BARBUN BALIĞI (Mullus barbatus)'NIN SICAK DUMANLAMA SONRASI BESİN BİLEŞENLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER

Yıl 2009, Cilt: 24 Sayı: 1, 15 - 24, 29.12.2011

Bahar Gümüş Ramazan İkiz Mustafa Ünlüsayın

Öz

Bu araştırmada, Antalya Körfezi'nden avlanan barbun balığı (Mullus barbatus L.
1758)'nın sıcak dumanlama yöntemine uygunluğu ile dumanlama sonrası besinsel
bileşenlerindeki bazı kimyasal değişimler araştırılmıştır. Barbun balığı (Mullus barbatus
L. 1758)'nın gerek kimyasal bileşenlerinin tespiti gerekse işleme teknolojisindeki
kullanılabilirliği konusundaki araştırmaların yetersizliği nedeniyle çalışmada bu tür,
materyal seçilerek her boy grubuna ait 20'şer adet olmak üzere toplam 3 grupta 60 örnek
incelenmiştir. Sıcak dumanlama sonrası gruplar arasında pazarlanabilir verim istatistiki
olarak önemsiz (P> 0.05) bulunmuştur. Taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış ve
sıcak dumanlanmış küçük-orta büyük boy barbun balıklarının su, protein, yağ ve ham kül
bileşenlerindeki değişimin farkı önemli (P< 0.05) bulunmuştur. Kuru madde üzerinden
yapılan hesaplamalarda tüm gruplarda tuzlama ve dumanlama sonrası kül ve yağ
oranında artış tespit edilmiştir. Panelistler tarafından gerçekleştirilen organoleptik analiz
sonucunda sıcak dumanlanmış büyük boy barbun balığı daha çok beğenilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Mullus barbatus, sıcak dumanlama, barbun, kimyasal kompozisyon

Kaynakça

• Akşıray, F., (1987). Türkiye Deniz Balıkları Tayin Anahtarı. İstanbul Üniversitesi Rektörlüğü Yayınları, 2. Baskı, No: 3490, İstanbul, 811 sayfa.
• Altuğ, T.,__ Demirağ, K., Kurtcan, Ü., ve İçbal, N., (1994). Food Ouality Control. Ege Universitesi Mühendislik Fakültesi Çoğaltma Yayınları, No:85, İzmir, 171 s.
• Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (2002a). Moisture content. 950.46. Official methods of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland.
• Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (2002b). Protein content in meat. 928.08. Official methods of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland.
• BARBUN BALIĞI (Mu/İus barbatus)’NlN 23
• Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (2002c). Fat content in meat. 960.39. Official methods of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland.
• Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (2002d). Ashes content. 920.153. Official methods of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland.
• Banja, B.A.M., (2002). Shelf life trial on cod (Gadus morhua) and haddock (Me/anogrammus aeg/efinus) stored on ice around 090. The United Nations University, Fisheries Training Programme Final Project, Iceland.
• Birkeland, S., Flora, A.M.B., Skara, T., ve Bjerkend, B., (2004). Effect of cold smoking procedures and raw material characteristics on product yield and quality parameters of cold smoked atlantic salmon (Salmo salar) Fillets. Food Research İnternational, 37: 273-286.
• Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M., ve Gülyavuz, H., (2001). Clarias gariepinus (Burchell, 1822)’un farklı işleme yöntemlerine göre değerlendirilmesi ve kimyasal bileşenlerinin tespiti. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 25: 309-312.
• Bilgin, Ş., ve Ertan, Ö.O., (2004). Salmo trutta L. 1766’nın soğuk dumanlama sonrası besin bileşenleri ve yağlarındaki değişimler. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5: 2, 76-83.
• Cardinal, M., Gunnlaugsdottir, H., Bjoernevik, M., Ouisse, A., Vallet, J.L., ve Leori, F., (2004). Sensory characteristics of cold-smoked atlantic salmon (Salmo salar) from European market and relationships with chemical, physical and microbiological mesuraments. Food Research International, 3: 181-193.
• Çelik, M., Yanar, Y., ve Gerek, A., (1999). Akdeniz’de üç barbun türünün (Mullus barbatus, Mullus surmuletus, Upeneus moluccensis) besin bileşenleri yönünden karşılaştırılması. X. Ulusal Su Urünleri Sempozyumu, 22-24 Eylül, Adana, 357- 362.
• Dikel, S., ve Çelik, M., (1998). Aşağı Seyhan Havzası’nda yakalanan tatlısu çipurası’nın (Tilapia spp.) yenilebilir ve yenilemez bölümlerinin ağırlık oranları ile bazı besin öğelerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 22: 517-520.
• Diler, A., Işıklı, B.I., Gürer, A., ve Doğruer, Y., (2002). Sıcak dumanlamanın eğrez Balığı (Vimba vimba tene/la)’nın kalitesine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 8: (3-4), 1- 77.
• Goulas, A.E. ve Kontominas, M.G., (2005). Effect of salting and smoking method on the keeping quality of chub mackerel (Scomberjaponicus) biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93: 51 1-520.
• Gülyavuz, H., ve Ünlüsayın, M., (1999). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Şahin Matbaası, lSBN:975-96897-0-7, Ankara, 366s.
• Holland, B., Welch, A., Unwin, I.D., Buss, D.H., Paul, A.A. ve Southgate, A.T., (1991). The Composition of Foods. Section 2.6. Fish and Fish Products. Fifth revised and Extended Edition. Royal Society of Chemistry. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. 462 p.
• İzci, L. ve Ertan, Ö.O., (2004). Dumanlama işlemi uygulanmış kadife balığı (Tinca tinca L., 1758)’nın et verimi ve besin bileşimindeki değişimler. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28:1 037-1 041 .
• Kolsarıcı, N. ve Özkaya, 0., (1998). Gökkuşağı alabalığı (Salmo gairdnerı)’nın raf ömrü üzerine tütsüleme yöntemleri ve depolama sıcaklığının etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 22: 273-284.
• Özdamar, K., (2001). SPSS ile Biyoistatistik. Kaan Kitabevi, ISBN 978-6787-03-1, Eskişehir, 452 s.
• zden, 0. ve GökoğIu, N. (1996). Sardalya balığının (Sardina pilchardus W., 1792) raf ömrünün belirlenmesi. Gıda Teknolojisi, 1 (6): 42-45.
• Salama, N.A. ve Khalafalla, G.M., (1993). Chemical, bacteriological and sensory changes in eel fish (Anguilla vulgaris) during smoking and storage. Archiv für Lebensmittelhygiene, 44: 1-24.
• TUİK, (2009). Su Ürünleri İstatistikleri. Türkiye Devlet İstatistik Enstitüsü Yayınları, Ankara.
• Ünal, G. (1995). Gökkuşağı aIabaIığının (Oncorhynchus mykiss W.) tütsülenmesi ve bazı kalite kriterlerinin tespiti üzerine bir araştırma, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı İzmir, 120 s.
• Ünlüsayın, M., Aksoylar, M.Y. ve Gülyavuz, H., (2001). Bazı tatlısu balıklarının sıcak dumanlama sonrası lipitlerindeki kimyasal değişimler. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 25: 341 -348.
• Varlık, C., Uğur, M., GökoğIu, N. ve Gün, H., (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 17, Ankara Universitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bölümü, Ankara, 174 s.
• Vasiliadou, S., Ambrosiadis, l., Vareltzis, K., Fletouris, D. and Gavriilidou, l., (2005). Effect of smoking on quality parameters of farmed gilthead sea bream (Sparus aurata) and sensory attributes of the smoked product. European Food Research and Technology, 2217: 232-236.