Determination of the Amount of Food Waste and Improving Meals to Reduce Food Waste in the University Refectory

Yıl 2025, Cilt: 9 Sayı: 1, 43 - 57, 16.01.2025

Ezgi Demir Özer , Hürmet Küçükkatırcı Baykan , Mustafa Kadir Esen , Büşra Canarslan , Dorukan Boyacı , Vesile Şenol

Öz

Determining the amount of food waste is crucial for identifying specific areas needing improvement and for measuring the effectiveness of implemented changes. This study aimed to assess food waste in university cafeterias before and after implementing menu improvements and nutritional awareness initiatives. Data collection included food waste measurements, nutrition knowledge seminars, and surveys conducted from December 2020 to August 2021. Menu improvements involved standardizing recipes and enhancing the texture, color, and flavor of meals. Educational initiatives, such as seminars, posters, and brochures, were used to raise awareness about food waste. Overall, food waste decreased significantly after menu changes, particularly in soups, main courses, and second courses (P < 0.05), with the exception of salads and desserts. There were no significant differences in participant characteristics before and after the improvements (P > 0.05). Satisfaction with menu quality and meal service increased significantly (P < 0.001), and participants' awareness of food waste improved (P < 0.05). The findings indicate that menu improvements and increased nutritional awareness can effectively reduce food waste, thereby mitigating negative environmental and economic impacts.

Anahtar Kelimeler

Awareness, Food Waste, Menu Improvement, Refectory

Proje Numarası

Project ID: KÜN.2020-DG-002

Üniversite Yemekhanesinde Gıda İsrafı Miktarının Belirlenmesi ve Gıda İsrafını Azaltmak için Yemeklerin İyileştirilmesi

Öz

Bu çalışma, menüleri iyileştirerek ve farkındalığı artırarak üniversite yemekhanelerindeki gıda israfını azaltmayı amaçlamıştır. Veriler Aralık 2020 ve Ağustos 2021 tarihleri arasında toplanmıştır. Menü iyileştirmelerine rehberlik etmek için bir memnuniyet anketi uygulandı ve öğle yemeğinde yemek yiyenlerin sayısını ve gıda israfını kaydetmek için gözlemler yapıldı. Menü iyileştirmeleri arasında standart tariflerin kullanılması ve doku, renk ve lezzetin artırılması yer aldı. Seminerler, posterler ve broşürler gibi eğitim yöntemleri gıda israfı konusunda farkındalığı artırmıştır. Çalışmaya menü iyileştirmelerinden önce 172 ve sonra 177 katılımcı katılmıştır. İyileştirmelerden önce ve sonra katılımcı özellikleri arasında önemli bir fark bulunmamıştır (P > 0.05). Genel olarak, menü değişikliklerinden sonra gıda israfı azalmış, salatalar ve tatlılar hariç çorba, ana yemekler ve ikinci yemeklerde yemek artıkları önemli ölçüde azalmıştır (P < 0.05). Menü kalitesinden ve sunulan yemeklerden memnuniyet önemli ölçüde artmış (P < 0.001) ve katılımcıların gıda israfı konusundaki farkındalığı da iyileşmiştir (P < 0.05). Bulgular, tüketici memnuniyetini artırırken gıda israfının çevresel ve ekonomik etkilerini azaltmada menü iyileştirmelerinin ve farkındalık yaratmanın önemini vurgulamaktadır.

Anahtar Kelimeler

Gıda İsfarı, Farkındalık, menü iyileştirmesi, Yemekhane

Etik Beyan

Etik Belgesi ek dosya olarak sunulmuştur.

Destekleyen Kurum

Kapadokya Üniversitesi Bilimsel Araştırma ve Proje birimi

Proje Numarası

Project ID: KÜN.2020-DG-002

Kaynakça

• Akkaya, D. (2003). Müşteri memnuniyeti ve gıda sektöründe bir araştırma (Tez no:137463) [Yüksek Lisans Tezi, Karadeniz Teknik Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
• Aktaç, S., Sabuncular, G., Kargin, D., Gunes, F. E. (2018). Evaluation of nutrition knowledge of pregnant women before and after nutrition education according to sociodemographic characteristics. Ecology of Food Nutrition, 57(6), 441–455.
• Antasouras, G., Vasios, G. K., Kontogiorgis, C., Ioannou, Z., Poulios, E., Deligiannidou, G. E., Troumbis, A. Y., Giaginis, C. (2023). How to improve food waste management in hospitals through focussing on the four most common measures for reducing plate waste. The International Journal of Health Planning Management, 38(2), 296–316.
• Arlanda, R., Suroso, A. (2018). The influence of food & beverage quality, service quality, place, and perceived price to customer satisfaction and repurchase intention. Journal of Research in Management, 1(1), 28–37.
• Batmaz, H. (2018). Yetişkinler için beslenme bilgi düzeyi ölçeği geliştirilmesi ve geçerlik-güvenirlik çalışması (Tez no: 521738) [Yüksek Lisans Tezi, Marmara Üniversitesi, İstanbul]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
• Baykan, H. K., Yaşar, Ş., Kütahneci, E., Yalap, R., Şenol, V. (2023). Anaokulu Menülerinin İyileştirilmesi ve Yemek İsrafının Azaltılması: Kapadokya Üniversitesi Çocuk Gelişimi Uygulama Araştırma Merkezi Örneği. Beslenme ve Diyet Dergisi, 51(1), 29–38.
• Bengül, S. S., Güven, Ö. Z. (2019). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Fiziksel Ortam Kalitesi, Yiyecek Kalitesi Ve Servis Kalitesinin Algilanan Değer, Müşteri Memnuniyeti Ve Müşteri Bağliliği Üzerindeki Etkisi. Balikesir University Journal of Social Sciences Institute, 22(42), 375–405.
• Caldeira, C., De Laurentiis, V., Ghose, A., Corrado, S., Sala, S. (2021). Grown and thrown: Exploring approaches to estimate food waste in EU countries. Resources, Conservation Recycling, 168, 105426. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0921344921000331
• Cichoń, M. (2020). Reporting statistical methods and outcome of statistical analyses in research articles. Pharmacological Reports, 72, 481–485.
• Clement, J., Alenčikienė, G., Riipi, I., Starkutė, U., Čepytė, K., Buraitytė, A., Zabulionė, A., Šalaševičienė, A. (2023). Exploring causes and potential solutions for food waste among young consumers. Foods, 12(13), 2570. https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2570
• dos Santos, J. I. A. S., da Silveira, D. S., da Costa, M. F., Duarte, R. B. (2022). Consumer behaviour in relation to food waste: A systematic literature review. British Food Journal, 124(12), 4420–4439.
• Dölekoğlu, Ö., Var, I. (25 - 27 MAYIS 2016). Leftover dishes on plate:A case study from the university cafeteria. In XII. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi Bildiri Kitabı (p. 2067–2074). Süleyman Demirel Üniversitesi. Duman, S. N. (2020). Salgin döneminde gerçekleştirilen uzaktan eğitim sürecinin değerlendirilmesi. Milli Eğitim Dergisi, 49(1), 95–112.
• Eustachio Colombo, P., Patterson, E., Lindroos, A. K., Parlesak, A., Elinder, L. S. (2020). Sustainable and acceptable school meals through optimization analysis: an intervention study. Nutrition Journal, 19, 1–15.
• González-Campos, J., Aspeé-Chacón, J., Araya Palacios, F., Saber. (2022). Teacher Training: The Link Between Academic Performance and Success in Professional Practice. Praxis, 13(35):e14096. http://dx.doi.org/10.19053/22160159.v13.n35.2022.14096
• Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U. (2011). Global food losses and food waste. Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO), Rome, Italy. Kamalul Ariffin, M. K. A., Salwey, M. S., Pata, A., Rashdi, M. O., Abdul Hadi, H., Usman, S. B., & Musa, M. (2023).
• Customers’ perception on hotel buffet menu setting, drivers of plate waste and food waste awareness. Journal of Tourism, Hospitality and Culinary Arts, 15(2), 154–167.
• Kummu, M., De Moel, H., Porkka, M., Siebert, S., Varis, O., & Ward, P. J. (2012). Lost food, wasted resources: Global food supply chain losses and their impacts on freshwater, cropland, and fertiliser use. Science of the Total Environment, 438, 477–489.
• McCray, S., Maunder, K., Krikowa, R., MacKenzie-Shalders, K. (2018). Room service improves nutritional intake and increases patient satisfaction while decreasing food waste and cost. Journal of the Academy of Nutrition Dietetics, 118(2), 284–293.
• Nazmi, A., Tseng, M., Robinson, D., Neill, D., Walker, J. (2019). A nutrition education intervention using NOVA is more effective than MyPlate alone: a proof-of-concept randomized controlled trial. Nutrients, 11(12), 2965. https://doi.org/10.3390/nu11122965
• Okeniyi, J.O. , Anwan, E.U. (2012). Solid wastes generation in Covenant University, Ota, Nigeria: Characterisation and implication for sustainable waste management. Journal of Materials and Environmental Science, 3, 419–425.
• Ozbiltekin Pala, M., Börühan, G. (November 26, 2020). Investigation of plate waste in university refectory. In V. Bevanda (Ed.), Sixth International Scientific-Business Conference. Integrated Politics Of Research (Limen 2020) Abstract Book (p. 92). Association of Economists and Managers of the Balkans
• Payne-Palacio, J., Theis, M. (2016). Foodservice management: Principles and practices (13th ed.). Pearson Education, Inc.
• Soma, T., Li, B., Maclaren, V. (2020). Food waste reduction: A test of three consumer awareness interventions. Sustainability, 12(3), 907. https://doi.org/10.3390/su12030907
• Sönmez, N. N. (2020). Üniversite öğrencilerinin toplu beslenme hizmetlerinden memnuniyet durumu ve yemeklerde oluşan artık düzeyinin belirlenmesi (Tez No: 645586) [Yüksek Lisans tezi, Hasan Kalyoncu Üniversitesi, Gaziantep] Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
• UNEP. (2021). Food Waste Index Report. https://www.fao.org/platform-food-loss-waste/resources/detail/en/c/1378978/
• Ündevli, A., Kadam, G., Bekdik, Y., Yılmaz, H., Çobanoğlu, F. (2019). Determination of food waste: The case study of Aydın. Turkish Journal of Agricultural Economics, 25(2), 169–184.
• Wang, L.E., Liu, G., Liu, X., Liu, Y., Gao, J., Zhou, B., Gao, S., Cheng, S. (2017). The weight of unfinished plate: A survey based characterization of restaurant food waste in Chinese cities. Waste Management, 66, 3–12.
• Yahia, N., Brown, C. A., Rapley, M., Chung, M. (2016). Level of nutrition knowledge and its association with fat consumption among college students. BMC Public Health, 16, 1–10.