A research on examine the educational programs of the department of gastronomy and culinary arts

Yıl 2024, , 213 - 225, 28.06.2024

Kaan Kasaroğlu , Özgür Sarıbaş , Mehmet Emre Güler

https://doi.org/10.31795/baunsobed.1397978

Öz

The growing interest in gastronomy and gastronomic research has increased the demand for gastronomy education. Universities are among the institutions that respond to this demand and carry out activities accordingly. Universities offer four-year programs in “Gastronomy and Culinary Arts” within their faculties and colleges. At this stage, the multidisciplinary nature of gastronomy, a topic that has been the focus of numerous studies, raises questions about whether this structure is being overlooked in gastronomy education. For the sake of education quality, gastronomy education at the higher education level must consider the multidisciplinary nature of gastronomy. The research, conducted within this framework, aims to examine the education programs of universities in Turkey that provide four-year “Gastronomy and Culinary Arts” education under the faculty umbrella to reveal the current situation. The goal is to assess whether the multidisciplinary structure of gastronomy organises the relevant training curricula. In this context, 62 faculties conducting “Gastronomy and Culinary Arts Education” in Turkey were identified, and the 8-semester education programs of the relevant departments were scrutinised. The research design adopted a qualitative research approach, utilising document analysis, and data were interpreted through content analysis in the study. Research findings indicate that most of the departments included in the study are located within tourism faculties, and foundation universities place a greater emphasis on practical courses. While it was observed that the courses address the multidisciplinary nature of gastronomy, it is concluded that the content of the courses should also be examined.

Anahtar Kelimeler

Education, education curriculum, gastronomy, multidisciplinary research

Gastronomi ve mutfak sanatları eğitim programlarının incelenmesine yönelik bir araştırma

Öz

Gastronomi ve gastronomi araştırmalarına olan ilgi, gastronomi eğitimine olan ilginin ve talebin de artmasını sağlamıştır. Eğitime yönelik bahsi geçen talebe yanıt veren ve bu doğrultuda faaliyetler sürdüren kurumlarından biri de üniversitelerdir. Üniversiteler, bünyelerinde bulunan fakülte ve yüksekokullarda dört yıllık “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” öğrenim programları yürütmektedirler. Bu aşamada akıllara pek çok araştırmaya da konu olan gastronominin multidisipliner yapısı ve gastronomi eğitiminde bu yapının göz ardı edilip edilmediği gelmektedir. Yükseköğretim kademesinde sürdürülen gastronomi eğitiminin, gastronominin multidisipliner özelliğini göz ardı etmeden gerçekleştirilmesi, verilecek eğitimin niteliği açısından önem arz etmektedir. Bu düşünceden hareketle gerçekleştirilen araştırma, Türkiye’de fakülte çatısı altında dört yıllık “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” eğitimi veren üniversitelerin eğitim müfredatlarını inceleyerek mevcut durumu ortaya koymayı amaçlamaktadır. Böylelikle bahsi geçen müfredatların gastronominin doğasında bulunan multidisipliner yapısına uygun olarak oluşturulup oluşturulmadığının ortaya konulması hedeflenmektedir. Bu kapsamda; Türkiye’de “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” eğitimi veren 62 fakülte belirlenmiş, ilgili bölümlerin 8 yarıyıllık programları incelenmiştir. Nitel araştırma deseninin benimsendiği araştırmada doküman analizinden faydalanılmış, içerik analizi gerçekleştirilerek yorumlanmıştır. Araştırma bulguları, araştırmaya dâhil edilen bölümlerin büyük çoğunluğunun turizm fakülteleri altında yer aldığını ve vakıf üniversitelerinde uygulama derslerine daha fazla yer verildiğini göstermektedir. Eğitim müfredatlarının gastronominin multidisipliner yapısını yansıtacak şekilde hazırlandığı ancak ders içeriklerinin de incelenmesi gerektiği sonuçlarına ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

eğitim, eğitim müfredatı, gastronomi, multidisipliner araştırmalar

Etik Beyan

Bu araştırma, ikincil veriler kullanılarak gerçekleştirilmesinden dolayı etik kurul izni gerektirmeyen çalışmalar arasında yer almaktadır.

Kaynakça

• Algan Özkök, G. (2017). Mutfak şeflerinin gastronomi ile ilgili görüşleri. Nitel bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 182-193.
• Allen, G. (2003). Education about food. S. H. Katz (Ed.). Encyclopedia of food and culture İçinde (ss.556-558). Thomson & Gale.
• Aycı, E. (2022). Lisans düzeyinde gastronomi eğitimi ve bu bölümlerde görev yapan akademik personelin analizi [Yüksek lisans tezi]. Balıkesir Üniversitesi.
• Baroni, I., Nalin, M., Zelati, M. C., Oleari, E. ve Sanna, A. (2014). Designing motivational robot: how robots might motivate children to eat fruits and vegetables. The 23rd IEEE International Symposium on Robot and Human Interactive Communication (ss. 796-801). Edinburgh.
• Beyter, N., Zıvalı, E., ve Yalçın, E. (Eylül, 2019). Türkiye’de lisans düzeyinde gastronomi eğitiminin değerlendirilmesi. Iv. International Gastronomy Tourism Studies Congress (ss. 461-466). Nevşehir.
• Blank, F. (2003). Gastronomy. S. H. Katz (Ed.). Encyclopedia of food and culture İçinde (ss.102-103). Thomson & Gale.
• Cankül, D. (2019). Assessing the quality of gastronomy education: Turkey Case. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 18(70), 986-1001.
• Çarbuğa, Ü., Aydın, M., Sormaz, Ü. ve Yılmaz, M. (2018). Gastronomi eğitimi veren yükseköğretim kurumlarının uygulamalı meslek derslerinin değerlendirilmesi. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3, 14-23.
• Demirci, B., Sarıkaya, G. S. ve Erol, E. (2020). Türkiye’de gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(4), 3311-3324.
• Ekonomi Üniversitesi. (t.y). Uygulamalı yönetim bilimleri yüksekokulu. 10.05.2023 tarihinde https://culinary.ieu.edu.tr/tr adresinden erişildi.
• Eren, S. (Mayıs, 2007). Türk mutfağı ve HACCP sistemi; mutfak personellerinin HACCP bilgilerinin ölçülmesi. 1. Uluslararası Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler (ss. 73-83). Antalya.
• Gaziantep Üniversitesi. (t.y.). Güzel sanatlar fakültesi. 10.05.2023 tarihinde http://gsf.gantep.edu.tr/pages.php?url=genel-bilgiler-1 adresinden erişildi.
• Gillespie, C. ve Cousins, J. A. (2001). European Gastronomy into the 21st Century. ButterworthHeinemann.
• Gisslen, W. (2009). Professional Cooking (7.baskı). John Wiley & Sons, Inc.
• Görkem, O. ve Sevim, B. (2016). Gastronomi eğitiminde geç mi kalındı acele mi ediliyor?. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 15(58), 977-988.
• Hegarty, J. A. (2011). Achieving excellence by means of critical reflection and cultural imagination in culinary arts and gastronomy education. Journal of Culinary Science & Technology, 9, 55-65.
• Hegarty, J.A. ve O’Mahony, G.B. (1999). Gastronomy: A phenomen on of cultural expressionism and an aesthetic for living. Journal of Hospitality&Tourism Education, 11(4), 25-29.
• Hertzman, J. L. ve Maas, J. (2012). The value of culinary education: Evaluating educational costs, job placement outcomes, and satisfaction with the value of associate degree culinary and baking arts program graduates. Journal of Culinary Science & Technology, 10, 53-74.
• Hjalager, A. M. (2004). What do tourists eat and why? Towards a sociology of gastronomy and tourism. Tourism (Zagreb), 52(2), 195-201.
• Horng, J. ve Lee, Y. (2009). What environmental factors influence creative culinary studies? International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(1), 100-117.
• Hu, M., Chen, L. ve Lin, L. (2007). The comparative study of the culinary curriculum between Taiwan and USA. Journal of Culinary Science & Technology, 5(2-3), 93-107.
• Kaplan, D. M. (2012). The Philosophy of Food. University of California Press.
• Kivela, J. ve Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: Gastronomy’s influence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3), 354-377. Koerich, G. H. ve Müller, S. G. (2022). Gastronomy knowledge in the socio-cultural context of transformations. International Journal of Gastronomy and Food Science, 29, 1-10
• Martínez de Albeniz, I. (2021). In praise of complexity: From gastronomy to gastrology. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 1-8.
• Mitchell, R., Woodhouse, A., Heptinstall, T. ve Camp, J. (2013). Why use design methodology in culinary arts education? Hospitality & Society, 3(3), 239-260.
• Mohanty, P., Rout, H.B. ve Sadual, S.K. (2020). Food, culture and tourism: A gastronomy trilogy enhancing destination marketing, case study of Odisha, India. International Journal of Tourism and Hospitality in Asia Pasific, 15-3.
• Neill, L., Poulston, J., Hemmington, N., Hall, C. ve Bliss, S. (2017). Gastronomy or food studies: A case of academic distinction. Journal of Hospitality & Tourism Education, 29(2), 91–99.
• Öney, H. (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35, 193-203.
• Pedersen M. T., Hansen P. L. ve Clausen M. P. (2021) Gastronomy unravelled by physics: Gastrophysics. International Journal of Food Design, 6(2), 153-180.
• Polat, H. (2023). Halka ilişkiler eğitiminde dijitalleşme eğilimleri: Müfredat üzerine bir içerik analizi. Gümüşhane Üniversitesi İletişim Fakültesi Elektronik Dergisi, 11(2), 1748-1764.
• Robson, C. (2015). Bilimsel Araştırma Yöntemleri, Çeviri (Kınkır, Ş. ve Demirkasımoğlu, N.). Anı Yayıncılık.
• Romeo-Arroyo, E., Mora, M. ve V´azquez-Araújo, L. (2020). Consumer behavior in confinement times: food choice and cooking attitudes in Spain. International Journal of Gastronomy and Food Science. 21, 1-5.
• Samancı, Ö. (2020). Gastronomi: Disiplinler arası bir buluşma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31(1), 92-95.
• Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. Journal of Hospitality Management, 23(1), 15-24.
• Santich, B. (2007). Hospitality and Gastronomy: Natural Allies. P. Lynch, A. Morrison, ve C. Lashley. (Eds.). Hospitality A Social Lens İçinde (ss. 47-60), Elsevier.
• Sarıışık, M. ve Özbay, G. (2015). Gastronomi turizmi üzerine bir literatür incelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), 264-278.
• Sarıoğlan, M. (2012). Türkiye’de gastronomi eğitiminin mevcut durumu ve geliştirilmesine yönelik bir model önerisi. M. Y. Eryaman, A. Kılınç, N. Cerrahoğlu, E. Yolcu, ve G. Ergen (Editörler). IV. Uluslararası Türkiye Eğitim Araştırmaları Kongre Kitabı, ss.141-145.
• Seyitoğlu, F. (2019). Defining the current position of the gastronomy field in Turkey. Journal of Culinary Science & Technology, 1-20.
• Sezen, T. S. (2018). Gastronomi eğitiminin mevcut durumunun analizine yönelik bir araştırma [yüksek lisans tezi]. Balıkesir Üniversitesi.
• Sipahi, S. ve Yılmaz, H. (2017). An evaluation on the relation between gastronomy and art: The case of Ferran Adria. New Trends and Issues Proceedings on Humanities and Social Sciences, 4(11), 329-334.
• Soeroso, A. ve Susilo, Y. S. (2014). Traditional Indonesian gastronomy as a cultural tourist attraction. Journal of Applied Economics in Developing Countries, 1(1), 45-59.
• Spence, C., Mancini, M. ve Huisman, G. (2019). Digital commensality: Eating and drinking in the company of technology. Frontiers in Psychology, 10, 1-16.
• Şahin, E. (2022). A bibliometric overview of the International Journal of Gastronomy and Food Science: To where is gastronomy research evolving?. International Journal of Gastronomy and Food Science, 28, 1-11.
• Şat, R., Sezen, T. S. ve Doğdubay, M. (2023). Türkiye’de gastronomi eğitiminin tarihi ve gelişimi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 34(3), 318-334. Şengün, S. (2017). Gastronomi eğitimi ve gastronomide kariyer. M. Sarıışık (Editör). Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi. Ankara. Detay Yayıncılık, ss.169-186.
• This, H. (2006). Molecular gastronomy: Exploring the science of flavor. Columbia University Press.
• This, H. (2009). Molecular gastronomy, a scientific look at cooking. Accounts of Chemical Research, 42(5), 575–583.
• Tılfarlıoğlu, F. Y. (Kasım, 2019). Eğitim müfredat geliştirmeyi yalın yöntemle yeniden düşünme. 4th International EMI Entrepreneurship & Social Sciences Congress (ss. 1101-1110). İstanbul.
• Topal, H. (2020). Gastronomi eğitiminin fine dining restoranlarda çalışan seçimine etkisi [yüksek lisans tezi]. Okan Üniversitesi.
• Ueda, H. (2021). The philosophy of taste education: Reading Jacques Puisais as a contemporary humanist-gastronome. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 1-10.
• Velasco C., Michel C. ve Spence C. (2021). Gastrophysics: Current approaches and future directions. International Journal of Food Design, 6(2), 137 – 152.
• Wrangham, R. (2010). Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Profile Books.
• Yaşlı, F. ve Yüncü, H. R. (2023). A new curriculum evaluation model for gastronomy education in Turkey. Journal of Hospitality, Leisure, Sport & Tourism Education, 32.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2018). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Şeçkin Yayıncılık.
• Yılmaz, G. (2019). Türkiye’de ortaöğretim ve yükseköğretim düzeyindeki gastronomi eğitiminin değerlendirilmesi. Turizm Akademik Dergisi, 6(1), 229-248.
• Yılmaz, İ., Düzgün, M. ve Olcay, A. (2023). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde karşılaşılan sorunların incelenen problem durumları bağlamında analizi. Aydın Gastronomy, 7(1), 91-106.
• YÖK Program Atlası. (t.y). 11.05.2023 tarihinde https://yokatlas.yok.gov.tr/ adresinden erişildi.
• Yüksel, A. (2019). Gastronomi Ne Değildir? Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 16(1), 186-190.
• Zahari, M. S., Jalis, M. H., Zulfifly, M. I., Radzi, S. M. ve Othman, Z. (2009). Gastronomy: An opportunity for Malaysian culinary educators. International Education Studies, 2(2), 66-71.
• Zanoli, R. ve Naspetti, S. (2002). Consumer Motivations in the Purchase of Organic Food: A Means-end Approach. British Food Journal, 104(8), 643-653.