AKADEMİSYENLERİN YÖRESEL YEMEKLERİN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİNDE İTHAL GIDA ÜRÜNÜ KULLANIMI KONUSUNDAKİ GÖRÜŞLERİ

Yıl 2020, Sayı: 35, 742 - 777, 30.08.2020

Yeliz Pekerşen , Esma Ümran Ayaz

https://doi.org/10.14520/adyusbd.597244

Cited By: 1

Öz

Bu
araştırmada, yöresel yemeklerin özgün halinin korunarak gelecek nesillere
aktarılmasında bir tehdit olarak görülen ithal gıda ürünleri ve bu ürünlerin
kullanımı konusundaki akademisyen görüşlerini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma
Konya’da bulunan iki devlet üniversitesinde mevcut olan Gastronomi ve Mutfak
Sanatları alanında eğitim öğretim görevi yapan öğretim elemanları ve öğretim üyeleri
ile gerçekleştirilmiştir. Çalışmaya Necmettin Erbakan ve Selçuk
Üniversitelerinde görev yapan 1 doçent, 3 doktor öğretim üyesi ve 3 öğretim
elemanı katılmıştır. Sayı az olduğu için örneklem yoluna gidilmemiş ve mevcut
evrenin tümü araştırmaya dahil edilmiştir. Araştırmada nitel araştırma
yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Veriler
içerik analizi kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda yöresel
yemeklerin hazırlanmasında ithal gıda malzemelerinin kullanımının geleneksel
lezzetleri tahrip etmesi açısından bir tehdit olarak görüldüğü ortaya
çıkarılmıştır. Katılımcılar, bu riski önleyebilmek adına yöresel yemeklerde
yerel ürünlerin kullanılmasının, yerel ürünlerin üretiminin teşvik edilmesinin
ve yöresel ürünlerde coğrafi işaret uygulamasının artmasının gerektiğinin
önemini belirtmişlerdir.

Anahtar Kelimeler

Yöresel yemekler, sürdürülebilirlik, ithal gıda, akademisyen

Kaynakça

• Acar, Y. (2016). Slow food uygulamaları kapsamında Aksaray ili yerel mutfağının değerlendirilmesi. Ö. Bardakoğlu ve V. Tecim (Ed.). Bölgesel Turizm içinde (s. 132-138). Dokuz Eylül Üniversitesi, Seferihisar Fevzi Hepkon Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, İzmir.
• Altunsaban, S., Yay, Ö. ve Erdem, Ö. (2016), “Yöresel Mutfak Kavramına İlişkin Şeflerin Bakış Açılarının Değerlendirilmesi (Antalya Örneği)”, (ss.237-261). II. Rize Turizm Sempozyumu, 4-6 Kasım, Rize.
• Alyakut, Ö. ve Üzümcü, T. P. (2017), “Gastronomi Turizmi Bağlamında Kandıra Beslenme Kültürü ve Unutulmaya Yüz Tutmuş Lezzetleri: Goncaaydın Köyü Örneği”, IV. Uluslararası Çoban Mustafa Paşa ve Kocaeli Tarihi-Kültürü Sempozyumu, 24-26 Mart, Kocaeli.
• Arnould, M., Lobb, A. ve Tiffin, R. (2010). Willingness to pay for imported and seasonal foods: a UK survey. Journal of International Food and Agribusiness Marketing, 22 (3-4), 234-251. https://doi.org/10.1080/08974431003641331.
• Aslan, Z., Güneren, E. ve Çoban, G. (2014). Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4), 3-13.
• Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (2017). Yöresel Yemeklerin Sürdürülebilirliğinde Standart Reçetelendirmenin Önemi: Kastamonu Mutfağı Örneği. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(10), 366-394.
• Başaran, B. (2016). Trabzon’da yaşayan tüketicilerin geleneksel gıdalara yönelik tutum ve algıları. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(1), 99-110.
• Bessière, J. (1998). Local Development and Heritage: Traditional Food and Cuisine as Tourists Attractions in Rural Areas. Sociologia Ruralis, 38(1), 21-34.Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Millî Folklor, 22 (87), 159-169.
• Bilgi, M. G. (2013). Türkiye’nin sakin şehirlerinde permakültürel koruma, planlama, yönetim ve eğitim pratikleri. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 29, 45-59.
• Bozoğlan, R. (2005). Sürdürülebilir gelişme düşüncesinin tarihsel arka planı. Sosyal Siyaset Konferansları Dergisi, (50), 1011-1028.
• Bozok, D. ve Kahraman, K. (2015). Kırsal turizmde yöresel yemek kültürünün rolü: Balıkesir. International Journal of Social and Economic Sciences, 5(1), 85-90.
• Chambers, S., Lobba, A., Butlerb, L., Harveyb, K. ve Traill, W. B. (2007). Local, national and imported foods: a qualitative study. Appetite, 49, 208–213. https://doi.org/10.1016/j.appet.2007.02.003.
• Cohen, E. ve Avieli, N. (2004). Food in Tourism, Attraction and Impediment. Annals of Tourism Research, 31(4), 755-778.
• Doğan, H. (2005). Küreselleşme Sürecinde Kültürel Değişim Ve Medya İlişkisi: Ankara’da Corn Flakes Tüketimi Örneği. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Radyo Televizyon ve Sinema Anabilim Dalı, Ankara. acikarsiv.ankara.edu.tr/browse/2263/2943.pdf. veri tabanından erişildi.
• Dünya Turizm Örgütü (UNWTO World Tourism Organization). (2005). Sustainable development of tourism. (Erişim tarihi: 11.01.2019), http://sdt.unwto.org/content/about-us-5.
• Düzgün, E. ve Özkaya, F. D. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
• Eren, S. (2017). The consumption of local food in restaurants: a study in Kaş. International Journal of Contemporary Tourism Research, 2, 55 – 64.
• Feldmann, C. ve Hamm, U. (2015). Consumers’ perceptions and preferences for local food: a review. Food Quality and Preference, 40 ( Part A), 152-164. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.09.014.
• Food Print. (2019). Local and regional food systems. (Erişim tarihi: 25.01.2019), https://foodprint.org/issues/local-regional-food-systems/?cid=254.
• Frisvoll, S., Forbord, M. ve Blekesaune, A. (2015). An empirical ınvestigation of tourists’ consumption of local food in rural tourism. Journal Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, 16(1), 76-93. https://doi.org/10.1080/15022250.2015.1066918.
• Gao, M., Pan, S. Y., Kim, H., Shah, K. J., Pei, S. L. ve Chiang, P. C. (2018). Advances and challenges in sustainable tourism toward a green economy. Science of the Total Environment, 635, 452–469.
• Gökdemir, A. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, A. Sökmen (Ed.). Ankara: Detay yayıncılık.
• Görkem, O. ve Öztürk, H. M. (2018). İthal gıda ürünü kullanımının yöresel lezzetler üzerine etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 213-228. doi: 10.21325/jotags.2018.210.
• Görkem, O. ve Öztürk, Y. (2014). Gastronomic reflections of cittaslow movement on local cuisine: the case study of Seferihisar. TURIZAM, 18(1), 11-21.
• Guerrero, L., Guàrdia, M. D., Xicola, J., Verbeke, W., Vanhonacker, F., Zakowska-Biemans, S. ve Scalvedi, M. L. (2009). Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite, 52(2), 345-354.
• Güneş, G., Ülker, H. İ. ve Karakoç, G. (2008), “Sürdürülebilir turizmde yöresel yemek kültürünün önemi”, II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, 10-11 Nisan 2008, Divan Otel Tayla-Antalya.
• Hatipoğlu, A., Zengin, B., Batman, O. ve Şengül S. (2013). Yöresel yemeklerin, kırsal turizm işletmeleri mönülerinde kullanım düzeyleri: Gelveri örneği. International Journal of Social and Economic Sciences, 3(1), 6-11.
• Hjalager, A. M. ve Corigliano, M. A. (2000). Food for Tourist- Determinants of an Image. International Journal of Tourism Research, 2(4), 281-293.
• Hoşcan, N. (2018). Küreselleşme sürecinde yöresel gastronomik ürünlerin üretiminde ve pazarlanmasında kooperatifçilik üzerine bir model önerisi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 390-413.
• Jensen, J. D., Christensen, T., Denver S., Ditlevsen, K., Lassen, J. ve Teuber, R. (2019). Heterogeneity in consumers' perceptions and demand for local (organic) food products. Food Quality and Preference, 73, 255-265. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.11.002.
• Kanık, İ. (2014). Yerel beslenme hareketi ve bir kitle iletişim anlatısı dizaynı: Amerika Birleşik Devletleri (ABD) örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4),14-22.
• Kaşlı, M., Cankül, D., Köz, E. N. ve Ekici, A. (2015). Gastronomik miras ve sürdürülebilirlik: Eskişehir örneği. Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), 27-46.
• Kaypak, Ş. (2010). Ekolojik turizmin sürdürülebilirliği. Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 2(2), 93-114.
• Kim, Y. G., Eves, A. ve Scarles, C. (2009). Building a model of local food consumption on trips and holidays: a grounded theory approach. International Journal of Hospitality Management, 28(3), 423-431. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2008.11.005.
• Köksal, Y. (2014). Yöresel ürünlerin ulusal pazarlara açılmasında karşılaşılan pazarlama sorunları ve çözüm önerileri; Burdur ceviz ezmesi örneği. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 28(3), 159-171.
• Liaqat, P., Khan, M. N. ve Mohammad, F. (2009). Consumer acceptance of standardized mixed/composite foods for optimal accuracy in nutrient estimation, Pakistan Journal of Nutrition, 8, 1301-1303.
• Lin, R. (2014, 10 Eylül). The local food movement. Earth Friends, (Erişim tarihi:25.01.2019), erişilen adres https://www.earthsfriends.com/local-food-movement/.
• Ly, T. (2017, 11 Aralık). Sistem pürüzlü ama siz yine de şeffaf kalın. Campaign Türkiye, (Erişim tarihi:04.02.2019), erişilen adres https://www.campaigntr.com/sistem-puruzlu-ama-siz-yine-de-seffaf-kalin/.
• Odabaşı, A. S. (2001). Konya Mutfak Kültürü. Konya: Konya Ticaret Odası Kültür ve Eğitim Yayınları No: 26.
• Onurlubaş, E. ve Taşdan, K. (2017). Geleneksel ürün tüketimini etkileyen faktörler üzerine bir araştırma. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 17(17), 115-132.
• Öndoğan, E. N. (2002). Türkiye’de işlenmiş ithal gıda ürünleri pazarlaması. Ege Akademik Bakış, 2(2), 93-104.
• Paksoy, M. ve Özdemir, B. (2014). Yeni bir gıda tüketim alışkanlığı olarak slow food (yavaş yemek) hareketi. XI. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi Bildiriler Kitabı içinde, (s. 1510-1519), Samsun.
• Pedersen, S., Aschemann-Witzel J. ve Thøgersen, J. (2018). Consumers' evaluation of imported organic food products: the role of geographical distance. Appetite 130, 134–145. https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.08.016.
• Pearson D., Henryks, J., Trott, A., Jones, P., Parker, G., Dumaresq, D. ve Dyball, R. (2011). Local food: understanding consumer motivations in innovative retail formats, British Food Journal, 113(7), 886-899, https://doi.org/10.1108/00070701111148414.
• Radstrom, S. (2011). A place¬ sustaining framework for local urban identity: an Scarpato, introduction and history of cittaslow. Italian Journal of Planning Practice, 1(1), 90-113.
• Rahnama, H. (2017). Consumer motivations toward buying local rice: the case of northern Iranian consumers. Appetite, 114, 350-359. https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.03.044.
• Rand, G. E., Heath, E. ve Alberts, N. (2003). The role of local and regional food in destination marketing. Journal of Travel and Tourism Marketing, 14(3-4), 97-112.
• Sánchez-Cañizares, S. M. ve López-Guzmán, T. (2012). Gastronomy as a tourism resource: profile of the culinary tourist, Current Issues in Tourism, 15 (3), 229-245, doi: https://doi.org/10.1080/19368623.2010.493064.
• Scarpato, R. (2002). Sustainable gastronomy as a tourist products. A. Hjalager ve G. Richards (Ed.). Tourism and Gastronomy. London and New York: Routledge.
• Schulp, J. A. ve Tirali, I. (2008). Studies in Immigrant Restaurants I: Culinary Concepts of Turkish Restaurants in The Netherlands. Journal of Culinary Science and Technology, 6(2-3), 119-150.
• Sims, R. (2009). Food, place and authenticity: local food and sustainable tourism experience. Journal of Sustainable Tourism, 17(3), 321-336.
• Slow Food International. (2015). About us. (Erişim tarihi: 15.01.2019), https://www.slowfood.com/about-us/
• Slow Food International. (2013). Slow food mission report at closure of balance sheet, as at 31/12/2013. (Erişim tarihi: 25.02.2019), https://www.slowfood.com/wpcontent/uploads/2015/07/financialreport2013.pdf.
• Sürdürülebilir Yaşam Portalı. (2018). Sürdürülebilirlik nedir? (Erişim tarihi: 04.02.2019),http://benkoltd.com/suyapo/surdurulebilir/surdurulebilirlik.asp.
• Sünnetçioğlu, S., Özkaya, F. D. ve Can, A. (2013). Sürdürülebilir gastronomi turizmi hareketliliğinde coğrafi işaretlemenin rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 13-20.
• Şahin, Ü. (2004). Truva atı olarak sürdürülebilir kalkınma. Üç Ekoloji Dergisi, 2, 1-16.
• Tekelioğlu, Y. (2016). Coğrafi işaretleme: yöresel ürünler, coğrafi işaretler ve Türkiye uygulamaları. Gastro Dergisi, 59, 118-121.
• Tranter, P. J. (2010). Speed kills: the complex links between transport, lack of time and urban health. Journal of Urban Health: Bulletin of the New York Academy of Medicine, 87 (2), 155-166.
• F., Lengard V., Hersleth M. ve Verbeke W. (2010) Profiling European traditional food consumers, British Food Journal, 112(8), 871-886, https:// doi.org/10.1108/00070701011067479.
• Yurtseven, H. R. ve Karakaş, N. (2013). Creating a sustainable gastronomic destination: the case of cittaslow Gokceada-Turkey. American International Journal of Contemporary Research, 3(3), 91-100.
• Yurtseven, H. R. (2011). Sustainable gastronomic tourism in Gokceada (Imbros): local and authentic perspectives. International Journal of Humanities and Social Science, 1(18), 17-26.
• Yurtseven, H. R. ve Kaya, O. (2010). Eko-gastronomi ve sürdürülebilirlik. O. E. Çolakoğlu (Ed.). 11. Ulusal Turizm Kongresi (2‐5 Aralık 2010, Kuşadası) içinde, (ss. 57-65), Ankara: Detay Yayıncılık.
• Yüncü, H. R. (2010). Sürdürülebilir turizm açısından gastronomi turizmi ve Perşembe Yaylası. Şengel, S. (Ed.). 10. Aybastı-Kabataş Kurultayı içinde (ss. 27-34). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Zağralı, E. ve Akbaba, A. (2015). Turistlerin Destinasyon Seçiminde Yöresel Yemeklerin Rolü: İzmir Yarımadası’nı Ziyaret Eden Turistlerin Görüşleri Üzerine Bir Araştırma. Journal of Yasar University, 10(40), 6633-6644.