense to use scents to enhance brand memory?. Journal of Marketing Research, 40(1), 10-25.
• Motowidlo, S. J., Van Scotter, J. R. (1994). Evidence That Task Performance Should Be Distinguished From Contextual Performance. Journal of Applied Psychology, pp. 475-480
• Özdamar, K. (2002). Paket Programları ıle ıstatistiksel Veri Analizi (Çok Değişkenli Analizler). Kaan Kitabevi :Eskişehir.
• Özdamar, K., Dinçer, K.S. (1987). Bilgisayarla ıstatistik Değerlendirme ve Veri Analizi. Bilim Teknik Kitapevi:İstanbul .
• Özdoğan, Ö. N. (2006). “Otel İşletmelerinde Faaliyet Alanları Açısından Dış Kaynak Kullanımı (Outso-urcıng) ve Finansal Performans Üzerine Etkileri” Dokuz Eylül Üniversitesi
• Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir.
• Sarı, D. (2017).“Geleneksel Gıda Ürünlerinin Sosyal Medya Üzerinden Satın Alınmasının Türk Ekono-misine Finansal Katkısı Üzerine Bir Araştırma”, İstanbul Gelişim Üniversitesi, Sosyal Bilimler Ens-titüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
• Turley LW, Milliman RE.(2000). Atmospheric Effects On Shopping Behavior: A review Of The Expe-rimental Evidence. Journal of Business Research, 49(2),193–211.
• Türkan, C. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Sistem Ofset :Ankara.
• Uslu, N. (2018). “Otel İşletmelerinde Kurumsal İtibarın Çalışanların Örgütsel Bağlılığına ve Çalışan Performansına Etkisi” Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeci-liği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir
• Varinli, İ.(2005). Marketerde pazarlama yönetim., Detay Yayıncılık, Ankara, s.182
• Yamane, T. (2001). Temel Örnekleme Yöntemleri, Birinci Baskı, (Çev: Alptekin Esin, M. Akif Bakır, Celal Aydın ve Esen Gürbüzsel), İstanbul, Literatür Yayıncılık
• Yazıcıoğlu, D. A. (2010). Mutfak tasarım süreci, Literatür Yayınları. Mutfak: İstanbul.
• Yazıcıoğlu, Y. ve Erdoğan, S. (2004). SPSS Uygulamalı Bilimsel Araştırma Yöntemleri, Ankara, Detay Yayıncılık