İnovatif Yaklaşımlarla Osmanlı Meyveli Baklavasının Gastronomiye Kazandırılması

Year 2019, Volume: 6 Issue: 2, 215 - 226, 01.11.2019

Merve Bal , Mert Yıldırım Ahmet Salih Sönmezdağ

Abstract

Anadolu’nun coğrafi konumu ve
geçmişten günümüze kadar bu coğrafyada yaşamış olan farklı kültürlerin etkisi
ile birçok tatlı çeşidi ortaya çıkmıştır. Bu
tatlı çeşitleri arasında tarihi yüzyıllar öncesine dayanan ve köklü bir geçmişe
sahip olan baklava; tarihi, yapılış tekniği, farklı çeşitleri ve lezzetiyle
hamur işi ve şerbetli tatlılar arasında ön plana çıkmaktadır. Osmanlı döneminde baklavanın lorlu, kavunlu gibi türlerinin
yapıldığı kaynaklarda tespit edilmiştir. Günümüzde de tüketicilerin istek ve
beğenilerine göre yeni lezzetler ortaya çıkarmak adına farklı tatlarda
baklavalar yapılmaktadır. Bu çalışmada, geçmişten günümüze baklava çeşitleri ve
reçeteleri incelenerek geleneksel
ve inovatif yaklaşımlarla meyveli baklavaların üretilmesi, geliştirilmesi,
standardizasyonunun sağlanması ve duyusal parametrelerinin tespit edilerek
gastronomi sektörüne kazandırılması amaçlanmıştır. Yapılan çalışmada elma ve
ananas meyveleri ile 5 farklı deneme gerçekleştirilmiş olup duyusal
parametreleri (genel izlenim, meyve aroması, şerbet kıvamı, tekstürü, çıtırlık,
yağ aroması, harç oranı, pişme oranı ve renk tonu) belirlenerek lezzet profil
ve temel bileşen analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre elmada
optimize edilen verilerin başka meyvelere uygun olmadığı gözlemlenerek her
meyvenin kendi içerisinde tekrar optimize edilmesi ve 3. denemede yer alan
elmalı baklava reçetesinin kullanılması önerilmektedir.

Keywords

Baklava, Duyusal analiz, PCA, Tatlı

References

• Anonim, (2015). Granny Smith. <http://www.elmatarim.com.tr/tr/m/elma-cesitleri/granny-smith.html>, [Erişim tarihi: 07.06.2018].
• Anonim, (2007). Starking Delicious. <http://www.agaclar.net/forum/yumusak-cekirdekli-meyveler/4516.htm>, [Erişim tarihi: 09.06.2018].
• Altuğ, T. & Ova, G. & Demirağ, K. & Kurtcan, Ü. (2000). Gıda Kalite Kontrolü, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir
• Bynum, H. & Bynum, W. (2014). Dünyamızı Biçimlendiren Olağanüstü Bitkiler. (B. Kovulmaz, Çev.) Oğlak Yayınları, İstanbul
• Çağlar, N. & Özaltın, N. F. (2013). Geleneksel Tatların Yöresel Tatlarla Buluşmasına Bir Örnek "Gül Sarması". Akdeniz Sanat Dergisi, 6 (11), 56-64.
• Ertaş, Y. & Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 1 (2), 123.
• Güzelbey, C. C. (1982). Gaziantep'e Özgü Yemekler. Türk Mutfağı Sempozyomu (s. 100). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:12. Ankara Üniversitesi Basımevi.
• Işın, P. M. (2009). Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul
• Sönmezdağ, S. & Kelebek, H. & Selli, S. (2012). Grand Nain (Musa Acuminita) Muzunun Aroma ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Gıda, 6 (37), 326.
• Nahya, Z. (1984). Geleneksel Türk Kültüründe Tatlı. Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu (s. 99-100). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 51, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:16. Başbakanlık Basımevi.
• Güllü, N. (2007). Meyveli baklava da yapıldı, röportaj: Bora Özgen, <http://www.sisligazetesi.com.tr/meyveli-baklava-da-yapildi-7795h.htm>, [Erişim tarihi: 10.04.2018].
• Perry, C. (2000). Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya'daki Kökleri. S. Zubaida, & R. Tapper içinde, Orta Doğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Türk Yayınları 104, (Ü. Tansel, Çev., s. 85-88) İstanbul
• Perry, C. (2013, Mayıs 1). İlk Baklava Örneklerine Dair. Yemek ve Kültür, 20. (N. Pişkin, Çev.) Türkiye: Çiya Yayınları, İstanbul
• Şavkay, T. (1996). Medeniyet ve Coğrafya Değişmeleri Çerçevesinde Türk Mutfağı, Eskimeyen Tatlar: Türk Mutfak Kültürü, Vehbi Koç Vakfı Yayınları-7, Mas Matbaacılık A.Ş, İstanbul
• Tezcan, M. (1982). Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları. Türk Mutfağı Sempozyumu (s. 118). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:12. Ankara Üniversitesi Basımevi.
• Ünsal, A. (2009). Ayıntab'tan Gaziantep'e Yeme İçme, İletişim Yayıncılık A.Ş., İstanbul
• Türk Dil Kurumu. Güncel Türkçe Sözlük., <http://www.tdk.gov.tr/>, [Erişim tarihi: 28 Mart 2018]
• Türkoğlu, S. (1984). Topkapı Sarayı Helvahane Ocağı (Tatlıcılar Teşkilatı). Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu (s. 89). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 51, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:16. Başbakanlık Basımevi.
• Uslu, M. (2016). Paylaşılamayan Türk Tatlısı Baklava. Yedikıta, (98), 51.