Geleneksel Tarhana Üretiminde Tam Buğday Unu Kullanımı

Yıl 2018, Cilt: 16 Sayı: 2, 148 - 155, 05.08.2018

Mustafa Kürşat Demir

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.449606

Cited By: 5

Öz

Tarhana, tahıl ürünleri içerisinde fazlaca
tüketilen ve yöresel olarak farklı formülasyonlarda olsa da genel olarak buğday
unu, yoğurt, maya ile çeşitli sebze ve baharatlar ile üretilen geleneksel
fermente bir ürünümüzdür. Zenginleştirme amacıyla kullanılan ürünlerin
tarhanaların doğal yapısına uygun olması, son ürünün besinsel özelliklerini
geliştirici rol oynaması istenir. Bu çalışmada daha yüksek besinsel özelliklere
sahip tahıl bazlı geleneksel bir gıdanın üretimi hedeflenmiş olup, geleneksel
tarhana üretiminde alışılagelmiş olarak kullanılan buğday ununun (rafine)
yerine tam buğday ununu kullanım imkanının araştırılması projenin ana hatlarını
oluşturmuştur. Bu amaçla, Bezostaja-1 buğday
örnekleri, laboratuvar tipi çekiçli
değirmende öğütülmüş, elde edilen tam buğday unları 5 farklı oranda (%0, 25,
50, 75 ve 100) katkısız buğday unlarına ikame edilmiş ve ardında da tarhana üretiminde
kullanılmıştır. Üretilen tarhanalarda da, bazı fiziksel, 
kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Tam buğday unu ikamesi ile
genel olarak tarhana örneklerinin CIE L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı
belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla,
tarhana örneklerinin, kül, ham protein, ham yağ, fitik asit ve toplam fenolik
madde içeriklerinin arttığı, tespit edilmiştir. Sonuç olarak da, tam buğday ununun (a) sahip olduğu fonksiyonel,
besinsel ve kimyasal özellikleri ile tarhana üretiminde kullanılabilecek bir
hammadde olduğu, (b) anti-besinsel özellikleri dışında tam buğday ununun
tarhana üretiminde rafine una iyi bir alternatif olabileceği ve (c) duyusal
özelliklerin geliştirmesi içinde  %50
buğday unu: %50 tam buğday unu paçallarının uygun olacağı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Tam buğday unu, Tarhana, Sağlık, Beslenme

Use of Whole Wheat Flour in Traditional Tarhana Production

Öz

Tarhana is a fermented traditional
product that is consumed more than other cereal products and, different
formulations can be used in its production but it is generally produced using
wheat flour, yoghurt, yeast, various vegetables and spices. Ingredients that
are used to enrich are required to be appropriate for natural structure of
tarhana as well as to improve nutritional and functional properties of final
product. In this study, it was aimed to produce a cereal based traditional food
with better nutritional properties. Potential use of whole wheat flour (WWF) in replacement of refined wheat flour, which
has been readily used in traditional tarhana production was studied. Whole wheat flour was used to improve the chemical,
nutritional and sensorial properties of tarhana samples. WWF was obtained by milling
Bezostaja-1 wheat samples on a laboratory type hammer mill. The WWF
samples were used as the replacement of wheat flour in five different ratios
(0, 25, 50, 75 and 100%) in the production of tarhana samples. Some physical,
chemical and sensory properties of tarhana samples were determined. CIE L* and b*
values of the tarhana samples decreased while a* values increased when refined wheat
flour was replaced by WWF.  In terms of chemical properties, ash, crude protein, crude fat, phytic
acid and total phenolic contents increased with an increase of WWF in the
formulation. In conclusion, (a) WWF can be
used a raw material in tarhana production due to its functional, nutritional
and chemical properties, (b) WWF may be an alternative in tarhana production
except anti-nutritional properties, and (c) for better sensorial properties, flour
blends with 50% refined wheat flour: 50% WWF ratio could be more convenient.

Anahtar Kelimeler

Whole wheat flour, Tarhana, Health, Nutrition

Kaynakça

• [1] Anonim. (1981). TS 2282 Tarhana Standardı, T1: Nisan 2003, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• [2] Temiz, A., Yılmazer, N. (1998). Identification of lactic acid bacteria isolated from tarhana during fermentation. Acta Alimentaria, 27, 277-291.
• [3] Özbilgin, S. (1983). The chemical and biological evaluation of tarhana supplemented with chickpea and lentil, Ph.D. theses, Cornel University, Ithaca, New York.
• [4] Gül, T. (2010). Bayat Ekmeklerin Tarhana Üretiminde Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Kayseri.
• [5] Çevik, A. (2016). Tarhananın Besinsel Zenginleştirilmesinde Kinoa, Karabuğday Ve Lüpen Unlarının Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
• [6] Dağlıoğlu, O. (2000). Tarhana as a traditional turkish fermented cereal food, its recipe, production and composition. Nahrung, 44(2), 85-88.
• [7] Erbaş, M. (2003). Yaş Tarhananın Üretim Ve Farklı Saklama Koşullarında Bileşimindeki Değişmeler. Doktora Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Antalya.
• [8] Meral, R., Doğan, İ.S. (2009). Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin unlu mamüllerin üretiminde kullanımı. Gıda Dergisi, 34(3), 193-198.
• [9] Yücecan, S. (1991). Besinlerin zenginleştirilmesi. Gıda Dergisi, 16(4), 269-275.
• [10] Eyidemir, E. (2006). Kayısı çekirdeği ilavesinin eriştenin bazı kalite kriterlerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Malatya.
• [11] Hummel, C. (1966). Macaroni Products: Manufacture, Processing and Packing. Food Trade Press: London.
• [12] Lai, C.S., Davis, A.B., Hoseney, R.C. (1989). Production of whole wheat bread with good loaf volüme. Cereal Chemistry, 66, 224-227.
• [13] Pomeranz, Y. (1988). Wheat Chemistry and Technology, AACC. St. Paul, Minessota, U.S.A.
• [14] Özkaya, B. (1999). Tahılların neden olduğu alerjiler ve önemi-2. Food Hi-Tech Mart, 82-88.
• [15] Battais, F., Courcoux, P., Popineau, Y., Kanny, G., Moneret-Vautrin, D.A., Denery-Paini, S. (2005). Food allergy to wheat: differences in immunoglobulin E-binding proteins as a function of age or symptoms. Journal of Cereal Science, 42, 109-117.
• [16] Thompson, L.U. (1994). Antioxidants and hormone-mediated health benefits of whole grains. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 34(5-6), 473-497.
• [17] Slavin, J.L. (2000). Mechanisms for the impact of whole grain foods on cancer risk. Journal of American College of Nutrition, 19(3), 300-307.
• [18] Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistiksel Metodları-II), Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1021, Ankara.
• [19] ICC. (2002). International Association for Cereal Science and Technology, ICC- Vienna.
• [20] AACC. (2000). American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC The Association: St. Paul, MN.
• [21] Haug, W., Lantzsch, H.J. (1983). Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal product. Journal of the Science of Food and Agriculture, 34, 1423-1426.
• [22] Beta, T., Nam, S., Dexter, J.E., Sapirstein, H.D. (2005). Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller-milled fractions. Cereal Chemistry, 82, 390-393.
• [23] Slinkard, K., Singelton, V.L. (1977). Total phenolic analysis, automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28(1), 49-55.
• [24] Francis, F.J. (1998). Colour Analysis. In: Food analysis, Edited by S.S. Nielsen, An Aspen Publishers, Gaithersnurg, USA., 599-612p.
• [25] Bilgiçli, N. (2009). Effect of buckwheat flour on chemical and functional properties of tarhana. LWT - Food Science and Technology, 42, 514-518.
• [26] Jayasena, V., Leung, P.P.Y. Nasar-Abbas, S.M. (2010). Effect of lupin flour substitution on the quality and sensory acceptability of instant noodles, Food Science and Technology, School of Public Health Curtin University of Technology, Perth, Australia.
• [27] Chevallier, S., Colonna, P. A., Della Valle, G. Lourdin, D. (2000). Contribution of major ingredients during baking of biscuit dough systems. Journal of Cereal Science, 3, 241–252.
• [28] Demir, M.K. (2014). Use of quinoa flour in the production of gluten-free tarhana. Food Science and Technology Research, 20(5), 1087-1092.
• [29] Demir, M.K. (2010). Bazı Fiziksel Uygulamaların Tam Buğday Ununun Depolama Stabilitesi, Ekmekçilik Kalitesi Ve Besinsel Özelliklerine Etkisi Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
• [30] Demir, M.K. (2015). Tam buğday ununun bisküvi üretiminde kullanım imkanları, Necmettin Erbakan Üniversitesi, BAP Proje No: 131219005, Konya.
• [31] Bilgiçli, N., Elgün, A., Herken, E.N., Ertaş, N., İbanoğlu, Ş. (2006). Effect of wheat germ/bran addition on the chemical, nutritional and sensory quality of tarhana, a fermented wheat flour-yoghurt product. Journal of Food Engineering, 77(3), 680-686.
• [32] Hoseney, R.C. (1994). Principles of Cereal Science and Techology. (2nd Edition), American Association of Cereal Chemists Inc., St Paul, Minesota.
• [33] Özkaya, B. (2004). Ekmeğin fitik asit miktarına çeşit ve ekstraksiyonun etkisi, Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri, Proje No: 2002-07-11-064, Ankara.
• [34] Kanmaz, Ö.E. (2017). Fonksiyonel Antioksidan Gıdalar: Yenilebilir Tohum Filizleri. Sidas Medya Yayınları. Yayın No: 057-1B, İzmir.
• [35] Değirmencioğlu, N., Gürbüz, O., Herken, E.N., Yıldız, A.Y. (2016). The impact of drying techniques on phenolic compound, total phenolic content and antioxidant capacity of oat flour tarhana. Food Chemistry, 194, 587-594.