İstanbul İlinde 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Çalışan Mutfak Şeflerinin Yenilikçi Davranışlarını Etkileyen Faktörlere İlişkin Görüşlerinin Belirlenmesi

Yıl 2020, Cilt: 15 Sayı: 59, 503 - 518, 31.07.2020

Onur Tugay , Yeliz Pekerşen

https://doi.org/10.19168/jyasar.682934

Öz

Yenilik, günümüzün çok yönlü ve hızla değişen ortamında, rekabet avantajına anahtar bir araç olarak birçok kuruluşun temel amacıdır. İç ve dış fikirleri katma değer yaratmak için birleştiren yeni ürünler, sistemler ve süreçler, yenilikçi davranışın ayırt edici bir özelliğidir. Otel işletmeleri de sunmuş olduğu ürün ve hizmetlerle ön plana çıkan kuruluşlardır. Bu sebeple yenilikçi davranışlarda bulunmak otel işletmelerinin rekabette avantaj yaratması ve işletmelerin sürdürülebilirliği açısından önem arz etmektedir. Bu bağlamda çalışmada otel işletmelerinde çalışan mutfak şeflerinin yenilikçi davranışlarını etkileyen faktörlere ilişkin görüşlerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda; İstanbul ilindeki beş yıldızlı otel işletmelerinde 06-26 Mayıs 2019 tarihleri arasında aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı ve kısım şefi olmak üzere 144 çalışan ile kolayda örnekleme yöntemiyle veri toplanmıştır. Araştırma sonucunda mutfak şeflerinin yenilikçi davranışların uygulanmasına önem verdiği, bu alanda güncel gelişmelerin takip edilmesi ve araştırma yapılması gerektiğini düşündükleri ancak yenilikçi uygulamalar hususunda işletme içerisinde bölümler arasında rekabet ortamının oluşturulmadığı ortaya çıkarılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Yenilikçi Davranış, Mutfak Şefi, Otel İşletmeleri, İstanbul

Kaynakça

• Referans1 Abrunhosa, Ana (2003). The National Innovation Systems Approach and the Innovation Matrix. DRUID Summer Conference on creating, sharing and transferring knowledge, 12-14 Haziran, Copenhagen. Referans2 Akçadağ, Sibel ve Özdemir, Ekrem (2005). “İnsan Kaynakları Kapsamında 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde İş Tatmini: İstanbul’da Yapılan Ampirik Bir Çalışma”. Kocaeli Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (10): 167-193. Referans3 Albors-Garrigos, Jose, Barreto, V., García-Segovia, Purificación, Martínez-Monzó, Javier and Hervás-Oliver, Jose, Luis (2013). “Creativity and Innovation Patterns of Haute Cuisine Chefs”. Journal of Culinary Science & Technology, 11(1): 19-35. Referans4 Barker, Alan (2002). Yenilikçiliğin Simyası. Çev: Kardam, Ahmet. İstanbul: Türkiye Metal Sanayicileri Sendikası. Referans5 Bayındır, Selman, Mehmet (2018). Konaklama İşletmelerinde Mutfak Şeflerinin Yenilikçi Davranışlarını Etkileyen Faktörlerin Analizi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta. Referans6 Bhaskaran, Suku (2006). “Incremental Innovation and Business Performance: Small and Medium-Size Food Enterprises in a Concentrated Industry Environment”. Journal of Small Business Management, 44(1): 64-80. Referans7 Bouty, Isabelle and Gomez, Marie-Léandre (2013). “Creativity in Haute Cuisine: Strategic Knowledge and Practice in Gourmet Kitchens”. Journal of Culinary Science & Technology, 11(1): 80-95. Referans8 Brown, Tim (2008). “Design Thinking”. Harvard Business Review, 86(6): 1-10. Referans9 Byrkjeflot, Haldor, Pedersen, Jesper, Strandgaard and Svejenova, Silviya (2013). “From Label to Practice: The Process of Creating New Nordic Cuisine”. Journal of Culinary Science & Technology, 11(1): 36-55. Referans10 Cerjak, Marija, Ida, Rupčić, Maksan, Marina, Tomic and Susać, Zrakić, Magdalena (2007). “Consumer Behaviour Regarding “Light” Food Products on the Zagreb Market”, Journal of Central European Agriculture, 8(2): 257-268. Referans11 Chandy, Rajesh K. and Tellis, Gerard J. (1998). “Organizing for Radical Product Innovation: The Overlooked Role of Willingness to Cannibalize”. Journal of Marketing Research, 35(4): 474-487. Referans12 Cingöz, Ayşe ve Akdoğan, A. Asuman (2011). “An Empirical Examination of Performance and Image Outcome Expectation as Determinants of Innovative Behavior in the Workplace”. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 24: 847-853. Referans13 Çakıcı, A. Celil, Çalhan, Harun ve Karamustafa, Kurtuluş (2016). “Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde İnovasyon ve Sürdürülebilir Rekabet Üstünlüğü İlişkisi”. Kırıkkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 6(2): 12-39. Referans14 Çetintürk, İbrahim, Adıgüzel, Orhan ve Demir, Cengiz (2015). “Yenilik Yeteneğinin İşletme Performansı Üzerindeki Etkisinde Müşteri Değerinin Aracılık Rolü: Beş Yıldızlı Konaklama İşletmeleri Üzerine Bir Araştırma”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(36): 819-833. Referans15 Damanpour, Fariborz (1996). “Organizational Complexity and Innovation: Developing and Testing Multiple Contingency Models”. Management Science, 42(5): 693-716. Referans16 Demir, Mahmut ve Demir, Şirvan Şen (2015). Otel İşletmelerinde Yenilik Yönetimi İlkeler ve Örnekler. Ankara: Detay Yayıncılık. Referans17 Demirtaş, Nihat (2010). Otel İşletmeciliği. Ankara: Ankara Üniversitesi Uzaktan Eğitim Yayınları. Referans18 Doğan, Hulusi ve Aktan, Volkan (2018). “Mutfakta Kadının Rolü ve Yenilikçi Yaklaşımına Yönelik Muğla İl Merkezinde Bir Araştırma”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6(2): 60-73. Referans19 Erdem, Barış, Gökdeniz, Ayhan ve Met, Önder (2011). “Yenilikçilik ve İşletme Performansı İlişkisi: Antalya’da Etkinlik Gösteren 5 Yıldızlı Otel İşletmeleri Örneği”. Dokuz Eylül Üniversitesi İktisadi İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 26(2): 77-112. Referans20 Eşitti, Bekir ve Erdem, S. Haluk (2017). “Birey-Örgüt Uyumunun Örgütsel İnovasyon Üzerindeki Etkileri: Yiyecek-İçecek İşletmeleri Üzerine Bir Araştırma”. MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6(4): 475-489. Referans21 Faché, Willy (2000). “Methodologies for Innovation and Improvement of Services in Tourism”. Journal of Service Theory and Practice, 10(6): 356-366. Referans22 George, Darren and Mallery, Paul (2003). SPSS for Windows Step By Step: A Simple Guide and Reference 11.0 Update. Boston: Allyn & Bacon. Referans23 Grissemann, Ursula, Plank, Andreas and Brunner-Sperdin, Alexandra (2013). “Enhancing Business Performance of Hotels: The Role of Innovation and Customer Orientation”. International Journal of Hospitality Management, 33: 347-356. Referans24 Gupta, Ashok, K. and Singhal, Arvind (1993). “Managing Human Resources for Innovation and Creativity”. Research Technology Management, 36(3): 41-48. Referans25 Guttentag, Daniel (2015). “Airbnb: Disruptive Innovation and The Rise of an Informal Tourism Accommodation Sector”. Current Issues in Tourism, 18(12): 1192-1217. Referans26 Güleş, Hasan, K. ve Bülbül, Hasan (2004). “Toplam Kalite Yönetiminin İşletmelerde Yenilik Çalışmalarına Katkıları”. Gazi Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 6(1): 115-129. Referans27 Haddaji, Majd, Garrigós-Albors, Jose and García-Segovia, Purificación (2017). “Women Chefs’ Experience: Kitchen Barriers and Success Factors”. International Journal of Gastronomy and Food Science, 9: 49-54. Referans28 Hage, Jerald, T. (1999). “Organizational Innovation and Organizational Change”. Annual Review of Sociology, 25(1): 597-622. Referans29 Hız, Gülay, Karataş, Aslı ve Öztekin Uluksar, Ferah (2015). “Konaklama İşletmelerinde Mutfakta İstihdam Edilenlerin Tükenmişlik Sendromu: Marmaris Örneği”. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Ekonomi ve Yönetim Araştırmaları Dergisi, 4(2): 8-29. Referans30 Hornsby, Jeffrey, S., Kuratko, Donald F. and Zahra, Shaker , A. (2002). “Middle Managers' Perception of the Internal Environment for Corporate Entrepreneurship: Assessing a Measurement Scale”. Journal of Business Venturing, 17(3): 253-273. Referans31 Hu, Meng-Lei, Monica (2010). “Developing a Core Competency Model of Innovative Culinary Development”. International Journal of Hospitality Management, 29(4): 582-590. Referans32 Hyun, Sunghyup, Sean and Han, Heesup (2012). “A Model of a Patron's Innovativeness Formation Toward A Chain Restaurant Brand”. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 24(2): 175-199. Referans33 Ivanovic, Slobodan, Perman, Luka and Grlj, Ivana (2015). “Impact of Technological Development on Business Efficiency in the Food and Beverage Department”. UTMS Journal of Economics, 6(2): 321-330. Referans34 İraz, Rıfat ve Yıldırım, Ebru (2004). “İşletmelerde Stratejik Bilgi Yönetiminin Yenilikçi Faaliyetlerin Sürdürülebilirliğine Etkisi”. Sosyal Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 4(8): 79-95. Referans35 Jacob, Marta, Tintore, Joaquin, Aguilo, Eugeni, Bravo, Alfonso and Mulet, Juan (2003). “Innovation in the Tourism Sector: Results from a Pilot Study in the Balearic Islands”. Tourism Economics, 9(3): 279-295. Referans36 Jimenez-Zarco, Ana Isabel, Martinez-Ruiz, María, Pilar and Izquierdo-Yusta, Alicia (2011). “The Impact of Market Orientation Dimensions on Client Cooperation in the Development of New Service Innovations”. European Journal of Marketing, 45(1/2): 43-67. Referans37 Jin, Naehyun Paul, Goh, Ben K, Huffman, Lynn and Yuan, Jessica Jingxue (2015). “Predictors and Outcomes of Perceived Image of Restaurant Innovativeness in Fine-Dining Restaurants”. Journal of Hospitality Marketing & Management, 24: 457-485. Referans38 Kabasheva, Irina Aleksandrovna, Rudaleva, Irina, Anatolevna, Bulnina, Irina Sergeevna and Askhatova, L. I. (2015). “Organizational Factors Affecting Employee Innovative Behavior”. Mediterranean Journal of Social Sciences, 6(1): 435-439. Referans39 Kalaycı, Şeref (2010). “SPSS Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistik Teknikleri”. Ankara: Pegem Yayınları. Referans40 Kesici, Mustafa ve Önçel, Sibel (2015). “Aşçıların Mesleki Özerklikleri ile Yaratıcılık Süreci İlişkisi”. İşletme Fakültesi Dergisi, 16(1): 23-45. Referans41 Korres, George, M. (2007). “The Role of Innovation Activities in Tourism and Regional Growth in Europe”. Tourismos: An International Multidisciplinary Journal of Tourism, 3(1): 135-152. Referans42 Kudrowitz, Barry, Oxborough, Arthur, Choi, Jaz and Stover, Emily (2014). The Chef as Designer: Classifying the Techniques that Chefs Use in Creating Innovative Dishes. In Lim, Y. K. & Niedderer, K. (Eds.) Proceedings of the 2014 Design Research Society Conference:. Design Research Society / Umea Institute of Design, Sweden, pp. 127-146. Referans43 Küçük, Orhan ve Kocaman, Gülşen (2014). “Müşteri Yönlülük, İnovasyon Yönlülük ve İşletme Performans İlişkisi: Bir Uygulama”. The Journal of Academic Social Science Studies, 29: 37-52. Referans44 Lange, Oscar (1943). “A Note on Innovations”. The Review of Economics and Statistics, 25(1): 19-25. Referans45 Li, Xiangyin and Zheng, Yishuang (2014). “The Influential Factors of Employees’ Innovative Behavior and the Management Advices”. Journal of Service Science and Management, 7: 446-450. Referans46 Lumpkin, G. Tom and Dess, Gregory G. (1996). “Clarifying the Entrepreneurial Orientation Construct and Linking İt to Performance”. Academy of Management Review, 21(1): 135-172. Referans47 Mompó, R. and Redoli, J. (2009). “Innovation Strategies For Small And Medium-Sized Enterprises”. Innovation Magazine, The Magazine of Research & Technology, 9(1): 57-59. Referans48 Naktiyok, Atılhan (2007). “Yenilik Yönelimi ve Örgütsel Faktörler”. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 21(2): 211-230. Referans49 Nicolau, Juan, Luis and Santa-María, María Jesús (2013). “The Effect of Innovation on Hotel Market Value”. International Journal of Hospitality Management, 32: 71-79. Referans50 Oflazoğlu, Sonyel ve Koçak, Akın (2012). “Stratejik Yönlülüklerin Yenilik ve Performans Üzerindeki Etkisi”. Çankırı Karatekin Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 2(1): 121-144. Referans51 Oke, Adegoke (2004). “Barriers to Innovation Management in Service Companies”. Journal of Change Management, 4(1): 31-44. Referans52 Oke, Adegoke, Burke, Gerard and Myers, Andrew (2007). “Innovation Types and Performance in Growing UK SMEs”. International Journal of Operations & Production Management, 27(7): 735-753. Referans53 Omerzel, Doris, Gomezelj (2015). “Innovativeness in Tourism: Model Development”. Procedia Economics and Finance, 23: 750-756. Referans54 Otero-Neira, Carmen, Lindman, Martti, Tapio and Fernández, María J. (2009). “Innovation and Performance in SME Furniture Industries: An International Comparative Case Study”. Marketing Intelligence & Planning, 27(2): 216-232. Referans55 Ottenbacher, Michael and Harrington, Robert, J. (2007). “The Culinary Innovation Process: A Study of Michelin-Starred Chefs”. Journal of Culinary Science & Technology, 5(4): 9-35. Referans56 Paksoy, H. Mustafa ve Ersoy, Nazlı (2016). “Antalya’da Faaliyet Gösteren Dört ve Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde İnovasyon ve İşletme Performansı Arasındaki İlişkinin İncelenmesine Yönelik Bir Araştırma”. Gaziantep University Journal of Social Sciences, 15(2): 413-433. Referans57 Pelit, Elbeyi ve Türkmen, Fatih (2008). “Otel İşletmeleri İşgörenlerinin Tükenmişlik Düzeyleri: Yerli ve Yabancı Zincir Otel İşletmeleri İşgörenleri Üzerinde Bir Araştırma”. Gazi Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 10(1): 117-139. Referans58 Popadiuk, Silvio and Choo, Chun, Wei (2006). “Innovation and Knowledge Creation: How Are These Concepts Related?”. International Journal of Information Management, 26(4): 302-312. Referans59 Rosenbusch, Nina, Brinckmann, Jan and Bausch, Andreas (2011). “Is Innovation Always Beneficial? A Meta-Analysis of the Relationship Between Innovation and Performance in SMEs”. Journal of Business Venturing, 26(4): 441-457. Referans60 Ruiz, Jorge, Carrascal, Calvarro, Julia, Sánchez Del Pulgar, José and Roldán, Mar (2013). “Science and Technology for New Culinary Techniques”. Journal of Culinary Science & Technology, 11(1): 66-79. Referans61 Savaşçı, İpek ve Günay, G. Nazan (2008). “İşletmelerin Rekabet Üstünlüğü Sağlamalarında Müşteri Değerinin Yaratılması: GSM Operatörlerinin Üniversite Öğrencilerine Sundukları Hizmet Algılamalarına Yönelik Bir Değerlendirme”. Erciyes Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, (30): 251-274. Referans62 Scott, Susanne G. and Bruce, Reginald, A. (1994). “Determinants of Innovative Behavior: A Path Model of Individual Innovation in The Workplace”. Academy of Management Journal, 37(3): 580-607. Referans63 Slater, Stanley F. and Narver, John, C. (1998). “Customer-Led and Market Oriented: Let's Not Confuse the Two”. Strategic Management Journal, 19(10): 1001-1006. Referans64 Su, Ching-Shu (2011). “The Role of Service Innovation and Customer Experience in Ethnic Restaurants”. The Service Industries Journal, 31(3): 425-440. Referans65 Sultan, Nabil and Van De Bunt-Kokhuis, Sylvia (2012). “Organisational Culture and Cloud Computing: Coping With a Disruptive Innovation”. Technology Analysis & Strategic Management, 24(2): 167-179. Referans66 Sundbo, Jon, Orfila-Sintes, Francina and Sørensen, Flemming (2007). “The Innovative Behaviour of Tourism Firms-Comparative Studies of Denmark and Spain”. Research Policy, 36(1): 88-106. Referans67 Şahin, Özer (2017). Yetenek Yönetimi Konaklama İşletmelerinin Yenilik Performansına Yönelik Bir Araştırma. Ankara: Detay Yayıncılık. Referans68 Tekin, Yasemin ve Durna, Ufuk (2012). “Otel İşletmelerinde Yenilik Yönetimi Uygulamaları: Alanya'da Beş ve Dört Yıldızlı Otel İşletmelerinde Bir Araştırma”. Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 4(3): 93-110. Referans69 Tseng, Chun-Yao, Kuo, Hui-Yueh and Chou, Shou-Shiung (2008). “Configuration of Innovation and Performance in the Service Industry: Evidence From the Taiwanese Hotel Industry”. Service Industries Journal, 28(7): 1015-1028. Referans70 Ural, Ayhan ve Kılıç, İbrahim (2005). Bilimsel Araştırma Süreci ve SPSS ile Veri Analizi. Ankara: Detay Yayıncılık. Referans71 Uzkurt, Cevahir (2008). Pazarlamada Değer Yaratma Aracı Olarak Yenilik Yönetimi ve Yenilikçi Örgüt Kültürü. İstanbul: Beta Yayıncılık. Referans72 Uzkurt, Cevahir (2010). “İnovasyon Yönetimi: İnovasyon Nedir, Nasıl Yapılır ve Nasıl Pazarlanır?”. Ankara Sanayi Odası Dergisi (ASOMEDYA), 37-51. Referans73Uzkurt, Cevahir (2012). Yenilik çeşitleri ve yeniliğin yayılması. Cevahir Uzkurt ve Ahmet Emre Demirci (Ed.). Yenilik Yönetimi içinde (s.16-35) Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları. Referans74 Ünlüönen, Kurban, Ertürk, Müjdat ve Olcay, Atınç (2007). “Otel İşletmelerinde Psiko-Sosyal Motivasyon Araçları ve Bu Araçların Farklı Departmanlar Üzerindeki Etkisine Yönelik Ankara ve İzmir Otellerinde Bir Uygulama”. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 6(19): 9-32. Referans75 Van De Ven, Andrew, H. (1986). “Central Problems in the Management of Innovation”. Management Science, 32(5): 590-607. Referans76 Ventura, Keti ve Soyuer, Haluk (2016). “İşletmelerde Yenilik Yönetimi ve Araştırma Geliştirme-Pazarlama-Üretim Entegrasyonunda Bilgiye Dayalı Yenilik Yaklaşımı”. Ege Academik Bakış, 16: 41-50. Referans77 Vila, Mar, Enz Cathy and Costa, Gerard (2012). “Innovative Practices in the Spanish Hotel Industry”. Cornell Hospitality Quarterly, 53(1): 75-85. Referans78 Weerd-Nederhof, Petra, C., Pacitti, Bernice J., Silva Gomes, Jorge, F. and Pearson, Alan, W. (2002). “Tools for Improvement of Organizational Learning Processes in Innovation”. Journal of Workplace Learning, 14(8): 320-331. Referans79 Yu, Dan and Hang, Chang, Chieh (2010). “A Reflective Review of Disruptive Innovation Theory”. International Journal of Management Reviews, 12(4), 435-452. Referans80 Yüksel, Berrin (2007). “Müşteri Değeri ve Farklılaşma Başarısı”. “İŞ, Güç”Endüstri İlişkileri ve İnsan Kaynakları Dergisi,, 9(4): 161-190. Referans81 Zeilstra, Justin (2009). Do Different Product Strategies Require Different Innovative Capabilities? An Explotary Case Study. Unpublished Master Thesis, Erasmus University Rotterdam. Referans82 Zhou, Kevin, Zheng, Yim, Chi, Kin and Tse, David, K (2005). “The Effects of Strategic Orientation on Technology - and Market-Based Breakthrough Innovations”. Journal of Marketing, 69(4), 42-60.