Ayva Kabuğunun Diyet Lifi İle Zenginleştirilmiş Kurabiye Üretiminde Kullanılması

Yıl 2023, Cilt: 23 Sayı: 6, 1481 - 1487, 28.12.2023

Dilek Demirbüker Kavak , Bilge Akdeniz

https://doi.org/10.35414/akufemubid.1269471

Öz

Bu çalışmanın amacı, bitkisel bir atık olan ayva kabuğunun diyet lifi kaynağı olarak değerlendirilerek kurabiyelerin üretiminde kullanılması ve üretilen kurabiyelerin temel kalite özelliklerinin araştırılmasıdır. Lifçe zengin katkının üretilmesi için Eşme ayvası (Cydonia oblonga Mill.) kabukları kullanılmıştır. %5 ve %10 oranında lif katkılı olarak üretilen kurabiyeler 20 gün süreyle depolanmış ve fiziksel, kimyasal analizleri gerçekleştirerek sonuçlar kontrol örnekleriyle kıyaslanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, diyet lifi ile zenginleştirilmiş kurabiyelerin % 3.05- 5.62 oranında toplam lif içerdikleri tespit edilmiştir. Diyet lifi katkısı kurabiyelerin yayılma oranında düşüşe, sertlik kırılganlık ve L* değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre lif katkısı, duyusal kriterlerde olumsuz bir etki yaratmamıştır. Depolama süreci başında meyvemsi koku ve tadın daha fazla algılanması sonucunda lif katkılı kurabiyeler daha yüksek beğeni skoru alırken, depolama süreci sonunda kurabiyelerin genel beğeni skorları arasında anlamlı bir fark tespit edilmemiştir.

Anahtar Kelimeler

Ayva;, Diyet Lifi;, Kurabiye;, Kalite.

Destekleyen Kurum

Afyon Kocatepe Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi

Proje Numarası

20.FEN.BİL.49

Teşekkür

Bu araştırmaya 20.FEN.BİL.49 numaralı proje ile destek sağlayan Afyon Kocatepe Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi’ne teşekkür ederiz.

Use of Quince Peel for the Production of Cookie Enriched with Dietary Fibre

Öz

The aim of this study is to evaluate the quince peel, which is a plant waste, as a source of dietary fiber, in the production of cookies and to investigate the basic quality characteristics of the cookies. Eşme quince (Cydonia oblonga Mill.) peels were used to produce the fiber-rich additive. Cookies produced with 5% and 10% fiber additives were stored for 20 day, physical and chemical analyzes were performed and the results were compared with the control samples. According to the results obtained, it was determined that dietary fiber enriched cookies contain 3.05-5.62% of total fiber. Dietary fiber additive resulted a decrease in the spread ratio of the cookies, and an increase in hardness, fragility and L* values. According to the results of the sensory analysis, the fiber addition did not have a negative effect on the sensory criteria. As a result of the perception of fruity odor and taste at the beginning of the storage period, the fiber-added cookies received higher acceptance scores, while at the end of the storage period, no significant difference was found between the general acceptance scores of the cookies.

Anahtar Kelimeler

Quince;, Dietary Fibre, Cookie;, Quality.

Proje Numarası

20.FEN.BİL.49

Kaynakça

• AACC, 1990. Method No:32.07. American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of AACC, St. Paul, MN, USA.
• AACC, 2002. Method No:44.19. American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of AACC, St. Paul, MN, USA.
• Alobo, A. P., 2001, Effect of sesame seed flour on millet biscuit characteristics, Plant Foods for Human Nutrition, 56, 195-202.
• Altındağ, G., 2011. Karabuğday, mısır ve pirinç unundan üretilen kurabiyelerin bazı kalite özellikleri ve raf ömürlerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya, 137s.
• Avcıoğlu, G, 2014. Buğday rüşeymli kurabiyelerin bazı kalitatif özelliklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 168s.
• Bakht, R.S. Shah, B.L., Haleama S., Wei X. and , Jan M., 2020. Effects of prebiotic dietary fibers and probiotics on human health: With special focus on recent advancement in their encapsulated formulations. Trends in Food Science & Technology, 102, 178-192.
• Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. and Patil, R.T., 2012. Dietary fibre in foods: areview. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 255–266.
• Figuerola, F., Hurtado, A.M., Estevia, I. and Chiffelle, F., 2005. Fibre concentrations from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrcihment. Food Chemistry, 91, 375.
• Makki, E.C., Deehan, J., and Walter, F., 2018. The impact of dietary fiber on gut microbiota in host health and disease. Cell Host & Microbe, 23(6), 705-715.
• Michael, J.G. and Gleb, E.Y., 2019. Functional categorisation of dietary fibre in foods: Beyond ‘soluble’ vs ‘insoluble’. Trends in Food Science & Technology, 86, 563-568.
• Nassar, A.G., AbdEl-Hamied, A.A. and El-Naggar, E.A., 2008. Effect of citrus by-products flour incorporation on chemical, rheological and organoleptic characteristics of biscuits. World Journal of Agricultural Sciences, 4(5), 612-616.
• Pereira, A., Añibarro-Ortega, M., Kosti´c, M., Nogueira, A., Sokovi´c, M., Pinela, J. and Barros, L., 2023. Upcycling Quince Peel into Bioactive Ingredients and Fiber Concentrates through Multicomponent Extraction Processes. Antioxidants, 12, 260.
• Ramirez-Santiago, C.L., Ramos-Solis, C., Lobato-Calleros, C., Peña-Valdivia, E.J., and Vernon-Carter J., 2010. Enrichment of stirred yogurt with soluble dietary fiber from Pachyrhizus erosus L. Urban: Effect on syneresis, microstructure and rheological properties. Journal of Food Engineering, 101 (3), 229-235.
• Rogers, D.E., Hoseney, R.C., Lookhart, G.L., Curran S.P., Lin, W.D.A. and Sears, R.G., 1993. Milling and cookie baking quality of near-isogenic lines of wheat differing in kernel hardness. Cereal Chemistry, 70(2), 183-187.
• Shuxin, Y, Bakht, R. S., Jing, L. , Hongshan, L., , Fuchao, Z., Fang, G. and Bin L., 2022. A critical review on interplay between dietary fibers and gut microbiota. Trends in Food Science & Technology, 124, 237-249.
• Smith, C.E. and Tucker, K.L., 2017. Health Benefits of Cereal Fibre: A Review of Clinical Trials, Nutrition Research Reviews, 24, 118-131.
• Şeker, İ.T, 2005. Kayısı ve elma besinsel liflerinin düşük yağ ve yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde kullanımı, Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya, 199s.
• Uysal, H, 2005. Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liflerinin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 101s.
• Yakıcı, T, 2012. Farklı reçetelerle üretilen bisküvilerde aroma ve akrilamid oluşumu, Doktora Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, 233s.