ELAZIĞ’DA TÜKETİME SUNULAN KARİDES VE KALAMAR ÜRÜNLERİNİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL KALİTESİ

Yıl 2007, Cilt: 5 Sayı: 2, 102 - 106, 30.03.2007

Ayşe Gürel İnanlı , Gülsüm Öksüztepe

Öz

Bu
çalışmada, Elazığ’da bir lokantada tüketime sunulan karides ve kalamar
örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi incelendi. Araştırmada, farklı
zamanlarda alınan 20 adet karides 23 adet kalamar örneği kul-lanıldı.
Örneklerde toplam mezofilik aerob mikroorganizma, psychrophile mikroorganizma, koliform bakteri, Staphylococcus-Micrococcus mikroorgazimaları ile maya-küflerin
varlığı saptandı. Ortalama olarak toplam aerob mikroorganizma sayıları karideslerde 7,07±0,96 log₁₀
kob/g, kalamarlarda, 6,65±0,25 log₁₀ kob/g olarak bulundu. Psychrophile mikroorganizma sayısı
karideslerde 4,96±0,57log₁₀ kob/g, kalamarlarda ise 5,13±0,88 log₁₀
kob/g seviyesinde bulundu. Koliform grubu bakteri sayısı ortalama karideslerde
2,53±0,79 log₁₀kob/g,
ka-lamarlarda 3,70±0,37 log₁₀ kob/g iken Staphylococcus-Micrococcus sayısı da karideslerde 4,53±0,43 log₁₀
kob/g, kalamarlarda 3,53±0,67 log₁₀ kob/g olarak tespit edildi.
Maya ve küf sayıları ise karideslerde 2,02±0,56 log₁₀ kob/g, kalamar
örneklerinde ise 2,29±0,68 log₁₀ kob/g olarak bulundu. Yapılan
kimyasal analizlerin sonucunda; karides örneklerinde ortalama olarak %77,16±0,25
rutubet,  19,57±0,32 protein, %1,04±0,18 yağ
ve %1,59±0,15 miktarlarında kül tespit edildi. Kalamarlarda örneklerinde ise ortalama
olarak % 81,31±0,21 rutubet, % 13,23±0,51 protein, %2,9±0,25 yağ ve %1,45±0,19 değerlerinde
kül belirlendi. Çalışmada ortala-ma olarak pH değeri, karideslerde 8,14,
kalamarlarda ise 6,77 olarak belirlenirken, a_w değerleri;
karideslerde 0,91, kalamarlarda ise 0,95 olarak tespit edildi.

 

Sonuç
olarak karides ve kalamar örneklerinin mikrobiyolojik analiz neticesine göre
halk sağlığı açısından potansiyel bir risk taşıyabileceği kanaatine varıldı.
Buna karşılık örneklerin kimyasal analizleri sonucunda yağ oranlarının düşük
miktarlarda tespit edilmesi, diyetetik özelliğe sahip olabileceğini akla
getirmektedir. Ayrıca, özellikle karides örneklerinin yüksek oranlarda protein
içermesi de bu ürünlerin beslenme açısından önem arz ettiğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

Karides, Kalamar, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Kalite

Kaynakça

• 1. Akpınar Bayizit, A., Özcan Yılsay, T. ve Yücel, A. 2003. Donmuş Karideslerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Ege Üniv. Su Ür. Derg. 20, (3-4), 303-312.
• 2. American Public Health Association. 1974. Standarts Methods for the Examination of Dairy Products. 13 th. Ed. American Public Health Association, New York.
• 3. AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists. Ed. Arlington, K., 15. Edition, Virginia, USA. 4. Bilgin, S., Erdem, M.E. ve Duyar, H.A. 2006, Pişmiş ve Çiğ Olarak Muhafaza Edilen Kahve-rengi Karides’in, Crangon carngon (Linnaeus, 1758) Kimyasal Kalite Değişimleri. Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Der. 18, 2, 171-179.
• 5. British Standards Institution. 1968. Methods of Microbiological Examination of for Dairy Purposes. British Standard 4285, British Standards Institution, London.
• 6. Çaklı, Ş. ve Kışla, D., 2003, Su ürünlerinde Mik-robiyal Kökenli Bozulmalar ve Önleme Yöntem-leri. Ege Üniv. Su Ür. Derg. 20, (1-2), 239-245.
• 7. Çelik, U., Çalkı, Ş. ve Taşkaya, L. 2002. Bir Sü-permarkette Tüketime Sunulan Dondurulmuş Su Ürünlerinin Biyokimyasal Kompozisyonu, Fizik-sel ve Kimyasal Kalite Kontrolü. Ege Üniv. Su Ür. Derg. 19, (1-2), 85-96.
• 8. Diler, A. ve Ataş, Ş., 2003, Antalya bölgesinden avlana Panaeus semisulcatus De HAAN 1884’un mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesiile et verimi. Turkish J. Vet. Anim.Sci., 27, 497-503.
• 9. Erüstün, G. ve Şentürk, A. 1988. Karides Kutu ve Dondurularak Muhafazası Üzerine Araştırma-lar. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürülüğü, Çanakklae İl Kontrol ve Araştırma Ens. Müdürlüğü Yayınları, Çanakkale, 17s.
• 10. Göğüş, A.K. ve Kolsarıcı, N., 1992, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ankara Üni. Ziraat Fak. Ya-yınları No: 1243, Ders Kitabı:358, Ankara, 261s.
• 11. Gökçe, G., Metin, C., Aydın, İ. ve Bayramiç, İ. 2005. İzmir Körfezi’nde Karides Uzatma Ağları ile Kalamar(Loligo vulgaris Lamarck, 1798) Av-cılığı. Ege Üniv. Su Ür. Derg., 22,(3-4),419-422.
• 12. Gökoğlu, N., Metin, S., Baygar, T., Özden, Ö. ve Erkan, N., 1999. Soğukta Depolanan Kalamar-daki (Loligo vugaris, Lamarck) Kalite Değişim-lerinin İncelenmesi. Turkish J. Vet. Anim.Sci., 23, 511-514.
• 13. Harrigan, W.F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd ed. Academic Press. London.
• 14. Huss, H.H., 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Food and Agriculture Orga-nization Fisheries Technical Paper-348, Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome, 132p.
• 15. ICMSF (International commission on Microbio-logical Specification for Foods). (1982). Micro-organisms İn Foods I.Their Significance and Methods of Enumeration. University of Toronto Press, London.
• 16. ICMSF, (International Commission on Microbi-ological Specification for Foods). 1986. Recom-menden microbiological limits for seafoods. International Spesifications for foods Bulletin, University of Toronto Press, Buffalo, NY.
• 17. İnal, T. 1992. Besin Hijyeni-Hayvansal Gıdala-rın Sağlık Kontrolu 783s. 2. Baskı, Final Ofset A.Ş., İstanbul.
• 18. Jay, J.M. 1992. Modern Food Microbiology. 4thedition. Chapman & Hall, New York.
• 19. Lang, K.W. and Sternberg, M.P. 1980. Calcula-tion of moisture content of a formulated food system to any given water aktivity. Journal Food Science, 45, 1228-1230.
• 20. Salman,S. 1995. Omurgasız Hayvanlar Biyoloji-si. 220s. Zirem Basımevi ve Bilgisayar Merkezi. Antakya.
• 21. Salman, A., Katağan, T. vwe Benli, H.A. 1998. Türkiye’den Kafadanbacaklılar ve Kafadanba-caklı Yetiştiriciliği, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayın Dairesi Bşk.’lığı Matbaası.,143s. Ankara.
• 22. Swartzentruber, A., Schwap, A.H., Duran, A.P., Wentz, B.A. ve Read, R.B., 1980, Microbiolgi-cal quality of frozen shrimp and lobster tail in the retail market. Applied and Environmental Microbiology, 40, (4), 765-769.
• 23. Şentürk, A., 1994. Bazı değerlendirilmiş kabuklu su ürünlerinin mikrobiyolojik özellikleriüzerine olan faktörlerin araştırılması. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakn.’lığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No:20, Ankara.
• 24. Türk Standardları Enstitüsü. 1974a. Et ve et mamulleri rutubet miktarı tayini, T.S.:1743, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
• 25. Türk Standardları Enstitüsü. 1974b. Et ve Ma-müllerinde Toplam Yağ Tayini. T.S. 1745, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
• 26. URL1, 2007, http://hosttest.artuz.com/Artuz/pdf/ 129.pdf
• 27. Varlık, C., Baygar, T., Özden, Ö., Eerkan, N. ve Metin, S. 2000. Soğukta Depolanan Karideslerin (Parapenaeus longirostris, LUCAS 1846) Bazı Duyusal, Fiziksel ve Kimyasal Parametrelerinin Belirlenmesi. Turkish J. Vet. Anim.Sci., 24, 181-185.