Starter Kültürler

Year 2021, Issue: 14, 1 - 16, 31.12.2021

Mehtap Çiftçi , Nilgün Öncül

Abstract

Starter kültürler gıdalarda kontrollü ve güvenilir fermantasyon sağlamak amacıyla kullanılan ve gıdalara bazı özellikler kazandıran yararlı mikroorganizmalardır. Starter kültürler; asit oluşturma, proteoliz, lipoliz, tat ve aroma bileşiklerinin oluşumu, patojen ve diğer zararlı mikroorganizmaların inhibisyonu gibi temel işlevlere sahiptirler. Elde ediliş kaynaklarına (doğal, ticari ve dondurulmuş), içerdikleri mikroorganizma kompozisyonuna (tanımlanmış suşlu ve tanımlanmamış suşlu) ve optimum gelişme sıcaklıklarına (mezofilik ve termofilik) göre sınıflandırılırlar. Starter kültür olarak kullanılan en önemli bakteri grubu laktik asit bakterileridir (LAB). Bunlar; Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Enterococcus ve Pediococcus türleridir. Aynı zamanda Bifidobacterium ve Propionibacterium cinsi bakteriler de sıklıkla kullanılan mikroorganizmalardır. Bu türler genel olarak Gram pozitif, katalaz negatif, sporsuz, fakültatif anaerob, homofermentatif, çubuk veya kok şeklindedirler. Gelişme sıcaklıkları bakımından mezofilik veya termofilik olup 10-45°C sıcaklıklarda gelişebilen yararlı mikroorganizmalardır. Starter kültürler kullanıldığı ürüne has özellikler kazandırır. Patojen mikroorganizmaları inhibe ederek ürünün uzun süre korunmasını ve saklanmasını sağlarlar. Sağlık açısından çeşitli faydaları vardır. Bu çalışmada; starter kültürlerin tanımı, starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmalar ve yararları ile ilgili bilgiler derlenmiştir.

Keywords

Starter kültür, Laktik asit bakterileri, Gıda Güvenirliği, Fermentasyon

References

• [1] Halkman AK, Taşkın Y (2001). Süt ürünleri endüstrisinde starter kültür. Gıda Mühendisliği Dergisi, 10: 13-18.
• [2] Karaçıl MŞ, Acar Tek N (2013). Dünyada üretilen fermente ürünler: tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 27 (2): 163-173.
• [3] Kabak B, Dobson ADW (2011). An introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51 (3): 248-260.
• [4] Anonim (2015). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Resmi Gazete, Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü, Tebliğ No: 2015/6, Ankara, Türkiye.
• [5] Ardıç M, Durmaz H, (2006). Peynirde starter kültür gelişimini etkileyen faktörler. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg., 1 (3-4): 69-73.
• [6] Demirgül F, Sağdıç O, (2017). Laktik Starter Kültür Üretim Teknolojisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7 (11): 27-37.
• [7] Oğuz Ş, Andiç S (2019). Peynir üretiminde kullanılan starter kültürler. Gıda, 44 (6): 1174-1196.
• [8] Kırma İ, (2016). Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi. Yüksek lisans tezi. (Basılmamış), İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul, Türkiye.
• [9] Widyastuti Y, Febrisiantosa A (2014). The role of lactic acid bacteria in milk fermentation. Food and Nutrition Sciences, 5: 435-442.
• [10] Ercoşkun H, ve Ertaş AH (2003). Fermente et ürünlerinin lezzet bileşenleri ve oluşumları. Gıda Mühendisliği Dergisi, 7 (16): 38-45.
• [11] Koçak C, Aydınoğlu G, Uslu K (1997). Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. Gıda, 22 (4): 251-255.
• [12] Tunçtürk Y, Ocak E, Köse Ş (2014). Farklı süt türlerinden üretilen van otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler. Gıda, 39 (3): 163-170.
• [13] Collins YF, McSweeney PL, Wilkinson M.G (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. International Dairy Journal, 13 (11): 841-866.
• [14] Ertekin B, Seydim Z (2009). Laktoz, sitrat ve lipit metabolizmalarınınpeynirde lezzet bileşenlerininoluşumuna etkileri. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 46 (3): 97-104.
• [15] Şimşek B, Sağdıç O, Karahan AG (2002). Süt starter kültürleri tarafından üretilen bakteriosinlerin süt teknolojisindeki önemleri. Mühendislik Bilimleri Dergisi, 8 (3): 335-341.
• [16] Evren M, Apan M, Tutkun E, Evren S (2011). Geleneksel fermente gıdalarda bulunan laktik asit bakterileri. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR, 9 (1): 11-17.
• [17] Leroy F, De Vuyst L (2004). Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science & Technology, 15: 67–78.
• [18] Tokatlı M (2013). Ankara çubuk yöresi turşularından izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanmaları, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve starter olarak kullanılma olanaklarının değerlendirilmesi. Doktora tezi. (Basılmamış), Ankara Üniversitesi, Ankara, Türkiye.
• [19] Rašović M (2017). Potential of ındigenous lactobacilli as starter culture in dairy products. Apteff, 48, 39-52.
• [20] Parente E, Cogan TM, Powell IB (2017). Starter Cultures: General Aspects. (Ed: P Cotter, P Fox, D Everett, P McSweeney) Cheese: Chemistry, Physics And Microbiology, s. 201-226, Londra, UK.
• [21] Tamime AY (2005). Microbiology of starter cultures. (Ed: RK Robinson) Dairy Microbiology Handbook, s.261-366, Wiley, New York,.
• [22] Peighambardoust SH, Tafti AG, Hesari J (2011). Application of spray drying for preservation of lactic acid starter cultures: a review. Trends Food Sci. Technol., 22 (5): 215-224.
• [23] Gong P, Zhang L, Han X, Shigwedha N, Song W, Yi H, Du M, Cao C (2014). Injury mechanisms of lactic acid bacteria starter cultures during spray drying: a review. Drying technology, 32 (7): 793-800.
• [24] Öztürk S, Çakır İ (2015). Mikroorganizma kültürlerinin korunmasında kullanılan kurutma yöntemleri. Akademik Gıda, 13 (1): 94-100.
• [25] Hansen EB (2002). Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future. International Journal of Food Microbiology, 78: 119– 131.
• [26] Smid EJ, Erkuş O, Spus M, Wolkers-Rooijackers JCM, Alexeeva S, Kleerebezem M (2014). Functional ımplications of the microbial community structure of undefined mesophilic starter cultures. Microbial Cell Factories, 13 (Suppl 1): S2.
• [27] Durso L, Hutkins R (2003). Starter cultures. (Ed: B Cabarello, L Trugo, P Finglas) Encyclopedia of Food Science and Nutrition, s. 5583-5593, NE, USA.
• [28] Blaya J, Barzideh Z, LaPointe G, (2018). Interaction of starter cultures and nonstarter lactic acid bacteria in the cheese environment. J. Dairy Sci., 101: 3611–3629.
• [29] Hammes WP (1990). Bacterial starter cultures in food production. Food Biotechnology, 4 (1): 383-397.
• [30] Holzapfel W (1997). Use of starter cultures in fermentation on a household scale. Food Control, 8 (5/6): 241-258.
• [31] Metin M (2003). Süt Teknolojisi-Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, s 802, İzmir, Türkiye.
• [32] Mahony J, McAuliffe O, Cotter PD, Fitzgerald GF (2019). Fermentations and Beneficial Microbes. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, Editörler: Doyle, M. P., Diez-Gonzalez, F., Hill, C. Washington, s. 789-813.
• [33] Yücel Şengün İ (2011). Fermente gıdaların üretiminde kullanılan laktik asit bakterileri. Biological Diversity and Conservation, 4 (1): 42-53.
• [34] Mullan WMA (2017). Microbiology of starter cultures. https://www.dairyscience.info/index.php/cheese-starters/49-cheese-starters.html (04.04.2020).
• [35] Gündüz A (2010). Model sistemlerde laktik asit bakterileri (Lactobacillus bulgaricus ve Lactococcus lactis) üzerine stres faktörlerin etkisinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. (Basılmamış), Selçuk Üniversitesi, Konya, Türkiye.
• [36] Zoral S (2013). İnsan kaynaklı Lactobacillus spp suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. (Basılmamış), Ahi Evran Üniversitesi, Kırşehir, Türkiye.
• [37] Alp D, Ertürkmen P (2017). Probiyotik olarak kullanılan Lactobacillus spp. suşlarının kolesterol düşürücü etkileri ve olası mekanizmalar. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 8 (1): 108-113.
• [38] Buckenhüskes HJ,(1993). Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews, 12: 253-272.
• [39] Büyükyörük S, Soyutemiz GE, (2010). Geleneksel olarak üretilmiş izmir tulum peynirinden Lactococcus lactis (Lactococcus lactis alttür lactis ve alttür cremoris) suşlarının izolasyonu, fenotipik ve moleküler teknikler ile identifikasyonu. Erciyes Üniv. Vet. Fak. Derg., 7 (2): 81-87.
• [40] Akepaer M (2015). Bazı Enterococcus lactococcus ve Pediococcus bakterilerinin probiyotik özelliklerinin araştırılması. Yüksek lisans tezi. (Basılmamış), Ankara Üniversitesi, Ankara, Türkiye.
• [41] Başarı F (2007). Çeşitli klinik örneklerden izole edilen beta-hemolitik streptokokların gruplandırılması ve antibiyotiklere dirençlerinin araştırılması. Uzmanlık tezi. (Basılmamış), Şişli Etfal Eğitim Ve Araştırma Hastanesi, İstanbul, Türkiye.
• [42] Yılmaz R, Temiz A (2003). Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un klasik ve moleküler yöntemler kullanılarak tanımlanması ve karakterizasyonu. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 1 (3): 19-42.
• [43] Yörük GN, Güner A (2011). Laktik asit bakterilerinin sınıflandırılması ve Weissella türlerinin gıda mikrobiyolojisinde önemi. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg., 6 (2): 163-176.
• [44] Bintsis T, (2018). Lactic acid bacteria as starter cultures: an update in their metabolism and genetics. AIMS Microbiology., 4 (4): 665–684.
• [45] Gülseren G (2012). Boza kaynaklı laktik asit bakterilerinin laktik asit miktarlarının ve Staphylococcus aureus üzerine antimikrobiyal etkinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. (Basılmamış), İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul, Türkiye.
• [46] Çiçekler Tok N (2006). Enterokoklarda vankomisin direnci. Uzmanlık tezi. (Basılmamış), Haydarpaşa Numune Eğitim ve Araştırma Hastanesi İnfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Kliniği, İstanbul, Türkiye.
• [47] Yıldız Ö (2014). Mastitisli sığır sütlerinden izole edilen Enterococcus faecalis suşlarının virulens genlerinin incelenmesi. Yüksek lisans tezi. (Basılmamış), Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın, Türkiye.
• [48] Yıldırım M (2007). Enterokoklar ve enterokoklarla gelişen infeksiyonlar. Düzce Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 2: 46-52.
• [49] Erginkaya Z, Yurdakul NE, Karakaş A (2007). Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis’in starter ve probiyotik kültür özellikleri. Gıda, 32 (3): 137-142.
• [50] Aslan B (2017). Sucuktan izole edilen Pediococcus suşlarının bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. (Basılmamış), Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta, Türkiye.
• [51] Alp G, Aslım B, (2009). İnsan bağırsak sisteminde probiyotik olarak bifidobakterilerin önemi. Anadolu Üniversitesi Bilim Ve Teknoloji Dergisi, 10 (2): 343-354.
• [52] Elal Muş T, Çetinkaya F, (2018). Probiyotik olarak bifidobakteriler. (Ed: M Nizamlıoğlu) Barsak Mikrobiyotası ve Probiyotikler, s. 21-27. Ankara, Türkiye.
• [53] Doğan M (2012). Probiyotik bakterilerin gastrointestinal sistemdeki etki mekanizması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7 (1): 20-27.
• [54] Tamime AY, Robinson RK, (1988). Fermented milks and their future trends. Part II. Technological aspects. Journal of Dairy Research, 55: 281 – 307.
• [55] Kneifel W, Jaros D, Erhard F (1993). Microflora and acidification properties of yogurt and yogurt-related products fermented with commercially available starter cultures. International Journal of Food Microbiology, 18: 179-189.
• [56] Özer E, Kesenkaş H (2012). Propiyonik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması. Akademik Gıda, 10 (1): 92-96.
• [57] Tırpancı Sivri G, Öksüz Ö, (2019). Identification of Propionibacterium spp. isolated from Mihaliç Cheeses by MALDI-TOF MS. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 16 (2): 244-250.
• [58] Sezen AG (2013). Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotiklerin insan ve hayvan sağlığı üzerine etkileri. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg., 8 (3): 248-258.
• [59] Ouwehand AC, Salminen SJ (1998). The health effects of cultured milk products with viable and non-viable bacteria. International Dairy Journal, 8 (9): 749-758.
• [60] Panesar PS (2011). Fermented dairy products: starter cultures and potential nutritional benefits. Food and Nutrition Sciences, 2: 47-51.
• [61] Rakhmanova A, Khan ZA, Shah K, (2018). A mini review fermentation and preservation: role of lactic acid bacteria. MOJ Food Processing & Technology, 6 (5): 414-417.
• [62] Milci S, Yaygın, H (2005). Laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritler ve süt ürünlerindeki fonksiyonları. Gıda, 30 (2): 123-129.
• [63] Soyuçok A, Teslime Ekiz T, Gülden Başyiğit Kılıç G (2016). Ekzopolisakkaritlerin özellikleri ve gıda sanayindeki önemi. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi TARGİD, Özel Sayı: 332-344.
• [64] Arık G (2018). Çeşitli gıdalardan izole edilen laktik asit bakterilerinin (LAB) tanımlanması ve biyofilm oluşturma yetenekleri ile antibiyotik dirençliliklerinin araştırılması. Doktora tezi (Basılmamış), Uludağ Üniversitesi, Bursa, Türkiye.
• [65] Bachmann H, Pronk JT, Kleerebezem M, Teusink B (2015). Evolutionary engineering to enhance starter culture performance in food fermentations. Current opinion in biotechnology, 32: 1-7.