Bir Şehir Efsanesinin Tashihi: Bolulu Aşçılar Saray Mutfaklarına Fatih Döneminde Mi Girdi?

Year 2021, Issue: 1, 91 - 109, 15.04.2021

Arif Bilgin

Abstract

Bolulu aşçıların saray mutfaklarına Fatih Sultan Mehmed zamanında girdiklerine dair özellikle Bolu’da yaygın olarak kabul gören ve yalnızca bir eserde kaynak gösterilmeksizin verilen bir bilgiden hareketle kaleme alınan bu makalede, esas olarak Bolulu aşçıların Osmanlı saray mutfağına ne zaman girdikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Topkapı Sarayı’ndaki mutfak örgütlenmesi ve personel yapısına değinilerek 17. yüzyıl ortalarına kadar burada bir veya birkaç şehre dayalı personel yapılanmasının mümkün olamayacağı iddia edilmiştir. Başkanlık Osmanlı Arşivi’nde (BOA) bulunan ve bu makalenin temel kaynağını oluşturan, 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar belli yıllara ait mutfak personelini bazı özellikleriyle yansıtan maaş defterleri eşliğinde bahsi geçen iddia test edilmiştir. 17. yüzyıl ortalarına kadar tamamen denebilecek oranda Rumeli kökenli olan mutfak personel yapısı, bu tarihlerden itibaren Anadolu’dan gelenlerin katılmasıyla değişmeye başlamıştır. Değişimin başladığı bu tarih aynı zamanda devşirmenin seyreldiği bir vakte tekabül eder. Mutfaklardaki Anadolulu artışı, 18. yüzyılda da devam etmiş, hatta bir şehre dayalı yoğunlaşmalar görülmeye başlamıştır. Nitekim 1814’te saray mutfaklarında çalışan personelin kahir ekseriyeti Nevşehirli’dir. Bu tarihe kadarki listelerde Bolulu yoğunlaşmasını gösteren hiçbir emare olmadığı gibi, 1814-1826 arasında mutfak çalışanlarından hiçbiri Bolulu değildir. Bolulu aşçıların saray mutfağına girişleri bu tarihten sonra başlayacaktır. Dönemin bir kaynağı ve bir arşiv belgesinin ortaya koyduğu üzere, Bolulu aşçıların mutfaklarda yoğunlaşmasına giden süreç, 1826’da Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasının ardından hazırlanan bir düzenlemeyle başlamıştır. Bu tarihten itibaren Mengen, Bolu/Merkez, Dörtdivan, Çarşamba (Seben) kökenli aşçılar saray mutfaklarında yoğunlaşacaktır.

Keywords

Saray mutfağı, Topkapı Sarayı, Matbah-ı Âmire, Bolulu aşçılar, Fatih Sultan Mehmed

An Urban Myth Revised: Were Bolu Originated Cooks First Employed in the Imperial Kitchens by the Reign of Mehmed II?

Abstract

This article tries to explore the entrance of Bolu-originated-cooks into the imperial kitchens of the Ottoman Empire. It primarily intends to correct conventional wisdom, telling that during Mehmed II's reign, they were first employed in the palace. Understanding that this information comes from only one source and without a reference, the study tries to determine when they enter the kitchen. To this end, it analyzes wage registers, covering some records from the sixteenth to the nineteenth centuries, reflecting the personnel of the imperial kitchen. By this, it claims that it was unlikely to form teams of kitchen-related employees specifically originated from one or more cities until the mid-seventeenth century. Until that time, the staff of the palace kitchens almost entirely originated from Rumelia. It is after that time when this pattern began to change with the personnel coming from Anatolia. Interestingly, this phenomenon also overlaps with the decline of the devşirme system. The rise of the Anatolian cooks in the kitchens continued in the eighteenth century and some city-based clusters emerged. In the first decades of the nineteenth century, most of the kitchen stuff was from Nevşehir. However, there is no sign of Bolu originated people between 1814 and 1826. After the abolishment of the Janissary corps, cooks from central Bolu, Dörtdivan, Çarşamba (Seben) were intensively present in the royal kitchens. The article shows that these rising employment rates were related to their well-known culinary skills in Istanbul's elite circles.

Keywords

Imperial cuisine, Topkapı Palace, Matbah-ı Amire, Imperial Kitchen, Cooks from Bolu, Mehmed II

References

• Başkanlık Osmanlı Arşivi (BOA) Maliyeden Müdevver Defterler (MAD). 6137; 6196; 6292.
• Bâb-ı Defterî Piyade Mukabelesi Defterleri (D. PYM). 35147.
• Kamil Kepeci Defterleri (KK.d) 7333; 7339; 7350;7381.
• Bulgaristan Cyril ve Methodius Kütüphanesi (BCMK) Defter Fonu, 16;93.
• Bilgin, Arif. Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650). İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2004.
• Emecen, Feridun Mustafa. “Şehzadenin Mutfağı: III. Mehmed'in Şehzadelik Döneminde Manisa Sarayına Ait Bir Mutfak Masraf Defteri”. Soframız Nur, Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak. Editörler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann. İstanbul: Kitap Yayınları, 2006.
• Emecen, Feridun vd. Osmanlı İdare Teşkilatının Kaynakları: Şehzâde Dîvânı Defterleri. Manisa Şehzâde Sarayı Dîvânı (1544-1594). Ankara: TÜBA Yayınları, 2017.
• İlyas, Hıdır. Letâif-i Enderun. İstanbul 1276.
• İnalcık, Halil. "Ghulâm”. Encyclopaedia of Islam (EI) (New Edition). II. 1965.
• Özcan, Abdülkadir. "Devşirme”. Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi. IX. Ankara: TDV Yayınları, 1994.
• Uzunçarşılı, İ. Hakkı. Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilatı. Ankara: TTK Yayınları, 1984.
• Yılmaz Diko, Gülay. Osmanlı İmparatorluğunda Devşirme Sistemi ve Devşirilen Çocuklar (1460-1650). TÜBITAK Projesi. Proje Numarası: 115K354.
• Yüksel, Ali. Aşçılar Diyarı Mengen. Ankara: Gen Matbaacılık, 1996.