The Comparison of Undergraduate Programmes Which Train Oriented to Food and Beverage Sector in Turkey and the World

Yıl 2019, Cilt: 7 Sayı: 2, 143 - 150, 20.03.2019

Ümit Çarbuğa , Emel Memiş Kocaman

https://doi.org/10.18506/anemon.452709

Öz

In this study; it has been
aimed that identifying the names of undergraduate programmes which train
oriented to food and beverage sector in Turkey and in the world and their
mutual and different sides in regards to the faculty/college which they are
within. For this purpose, all of the universities in Turkey has been scanned.
From 8 countries abroad, (Spain, Italy, England, USA, Switzerland, Sweden)
websites of randomly selected 149 universities has been examined. It has been
seen that, 82.0% of 50 programmes which train oriented to food and beverage
sector in Turkey bear the name of “gastronomy and culinary arts”. It has been
seen that 38.0% of the programmes are within the tourism faculties. In 6 of the
countries that are aboard taken in the scope of the research,  it has been detected that there are related
undergraduate programmes. It has been detected that programme names are
“culinary arts” and “gastronomical science” at furthest, in the universities
where there are related programmes. As a result of research findings it can be
said that there is a significant variety in terms of the programmes names and
faculty and colleges which the programmes are within.

Anahtar Kelimeler

Gastronomy, Food and beverage, Education, Vocational education

Türkiye’de ve Dünyada Yiyecek İçecek Sektörüne Yönelik Eğitim Veren Lisans Programlarının Kıyaslanması

Öz

Bu çalışmada; Türkiye’de ve
dünyada yiyecek içecek sektörüne yönelik eğitim veren lisans programlarının
isimleri ve bünyesinde bulundukları fakülte/yüksekokul bakımından ortak ve
farklı yönlerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, Türkiye’deki üniversitelerin
tamamı taranmıştır. Yurtdışından 8 ülkede (İspanya, İtalya, İngiltere, ABD,
İsviçre, İsveç, Japonya ve Avustralya) rastgele seçilen 149 üniversitenin web
siteleri incelenmiştir. Türkiye’de yiyecek içecek sektörüne yönelik lisans
eğitimi veren 50 programdan %82.0’ının “gastronomi ve mutfak sanatları” ismini
taşıdığı belirlenmiştir. Programlardan %38.0’ının turizm fakülteleri bünyesinde
bulundukları görülmüştür. Yurtdışında araştırma kapsamına alınan ülkelerden
6’sında ilgili lisans programları tespit edilmiştir. İlgili programların
bulunduğu üniversitelerde program isimlerinin; en fazla “mutfak sanatları” ile
“gastronomik bilimler” olduğu tespit edilmiştir. Türkiye’de ve diğer ülkelerde
bu alanda eğitim veren programlar ile bünyesinde bulundukları
fakülte/yüksekokulların geniş bir isim çeşitliliğine sahip olduğu sonucuna
varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, yiyecek ve içecek, eğitim, mesleki eğitim

Kaynakça

• Aksoy, M.,& Üner, E. H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
• Altınel, H. (2009). Gastronomide Menü Yönetimi. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul: İstanbul Üniversitesi.
• Aslan, H. (2010). Gastronomi Turizminin Turizm Eğitimi Programlarındaki Yeri ve Önemi-Bir Uygulama. Yüksek Lisans Tezi. Konya: Selçuk Üniversitesi.
• Baysal, A., & Küçükaslan, N. (2009). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama. Bursa: Ekin Yayın Dağıtım.
• Beşirli, H. (2010). Yemek, Kültür ve Kimlik. Milli Folklor, 22(87), 159-169.
• Chaine des Rotisseurs. (2016). (Erişim: 10.06.2016), http://www.chainedesrotisseurs.com/base_newmenu .php?code=12.
• Condrasky, M. D., & Hegler, M. (2010). How Culinary Nutrition Can Save the Health of a Nation. Journal of Extension, 48(2), 1-6.
• Cousins, J., O'Gorman, K., & Stierand, M. (2010). Molecular Gastronomy: Cuisine Innovation or Modern Day Alchemy?, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 22(3), 399-415.
• Denizer, D. (2005). Yiyecek İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Dördüncü, G. (2015). Yiyecek, İçecek Kültürü: Geçmiş ve Gelecek Perspektifinde Turizm ve Kimlik Olgusu. 2. Uluslararası Turizm ve Yönetim Araştırmaları Kongresi. Kuşadası/Aydın.
• Edelstein, S. F. (2008). Mananging Food and Nutrition Services. Sudbury, Massachusetts: Jones And Bartlett Publishers.
• Flandrin, J. L., & Montanari, M. (2013). Food: A Culinary History. New York: Columbia University Press.
• Gaziosmanpaşa Üniversitesi. (2016). Zile Dİnçerler Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Bölümü Tanıtım. (Erişim: 09.06.2016), <http://zturizm.gop.edu.tr/bolumDefault.aspx?dilId=1&birimlerId=21&bolumlerId=150&menuKod=unitetanitimi>.
• Gillespie, C., & Cousins, J. (2012). European Gastronomy into the 21st Century. New York: Routledge.
• Görgülü, M. (2011). Yiyecek İçecek Sektöründe Fast Food Uygulamaları ve Franchising Sisteminin Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi. İzmir: Dokuz Eylül Üniversitesi.
• Gustafsson, I. B. (2004). Culinary Arts and Meal Science–A New Scientific Research Discipline. Food Service Technology,4(1), 9-20.
• Harrington, R. J. (2005). Defining Gastronomic Identity: The Impact of Environment and Culture an Prevailing Components, Texture and Flavors in Wine and Food. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2-3), 129-152.
• Hatipoğlu, A. (2008). Türk Mutfağının Dünya Mutfağındaki Yeri. (Erişim: 22.05.2016), <http://foodinlife.com.tr/makale/122>.
• Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı'nın Gastronomi Turizmi Çerçevesinde İncelenmesi. Doktora Tezi. Sakarya: Sakarya Üniversitesi.
• Hegarty, J. A. (2005). Developing “Subject Fields” in Culinary Arts, Science, and Gastronomy. Journal of Culinary Science & Technology, 4(1), 5-13.
• Hegarty, J. A. (2011). Achieving Excellence by Means of Critical Reflection and Cultural İmagination in Culinary Arts and Gastronomy Education. Journal of Culinary Science & Technology,9(2), 55-65.
• Hertzman, J., & Ackerman, R. (2010). Evaluating Quality in Associate Degree Culinary Arts Programs. Quality Assurance in Education,18(3), 209-226.
• Huisman, D. (1992). Estetik. Cem Muhtaroğlu (Çev.) İstanbul: İletişim Yayınları.
• Keskin, E. B. (2012). Sürdürülebilir Kent Kavramına Farklı Bir Bakış: Yavaş Şehirler (Cittaslow). Paradoks Ekonomi, Sosyoloji ve Politika Dergisi, 8(1), 81-89.
• Kozak, N., & Açıköz, Z. (2015). 7.Akademik Turizm Eğitimi Arama Konferansı ''Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı'' Sonuç Raporu. İstanbul: Aktif Matbaa.
• Kurnaz, A. (2011). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Hizmet Kalitesinin Ölçümü: Marmaris Örneği. Yüksek Lisans Tezi. Muğla: Muğla Üniversitesi.
• Le Cordon Bleu. (2016). Our story. (Erişim: 10.06.2016), <https://www.cordonbleu.edu/home/en>.
• Memiş Kocaman, E. (2015). Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Eğitiminin Öğrencilerin Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyine Etkisi. Kastamonu Eğitim Dergisi, 23(1), 269-280
• Nişantaşı Üniversitesi. (2016). Bölüm Hakkında. (Erişim: 09.06.2016) http://stf.nisantasi.edu.tr/Bolumler/gastronomi-ve-mutfak-sanatlari.html.
• ÖSYM. (2017). 2017 Öğrenci Seçme ve Yerleştirme Sistemi (ÖSYS) Yükseköğretim Programları ve Kontenjanları Kılavuzu. (Erişim: 04.11.2017) http://dokuman.osym.gov.tr/pdfdokuman/2017/OSYS/LYS/KONTENJANKILAVUZ18072017.pdf.
• Özdemir, B. (2010). Dışarıda Yemek Yeme Olgusu: Kuramsal Bir Model Önerisi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 218-232.
• Pavesic, D. V. (1993). Hospitality Education 2005: Curricular and Programmatic Trends. Hospitality Research Journal,17(1), 285-294.
• Pitte, J. R. (2002). French Gastronomy: The History and Geography of a Passion. New York: Columbia University Press.
• Sandıkçı, M., & Çelik, S. (2007). Füzyon Mutfak Uygulamaları ve Müşteri Memnuniyeti Açısından Önemi. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler (ss. 41-54). Antalya: Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi.
• Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its Relevance to Hospitality Education and Training. International Journal of Hospitality Management, 23(1), 15-24.
• Santich, B. (2007). The Study of Gastronomy: A Catalyst Cultural Understanding. The International Journal of the Humanities, 5(6), 53-58.
• Sevim, B., & Görkem, O. (2015). Gastronomi ve Aşçılık Programlarında Gıda Güvenliği Donanım Altyapısının Değerlendirilmesi. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 7(1), 59-67.
• Tayfun, A., & Tokmak, C. (2007). Tüketicilerin Türk Usulü Fastfood Tercih Etme Sebepleri Üzerine Bir Araştırma. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 22(22), 169-183.
• TDK (Türk Dil Kurumu). (2017). Büyük Türkçe Sözlük. (Erişim: 17.10.2017) <http://tdk.gov.tr/index.php?option=com_bts&view=bts>.
• Universita degli studi di Scienze Gastronomiche, (2017). Three Year Undergraduate Degree. (Erişim: 07.07.2017), <https://www.unisg.it/en/programs-admissions/three-year-undergraduate-degree/>.
• Universitat de Valencia. (2017). Degree in Gastronomic Sciences. (Erişim: 08.07.2017) <https://www.uv.es/uvweb/pharmacy/en/undergraduate-degree-studies/degree-programmes-offered/degrees/degree-gastronomic-sciences-1285852134509/Titulacio.html?id=1285937583385&plantilla=Farmacia/Page/TPGDetaill>.
• Vega, C., & Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad or Science Supporting Innovative Cuisine?, Trends in Food Science & Technology, 19(7), 372-382.
• Zengin, B., Uyar, H., & Erkol, G. (2015). Gastronomi Turizmi Üzerine Kavramsal Bir İnceleme. Ulusal Turizm Kongresi (ss. 511-524). Ankara: Gazi Üniversitesi.
• Zoran, A., & Coelho, M. (2011). Cornucopia: The Concept of Digital Gastronomy. Leonardo,44(5), 425-431.