Otel İşletmelerinde Oluşan Gıda İsrafında Tedarikçi Rolünün Değerlendirilmesi

Yıl 2023, Cilt: 4 Sayı: Türk Turizminin Geçmiş ve Gelecek Yüzyılı, 78 - 89, 29.10.2023

Mehri Banu Erdem

Öz

Otellerde gıda israfının azaltılması dış paydaşların da çabasını gerektiren ve sektör büyüdükçe israfın da giderek büyüdüğü önemli bir küresel sorundur. Bu nedenle gıda israfı dünya çapında çevresel, sosyal ve ekonomik sorunlara neden olmaktadır. Toplu tüketim alanlarında önemli bir gıda tüketim yeri olan otellerde gıda israfı sorununun çözülmesi toplumsal bir görevi içermektedir. Kaynakların kıt olması, çevrenin kirlenmesi, solunan hava kalitesinin düşmesi, toprağın fiziksel ve kimyasal özelliklerinin bozulması, doğanın insana sağlıklı yaşam sunamaz hale gelmesi insanlığın yaptığı yanlışların birer sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Bu duruma yönelik önlemler alınmazsa bu durum giderek artacaktır. Yaşanması zor bir dünyanın ortaya çıkması ise insanları bu tür konulara dikkat etmeye zorlayacak ve bu da tüm tüketim tercihlerini etkiyecektir. Otel tercihleri de bunlardan bir tanesidir. Otellerde gıda israfı son yıllarda üzerine çalışılan önemli konular arasında yer almaktadır. Ancak gıda israfında tedarikçi üzerine yapılan çalışmalarda literatürde önemli bir eksiklik vardır. Bu bağlamda çalışmanın amacını, otellerde oluşan gıda israfında tedarikçi rolünün değerlendirilmesi ve otellerdeki tedarik yönetiminin incelenmesi oluşturmaktadır. Araştırmada hem tedarikçi tarafından hem de otel tarafından tedarik yönetimi üzerine bir değerlendirme yapılmış ve her iki taraf için de önerilerde bulunulmuştur. Çalışmanın bu bağlamda literatürde önemli bir boşluğun doldurulmasına katkı sağlayacağı ve otellerde gıda israfını önlemeye yönelik yapılacak uygulamalara rehberlik edeceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Gıda israfı, Tedarik yönetimi, Tedarikçi, Otel, Turizm

Evaluation of The Supplier’s Role in Food Waste in Hotels

Öz

The reducing food waste in hotels is a significant global issue that requires the efforts of external stakeholders as well and grows as the sector expands. Therefore, food waste causes environmental, social and economic problems on a global scale. Solving the problem of food waste in hotels, which are important places for mass consumption, includes a societal responsibility. The scarcity of resources, environmental pollution, deteriorating air quality, physical and chemical degradation of soil, and the inability of nature to provide a healthy life for humans are all consequences of the wrongdoings of humanity. If measures are not taken in this regard, this situation will continue to escalate. The emergence of a challenging world will compel people to pay attention to such issues. Therefore, they will make all consumption preferences taking these conditions into account, and hotel choices are one of them. Food waste in hotels has been among the important topics studied in recent years. However, there is a significant gap in the literature regarding studies on suppliers in food waste. Therefore, the aim of this study is to evaluate the supplier in the food waste generated in hotels and to examine the supply management in hotels. In the research, an evaluation was made on supply management both by the supplier and the hotel, and recommendations were made for both sides. It is believed that the study will contribute to filling an important gap in the literature on this subject and will guide the practices to prevent food waste in hotels.

Anahtar Kelimeler

Food waste, Supply management, Supplier, Hotel, Tourism

Kaynakça

• Acar, A. Z., Kara, K., & Gülsoy, E. (2021). Tedarik zinciri uygulamalarının otel işletmelerinin performansına etkisi: Bursa ili örneği. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 20(78), 569-589. 10.17755/esosder.718619
• Akman, G., & Alkan, A. (2006). Tedarik Zinciri Yönetiminde Bulanık AHP yöntemi kullanılarak tedarikçilerin performansının ölçülmesi: Otomotiv Yan Sanayiinde bir uygulama. İstanbul Ticaret Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 5(9), 23-46.
• Akmese, H., & İlyasov, A. K. (2022). Açık büfe servis sisteminde gıda israfı: Rus misafirler üzerine bir inceleme. Journal of Global Tourism and Technology Research, 3(1), 1-14. 10.54493/jgttr.996373
• Aksoy, R. & Oğuz, T., (2011). Tedarik zinciri yönetiminde, tedarikçi seçme ve değerlendirme sürecinde kullanilan seçim kriterleri ve kdz. Ereğli’de bir alan araştirmasi, Koçak, M., Teker, S., (Ed.), Prof. Dr. Sadık Kırbaş’a Armağan, ES yayınları, 1-15.
• Amicarelli, V., Aluculesei, A. C., Lagioia, G., Pamfilie, R., & Bux, C. (2022). How to manage and minimize food waste in the hotel industry: An exploratory research. International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research, 16(1), 152-167. https://doi.org/ 10.1108/IJCTHR-01-2021-0019
• Arifin, M., Ibrahim, A., & Nur, M. (2019). Integration of supply chain management and tourism: An empirical study from the hotel industry of Indonesia. Management Science Letters, 9(2), 261-270. 10.5267/j.msl.2018.11.013
• Aydoğan, E., & Ömer, A. S. A. L. (2009). Malzeme ihtiyaç planlaması ve üretim kaynakları planlamasının kobi’ler üzerindeki etkilerinin araştırılması. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (22), 33-42. https://dergipark.org.tr/en/pub/susbed/ issue/61799/924413
• Bhat, R. (2017). Food sustainability challenges in the developing world. Sustainability Challenges in the Agrofood Sector, 1-32. https://doi.org/10.1002/9781119072737.ch1
• Bloemhof-Ruwaard, J. M., Koudijs, Z. H., & Vis, J. C. (1995). Environmental impacts of fat blends: a methodological study combining life cycle analysis, multiple criteria decision making and linear programming. Environmental and Resource Economics, 6, 371-387. https://doi.org/10.1007/BF00691820
• Bozagci, E. C., & Çevik, A. (2022). Yiyecek İçecek Sektöründe İnovatif Sürdürülebilirlik Uygulamaları: Kontrollü Atmosferde Depolama. Aydın Gastronomy, 6(1), 79-89. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v06i1007
• Ciccullo, F., Cagliano, R., Bartezzaghi, G., & Perego, A. (2021). Implementing the circular economy paradigm in the agri-food supply chain: The role of food waste prevention technologies. Resources, Conservation and Recycling, 164, 105114. https://doi.org/ 10.1016/j.resconrec.2020.105114
• Cho, D. W., Lee, Y. H., Ahn, S. H., & Hwang, M. K. (2012). A framework for measuring the performance of service supply chain management. Computers & Industrial Engineering, 62(3), 801-818. https://doi.org/10.1016/j.cie.2011.11.014
• Creedon, M. (2010). Less Food Waste More Profit: A Guide to Minimising Food Waste in the Catering Sector. CIT Press.
• Demirbaş, N. (2018). Dünyada ve Türkiye’de gıda israfını önleme çalışmalarının değerlendirilmesi. VIII. IBANESS Kongreler Serisi, Plovdiv, Bulgaristan, 21(22), 521-526.
• Dowlatshahi, S. (2000). Developing a theory of reverse logistics. Interfaces, 30(3), 143-155. https://doi.org/10.1287/inte.30.3.143.11670
• European Commission. (2014). Food Waste and its Impacts: European Week for Waste Reduction.
• Evening Standard (2017). Food for London. https://www.standard.co.uk/news/foodforlondon
• FAO, Food and Agriculture Organization, (2019). Food waste: “Key facts on food loss and waste you should know!”. https://www.fao.org/home/en, Erişim Tarihi: 11.08.2023
• FoodDrinkEurope (2020). What is food wastage?. https://www.fooddrinkeurope.eu/our-actions/foodwastetoolkit/what-is-food-wastage/ Erişim Tarihi: 08.08.2023
• Ganesan, S., George, M., Jap, S., Palmatier, R. W., & Weitz, B. (2009). Supply chain management and retailer performance: emerging trends, issues, and implications for research and practice. Journal of retailing, 85(1), 84-94. https://doi.org/10.1016/j.jretai.2008.12.001
• Garrone, P., Melacini, M., & Perego, A. (2014). Opening the black box of food waste reduction. Food policy, 46, 129-139. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2014.03.014
• Gould, H. (2016). Restaurants have a huge food waste problem; could an app help. The guardian, 27.
• Göbel, C., Langen, N., Blumenthal, A., Teitscheid, P., & Ritter, G. (2015). Cutting food waste through cooperation along the food supply chain. Sustainability, 7(2), 1429-1445. https://doi.org/10.3390/su7021429
• Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., Van Otterdijk, R., & Meybeck, A. (2011). Global food losses and food waste. https://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/risipa_alimentara/presentation_food_waste.pdf
• Gündüz, H., & Güler, M. E. (2015). Termal turizm işletmelerinde çok ölçütlü karar verme teknikleri kullanılarak uygun tedarikçinin seçilmesi. Dokuz Eylül Üniversitesi İktisadi İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 30(1), 203-222.
• Johansson, A., (2022). Benefits and challenges in forecasting hotel demand, demandcalendar, https://www.demandcalendar.com/blog/benefits-and-challenges-in-forecasting-hotel-demand, Erişim Tarihi: 02.09.2023
• İpar, M. S., Babaç, E., & Kök, A., (2020). Yeşil nesil restoranlara yönelik müşteri yorumlarinin içerik analizi ile değerlendirilmesi. Journal of Gastronomy Hospitality and Travel, 3(2), 260-269. 10.33083/joghat.2020.48
• Kirchgassner, S. (2016). Italy tackles food waste with law encouraging firms to donate food. The Guardian, 3.
• Kummu, M., De Moel, H., Porkka, M., Siebert, S., Varis, O., & Ward, P. J. (2012). Lost food, wasted resources: Global food supply chain losses and their impacts on freshwater, cropland, and fertiliser use. Science of the total environment, 438, 477-489. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2012.08.092
• Leverenz, D., Hafner, G., Moussawel, S., Kranert, M., Goossens, Y., & Schmidt, T. (2021). Reducing food waste in hotel kitchens based on self-reported data. Industrial Marketing Management, 93, 617-627. https://doi.org/10.1016/j.indmarman.2020.08.008
• Lim, C., Chang, C., & McAleer, M. (2009). Forecasting h (m) otel guest nights in New Zealand. International journal of hospitality management, 28(2), 228-235.
• Lipinski, B., Hanson, C., Waite, R., Searchinger, T., & Lomax, J. (2013). Reducing food loss and waste, World Resources Institute, https://www.wri.org/research/reducing-food-loss-and-waste?page=1
• Okumus, B. (2020). How do hotels manage food waste? Evidence from hotels in Orlando, Florida. Journal of Hospitality Marketing & Management, 29(3), 291-309. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102543
• Öz, A. T., & Eriş, A. (2009). Kontrollü atmosfer (ka) ve normal atmosfer (na) koşullarinda depolamanin farkli zamanlarda derilen “hayward”(actinidia deliciosa) kivi çeşidinin kalite değişimine etkisi. Gida/the journal of food, 34(2).
• Palang, D., & Tippayawong, K. Y. (2019). Performance evaluation of tourism supply chain management: the case of Thailand. Business Process Management Journal, 25(6), 1193-1207. https://doi.org/10.1108/BPMJ-05-2017-0124
• Parfitt, J., Barthel, M., & Macnaughton, S. (2010). Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences, 365(1554), 3065–3081. doi:10.1098/rstb.2010.0126
• Rasool, Y., Iftikhar, B., Nazir, M. N., & Kamran, H. W. (2016). Supply chain evolution and green supply chain perspective. International Journal of Economics, Commerce and Management, 4(10), 716-724.
• Rattray, S. (2022). Hospitality Order Management, Loaded Inspiring Hospitality Software, https://blog.loadedhub.com/blog/hospitality-order-management-system, Erişim Tarihi: 15.08.2023
• Secondi, L., Principato, L., & Laureti, T. (2015). Household food waste behaviour in EU-27 countries. https://doi.org/10.1016/j.foodpol. 2015.07.007
• Sezgin, A. C., & Ateş, A., (2020). Otel İşletmelerinde Gıda İsraf Boyutunu Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma (A Research on Determination of Food Waste in Hotel Enterprises). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(4), 3489-3507. https://doi.org/ 10.21325/jotags.2020.773
• Song, H. (2012). Tourism supply chain management. Adevence in Tourism, Routledge.
• Sutono, A. (2019). Supply chain management: implementation issues and research opportunities in tourism industry. Uncertain Supply Chain Management, 7(3), 427-438. 10.5267/j.uscm.2018.12.004
• Şahin, S. (2016). Küresel bir sorun gıda atıkları “gıda atıkları”: otel işletmelerinde önlenmesi ve değerlendirilmesine yönelik model önerisi. Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Muğla
• Şahin, S. K., & Bekar, A. (2018). Küresel bir sorun “gıda atıkları”: Otel işletmelerindeki boyutları, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.347
• T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, (2021). Otel, restoran ve diğer toplu tüketim yerlerinde gıda israfı ile mücadele kılavuzu, https://www.tarimorman.gov.tr/ABDGM/Belgeler/Uluslararas%C4%B1%20Kurulu%C5%9Flar/gastro- bakanlik-kilavuzu.pdf
• Tekiner, İ.H., (2021). Dünya ve Türkiye’de gıda israfı ve kaybı, Ordu Tarım ve Orman Müdürlüğü, 15(38), 13-17.
• Thi, N. B. D., Kumar, G., & Lin, C. Y. (2015). An overview of food waste management in developing countries: Current status and future perspective. Journal of environmental management, 157, 220-229. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2015.04.022
• Tomaszewska, M., Bilska, B., Tul-Krzyszczuk, A., & Kołożyn-Krajewska, D. (2021). Estimation of the scale of food waste in hotel food services—A case study. Sustainability, 13(1), 421. https://doi.org/10.3390/su13010421
• Thomassen, M. A., van Calker, K. J., Smits, M. C., Iepema, G. L., & de Boer, I. J. (2008). Life cycle assessment of conventional and organic milk production in the Netherlands. Agricultural systems, 96(1-3), 95-107. https://doi.org/10.1016/j.agsy.2007.06.001
• Turuncu Bayrak, https://turuncubayrak.org/sayfa-nedir-2, Erişim tarihi: 11.08.2023
• Ünlü, M. (2015). Yaş meyve ve sebzelerde derim (hasat) sonrası oluşan kayıplar ve çözüm önerileri. TC Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü
• Yu-Chi, S., & Lin, H. P. (2018). Causality relationship between tourism, Foreign direct investment and economic growth in Taiwan. Asian Journal of Economic Modelling, 6(3), 287-293.
• Weber, O., & Saunders-Hogberg, G. (2018). Water management and corporate social performance in the food and beverage industry. Journal of cleaner production, 195, 963-977. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2018.05.269
• Wang, L. E., Liu, G., Liu, X., Liu, Y., Gao, J., Zhou, B., ... & Cheng, S. (2017). The weight of unfinished plate: A survey based characterization of restaurant food waste in Chinese cities. Waste Management, 66, 3-12.
• WRAP (2017). Surplus food redistribution case studies. Oxon: WRAP. http://www.wrap.org.uk/content/surplus-food-redistribution-case-studies,
• Zailani, S., Omar, A., & Kopong, S. (2011). An exploratory study on the factors influencing the non-compliance to halal among hoteliers in Malaysia. International Business Management, 5(1), 1-12. https://makhillpublications.co/files/published-articles/mak-ibm/2011/1-12.pdf
• Zhang, X., Song, H., & Huang, G. Q. (2009). Tourism supply chain management: A new research agenda. Tourism management, 30(3), 345-358. https://doi.org/10.1016/j.tourman.2008.12.010.