Food Safety in Antiquity

Yıl 2018, , 701 - 711, 29.06.2018

Hülya Kökmen-seyirci , Çisem Çağ

https://doi.org/10.13113/CEDRUS.201833

Öz

Food and drink are basic necessities of human life. People have probably tried to maintain in-stinctively, through coincidence and by heuristic approaches, from the beginning of the prehistoric era, the need for food protection and preservation, in order to prevent the deterioration of food collected from nature. In some works on food and nutrition, ancient food preservation methods are briefly mentioned. In this study, the preservation of food in antiquity is examined through the modern and ancient literature and from archaeological and epigraphic evidence. In the Prehistoric Period people were totally dependent on nature for food, increased the amount of food and drink and variety in the amount they obtained from raw materials over time. In this period, people hunted many animals and at the same time collected from nature products such as fruits, plants and spices. Since knowledge of how to protect food in the beginning was unknown, they had to consume food as soon as possible. However, the protection methods devised over time in other regions were communicated over time. It is also noteworthy that some of the methods employed for food protection today conflict with the doctrine and practice in Antiquity. In ancient times, methods such as salting, drying, smoking, fermentation, soaking in brine and the addition of sugar were employed.

Anahtar Kelimeler

Food, Safety, Preservation, Ancient Period

Antikçağda Gıdaların Korunması

Öz

Yiyecek ve içecekler insan yaşamı için temel bir ihtiyaçtır. Evrimin başlangıcından beri insanlar, muhtemelen içgüdüsel olarak, tesadüfler ve deneme-yanılma yöntemi ile gıdaları muhafaza etmeye çalışmışlardır. Prehistorik dönemlerin başlangıcında doğadan toplanan yiyeceklerin bozulmasını engellemek amacıyla koruma ve saklama ihtiyacı ortaya çıkmıştır. Bazı yemek ve beslenme kitaplarında antikçağda gıda koruma yöntemlerine kısaca değinilmiştir. Bu çalışma, bugüne kadar yapılan araştırmalar da dikkate alınarak edebi metinler, epigrafik ve arkeolojik verilerin bir arada değerlendirilmesi, konunun kapsamlı bir şekilde araştırılması ve bilinen yöntemler yanında antikçağda kullanılan ancak günümüzde artık kullanılmayan yöntemlerin genel olarak değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Prehistorik Dönem’de yiyecekler için tümüyle doğaya bağımlı olan insanlar, zaman içerisinde hammaddelerin de el verdiği ölçüde, yiyecek/ içe-çek miktarı ve çeşitliliğini arttırmıştır. Bu dönemde insanlar birçok hayvan türünü avlamış ve aynı zamanda doğadan meyve, bitki ve baharat gibi ürünleri toplamışlardır. Başlangıçta yiyecekleri nasıl koruyacağını bilmeyen insanoğlu, onları mümkün olan en kısa sürede tüketmek zorunda kalmıştır. Ancak zamanla öğrenilen koruma yöntemleri diğer kent ve bölgelere sözlü olarak ya-yılmıştır. Bugün kullanılan yiyecek koruma yöntemlerinin bir bölümünün antikçağ öğretileri ile birebir örtüştüğü de gözden kaçmamaktadır. Antikçağda tuzlama, kurutma, tütsüleme, fermantasyon, salamura ve tatlandırma gibi yöntemler kullanılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gıda, Koruma, Kurutma, Tuzlama, Fermantasyon

Kaynakça

• Apic. (= Apicius, De Re Coquinaria) Kullanılan Metin ve Çeviri: Apicius, Cookery and Dining in Imperial Ro¬me. Trans. J. D. Vehling. Chicago 1977 (The Loeb Classical Library).
• Cass. Geopon. (= Cassianus Bassus, Geoponica) Kullanılan Metin ve Çeviri: Geoponica, Sive Cassiani Bassi Scholastici De re Rustica Eclogae. Ed. H. Beckh. Leipzig 1895.
• Cat. Agr. (= Marcus Porcius Cato, De Agri Cultura) Kullanılan Metin ve Çeviri: On Agriculture. Trans. W. D. Hooper. Rev. H. Body. Cambridge, Massachusetts - London 1967 (The Loeb Classical Library).
• Colum. (= Columella, De Re Rustica) Kullanılan Metin ve Çeviri: Columella, On Agriculture. Trans. H. B. Ash. Cambridge 1941 (The Loeb Classical Library).
• Hdt. (= Herodotos, Historia.) Kullanılan Çeviri: Herodot Tarihi. Çev. M. Ökmen. İstanbul 2002.
• Hes. Theog. (= Hesiodos, Theogonia) Kullanılan Metin ve Çeviri: Theogony. Trans. M. L. West. Oxford 1966.
• Hesiodos, Theogonia, Eseri ve Kaynakları. Çev. S. Eyüboğlu – A. Erhat. Ankara 1991.
• Hom. Od. (= Homeros, Odysseia) Kullanılan Çeviri: Odysseia. Çev. A. Erhat – A. Kadir. İstanbul 1988.
• Hor. Sat. (= Horatius, Satirae ) Kullanılan Çeviri: Q. Horatius Flaccus, İambuslar, Lirik Şiirler, Saturalar, Mektuplar. Çev. T. Uzel. İstanbul 1994.
• Petron. Sat (= Petronius Arbiter, Satyricon) Kullanılan Metin ve Çeviri: Petronius, Satyricon. Trans. M. Heseltine. London 1913.
• Plin. Nat. (= Gaius Plinius Secundus, Naturalis Historia) Kullanılan Metin ve Çeviri: Natural History. Trans. H. R. Rackham, W. H. S. Jones – D. E. Eichholz. Cambridge - London 1938-1971.
• Varro, Rust. (= Marcus Terentius Varro, De Re Rustica) Kullanılan Metin ve Çeviri: On Agriculture. Trans. W. D. Hooper. Rev. H. Body. Cambridge, Massachusetts - London 1967 (The Loeb Classical Library).
• Modern Literatür Atalay – Hastorf 2006 S. Atalay – C. A. Hastorf, “Archaeology Food, Meals, and Daily Activi¬ties: Food Habitus at Neolithic Çatalhöyük”. American Antiquity 71/2 (2006) 283-319.
• Atik-Korkmaz – Işık 2012 S. Atik-Korkmaz – C. Işık, “Kaunos Örnegi Işığında Deniz Tu-zu Üreti¬mi/Sea Salt Production in the Light of Caunus Example”. Ed. O. Bingöl, Ord. Prof. Dr. Ekrem Akurgal 100 Yaşında. İstanbul (2012) 89-107.
• Curry 2013 A. Curry, “The Milk Revolution-When a Single Genetic Mutation First Let Ancient Europeans Srink Milk, it set the Stage for a Continental Up¬heaval”. Nature 500 (2013) 20-22.
• Curtis 2001 R. I. Curtis, Ancient Food Technology. Technology and Change in History V. Leiden 2001.
• Dietrich et al. 2012 O. Dietrich, M. Heun, J. Notroff, K. Schmidt – M. Zarnkow, “The Role of Cult and Feasting in the Emergence of Neolithic Communities: New Evidence from Göbekli Tepe, South-Eastern Turkey”. Antiquity 86 (2012) 674-695.
• Erkut 1990 S. Erkut, “Hititlerde Tuz ve Kullanımı”. Belleten LIV/209 (1990) 1-7.
• Fontana 2001 A. J. Fontana, “Water Activity’s Role in Food Safety and Quality”. Food Safety Magazine 2001.
• Forbes 1965 R. J. Forbes, Studies in Ancient Technology III. Leiden 1965.
• Fox – McSweeney 2004 P. F. Fox – P. L. H. McSweeney, “Cheese: An Overview”. Cheese, Che¬mistry, Physics and Microbiologr 1 (2004) 3-4.
• Gürsoy-Naskali – Herkmen 2006
• E. Gürsoy-Naskali – D. Herkmen, Meyve Kitabı. İstanbul 2006.
• Kaloyereas 1950 S. A. Kaloyereas, “On the History of Food Preservation”. The Scientific Monthly 71/6 (1950) 422-424.
• Mellaart 1967 J. Mellaart, Çatal-Höyük. A Neolithic Town in Anatolia. New York 1967.
• Özbal et al. 2013a H. Özbal, L. Thissen, T. Doğan, F. Gerritsen, R. Özbal – A. Türkekul-Bıyık, “Yenikapı, Aşağğıpınar, Bademağacı ve Barçın Çömleklerinde Or¬ganik Kalıntı Analizi”. ArkST 29 (2013) 83-90.
• Özbal et al. 2013b H. Özbal, L. Thissen, T. Doğan, F. Gerritsen, R. Özbal – A. Türkekul-Bıyık, “Neolitik Batı Anadolu ve Marmara Yerleşim-leri Çanak Çömlekle¬rinde Organik Kalıntı Analizleri”. ArkST 28 (2013) 105-114.
• Shephard 2000 S. Shephard, Pickled, Potted and Canned: The Story of Food Preserving. London 2000.
• Singh – Singh 2016 D. K. Singh – S. Singh, “Historical Origins and Development of Food Preservation: An Overview”. International Journal of Scientific and Inno¬vative Research 4/1 (2016) 171-175.
• Szabó 2017 L. Szabó, “The History of Using Solar Energy”. The 7th Inter-national Con¬ference on Modern Power Systems (2017) 1-8.
• Uhri 2016 A. Uhri, Anadolu Mutfak Kültürü’nün Kökenleri. İstanbul 2016.