Mutfak Personelinin Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Eğilimlerinin Değerlendirilmesi

Yıl 2020, Cilt: 23 Sayı: 1, 211 - 236, 26.06.2020

Abdullah Tanrısevdi , Selma Atabey

Öz

Gastronomi turizmi günümüzde popülerlik kazanmış alternatif turizm çeşitlerinden biridir. Kültürel miras olan mutfak kültürü turizm hareketlerinde motivasyon unsuru olmuştur. Türk mutfağı zengin ve farklı bir mutfak olması nedeniyle ilgi çekmektedir. Gelişen teknoloji ve değişen beklentiler ile birlikte gastronomi dünyasında yerel mutfak haricinde yeni akımlar oluşmuştur. Bu akımlarla daha estetik sunumlar ve farklı, sıradan olmayan yemekler oluşturmak mümkündür. Bu çalışmada mutfak personelinin gastronomi akımlar çerçevesinde gıda tüketim eğilimleri belirlenmesi amaçlanmış ve bu kapsamda Karamustafa, Birdir ve Kılıçhan (2016) tarafından keşfedici faktör analizi yoluyla geçerliliği ve güvenirliği belirlenen Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Eğilimleri Ölçeği’nin (GAGTÖ) doğrulayıcı faktör analizi kullanılarak değerlendirmesi yapılmıştır. Veriler, anket formu kullanılarak 16. İstanbul Uluslararası Gastronomi Festivali kapsamında yapılan uluslararası yemek yarışmasına yarışmacı ya da jüri olarak katılan Türk aşçı ve aşçı adaylarından yüz yüze toplanmıştır. Toplanan 409 anket formuna ait verilerin kullanıldığı DFA sonucunda GAGTÖ’nün 10 maddeyle iyi uyum değerlerinin ve geçerlilik ve güvenilirlik sonuçlarının literatürde kabul edilen eşik sınırların üzerinde olduğu belirlenmiştir. GAGTÖ’nün DFA yoluyla gelecek araştırmalarda başka örneklemlerle de test edilmesi önerilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Füzyon mutfak, MOLEKÜLER MUTFAK, GASTRONOMİ TURİZMİ, GIDA TURİZMİ, YEREL MUTFAK

Kaynakça

• Aguirre-Urreta, M. I. & Hu, J. (2019). Detecting Common Method Bias: performance of the Harman’s Single-Factor test. The DATA BASE for Advances in Information Systems, 50(2), 45-70.
• Akhtar, N., Sun, J., Ahmad, W. & Akhtar, M. N. (2019). The effect of non-verbal messages on Muslim tourists’ interaction adaptation: A casestudy of halal restaurants in China. Journal of Destination Marketing & Management, 11, 10-22.
• Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2017). Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546-565.
• Al-Swidi, A., Huque, S. M. R., Hafeez, M. H. & Shariff, M. N. M. (2014). The role of subjective norms in theory of planned behavior in the context of organic food consumption. British Food Journal, 116(10), 1561-1580.
• Akpulat, N.A. (2016). Bölgede Yaşayanların Yöresel Mutfak Kültürü İle İlgili Algısının Belirlenmesi: Ödemiş Örneği, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 6(1), 52-58.
• Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2007). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Aktuğ, T. (2016). Bilimsel araştırma biçimleri. Çocuk Cerrahisi Dergisi, 30(1), 3-6.
• Al Ferdous, F. (2017). Fusion Cuisine: Innovations in Combining Elements of Different Culinary Traditions. Asian Journal of Applied Science and Engineering, 6(3), 143-150.
• Allen, P., Bennett, K., & Heritage, B. (2019). SPSS Statistics A Practical Guide (4th edition ed.). Australia: Cengage Learning.
• Awang, Z. (2011). A handbook on SEM: Structural equation modelling, Second Edition, Universiti Sultan Zainal Abidin.
• Bagozzi, R. P., Yi, Y. & Phillips, L. W. (1991). Assessing construct validity in organizational research. Administrative Science Quarterly, 36(3), 421-458.
• Batu, A. (2019). Moleküler Gastronomi: Gıda üretiminde Yeni Bir Devrim. Aydın Gastronomy, 3 (1), 1-8.
• Bezirgan, M. ve Koç, F. (2014).Yerel Mutfakların Destinasyona Yönelik Aidiyet Oluşumuna Etkisi: Cunda Adası Örneği. Uluslararası Sosyal Araştırma Dergisi, 7 (34), 917-928.
• Blanck, J. F. (2007). Molecular Gastronomy: Overview of a Controversial Food Science Discipline, Journal of Agricultural & Food Information, 8(3), 77-85.
• Bucak, T. ve Ateş, U.(2014). Gastronomi Turizminin İl Turizmine Etkisi: Çanakkale Örneği. The Journal of Academic Social Science Studies, 28, 315-328.
• Can, A., Sünnetçioğlu, S., ve Durlu-Özkaya, F. (2012). Füzyon Mutfak Uygulamalarının Gastronomi Turizminin Gelişimine Katkısı, 13. Ulusal Turizm Kongresi (6-9 Aralık 2012), Antalya, 873-882.
• Chin, W. (1998), Issues and opinion on structural equation modeling, MIS Quarterly, 22(1), 7-16.
• Cengiz, E. (2009). Tüketicilerin Ürün Tercihinde Rol Oynayan Ürün Menşeinin, Marka, Fiyat ve Kalite Değişkenleri Açısından İncelenmesi, Atatürk Üniversitesi İktisadi Ve İdari Bilimler Dergisi, 23(2), 155-174.
• Cömert, M. ve Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 118-131.
• Çizel, B., Selçuk, O. ve Atabay, E. (2020). Ortak Yöntem Yanlılığı Üzerine Sistematik Bir Yazın Taraması. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31(1), 7 – 18.
• Dictionary Cambridge [https://dictionary.cambridge.org/tr/s%C3%B6zl%C3%BCk/ingilizce-t%C3%BCrk%C3%A7e/fusion] (Erişim 06.04.2019).
• Doğdubay, M., Giritlioğlu, İ. (2011). Mutfak Turizmi, (Editörler: Necdet Hacıoğlu ve Cevdet Avcıkurt), Turistik Ürün Çeşitlendirmesi, 2. Baskı, Ankara: Nobel yayıncılık.
• Durna, U ve Babür, S. (2011). Otel işletmelerinde Yenilik Uygulamaları, Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 3(1), 73-98.
• Erdek, F. (2011). Yiyecek İçecek İşletmelerinin Pazarlama faaliyetlerinde Yöresel Mutfağın Kullanımı. Trakya üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İşletme Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Edirne.
• Erdem, Ö. ve Akkemer, A. K. (2016). Mutfaktaki Yeni Eğilimlerden Olan Moleküler Gastronomi Konusunda Ankara İlindeki 4 ve 5 Yıldızlı Otellerin Mutfak Personeli İle Aşçılık Alanında Yükseköğrenim Gören Öğrencilerin Bilgi ve Görüşlerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), 3-16.
• Fernandez-Armesto F. (2002). Near a Thousand Tables: A History of Food, New York: Free Press.
• Fornell, C., & Larcker, D.F. (1981). Evaluating Structural Equation Models With Unobservable Variables And Measurement Error. Journal Of Marketing Research, 18(1), 39-50.
• George, D., & Mallery, M. (2010). SPSS for Windows Step by Step: A Simple Guide and Reference, 17.0 update (10th ed.) Boston: Pearson.
• Göker, G.(2011). Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak Gastronomi Turizmi, Balıkesir İli Örneği (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi), Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
• Gürsoy, D. (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Gürsoy, D. (2013). Dünden Bugüne Gastronomi. (2.Basım). İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Güzel, G.(2009). Gastronomi ve İnovasyon, İz Atılım Üniversitesi Dergisi, 8: 28-29.
• Hair, J.F., Anderson, R.E., Tatham, R.L., & Black, W.C. (1995). Multivariate Data Analysis with Readings (4th ed.). Englewood Cliffs, NJ: Prentice Hall.
• Holmes-Smith, P., Coote, L., & Cunningham, E. (2006). Structural Equation Modeling: From the Fundamentals to Advanced Topics. Melbourne:\SREAMS. Işın, A. ve Kurt, Y. (2017). Moleküler Gastronominin Türk Mutfak Kültürü Üzerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4): 621-641.
• Jöreskog, K. & Sörbom, D. (1993). LISREL 8: Structural Equation Modeling with the SIMPLIS Command Language. Chicago, IL: Scientific Software International Inc. Karaca, O.B., Yıldırım, O. ve Çakıcı, C. (2015). Gastronomi Turizminde Otlar, Ot Yemekleri ve Sağlıkla İlişkisi Üzerine Bir Değerlendirme, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3): 27-42.
• Karamustafa, K., Birdir, K. ve Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Ölçeği, Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8 (2): 29-69. Karaatlı, M. (2018). Verilerin Düzenlenmesi ve Gösterimi. Şeref Kalaycı (Ed.), Spss Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistik Teknikleri. 8. Baskı. Ankara: Dinamik Akademi Yayın Dağıtım.
• Kızıldemir, Ö. ve Öztürk, E; Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210.
• Kivela, J., Crotts, J. (2005). Gastronomy tourism: A meaningful travel market segment. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2/3), 39-55.
• Kyriakaki, A., Zagkotsi, S. & Trihas, N. (2016). Gastronomy, Tourist Experience and Location. The Case of The "Greek Breakfast". Tourısmos: An Internatıonal Multıdıscıplınary Journal Of Tourısm, 11(3): 227-261.
• Kamboj, S. & Rahman, Z. (2017) Measuring customer social participation in online travel communities scale development and validation. Journal of Hospitality and Tourism Technology, 8(3): 432-464.
• Meydan, C. H. ve Şeşen, H. (2015). Yapısal Eşitlik Modellemesi AMOS Uygulamaları (İkinci baskı), Ankara: Detay Yayıncılık.
• Nakip, M. (2006). Pazarlama Araştırmaları Teknikler ve (SPSS Destekli) Uygulamalar, Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Özel, K. ve Durlu Özkaya, F. (2016). Moleküler Gastronomide Zeytinyağı, Zeytin Bilimi Dergisi, 6(2), 49-59
• Podsakoff, P. M., MacKenzie, S. B., Lee, J-Y., & Podsakoff, N. P. (2003). Common method biases in Behavioral research: A critical review of the literatüre and recommended remedies. Journal of Applied Psychology, 88(5), 879-903.
• Rivera, M., Croes, R. & Lee, S. H. (2016). Tourism development and happiness: A residents’ perspective. Journal of Destination Marketing & Management, 5 (2016): 5-15.
• Ruiz, J., Calvorra, J., Sanchez del Pulgar, J. ve Roldan, M. (2013). Science and Technology for New Culinary Techniques. Journal of Culinary Science & Technology, 11:1, 66-79.
• Sanchez, J., Callarisa, L., Rodriguez, R. M. & Moliner, M. A. (2006). Perceived value of the purchase of a tourism product. Tourism Management, 27, 394-409.
• Schenkelaars, Elma. (2010), The ‘Molecular Gastronomy – Science in the Kitchen’ module is intended for the Nature, Life and Technology (NLT) lessons. The module was certified on 17 June 2010 by the NLT Steering Committee for use on the VWO in domain H (Materials, Process and Production Technology). https://betavak-nlt.nl/dmedia/media/site-files/84192/d9f24/2710c/a894f/616b5/Moleculair-Gastronomy-manual.pdf erişim 30.03.2019
• Seckler, M., Heinz, S., Forde, S., Tuch, A. N., & Opwis, K. (2015). Trust and distrust on the web: User experiences and website characteristics. Computer in Human Behavior, 45, 39-50.
• Sezgi, G ve Durlu - Özkaya, F. (2016). Moleküler Gastronomide Zeytin. Zeytin Bilimi, 6(2), 111-117.
• Spence, C. ve Piqueras-Fiszman, B., (2013). Technology at the Dining Table, Flavour Journal, 2:16, 1-13.
• Şengül, S. ve Türkay, O. (2015). Bölge Restoran Mönülerinin Belirlenmesinde "Yöresel Mutfaklar" Eğitiminin Kullanılması: Mudurnu Örneği. Electronic Journal Of Vocational Colleges, UMYOS Özel Sayısı 1-6.
• Tabachnik, B. G., And Fidell, L. S. (2013). Using Multivariate Statistics (Sixth edition). Allyn & Bacon Pearson Education.
• TASFED.org, [http://www.tasfed.org/tr/default.aspx] (Erişim tarihi 17 Mayıs 2020)
• Telfer, E. (2000). The Philosophy Of Hospitableness. (C. Lashley ve A. Morrison, Dü.) In Search of Hospitality: Theoretical Perspectives and Debates, Butterworth Heinemann, Melbourne, 38-55.
• Turizm Günlüğü [https://www.turizmgunlugu.com/2019/10/07/iste-turkiyenin-2023-turizm-stratejisi-master-plani/]( erişim 26.05.2020)
• Türk Dil Kurumu [http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.5ca8d9bd3811c2.32831030](Erişim 06.04.2019). Uyar, H. ve Zengin, B. (2015). Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3 (17), 355-376.
• Üçer, N. (2012). Presentation of Symbolism, Reality and Virtual Reality In “MATRIX”: Semiotic Analysis of Hidden Messages. Proceedings of International Symposium on Language and Communication: Research Trends and Challenges, İzmir, Türkiye, 1905, 1916
• Yaşlıoğlu, M. M. (2017). Sosyal Bilimlerde Faktör Analizi ve Geçerlilik: Keşfedici ve Doğrulayıcı Faktör Analizlerinin Kullanılması. İstanbul Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 46(Special Issue), 74-85.
• Yenipınar, U. ve Yedigöz, R. (2015). Geçmişin Anılarını Taşıyan Tören Yemeklerinin Turistik Ürün Potansiyeli Açısından Değerlendirilmesi: Mersin Örneği. I. Avrasya Uluslararası Turizm Kongresi Güncel Konular, Eğilimler ve Göstergeler, Konya, Tam Metin Bildiri Kitabı, 503-512.
• Yerasimos, Marianna (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayın Grubu.
• Yergaliyeva, A. (2011). Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yerel Mutfağın Yeri, Uralsk Bölgesi’ndeki Restoranlar Üzerine Bir Araştırma. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
• Yılmaz, G. (2018). İstanbul’daki Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Müşteri Beklentilerine Yönelik Sunulan Makro Trendler. Social Sciences Research Journal, 7 (4),122-133.