Farklı yöntemlerle konsantre edilen kefirlerin fizokokimyasal ve mikrobiyolojik bazı özelliklerinin belirlenmesi

Year 2020, Volume: 33 Issue: 2, 239 - 246, 01.08.2020

Muammer Demir , Demet Özkısa

https://doi.org/10.29136/mediterranean.697454

Cited By: 1

Abstract

Yapılan bu çalışmada farklı yöntemlerle konsantre edilen kefirlerin depolama süresine bağlı olarak bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla starter kültür ve kefir danesinden, her ikisinden de ayrı ayrı olmak üzere; sütlere süt tozu ilave edilmesi, üretilen kefirlerin süzülmesi, üretimlerde kullanılan sütlerin evapore edilmesi ve üretilen kefirlerin evapore edilmesi şeklinde dört farklı yöntemle elde edilen toplam sekiz farklı konsantre kefir, 4°C’de 30 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde; örneklerde titrasyon asitliği, pH, tekstür, su tutma kapasitesi ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Çalışma sonucunda konsantre kefir örneklerinin titrasyon asitliği ve sertlik değerlerinin depolama süresince arttığı, pH değerlerinin ise azaldığı belirlenmiştir. Konsantre kefir örneklerinde gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler sonucunda, laktobasil, laktokok, lökonostok ve asetik asit bakterilerinin sayılarında depolama süresince azalma gözlenirken, maya sayılarında ise artış görülmüştür. Depolama süresince konsantre kefir örneklerinin su tutma kapasitesine ait değerler arasında istatistiksel bir farklılık (P<0.05) olduğu, depolamanın birinci gününde elde edilen su tutma kapasitesi değerlerinin daha düşük olduğu bulunmuştur. Yapılan bu çalışmada, ülkemizin probiyotik ürün yelpazesine farklı tat ve aromaya sahip yeni bir ürün kazandırılması, konsantrasyon işlemi ile ürünlerin ihtiva ettiği probiyotik mikroorganizma sayısının dolaylı olarak artırılması ve raf ömrü boyunca kritik sayının altına düşmesinin engellenmesi, ürünün raf ömrünün uzatılması ile taşıma ve depolama maliyetlerinin azaltılması amaçlanmıştır.

Keywords

Konsantre kefir, kefir kültürü, evaporasyon, Kefir danesi

Supporting Institution

Akdeniz Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Project Number

FYL-2015-390

Thanks

Bu makale Yüksek Lisans tezinden üretilmiş olup, tez çalışmalarını FYL-2015-390 No’lu proje kodu ile destekleyen Akdeniz Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi’ne teşekkür ederiz.

Determination of some physicochemical and microbiological properties of kefir concentrated by different methods

Abstract

In this study, some physicochemical and microbiological properties of kefirs concentrated by different methods were determined depending on storage period. For this purpose, from the starter culture and kefir grain, both separately; Eight different concentrate kefir obtained by four different methods such as adding milk powder to the milk, filtering the produced kefir, evaporating the milk used in the productions and evaporating the produced kefir were stored for 30 days at 4°C. On the 1st, 15th and 30th days of storage; titration acidity, pH, texture, water holding capacity and microbiological analyzes were performed in the samples. At the end of the study, it was determined that titration acidity and hardness values of concentrated kefir samples increased during storage and pH values decreased. As a result of microbiological analysis carried out in concentrated kefir samples, throughout the storage period the number of lactobacilli, lactococcus, leukonostoc and acetic acid bacteria decreased, while the number of yeasts increased. It was found that there was a statistical difference (P<0.05) between the values of water holding capacity of concentrated kefir samples during storage, and the water holding capacity values obtained on the first day of storage were lower. The aim of this study is to add a new product with different taste and aroma to the probiotic product range of our country. By the indirectly increasing the number of probiotic microorganisms contained in the products by concentration process, it was prevented falling below the critical number during the shelf life. By the concentration process, it was provided extending the shelf life of the product and reducing transportation and storage costs.

Keywords

Concentrated kefir, Kefir culture, Kefir grain, Evaporation

Project Number

FYL-2015-390

References

• Abdelrahman AR, Adel MA, Smetanska I (2010) Fermented milk products. Nova Science Publishers, Inc., New York 15, pp. 16.
• Akın N (1998) İnek ve koyun sütünden üretilen bazı konsantre fermente süt ürünlerinin sertliği ve duyusal özellikleri. Journal of Veterinary and Animal Sciences 23: 583-590.
• Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O, Gürbüz F (1987) Araştırma ve deneme metotları (İstatistik II). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 1021, Ankara.
• Farkye NY, Ur Rehman S (2011) Chandan R. C. (Editör). Kılara A.(Editör). Dairy ıngredients for food processing: concentrated fluid milk ıngredients. Blackwell Publishing Ltd., USA, pp. 123-134.
• Garcia Fontan MC, Martinez S, Franco I, Carbolla J (2006) Microbiological and chemical changes during the manufacture of kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture. International Dairy Journal 16: 762-767.
• Güzel-Seydim ZB, Kök-Taş T, Greene KA, Seydim AC (2011) Functional properties of kefir. Taylor&Francis Group, pp. 261.
• Haque A, Richardson RK, Morris ER (2001) Effect of fermentation temperature on the rheology of set and stirred yogurt. Food Hydrocolloids 15: 593-602.
• Korkut A (2010) III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi. 21 Mayıs Aksaray Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu, Aksaray.
• Koroleva NS, Bavina NA, Rozhkova IV (1978) Changes in the microflora of kefir during storage. International Dairy Congress, E. 844 (En) All-Union Res. Inst. of Dairy Ind. Moscow, pp. 35-40.
• Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A (1993) Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları: Erzurum, s. 238.
• Metin M (2008) Süt ve mamülleri analiz yöntemleri. Ege Üniv. Yayınları: 24, İzmir, s. 439.
• Mistry VV (2001) Applied dairy microbiology: fermented milks and cream. Marcel Dekker, Inc. Amerika, s. 301.
• Mousa A, Liu X, Chen Y, Zhang H, Chen W (2014) Evaluation of physiochemical, textural, microbiological and sensory characteristics in set yogurt reinforced by microencapsulated Bifidobacterium bifidum F‐35. International Journal of Food Science and Technology 49: 1673-1679.
• Öner Z, Karahan AG, Çakmakçı ML (2010) Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Gıda 35: 177-182.
• Remeuf F, Mohammed S, Sodini I, Tissier JP (2003) Preliminary observations on the effects of milk fortification and heating on microstructure and physical properties of stirred yoghurt. International Dairy Journal 13: 773-782.
• Sarıca E (2013) İnek ve keçi sütü kullanılarak, farklı yöntemlerle üretilen konsantre asidofiluslu sütlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özeliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi.
• Surono SI, Hosono A (2011) Encyclopedia of dairy sciences: Fermented milks. Elsevier Ltd., England, 2: 470-472.
• Türk gıda kodeksi-fermente süt ürünleri tebliği (2009). Tebliğ No: 2009/25. T.C. Resmi Gazete 16.02.2009 tarih ve 27143 sayı.
• Witthuhn RC, Schoeman T, Britz TJ (2004) Characterisation of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal 15: 383-389.
• Yazıcı F, Akgün A (2004) Effect of some protein based fat replacers on physical, chemical, textural, and sensory properties of strained yoghurt. Journal of Food Engineering 62: 245-254.