Garlic: Gastronomy and Health Considerations

Yıl 2024, Cilt: 12 Sayı: 32, 135 - 150, 31.01.2024

Oğuz Çam , Cengiz Çelik

https://doi.org/10.31126/akrajournal.1191485

Öz

Human beings have to consume food and drinks to survive. This obligation of consumption intersects at some point with gastronomy and health issues. The basis of the gastronomic discipline is based on food and beverages. As a result of consuming or not consuming food and drinks, it should be remembered that positive or negative developments will be achieved in terms of health. Some products that are considered important for gastronomy and health. One of these products are garlic. Garlic is an important product used by people from the past to the present. Thanks to the many components in garlic, it positively affects people's health in various ways. Garlic is used extensively in the world and in Turkey to add flavor to foods and to improve health. This study aims to evaluate garlic in terms of gastronomy and health. The study is important to emphasize that garlic is remarkable from a gastronomic point of view and from a health point of view. It is expected that this study, designed in the traditional review type, will enrich the literature by benefiting the fields of gastronomy and health.

Anahtar Kelimeler

food, beverage, gastronomy, health, garlic

Sarımsak: Gastronomi ve Sağlık Açısından Değerlendirmeler

Öz

İnsanoğlu hayatta kalmak için yiyecek ve içecek tüketmek zorundadır. Bu tüketim zorunluluğu, gastronomi ve sağlık konularıyla bir noktada kesişmektedir. Gastronomi disiplininin temeli yiyecek ve içeceklere dayanmaktadır. Yiyecek ve içeceklerin tüketilmesi veya tüketilmemesi sonucunda ise sağlık açısından olumlu veya olumsuz gelişmelerin sağlanacağının unutulmaması gerekmektedir. Gastronomi ve sağlık açısından önemli olarak görülen ürünler vardır. Bu ürünlerden biri de sarımsaktır. Sarımsak, geçmişten günümüze kadar insanlar tarafından kullanılan önemli bir üründür. Sarımsak içerisinde bulunan pek çok bileşen sayesinde çeşitli yönlerde insanların sağlığını olumlu yönden etkilemektedir. Sarımsak dünyada ve Türkiye’de gıdalara tat vermesi ve sağlığa iyi gelmesi amacıyla yoğun bir şekilde kullanılmaktadır. Bu çalışmada amaç, sarımsağın gastronomi ve sağlık açısından değerlendirilmesini sağlamaktır. Çalışma, sarımsağın gastronomi ve sağlık açısından kayda değer olduğuna vurgu yapmak yönünden önem arz etmektedir. Geleneksel derleme tipinde tasarlanan bu çalışmanın, gastronomi ve sağlık alanlarına fayda sağlayarak literatürü zenginleştirmesi beklenmektedir.

Anahtar Kelimeler

yiyecek, içecek, gastronomi, sağlık, sarımsak

Kaynakça

• Abels, D. J. ve Kipnis, V. (1998). Bioclimatology and balneology in dermatology: a dead sea perspective. Clinics in Dermatology, 16(6), 695-698.
• Akan, S. (2014). Sarımsak (Allium sativum L.) tüketiminin insan sağlığına yararları. Akademik Gıda, 12(2), 95-100.
• Akan, S., Horzum, Ö. ve Güneş, N. T. (2019). Taze Sarımsak (Allium sativum L.) Başlarının Modifiye Atmosferli Paketlerde Depolanma Performansı. Proceedings Book of 5th International Eurasian Congress on Natural Nutrition, Healthy Life & Sport, 02-06 October 2019, Ankara-Turkey.
• Akan, S. ve Ünüvar, İ. (2017). Sarımsak üretim ve ticaretinin ekonomik önemi. III. IBANESS Kongreler Serisi, 04-05 Mart 2017, Edirne, 1817-1824.
• Akça, H., Taban, N., Turan, M. A., Taban, S. ve Ouedraogo, A. R. (2017). Türkiye’de sarımsak tarımı yapılan toprakların verimlilik durumu. Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Dergisi, 5(2), 93-100.
• Akçiçek, E. (2006). Sarımsak kitabı. İzmir: İzmir Güven Kitabevi.
• Akgül, A. (1987). Soğansı gıda aromaları ve ürünleri. Gıda, 12(1), 61-67.
• Anonoymus. (2017). In garlic varieties. http://unlimited-recipes.com/types-of-garlic.
• Aslan, M. (2019). Bazı bitki ekstraktlarının gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal etkilerinin araştırılması (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya.
• Aşkan, E. ve Dağdemir, V. (2015). Türkiye sarımsak piyasasının ekonomik analizi. Alınteri, 28(B), 19-26.
• Avcı, G. ve Erdoğan, S. M. (2017). Tiroit fonksiyon bozukluğunda fonksiyonel besinlerin etkinliği. Kocatepe Veterinary Journal, 10(4), 331-336.
• Ayaz, E. ve Alpsoy, H. C. (2007). Sarımsak (Allium sativum) ve geleneksel tedavide kullanımı. Türkiye Parazitoloji Dergisi, 31(2), 145-149.
• Aydın, M. (2016). Ağız kokusunu anlamak ve sınıflamak. Turkiye Klinikleri J Oral Maxillofac Surg Special Topics, 2(1), 5-16.
• Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (2017). Gastronomi turizmi ve bir çekim gücü olarak Taşköprü’nün simgesi sarımsağın kullanıldığı yemekler üzerine bir araştırma. Uluslararası Taşköprü Pompeipolis Bilim Kültür Sanat Araştırmaları Sempozyumu, 10-12 Nisan 2017, Kastamonu, 1066-1074.
• Başaran, M. (2016). Sarımsak yemeklerde nasıl kullanılır? http://nasilkolay.com/sarimsak-yemeklerde-nasil-kullanilir
• Baysal, A. (2005). Diyet uygulamaları ve etik yaklaşım. Başkent Üniversitesi Stratejik Araştırmalar Merkezi Paneli, Ankara. http://sam.baskent.edu.tr/toplantilar.php
• Baysal, A. (2018). Genel beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınları.
• Baytop, T. (1999). Türkiye’de bitkilerle tedavi. İstanbul: Nobel Tıp Kitabevi. ISBN: 9754200211.
• Canbolat, E. (2017). Sarımsağın besinsel yönden ve sağlık açısından değerlendirilmesi. Uluslararası Taşköprü Pompeipolis Bilim Kültür Sanat Araştırmaları Sempozyumu, 10 -12 Nisan 2017, Kastamonu, 935-949.
• Çakmakçı, S. ve Gündoğdu, E. (2005). Sarımsak: bileşimi, gıda sanayiinde kullanımı ve sağlık üzerine etkileri. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi, (8), 20-29.
• Çam, O. ve Çılgınoğlu, H. (2021a). Yöresel mutfakların gastronomi turizmindeki önemi: Kastamonu mutfağı örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 176- 192.
• Çam, O. ve Çılgınoğlu, H. (2021b). Sağlık turizmi kapsamında medikal turizmde öne çıkan sağlık uygulamaları. Oğuzhan Sosyal Bilimler Dergisi, 3(2), 197-216.
• Çam, O. ve Çılgınoğlu, H. (2021c). Basın-yayın organlarının yeni koronavirüs (COVID-19) hastalığıyla ilgili gelişmeleri topluma yansıtmaları ve bu salgın hastalığın etkilerinin turizm açısından irdelenmesi: İstanbul ili örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(1), 130-150.
• Çılgınoğlu, H. ve Çam, O. (2021). Gastronomi turizmi ve kültür ilişkisi. S. Kılıç (Ed.). Halkbilimi bağlamında Türkiye’de yeme-içme kültürü (ss. 135-166). Konya: Eğitim Yayınevi.
• Çiçek, İ. S. (2022). Siyah sarımsağın kardiyovasküler hastalıklar üzerine etkisi. Fenerbahçe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 299-311.
• Çimen, H. (2016). Gastronomi turizmi açısından Ardahan mutfağının önemi. Karadeniz, (32), 307-315.
• Çirişoğlu, E. ve Olum, E. (2019). Türk mutfağındaki fonksiyonel gıdaların gastronomi turizmi açısından önemi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(4), 1659-1680.
• Dikel, S. (2015). Su Ürünleri Yetiştiriciliğinde Büyüme Artırıcı Olarak Sarımsak (Allium sativum) Kullanımı. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 3(7), 529-536.
• Dziri, S., Casabianca, H., Hanchi, B. ve Hosni, K. (2019). Composition of garlic essential oil (Allium sativum L.) as influenced by drying method. Journal of Essential Oil Research, 26(2), 91-96. Erdoğan, S. (2009). Beslenme ve besin teknolojisi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Eren, S. (2007). Türk mutfağı ve HACCP sistemi; mutfak profesyonellerinin HACCP bilgilerinin ölçülmesi. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Antalya, 73-83.
• Erhat, A. (1972). Mitoloji sözlüğü. İstanbul: Remzi Kitapevi.
• Freeman, G. C. (1975). Distribution of flawor components of onion (Allium cepa), leek (Allium porrum) and garlic (Allium sativum). J. Sci. Food Agric., 26, 471.
• Fritsch, R. M. ve Friesen, N. (2002). Evolution, domestication and taxonomy. H. D. Rabinowitch, L. Currah (Eds.). Allium crop sciences: recent advances (ss. 5-30). Wallingford, UK: CAB International.
• Furia, T. E. ve Bellanca, N. (Eds.). (1972). Fenaroli’s handbook of flavors ingredients. C. R. C. Rubber Co., Cleveland, Ohio, USA.
• Garmezy, N. ve Rutter, M. (Eds.). (1983). Stress, coping, and development in child-ren. Johns Hopkins University Press.
• Genç, S. (2017). Sarımsağın tarihçesi, türleri ve sarımsak ürünleri. TKDK, Kırsal Kalkınma Sayı 7.
• Hatipoğlu, A. (2010). İnançların gastronomi üzerine etkileri: Bodrum’daki beş yıldızlı otellerin mutfak yöneticilerinin görüşlerinin belirlenmesine yönelik bir araştırma (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
• Headh, H. B. (1981). Sours book of flavors. AVI Publ, Comp. Inc, Westport, Connecticut, USA.
• Helvacıoğlu, Ö. (2021). Antik dönem tedavi merkezlerindeki (Asklepion) diyet uygulamalarının gastronomi açısından incelenmesi ve günümüz beslenme ve tedavi süreçlerine yansımaları. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Başkent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
• Heredot tarihi. (1973). M. Ökmen (Çeviren). İstanbul: Remzi Kitapevi.
• Herodotos. (2014). Tarih. Ç. Dürüşken (Çeviren). İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
• İbret, B. Ü. (2005). Türkiye’deki sarımsak tarımı ve Taşköprü sarımsağı üzerine coğrafi açıdan bir inceleme. Marmara Coğrafya Dergisi, (12), 17-50.
• İbret, Ü. ve Küllü, N. (2012). Kastamonu’nun coğrafi işaretli marka ürünü: Taşköprü sarımsağı. Kastamonu’nun Doğal Zenginlikleri Sempozyumu, 16–17 Ekim 2012, Kastamonu.
• İl, A. (2019). Sarımsakta düşük sıcaklıkta farklı ifade olan protein profillerinin belirlenmesi (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• İnan, H. ve Canoğlu, M. (2016). Türkiye’de medikal turizm kapsamında sağlık kuruluşlarının örgütsel pazarlama etkinliği ile promosyon stratejilerinin incelenmesi. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 25(2), 113-126.
• Kapka, E. (2019). Antik Roma’da soğan, sarımsak ve pırasa kullanımına dair. 6. Uluslararası Bilimsel Araştırmalar Kongresi (UBAK) Bildiri Tam Metin Kitabı, Şanlıurfa.
• Kara, B. (2006). Kronik böbrek yetmezliğine bitkisel ürünlerin etkisi. Gülhane Tıp Dergisi, 48, 189-193.
• Karakaya, H., Öztürk, F. S. ve Yılmaztekin, M. (2020). Taze ve olgunlaştırılmış Taşköprü sarımsağından (Allium sativum L.) farklı çözücüler kullanılarak elde edilen ekstraktların antimikrobiyal aktivitelerinin karşılaştırılması. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(3), 762-770.
• Kızılçelik, S. (1996). Türkiye’nin sağlık sistemi: bir medikal sosyoloji denemesi. İzmir: Saray Kitabevi.
• Koç, H. (2002). Bitkilerle sağlıklı yaşama. Ankara: T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları No: 2883. Kültür Eserleri Dizisi No: 373.
• Koyuncu, M. (2012). Sarımsak ve Taşköprü sarımsağı. Taşköprü Sarımsak Paneli Bildiri Notları, Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı, 11-19.
• Kurnaz, A. ve Turfan, N. (2017). Farklı saklama koşullarının Taşköprü sarımsağının rad-yometrik element içeriği üzerine etkileri. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(4), 373-379.
• Kütevin, Z. ve Türkeş, T. (1987). Sebzecilik ve genel sebze tarımı prensipleri ve pratik sebzecilik yöntemleri. İstanbul: İnkilap Kitabevi.
• Lawson, L. D., Wang, Z. J. ve Hughees, B. G. (1991). -Glutamyl-S-alkyIcysteiner in garlic and other Allium spp. precursors of agedependent trans-1-Propenyl Thiosulfinates. J. Nat.Prod., 54, 436-444.
• Ovayolu, N., Ovayolu, Ö., Güngörmüş, Z. ve Karadağ, G. (2015). Böbrek yetmezliğinde tamamlayıcı tedaviler. Nefroloji Hemşireliği Dergisi, 40-46.
• Özaydın, A. G., Arın, E. ve Önem, E. (2020). Türk mutfağında yeni bir fonksiyonel gıda olarak siyah sarımsak (Allium sativum L.): fenolik madde içeriği ve bakteriyel iletişim (quorum sensing) üzerine etkisi. Akademik Gıda, 18(1) 27-35.
• Özdoğan, Y., Akan, L. S. ve Göküstün, K. K. (2018). Sarımsak ve sağlık. M. A. Kuş (Ed.). Sağlık bilimlerinde akademik araştırmalar (ss. 9-26). Ankara: Gece Kitaplığı.
• Özocak, M. (2020). Tıbbi açıdan kullanılan sarımsağın (Allium sativum) depolama süresince kalite kayıplarının önlenebilirliğinin sağlanması. Selçuk Zirvesi 2. Uluslararası Uygulamalı Bilimler Kongresi, 7 Haziran 2020, Konya, 750-760.
• Rahman, K. (2003). Garlic and aging: new insights into an old remedy. Ageing Res Rev, 2, 39–56.
• Ryu, J. H. ve Kang, D. (2017). Physicochemical properties, biological activity, health be-nefits, and general limitations of aged black garlic: a review. Molecules, 22, 919-931.
• Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. Hospitality Management, 23, 15-24.
• Sezer, İ. (2017). Kültürel mirasın turizm açısından değerlendirilmesi: Taşköprü ilçesi örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 175-198.
• Singh, K. V., Singh, K. D. (2008). Pharmacological effects of garlic (Allium sativum L.). Annual Review of Biomedical Sciences, 10, 6-26.
• Solhan, H. (2020). Strese ne iyi gelir? https://www.acil.net/beslenme/stres
• Şimşek, A. (2020). Gastro turistlerin tipolojisinin belirlenmesi: Gaziantep ölçeğinde bir uygulama. H. Çetiner (Ed.). Gastronomi araştırmaları (ss. 5-40). Ankara: İksad Yayınevi.
• Taşkaya, B. (2003). Sarımsak. Ankara: Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü Yayını. S. 4.
• Tattelman, E. (2005). Health effects of garlic. American Family Physician, 72(1), 103-106.
• Unutmaz, İ. (1997). Sarmısak. Focus Dergisi, 3(10), 38-43.
• Ünal, A. (1980). Hitit tıbbının ana hatları. Belleten, (175).
• Ünlü, D. ve Dönmez, D. (2008). Mutfakta yenilik: moleküler gastronomi. II. Ulusal Gast-ronomi Sempozyumu, Antalya.
• Whitaker, J. R. (1976). Development of flavor, odor, and pungency in onion and garlic. Advances in food research, 22, 73-133. Academic Press.
• Yılmaz, İ. (2010). Antioksidan içeren bazı gıdalar ve oksidatif stres. İnönü Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 17(2), 143-153.
• Yirik, Ş. (2014). Sağlık turizmi üzerine Antalya destinasyonunda bir araştırma (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Akdeniz Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
• Yüncü, H. (2010). Sürdürülebilir turizm açısından gastronomi turizmi ve Perşembe Yaylası. 10. Aybastı-Kabataş Kurultayı. Yerel değerler ve yayla turizmi (ss. 28-34). S. Şengel (Ed.). Ankara: Detay Anatolia Akademik Yayıncılık.
• Yünlü, S. / Kır, E. (2016). Soğan (Allium cepa) ve sarımsaktaki (Allium sativum) bazı fenolik bileşiklerin tayin edilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 20(3), 566-574.