Türkiye’deki Geleneksel Fermente Ürünler

Yıl 2020, Cilt: 2 Sayı: 3, 200 - 220, 22.12.2020

Merve İnce Palamutoğlu , Murat Baş

https://doi.org/10.46413/boneyusbad.790343

Cited By: 3

Öz

Fermantasyon, besinlerin raf ömrünü uzatmak, lezzetini, dokusunu ve fonksiyonel özelliklerini korumak ve geliştirmek için kullanılan en eski ve en ekonomik yöntemlerden biridir. Genel olarak besin fermantasyonunda, Lactoctoccus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc ve Pediococcus dahil olmak üzere çeşitli cinslerden laktik asit bakterileri baskındır. Ancak bu bakterilerin yanı sıra maya ve mantarlar da besin fermantasyonuna katkıda bulunur. Türkiye'de üretilen ve tüketilen en yaygın geleneksel besinler arasında yoğurt, ayran, kefir, kımız, tarhana, boza, turşu, şalgam suyu, hardaliye ve sucuk bulunur. Bu derleme, en yaygın geleneksel fermente ürünleri tanımlamayı, fermente ürünlerin bazı mikrobiyolojik özelliklerini ve sağlık açısından etkilerini vurgulamayı amaçlamaktadır.

Anahtar Kelimeler

Fermantasyon, Geleneksel fermente ürünler, Laktik asit bakterileri, Sağlıklı beslenme

Traditional Fermented Foods of Turkey

Öz

Fermentation is one of the oldest and most economical methods used to preserve and improve shelf-life, flavor, texture, and functional properties of foods. In general, lactic acid bacteria of various breeds predominate in food fermentation, including Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, and Pediococcus. However, in addition to these bacteria, yeast, and fungi also contribute to food fermentation. In Turkey, the most widely produced and consumed traditional foods are yogurt, buttermilk, kefir, kımız, tarhana, boza, pickles, shalgam juice, hardaliye, and sucuk. This review aims to identify the most common traditional fermented products and to emphasize some microbiological characteristics as well as the health effects of fermented products.

Anahtar Kelimeler

Fermentation, Healthy nutrition, Lactic acid bacteria, Traditional fermented food

Kaynakça

• Akbaş, Ş. & Coşkun, H. (2006). Tarhana üretimi ve özellikleri üzerine bir değerlendirme. Türkiye 9. Gıda kongresi, 703–706, Bolu.
• Altay, F., Karbancioglu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C., & Heperkan, D. (2013). A review on traditional turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology, 167(1), 44–56. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016
• Aryana, K. J., & Olson, D.W., (2017). A 100-year review: yogurt and other cultured dairy products. Journal of Dairy Science, 100(12), 9987–10013. doi: 10.3168/jds.2017-12981
• Baschali, A., Tsakalidou, E., Kyriacou, A., Karavasiloglou, N., & Matalas, A.L., (2017). Traditional low-alcoholic and non-alcoholic fermented beverages consumed in european countries: a neglected food group. Nutrition Research Reviews, 30(1), 1–24. doi: 10.1017/S0954422416000202
• Blandino, A., M. E. Al-Aseeri, S. S. Pandiella, D. Cantero, & C. Webb. (2003). Cereal-based fermented foods and beverages. Food Research International, 36(6), 527–543. doi: 10.1016/S0963-9969(03)00009-7
• Çakıroğlu, F.P. (2007). Geleneksel tarhananın modern yolculuğu. 38. ICANAS Uluslararsı asya ve kuzey Afrika çalışmaları kongresi, 349–360, Ankara.
• Çankaya, A., & Tangüler, H., (2018). Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında mikrobiyal değişim üzerine sıcaklığın etkisi. Türk Tarım-Gıda Bilim Ve Teknoloji Dergisi, 6(6), 749–755. doi: 10.24925/turjaf.v6i6.749-755.1863
• Çekal, N. & Aslan, B., (2017). Gastronomik bir değer olarak tarhana ve coğrafi işaretlemede tarhananın yeri ve önemi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), 124–35.
• Coşkun, F. (2014). Tarhananın tarihi ve Türkiye’de tarhana çeşitleri - history of tarhana and varieties of tarhana in Turkey. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3), 69–79.
• Coşkun, F. (2017). A traditional turkish fermented non-alcoholic beverage, shalgam. Beverages, 3(4),49. doi: 10.3390/beverages3040049
• Demir, M.K. (2018). Geleneksel tarhana üretiminde tam buğday unu kullanımı. Akademik Gıda, 16(2),148–155. doi: 10.24323/akademik-gida.449606
• Erinç, H. & Çifçi, S. (2018). Maraş tarhanası üreti̇mi̇nde kefi̇r kullanımının son ürün üzeri̇ne etkileri. Gıda/The Journal of Food, 43(1), 114–121. doi: 10.15237/gida.gd17105
• Erten, H., Tanguler, H., & Canbaş, A., (2008). A traditional Turkish lactic acid fermented beverage:shalgam (salgam). Food Reviews International, 24(3), 352–359. doi: 10.1080/87559120802089324
• Evren, M., Apan, M., Tutkun, E., & Evren, S. (2011). Geleneksel fermente gıdalarda bulunan laktik asit bakterileri. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi, 9(1), 11–17. doi: 10.1007/s10661-009-1037-z
• Farnworth, E.R. (2005). Kefir-a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin:Functional Foods, 2(1), 1–17. doi: 10.1616/1476-2137.13938.
• Gürbüz, S. & Çelikel Güngör, A. (2018). Mardin’de satışa sunulan geleneksel fermente sucukların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7, 28–32. doi: 10.31196/huvfd.501418
• Kabak, B. & Dobson A.D.W. (2011). An ıntroduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(3), 248–260. doi: 10.1080/10408390903569640
• Karagöz, Ş. & Güllü, M. (2017). Türk kültüründe kış hazırlıkları; turşu türlerinin ve üretim metotlarının değerlendirilmesi. Al-Farabı International Journal on Social Sciences, 2, 95–105.
• Kaur, P., Ghoshal, G., & Banerjee, U.C. (2019). Traditional Bio-Preservation in Beverages: Fermented Beverages. In. A. M. Holban & A. Grumezescu (Ed.), Preservatives and preservation approaches in beverages, volume 15: the science of beverage, (pp. 69–113). Elsevier ınc. doi: 10.1016/B978-0-12-816685-7.00003-3
• Kesenkaş, H. (2010). Effect of using different probiotic cultures on properties of torba (strained) yoghurt. Mljekarstvo, 60(1), 19–29.
• Kocaadam, B. & Acar-Tek, N. (2016). Ekmek, bira, şarap ve yoğurdun orijinleri ve tarihsel süreçleri. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3), 272–279.
• Kocatepe, D. & Tiril, A. (2015). Sağlıklı beslenme ve geleneksel gıdalar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 55–63.
• Koksoy, A. & Kilic, M. (2003). Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a turkish yoghurt drink. International Dairy Journal, 13(10), 835–839. doi: 10.1016/S0958-6946(03)00103-1
• Koksoy, A. & Kilic, M. (2004). Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food Hydrocolloids, 18(4), 593–600. doi: 10.1016/j.foodhyd.2003.10.002
• Köse, Ş., Erim-Köse, Y., & Altun, İ. (2019). A study on mıneral content of whey obtaıned from Turkısh. Comptes rendus de l'Academie bulgare des Sciences, 72(12), 1732–1738. doi: 10.7546/CRABS.2019.12.18
• Köten, M., Karahan, A. M., Eren-Karahan, L., & Yazman, M.M. (2019). Tarhananın besinsel önemi ve fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirilmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 4(3),120–129.
• Levent, H. and Algan-Cavuldak, Ö. (2017). Geleneksel fermente bir içecek: boza. Akademik Gıda, 15(3), 300–307. doi: 10.24323/akademik-gida.345273
• Liu, S., Han, Y.. & Zhou Z.J. (2011). Lactic acid bacteria in traditional fermented chinese foods. Food Research International, 44(3), 643–651. doi: 10.1016/j.foodres.2010.12.034
• Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C.J., Cotter, P.D., Foligné, B., et al. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102. doi: 10.1016/j.copbio.2016.11.010
• Mohameed, H. A., Abu-Jdayil, B., & Al-Shawabkeh A. (2004). Effect of solids concentration on the rheology of labneh (concentrated yogurt) produced from sheep milk. Journal of Food Engineering, 61(3), 347–352. doi: 10.1016/S0260-8774(03)00139-0
• Nielsen, B., Gürakan, C.G., & Ünlü, G. (2014). Kefir: a multifaceted fermented dairy product. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 6(3–4), 123–135. doi: 10.1007/s12602-014-9168-0
• Nogay, N. H. (2019). Kefir beverage and ıts effects on health. Milk-based beverages: volume 9: The Science Of Beverages, 273–296. doi: 10.1016/B978-0-12-815504-2.00008-6
• Palamutoğlu, R., Fidan, A., & Kasnak, C. (2018). Spinach powder addition to sucuk for alternative to nitrite addition. Bulletin Of The Transilvania University Of Brasov, Series II: Forestry, Wood Industry, Agricultural Food Engineering, 11(60), 155–162.
• Palamutoğlu, R. & Kasnak, C. (2014). Fermente et ürünleri üretiminde probiyotik kullanımı, Türk Tarım - Gıda Bilim Ve Teknoloji Dergisi. 2(5), 208–213.
• Pehlivanoğlu, H., Gündüz, H. H., Özülkü, G., & Demirci, M. (2015). An ınvestigation of antimicrobial activity of wheat grass juice, barley grass juice, hardaliye, and boza. International Interdisciplinary Journal of Scientific Research, 2(1), 8–14.
• Pihlanto, A. (2013). Lactic fermentation and bioactive peptides. In lactic acid bacteria - In. J. M. Kongo (ed.), R&D for food, health and livestock purposes, (pp. 309–332), Intech. doi: 10.5772/51692
• Rakhmanova, A, Khan, Z.A., & Shah, K. (2018). A mini review fermentation and preservation: role of lactic acid bacteria. Moj Food Processing & Technology, 6(5), 414–417. doi: 10.15406/mojfpt.2018.06.00197
• Ray, R. C. & Joshi, V. (2015). Fermented foods: past, present, and future. In R. C. Ray & D. Montet. Microorganisms and fermentation of traditional foods. Vol. 369, (pp. 1689–1699), CRC pres Taylor & Francis Group. doi: 10.1017/CBO9781107415324.004
• Rezac, S., Kok, C.R., Heermann, M. & Hutkins, R., (2018). Fermented foods as a dietary source of live organisms. Frontiers in Microbiology, 9, 1-29. doi: 10.3389/fmicb.2018.01785
• Salameh, C., Banon, S., Hosri, C., & Scher, J. (2016). An overview of recent studies on the main traditional fermented milks and white cheeses in the mediterranean region. Food Reviews International, 32(3), 256–279. doi: 10.1080/87559129.2015.1075210
• Şanlier, N., Gökcen, B.B., & Ceyhun-Sezgin, A. (2019). Health benefits of fermented foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(3), 506–527. doi: 10.1080/10408398.2017.1383355
• Say, D., & Balli, E. (2012). Şalgam suyunun (şalgam) özellikleri ve adana bölgesi’nin gastronomi turizmindeki önemi. II. Disiplinlerarası turizm araştırmaları kongresi, 612–620, Antalya
• Sengun, I. Y., & Karabiyikli, S., (2011). Importance of acetic acid bacteria in food ındustry. Food Control, 22(5),647–656. doi: 10.1016/j.foodcont.2010.11.008
• Shah, N. P. (2007). Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal, 17(11), 1262–1277. doi: 10.1016/j.idairyj.2007.01.014
• Silva, J., Carvalho, A. S., Teixeira, P., & Gibbs, P.A. (2002). Bacteriocin production by spray-dried lactic acid bacteria. Letters in Applied Microbiology, 34(2), 77–81. doi: 10.1046/j.1472-765x.2002.01055.x
• Şimşekli, N. ve Doğan. İ.S. (2015). Geleneksel ve fonksiyonel ürün olarak maraş tarhanası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5(4), 33–40.
• Slashinski, M. J., McCurdy, S.A., Achenbaum, L.S., Whitney, S.N., & McGuire. A.L., (2012). Snake-oil, quack medicine, and ındustrially cultured organisms: biovalue and the commercialization of human microbiome research. BMC Medical Ethics, 13(1), 1. doi: 10.1186/1472-6939-13-28
• Smid, E. J., & Hugenholtz, J., (2010). Functional genomics for food fermentation processes. Annual Review of Food Science and Technology, 1(1), 497–519. doi: 10.1146/annurev.food.102308.124143
• Sömer, V.F., & Başyiğit Kılıç, G., (2012). Microbiological, physicochemical properties and biogenic amine contents of the strained yoghurts from Turkish local markets. African Journal of Biotechnology, 11(78), 14338–14343. doi: 10.5897/ajb12.2117
• Sormaz, Ü., Onur, N., Güneş, E., & Nizamlioğlu, H.F. (2019). Türk mutfağı geleneksel ürünlerinde yöresel farklılıklar:tarhana örneği. Aydın Gastronomy, 3(1), 1–9.
• Tangüler, H. & Erten, H. (2013). Selection of potential autochthonous starter cultures from shalgam, a traditional turkish lactic acid-fermented beverage. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 37(2), 212–220. doi: 10.3906/tar-1205-37
• Tangüler, H., Utus, D., & Erten, H. (2014). Effect of black carrot size usage on the quality of shalgam (şalgam): a traditional turkish lactic acid fermented beverage. Indian Journal of Traditional Knowledge, 13(4), 647–653.
• TGK (2009) Türk gıda kodeksi fermente süt ürünleri tebliği no: 2009-25, Ankara.
• TGK (2018) Türk gıda kodeksi et, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri tebliğ no: 2018- 52, Ankara Tiske İnan, S.S., Palamutoğlu, P., & Karakaya, M. (2010). Sucuk ve beslenmedeki önemi. Sözel bildiri, I. Et ürünleri “sucuk” çalıştayı, Aydın
• Todorov, S. D., Botes, M., Guigas, C., Schillinger, U., Wiid, I., Wachsman, M.B., et al. (2008). Boza, a natural source of probiotic lactic acid bacteria. Journal of Applied Microbiology, 104(2):465–477. doi: 10.1111/j.1365-2672.2007.03558.x
• Todorov, S. D., & Dicks, L.M.T. (2007). Bacteriocin production by lactobacillus pentosus ST712BZ ısolated from boza. Brazilian Journal of Microbiology, 38(1), 166–172. doi: 10.1590/S1517-83822007000100034
• Tokatlı, M., Dursun, D., Arslankoz, N., Pınar, Ş., & Özçelik, F., (2012). Turşu üretiminde laktik asit bakterilerinin önemi., 10(1), 70–76.
• TSE (2003) Türk standardı-TS11149 şalgam suyu standardı, Ankara
• TSE (2004) Türk standardı-TS 2282:2004 tarhana standardı, Ankara
• Üçok, E.F., & Tosun, H. (2012). Şalgam suyu üretimi ve fonksi̇yonel özellikleri. C.B.Ü. Fen bilimleri dergisi, 1, 17–26.
• Van Wyk, J. (2019). Kefir: the champagne of fermented beverages. In A. M. Holban & A. Grumezescu (ed.). Elsevier ınc. doi: 10.1016/B978-0-12-815271-3.00012-9
• Yerlikaya, O., Akpınar, A., & Kılıç, S. (2015). A research on microbiological properties of torba yoghurts sold in İzmir province. Ege üniversitesi ziraat fakültesi dergisi, 52(1), 63–68. doi: 0.20289/euzfd.73714
• Yönel, D., Karagöz, Ş., & Güllü, M. (2018). Tarhana üretimi ve çeşitleri. The congress book of full texts -IWACT, 193–204, Van
• Yörükoğlu, T., ve Dayısoylu, K.S. (2016). Yöresel Maraş tarhanasının fonksiyonel ve kimyasal bazı özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47(1), 53–63. doi: 10.17097/zfd.35352