On Pastirma Word

Yıl 2013, Cilt: 13 Sayı: 13, 45 - 55, 01.12.2013

Nevzat Özkan

Öz

Dried foods has been an important part of Turkish Cuisine since very early ages. Among the staple food products, dried fruits and dried meat has been called kak; and one particular kind of dried meat, flavoured with spices and sun-dried seasonally, was called yazuk meat. Pastrami, which evolved as a part of this tradition, has acquired new and diversified flavours in the city of Kayseri, age-old cultural and commercial center of Anatolia

Anahtar Kelimeler

kak, yazuk meat, Kayseri, pastırma

Pastırma Sözü Üzerine

Öz

Türk mutfak kültüründe çok eskiden beri bazı yiyecekler kurutularak tüketilmiştir. Temel gıda ürünlerinden meyvelerin ve etin kurusuna kak, baharat kullanılarak ve mevsime bağlı olarak kurutulan ete ise yazuk et adı verilmiştir. Bu geleneğe dayalı olarak geliştirilen pastırma, en eski dönemlerden beri Anadolu’nun önemli bir kültür ve ticaret merkezi olan Kayseri’de bambaşka bir lezzet ve çeşitlilik kazanmıştır. Pastırma sözü, bas-tır- ma şeklinde oluşmuş ve b->pdeğişmesiyle bugünkü şeklini almıştır. Diğer Türk lehçelerinde de kullanılan pastırma, Türkçenin başka dillere verdiği önemli kültür kelimelerindendir

Anahtar Kelimeler

kak, yazuk et, Kayseri, pastırma

Kaynakça

• And, Metin (2011). 16. Yüzyılda İstanbul Kent – Saray – Günlük Yaşam. İstanbul: YK Yay.
• Argunşah, Mustafa ve Müjgân Çakır (2005), 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Gökkube Yay.
• Arlı, Mine (1982). “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri 31 Ekim – 1 Kasım 1981, KTB Yay., Ankara, s.19-33.
• Atalay, Besim (1970). Abuşka Lûgati veya Çağatay Sözlüğü. Ankara: Ayyıldız Matbaası.
• Atalay, Besim (1986). Divanü Lügat-it Türk Tercümesi. Ankara: TDK Yay.
• Aykut, A. Sait (2000). Ebû Abdullah Muhammed İbn Battuta Tancî İbn Battuta Seyahatnâmesi I-II. İstanbul: YK Yay.
• Aytaç, Bedrettin (1994). Arap Lehçelerindeki Türkçe Kelimeler. İstanbul: TDAV Yay.
• Burov, Stoyan ve Penka Pehlivanova (1995). Речник На Чуждите Думи В Български (Bulgarcadaki Yabancı Kelimeler Sözlüğü). Elpis.
• Clauson, Sir Gerard (1960). Sanglax A Persian Guide to the Turkish Language by Muhammed Mahdi Xan Facsimile Text with an Introduction and Indices. London: Messrs Luzac and Co. Ltd.
• Clauson, Sir Gerard (1972). An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford: Clarendon Press.
• Çebotar, Petri ve Ion Dron (2002). Gagauzca –Rusça – Romınca Sözlük. Chişină: Pontos.
• Dankoff, Robert ve James Kelly (I-1982, II-1984, III-1985). Maḥmûd al-Kāšгarī Compendium of The Turkic Dialects (Dīwān Luγāt at-Turk) Part I-II-III. USA: Printed at the Harvard University Printing Office.
• Dankoff, Robert (2004). Evliya Çelebi Seyahatnamesi Okuma Sözlüğü. Çev. Semih Tezcan. Türk Dilleri Araştırmaları Dizisi: 37, İstanbul.
• Darkot, Besim (1997). “Kayseri”, İslam Ansiklopedisi c. VI. İstanbul: MEB Yay., s. 484-491.
• Dilçin, Cem (1983). Yeni Tarama Sözlüğü. Ankara: TDK Yay.
• DS VIII: Derleme Sözlüğü (1975). Ankara: TDK Yay.
• Ercilasun, Ahmet Bican vd. (1991). Karşılaştırmalı Türk Lehçeleri Sözlüğü (Kılavuz Kitap) I. Ankara: KB Yay.
• Eren, Hasan (1999). Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü. Ankara.
• Evliya Çelebi (1996-2007). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi 1-10. Kitap, hzl. Robert Dankoff- Yücel Dağlı-Hasan Ali Kahraman. İstanbul: YK Yay.
• Gelibolulu Mustafa Âli (1978). Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Ziyafet Sofraları (Mevâidü’ün-Nefâis fî Kavâidi’l-Mecâlis) 1-2. haz. O.Ş. Gökyay. İstanbul: Tercüman 1001 Temel Eser.
• Genç, Reşat (1982). “IX. Yüzyılda Türk Mutfağı”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri 31 Ekim – 1 Kasım 1981. Ankara: KTB Yay., s. 57-68.
• Gülensoy, Tuncer (2011). Türkiye Türkçesindeki Türkçe Sözcüklerin Köken Bilgisi Sözlüğü I-II. Ankara: TDK Yay.
• Gümüşkaynak, Mustafa (1966). “Halk Yiyecekleri: Kayseri Pastırması, Kuşgömü ve Tütünlük”. Türk Folklor Araştırmaları. (208), s. 39-40.
• Karaağaç, Günay (2008). Türkçe Verintiler Sözlüğü. Ankara: TDK Yay.
• Kasimanov, Sadık (1992). Kazakların Millî Yemekleri / Kazatın Ulttık Tağamdarı, akt. E. Yaman, Ankara: KB Yay.
• Koşay, Hamit Zübeyir (1962). “Türkiye’de Halk Dilinde Yemek Adları”. Németh Armağanı. Ankara: TDK Yay., s. 289-317.
• Köymen, Mehmet Altay (1982). “Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri 31 Ekim – 1 Kasım 1981. Ankara: KTB Yay., s. 33-45.
• Kşnos, Ignaz (1902). Şeyh Suleyman Efendi’s Çagatay-Osmanisches Wörterbuch, Budapest.
• Kut, Turgut (1985). Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası (Eski Harfli Yazma ve Basma Eserler). Ankara: KTB Yay.
• Meninski, Franciscus á Mesgnien (2000). Thesaurus Linguarum Orinetalium Turcicae – Arabicae –Persicae I von elif bischy. İstanbul: Simurg Yay.
• Nişanyan, Sevan (2002). Sözlerin Soyağacı Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü. İstanbul: Adam Yay.
• Nişanyan, Sevan (2009). Kelimebaz I. İstanbul: Everest Yay.
• Niyâzî (2011). Nevâyî’nin Sözleri ve Çağatayca Tanıklar El-luŞātu’n-Nevā’iyye ve’l- İstişhādātu’l-CaŞatā’iyye Giriş – Metin – Dizinler – Tıpkıbasım. haz. Mustafa S. Kaçalin. Ankara: TDK Yay.
• Ögel, Bahaeddin (1991). Türk Kültür Tarihine Giriş IV. Ankara: KB Yay.
• Özdemir, Mustafa (1994). Kayseri’de Pastırmacılık. Kayseri: Kayseri Ticaret Odası Yay.
• Redhouse, Sir James W. (1992). Turkish and English Lexicon. İstanbul: Çağrı Yay.
• Sarı, Nil (1982). “Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlişkisi”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri 31 Ekim – 1 Kasım 1981. Ankara: KTB Yay., s. 245-255.
• Satoğlu, Abdullah (1960). Kayseri Pastırmacılığı. Kayseri: Hakimiyet Matbaası.
• Sefercioğlu, Nejat (1985). Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risâlesi). Ankara: KTB Yay.
• Toparlı, Recep; Hanifi Vural ve Recep Karaatlı (2007). Kıpçak Türkçesi Sözlüğü. Ankara TDK Yay.
• TS: Türkçe Sözlük (2005). Ankara: TDK Yay.
• Tulum, Mertol (2011). 17. Yüzyıl Türkçesi ve Söz Varlığı. Ankara: TDK Yay.
• Ünver, A. Süheyl (1952). Türkiye Gıda Hijyen Tarihinde Fatih Devri Yemekleri. İstanbul: İ.Ü. Tıp Tarihi Enstitüsü Yay.
• Yerasimos, Marianna (2011). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin. İstanbul: Kitap Yay.
• Yüce, Nuri (1988). Mukkadimetü’l-Edeb Ḫvārizm Türkçesi ile Tercümeli Şuster Nüshası Giriş, Dil Özellikleri, Metin, İndeks. Ankara: TDK Yay.