Restoran İşletmelerinde Üst Düzey Çalışanlar Açısından Yöresel Yiyecekler: Faydalar, Engeller ve Satın Alma Ölçütleri

Yıl 2016, Cilt: 27 Sayı: 2, 195 - 212, 01.12.2016

Osman Çulha , Simge Dağkıran

Öz

Yöresel yiyeceği kabul edilebilir bir fiyattan, miktarda ve kalitede restoran işletmelerine satmak isteyen üreticilerin, restoran işletmecilerinin yöresel yiyeceğe yönelik algılarını ve tutumlarını bilmesi gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı restoran işletmelerinde yöresel yiyeceğe verilen önemi, yöresel yiyecek satın alma kararını etkileyen ölçütleri, yöresel yiyeceği satın almanın faydalarını ve satın alırken karşılaşılan engelleri belirlemektir. Kuşadası’nda restoran işletmelerinde üst düzey pozisyonda çalışanlarla yapılan görüşmeler yoluyla elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi ile tümevarımsal olarak oluşturulan temalar dikkate alınarak analiz edilmiştir. Çalışmanın bulguları üst düzey çalışanların yöresel yiyeceklere yeterince önem vermediğini göstermektedir. Diğer taraftan üst düzey çalışanların yarısından fazlası satın alma kararlarında yöresel yiyeceğin taze olmasını dikkate almakta ve büyük çoğunluğu ise yöresel yiyeceğin faydasını müşteri odaklı ve işletme odaklı olmak üzere ekonomik fayda temelli açıklamaktadır. Mevsimsellik, hava şartları, ürünün ulaşılabilirliği gibi arz/üretim kaynaklı engeller üst düzey çalışanların yöresel yiyeceği satın almalarında karşılaştığı engelleri oluşturmaktadır. Bu sonuçlar doğrultusunda üreticiler, restoran işletmecileri ve akademisyenler için öneriler sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Restoran işletmeleri, Yöresel yiyecekler, Faydalar, Engeller, Satın alma ölçütleri, Kuşadası

Local Foods from the Perspective of Senior Employees in the Restaurant Businesses: The Benefits, Barriers and Purchasing Criteria

Öz

Producers who want to sell local foods to restaurant businesses with reasonable price, quantity and quality should know restaurant operators’ perceptions and attitudes towards local foods. The aim of this study is to identify the importance attached to local foods, the criteria that influence local food purchase decision, the benefits of purchasing local foods, and the barriers encountered while purchasing local foods in the restaurant businesses. The data obtained via interviewing with senior employees in the restaurant businesses in Kusadasi were analysed using descriptive analysis method by considering themes generated inductively. The findings of the study indicate that senior employees do not attach adequate importance to local foods. On the other hand, more than half of the senior employees take into account the freshness of the local foods in their purchasing decisions and the majority of them perceive the benefits of local foods in terms of economic-based utility including customer and business oriented. Supply/production based barriers such as seasonality, weather conditions and product availability are the major barriers faced by the senior employees in purchasing local foods. Recommendations are made for local food producers, restaurant operators and academics based on the results of this study.

Anahtar Kelimeler

Restaurant businesses, Local foods, Benefits, Barriers, Purchasing criteria, Kusadasi

Kaynakça

• Abdelhamied, H. H. S. (2011). Customers’ Perceptions of Floating Restaurants in Egypt, Anatolia: An International Journal of Tourism and Hospitality Research, 22 (1): 1-15.
• Alonso, A. D. ve O’Neill, M. (2010). Small Hospitality Enterprises and Local Produce: A Case Study, British Food Journal, 112 (11): 1175-1189.
• Aydın, B. (2012). Menü Planlamasında Yaratıcılık: Eskişehir’deki Menü Kartları Üzerinde Bir Uygulama. İçinde N. Kozak ve M. Yeşiltaş (Editörler) VI. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi (s. 63-77). Kemer, Antalya: 12-15 Nisan 2012.
• Bekar, A. ve Zağralı, E. (2015). Turistik Destinasyonlardaki Restoran Menülerinde Yöresel Yemeklerin Kullanımı: Akyaka Örneği, I. Avrasya Uluslararası Turizm Kongresi Güncel Konular, Eğilimler ve Göstergeler, Cilt III, ss. 119- 128, Selçuk Üniversitesi Turizm Fakültesi, Konya.
• Browne, A. W., Harrisa, P. J. C, Hofny-Collins, A.H Pasiecznik, N. ve Wallacea R.R. (2000). Organic Production and Ethical Trade: Definition, Practice and Links, Food Policy, 25 (1): 69-89.
• Canizares, S. M. ve Guzman, T. L. (2012). Gastronomy as a Tourism Resource: Profile of the Culinary Tourist, Current Issues in Tourism, 15 (3): 229-245.
• Curtis, K. R. ve Cowee, M. W (2009) Direct Marketing Local Food to Chefs: Chef Preferences and Perceived Obstacles, Journal of Food Distribution Research, 40 (2): 26-36.
• Çalışkan, O. ve Özdemir, B. (2011). Uluslararası Turizm İşletmeciliğinde Restoran Yönetimi. İçinde İ. Pırnar (Editör) Uluslararası Turizm İşletmeciliği (s. 251-282). Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
• Çulha, O. ve Kalkan, A. (2015). Tanıtım Broşürleri Gözüyle Anadolu Yöresel Mutfakları, I. Avrasya Uluslararası Turizm Kongresi Güncel Konular, Eğilimler ve Göstergeler, Cilt I, ss. 420-435, Selçuk Üniversitesi Turizm Fakültesi, Konya.
• D’Antuono, L. F. ve Bignami, C. (2012). Perception of Typical Ukrainian Foods among an Italian Population, Food Quality and Preference, 25 (1): 1-8.
• DeBlieck, S. Strohbehn, C. H., Clapp, T. L. ve Levandowski, N. (2010). Building Food Service Staff Familiarity with Local Food, Journal of Hunger & Environmental Nutrition, 5 (2): 191-201.
• Denizer, D. (2012). Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması ve Örgütlenmesi. İçinde M. Sarıışık (Editör) Yiyecek İçecek Hizmetleri (s. 2-26). Eskişehir: T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını.
• Dewald, B., Bruin, B. J. ve Jang, Y. J. (2014). US Consumer Attitudes towards “Green” Restaurants, Anatolia: An International Journal of Tourism and Hospitality Research, 25 (2): 171-180.
• Ditmer, P. R. (2002). Dimensions of the Hospitality Industry. Kanada: John Wiley & Sons.
• Dougherty, M. L. ve Green, G. P. (2011). Local Food Tourism Networks and Word of Mouth, Journal of Extension, 49 (2): 1-8.
• Duram, L. ve Cawley, M. (2012). Irish Chefs and Restaurants in the Geography of “Local” Food Value Chains, the Open Geography Journal, 5: 16-25.
• Durlu-Özkaya, F. ve Can, A. (2012). Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkisi, Türktarım Dergisi, 206: 28-33.
• Figueiredo, E. (2012). More than Food? Presenting and Selling the Countryside to Tourists Through the Use of Local Food Productions in Italy. İçinde M. Kozak ve N. Kozak (Editörler) 2nd Interdisciplinary Tourism Research Conference (ss. 369-384). Fethiye: 24 - 29 Nisan 2012.
• Gregoire, M. B. ve Strohbehn, C. (2002). Benefits and Obstacles to Purchasing Food from Local Growers and Producers, The Journal of Child Nutrition & Management, 1, http://www.asfsa.org/childnutrition/jcnm/02spring/, Erişim tarihi: 10 Nisan 2015.
• Gregoire, M. B., Arendt, S. W. ve Strohbehn, C. (2005). Iowa Producers' Perceived Benefits and Obstacles in Marketing to Local Restaurants and Institutional Foodservice Operations, Journal of Extension, 43 (1), http://lib.dr.iastate.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1019&context=aeshm_pubs, Erişim tarihi: 9 Temmuz 2015.
• Horng, J. S. ve Tsai, C. T. (2010). Government Websites for Promoting East Asian Culinary Tourism: A Cross-National Analysis, Tourism Management, 31 (1): 74-85.
• Huczynski, A. A. ve Lewis J. W. (1980). An Empirical Study into the Learning Transfer Process in Management Training, the Journal of Management Studies, 17 (2): 227-240.
• Inwood, S. M., Sharp, J. S., Moore, R. H. ve Stinner, D. H. (2009). Restaurants, Chefs and Local Foods: Insights Drawn from Application of a Diffusion of Innovation Framework, Agriculture and Human Values, 26 (3): 177-191.
• Jang, S. S. ve Kim, D. (2015). Enhancing Ethnic Food Acceptance and Reducing Perceived Risk: The Effects of Personality Traits, Cultural Familiarity, and Menu Framing, International Journal of Hospitality Management, 47: 85-95.
• Kang, S. ve Rajagopal, L. (2014). Perception of Benefits and Challenges of Purchasing Local Foods among Hotel Industry Decision Makers, Journal of Foodservice Business Research, 17: 301-322.
• Kesici, M. (2012). Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü, KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14 (23): 33-37.
• Kim, Y.H., Kim, M. ve Goh, B.K. (2011). An Examination of Food Tourist’s Behavior: Using the Modified Theory of Reasoned Action, Tourism Management, 32 (5): 1159-1165.
• Kozak, M. A. ve Korkmaz, E. (2008). Otel Mutfaklarında Haşhaşın Kullanımı ile İlgili Bir Değerlendirme: Afyonkarahisar ve Yakın Çevredeki İller Örneği. İçinde N. Kozak (Editör) Prof. Dr. Fermani Maviş Anı Kitabı (ss. 115-136). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Markram, L., Paino, J. ve Greene, H. (2013). Why Local: An Examination of Motivations and Barriers to Integrating Local Food in Saratoga Restaurants, Environmental Studies Program Skidmore College https://www.skidmore.edu/wri/documents/MarkramPainoGreene.pdf, Erişim tarihi: 9 Nisan 2015.
• Miles, M. B. ve Huberman, A. M. (1994). Qualitative Data Analysis. 2. Baskı. Thousand Oaks, CA: Sage Yayınları.
• Murphy, J. ve Smith, S. (2009). Chefs and Suppliers: An Exploratory Look at Supply Chain Issues in an Upscale Restaurant Alliance, International Journal of Hospitality Management, 28 (2): 212-220.
• Nummedal, M. ve Hall, M. (2006). Local Food and Tourism: An Investigation of the New Zealand South Island’s Bed and Breakfast Section’s Use and Perception of Local Food, Tourism Review International, 9: 365-378.
• Okumuş, B., Okumuş, F. ve McKercher, B. (2007). Incorporating Local and International Cuisines in the Marketing of Tourism Destinations: The Cases of Hong Kong and Turkey, Tourism Management, 28 (1): 253-261.
• Orhan, A. (2010). Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde “Coğrafi İşaretlerin” Kullanımı: İzmit Pişmaniyesi Örneği, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21 (2): 243-254.
• Othman, Z. ve Zahari, M. S. M. (2006). Customers Assessment of Ethnic Restaurants: A Comparison of Indian Muslim and Malay Restaurants. 3rd World Conference for Graduate Research Conference in Tourism, Hospitality and Leisure, (ss. 221-231), Canakkale, Turkey: May 25-28.
• Özdemir, B. (2010). Dışarıda Yemek Yeme Olgusu: Kuramsal Bir Model Önerisi, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21 (2): 218-232.
• Özdemir, B. ve Çalışkan, O. (2011). Uluslararası Turizm İşletmeciliğinde Restoran Yönetimi. İçinde İ. Pırnar (Editör) Uluslararası Turizm İşletmeciliği (ss. 475-495). Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
• Patton, M. Q. (1990). Qualitative Evaluation and Research Methods. Newbury Park, CA: Sage Yayınları.
• Reynolds-Allie, K. ve Fields, D. (2012). A Comparative Analysis of Alabama Restaurants: Local vs Non-local Food Purchase, Journal of Food Distribution Research, 43 (1): 65-74.
• Rimal, A. ve Onyango, B. (2013). Attitudes toward Locally Produced Food Products Households and Food Retailers, Journal of Food Distribution Research, 44 (1): 109-111.
• Sağlık, E. ve Karaman, A. (2006). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Kartlarının Tanzimi ve Bir Uygulama, III. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Kongresi (ss. 705-717), Çanakkale: 25-28 Mayıs 2006.
• Say, D. ve Ballı, E. (2012). Şalgam Suyunun (Şalgam) Özellikleri ve Adana Bölgesi’nin Gastronomi Turizmindeki Önemi, II. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi, (ss. 612-620), Kemer, Antalya: 12-15 Nisan 2012.
• Schmit, T. M. ve Hadcock, S. E. (2010). Assessing Barriers to Expansion of Farm-to-Chef Sales: A Case Study from Upstate New York, Working Paper, Charles H. Dyson School of Applied Economics and Management. Cornell University, October 2010, http://www.ccsenet.org/journal/index.php/jfr/article/view/12063, Erişim tarihi: 25 Haziran 2015.
• Sharma, A., Gregoire, M. B. ve Strohbehn, C. (2009). Assessing Costs of Using Local Foods in Independent Restaurants, Journal of Foodservice Business Research, 12 (1): 55-71.
• Sharma, A., Moon, J. ve Strohbehn, C. (2014). Restaurant’s Decision to Purchase Local Foods: Influence of Value Chain Activities, International Journal of Hospitality Management, 39: 130-143.
• Sims, R. (2009). Food, Place and Authenticity: Local Food and the Sustainable Tourism Experience, Journal of Sustainable Tourism, 17 (3): 321-336.
• Sims, R. (2010). Putting Place on the Menu: The Negotiation of Locality in UK Food Tourism, from Production to Consumption, Journal of Rural Studies, 26 (2): 105-115.
• Smith, S. L. J. ve Xiao, H. (2008). Culinary Tourism Supply Chains: A Preliminary Examination, Journal of Travel Research, 46 (3): 289-299.
• Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Starr, A., Card, A., Benepe, C., Auld, G., Lamm, D., Smith, K. ve Wilken, K. (2003). Sustaining Local Agriculture: Barriers and Opportunities to Direct Marketing between Farms and Restaurants in Colorado, Agriculture and Human Values, 20 (3): 301-323.
• Strohbehn, C. H. ve Gregoire, M. B. (2003). Case Studies of Local Food Purchasing by Central Iowa Restaurants and Institutions, Foodservice Research International, 14 (1): 53-64.
• Tang, C. H. ve Jones, E. (2005). Using Local Food and Drink to Differentiate Tourism Destinations Through A Sense of Place, Journal of Culinary Science & Technology, 4 (4): 69-86.
• Telfer, D. J. ve Wall, G. (1996). Linkages between Tourism and Food Production, Annals of Tourism Research, 23 (3): 635-653.
• Torres, R. (2002). Toward a Better Understanding of Tourism and Agriculture Linkages in the Yucatan: Tourist Food Consumption and Preferences, Tourism Geographies: An International Journal of Tourism Space, Place and Environment, 4 (3): 282-306.
• Torres, R. (2003). Linkages between Tourism and Agriculture in Mexico, Annals of Tourism Research, 30 (3): 546-566.
• Turizm Dünyası (2015). Bir Kişi Ev Dışı Tüketimine Yıllık 650 TL Harcıyor, Türkiye’nin Turizm Ekonomisi ve Yatırımları Dergisi, 301: 84-85.
• Williams, B. C. ve Plouffe, C. R. (2007). Assessing the Evolution of Sales Knowledge: A 20-year Content Analysis, Industrial Marketing Management, 36 (4): 408-419.
• Yarcan, Ş. ve İnelmen, K. (2006). Perceived Image of Turkey by US-Citizen Cultural Tourists, Anatolia: An International Journal of Tourism and Hospitality Research, 17 (2): 305-313.
• Yarış, A. ve Cömert, M. (2015). Mardin İlindeki Restoranların Yerel Ürün Kullanımındaki Avantaj ve Dezavantajları ile İlgili Algı Düzeyleri, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8 (37): 991-998.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2008). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Yurtseven, H. R. ve Kaya, O. (2011) Local Food in Local Menus: The Case of Gokceada, Tourismos: An Internatıonal Multidiscıplinary Journal of Tourism, 6 (2): 263-275.
• Yüksel, A. ve Yüksel, F. (2004). Turizmde Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Turhan Kitabevi.
• Yüksel, A., Mil, B. ve Bilim, Y. (2007). Nitel Araştırma Neden Nasıl Niçin?. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Zepeda, L. ve Leviten-Reid, C. (2004). Consumers’ Views on Local Food, Journal of Food Distribution Research, 35 (3): 1-6.
• Zepeda, L. ve Li, J. (2006) Who Buys Local Food?, Journal of Food Distribution Research, 37 (3): 1-11.
• Zeytin/Zeytinyağından Elde Edilen Yiyecekler ve Unutulmakta Olan Bir Tat: Kaşopita, http://www.akademik.adu.edu.tr/myo/didim/webfolders/news/Ka%C5%9Fopita%20%C3%96zet%20(1).pdf?skey=44V07I00ITD0ZAUDD3KB, Erişim tarihi: 5 Ocak 2015.