MUTFAK DEPARTMANINA YÖNELİK TUTUM: GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ÖĞRENCİLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2017, Sayı: 64, 717 - 732, 31.12.2017

Bilal Deveci Bahar Deveci Nilgün Karaman , Yusuf Aymankuy

Öz

Turizm endüstrisi için çok önemli bir gelir kaynağı ve turistik varış noktaları için çekicilik unsuru olan mutfak, ülke kültürünün tanıtılmasında önemli bir yere sahiptir. Günümüzde mutfak çalışanları turizm endüstrisinin vazgeçilmez dinamiklerinden biri haline gelmiştir. Bu nedenle gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde eğitim alan öğrencilerin, mezun olduktan sonra istihdam edileceği, mutfak departmanına yönelik tutumlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma yapılmıştır. Araştırmada anket tekniği kullanılmış ve elde edilen veriler istatistiki analizlere tabi tutulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre; gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin, mutfak departmanına yönelik tutumlarının olumlu olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan ölçeğin daha önce keşfedilen yapıya uygunluğunu belirlemek amacıyla doğrulayıcı faktör analizi (DFA) yapılmış ve yapıya uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Kullanılan ölçek ve alt boyutları arasında pozitif yönlü anlamlı bir ilişki olduğu belirlenmiştir. Çevresel etki boyutunun mutfak departmanına yönelik tutum ölçeğini en fazla açıklayan boyut olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Mutfak, Eğitim, Tutum, Gastronomi

Kaynakça

• Bayram, N. (2013). Yapısal Eşitlik Modellemesine Giriş: Amos Uygulamaları. (2. Basım). İstanbul: Ezgi Kitapevi. Bekar, A. ve Belpınar, A. (2015). Turistlerin gastronomi turizmine ilişkin görüşlerinin milliyetlerine göre değerlendirilmesi. Journal of Yasar University, 10 (38), 6519-30. Bessiere, J. (1998). Local development and heritage: Traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas. Sociologia Ruralis. 38, 21-34. Bulgan, G. (2010). Otel müşterilerinin yüksek ve düşük sezonda hizmet beklentileri ve memnuniyet düzeylerinin değerlendirilmesi: Antalya Belek‟te bir araştırma. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Afyonkarahisar. Çakır, M. (2010). Otel işletmelerinin mutfak bölümünde istihdam edilen personelin eğitim sürecinin değerlendirilmesi: İstanbul‟daki 5 yıldızlı zincir otellere yönelik bir alan çalışması. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. Çanakçı, T. (2012). Dört ve beş yıldızlı otel işletmeleri mutfak şeflerinin, mutfak teknolojilerinin verimliliğe, kaliteye ve müşteri memnuniyetine ilişkin algıları. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin. Çapık, C. (2014). Geçerlik ve Güvenirlik Çalışmalarında Doğrulayıcı Faktör Analizinin Kullanımı. Anadolu Hemşirelik ve Sağlık Bilimleri Dergisi, 17 (3), 196-205. Çiftçi, B. (2014). 5 yıldızlı otellerde aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamaları. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara. Girgin, G. K. (2008). Haccp sisteminin otel işletmeleri açısından değerlendirilmesi: 5 yıldızlı otel işletmelerinde bir uygulama. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir. Güldemir, O. (2015). Yiyecek içecek bölümü mutfak planlaması. Turizm İşletmelerinde Yiyecek-içecek Yönetimi (Ed. Murat Doğdubay). Ankara: Garfiker Yayınları. Harrington, R. J., Mandabach, K. H., VanLeeuwen, D. and Thibodeaux, W. (2005). A multi-lens framework explaining structural differences across foodservice and culinary education. Hospitality Management. 24, 195–218. İlhan, M. ve Çetin, B. (2014). LISREL ve AMOS programları kullanılarak gerçekleştirilen yapısal eşitlik modeli (YEM) analizlerine ilişkin sonuçların karşılaştırılması. Eğitimde ve Psikolojide Ölçme ve Değerlendirme Dergisi, 5 (2), 26-42. Kanten, S. (2012). Kariyer uyum yetenekleri ölçeği: geçerlilik ve güvenilirlik çalışması. Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Yıl: 2012/2, Sayı:16, 191-205. Kınalı, N. (2014). Destinasyonun turistik çekim gücü içerisinde bölge mutfağının önemi ve Erzurum mutfağı örneği. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Erzurum. Koçak, N. (2012). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık. Maviş, F. (2003). Endüstriyel Yiyecek Üretimi. Ankara: Detay Yayıncılık. Meydan, Cem H. ve Şeşen, Harun. (2015). Yapısal Eşitlik Modellemesi: Amos Uygulamaları. (2. Basım). Ankara: Detay Yayıncılık. Öney, H. (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 35, 193-203. Özdemir, B. (2001). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi ve herşey dahil (all inclusive) uygulamasının mutfak yönetimine etkileri üzerine sektörel bir araştırma. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya. Özşeker, D. B. (2016). Gastronomi kavramı: tanımı ve gelişimi. Gastronomi ve Turizm (Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker). Ankara: Detay Yayıncılık. Seçer, İsmail. (2015). SPSS ve LISREL ile Pratik Veri Analizi: Analiz ve Raporlaştırma. (2. Basım). Ankara: Anı Yayıncılık. Sevim, B. ve Görkem, O. (2015). Gastronomi ve aşçılık programlarında gıda güvenliği donanım altyapısının değerlendirilmesi. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi. 7 (1), 59-67. Seyitoğlu, F. ve Çalışkan, O. (2014). Turizm literatüründe türk mutfağı üzerine yapılan araştırmaların değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2 (4), 23-35. Shenoy, S. S. (2005). Food tourism and the culinary tourist. (Unpublished Phd Thesis), Amerika Clemson Üniversitesi, ABD. Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık. Tabachnick, B.G. and Fidell, L.S. (2001). Using Multivarite Statistics. (4th Edition). U.S.A: A pearson Education Company. Tekin, Ö. A. ve Çiğdem, G. (2015). Turizm öğrencilerinin mutfak departmanına yönelik tutumları ölçeği: Bir geçerlik ve güvenirlik çalışması. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi. 8 (39), 975- 986. Türk Dil Kurumu, (2017). http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com _gts&arama =gts&guid =TDK.GTS.58cbe464cf3d37.29856023 Yılmaz, V. ve Varol, S. (2015). Hazır yazılımlar ile yapısal eşitlik modellemesi: Amos, Eqs, Lısrel. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 44, 28-44 Yüncü, H.R. (2010) Sürdürülebilir turizm açısından gastronomi turizmi ve Perşembe yaylası, 10. Aybastı Kurultayı”. Ankara. http://www.aybastikabataskurultayi. com/web/wp-content/uploads/2010/05/10-aybasti-kabatas-kurultayi.pdf 2016 Öğrenci Seçme ve Yerleştirme Sistemi (ÖSYS) Yükseköğretim Programları ve Kontenjanları Kılavuzu. http://dokuman.osym.gov.tr/pdfdokuman/2016/LYS/ TERCIH/OSYSKONTKILAVUZU29072016.pdf