Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri

Yıl 2016, Cilt: 47 Sayı: 1, 53 - 63, 22.12.2016

Tarık Yörükoğlu , Kenan Sinan Dayısoylu

Öz

ÖZET :  Bu çalışmada, Kahramanmaraş yöresinde üretilen ve satışa sunulan tarhanalardan 13 numune alınarak, bunların fiziksel ve kimyasal bazı özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre değerlerin değişim aralığı şu şekildedir; Kuru madde %90,87-93,76, Yağ %1,87-5,86, Protein %14,49-18,12, Kül %4,37-6,47, Tuz %3,29-5,59, Asitlik derecesi (%67’lik etil alkole geçen) 17,75-40,85, pH değeri 3,00-4,22, Selüloz %3,35-5,74, Karbonhidrat %72,67-78,59, Enerji değeri 387,95-410,33 kcal/100 g. Yapılan bu çalışma, aynı zamanda ülkemizde yaygın olarak üretilen ve tüketilen süt ve tahıl bazlı fermente ürün grubundan tarhananın Maraş modeli olarak Türk Standartları Enstitüsü’nde standart oluşturulmasına katkı sağlaması bakımından önem arz etmekte olup, ürünün Türk Patent Enstitüsü tarafından Coğrafi İşaretle tescillenmiş olmasında da kaynak teşkil etmiştir.

 

Anahtar Kelimeler: Maraş tarhanası, Fermente ürünler, Geleneksel ürünler, Coğrafi İşaret

 

Some Chemical and Functional Properties of Maraş Tarhana

 

ABSTRACT: In this study, 13 tarhana samples were collected from shops in Kahramanmaraş province and their physical and chemical analyses were carried out. According to physical and chemical analyses exchanges values were founded as Dried Matter 90,87-93,76%, Fat 1,87-5,86%, Protein 14,49-18,12%, Ash 4,37-6,47%, Salt 3,29-5,59%, Acidity value 17,75-40,85, pH 3,00-4,22, Cellulose 3,35-5,74%, Carbohydrate%72,67-78,59, Nutritional value 387,95-410,33 kcal/100 g. Tarhana, commonly produced and often consumed in our country, is a kind of milk and cereal based traditional fermented products. Maraş Tarhana is special and different from other Tarhana forms. This study has an importance for making individual standard of Maraş tarhana by Turkish Standard Institution and creating resource for application of geographical indication at Turkish Patent Institution.

 

Keywords: Maraş tarhana, Fermented Foods, Functional Foods, Geographical Indication