SICAK TÜTSÜLENMİŞ AYNALI SAZAN (Cyprinus carpio L., 1758) FİLETOLARININ ET VERİMİ VE KİMYASAL KOMPOZİSYONDAKİ DEĞİŞİMLER

Yıl 2007, Cilt: 5 Sayı: 3, 186 - 190, 15.06.2007

Muhsine Duman , Mürşide Dartay

Öz

Bu
çalışmada, aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının taze ve
tütsüleme sonrası et verimi, kim-yasal kompozisyonundaki değişimler ve
tütsülenmiş ürünün duyusal kalitesi incelenmiştir. Taze aynalı sazan filetolarında
% 78,49 ± 0,23 su, % 17,18 ± 0,98 protein, % 2,16 ± 0,41 yağ, % 0,86 ± 0,13 kül
ve % 1,31 ± 0,16 karbonhidrat bulunurken; sıcak tütsülene sonrası % 62,75 ± 2,54
su, % 29,87 ± 0,92 protein, % 3,36 yağ, % 1,93 ± 0,28 kül ve % 2,06 ± 0,17 karbonhidrat
tespit edilmiştir. Taze aynalı sazan filetolarına göre tütsülenmiş aynalı sazan
filetolarının su kaybına bağlı olarak protein, kül ve yağ oranlarında artış
görül-müştür (p<0,05).

Anahtar Kelimeler

Aynalı Sazan (Cyprinus carpio), Sıcak Tütsüleme, Kimyasal Değişimler

Kaynakça

• 1. AOAC, (1980). Official methods of analysis 13th Ed AOAC,Washington D.C., USA.
• 2. Arslan, A, (1993). Keban Baraj Gölü Aynalı Sazanlarının (Cyprinus carpio L.) Mikrobiyo-lojik ve Kimyasal Kaliteleri, Türk J. Vet. Anim. Sci.,17,251-259.
• 3. Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M. ve Gülyavuz, H., (2001). Clarias gariepinus (Burchell 1822)’un Farklı İşleme Yöntemlerine Göre Değerlendirilmesi ve Kimyasal Bileşenlerinin Tespiti, Türk J. Vet. Anim. Sci.,25,309-312.
• 4. Çelik, C., Özdemir, Y., Aşan, T. ve Patır, B., (1990). Keban Baraj Gölü Küpeli Sazanlarının (Barbus capito petoralis) Mikrobiyolojik, Kim-yasal Kalitesi ve Et Verimi, Ege Üniv. Su Ürünler Derg., 7,156-167.
• 5. Erkan, N., (2004). Dumanlama teknolojisi, C. Varlık (ed), Su ürünleri işleme teknolojisi, İstanbul Üniversitesi Yayınları No: 4465, 233-273, İstanbul.
• 6. Ekingen, G., (1988). Balık sistematiği, Tolga Ofset, Elazığ.
• 7. Ganesh, A., Dıleep, A.O., Shamasundar, B.A. ve Sıngh, U., (2006). Gel-forming ability of common carp fish (Cyprinus carpio) meat: effect of freezing and frozen storage, Journal of food Biochemistry, 30,342-361.
• 8. Geldiay, R. ve Balık, S., (1996). Türkiye tatlısu balıkları, Ege Üniversitesi, Su Ürünleri Fakülte-si Yayınları No: 46, Ders Kitabı: 16, İzmir.
• 9. Göğüş, A.K., Kolsarıcı, N., (1992).Su ürünleri teknolojisi, A.Ü. Ziraat Fak. Yay.: 1243, Ders Kitabı: 358, Ankara.
• 10. İzci, L. ve Ertan, Ö.O., (2004). Dumanlama İşlemi Uygulanmış Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758)’nın Et Verimi ve Besin Bileşimindeki Değişimler, Türk J. Vet. Anim. Sci.,28,1037-1041.
• 11. Keskin, H., (1975). Gıda kimyası, İstanbul Üni-versitesi Yayın Sayı: 1980, Kimya Fak., 21: 1046s. İstanbul.
• 12. Kolsarıcı, N. ve Özkaya, Ö., (1998). Gökkuşağı Alabalığı (Salmo gairdneri)’nin Raf Ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemler ve Depolama Sıcaklığının Etkisi, Türk J. Vet. Anim. Sci.,22,273-284.
• 13. Kurtcan, Ü. ve Gönül, M., (1987). Gıdaların Duyusal Değerlendirilmesinde Puanlama Meto-du, Ege Üniv. Müh. Fak. Derg., Seri B, Gıda Mühendisliği, 5,1,137-146.
• 14. Oğuzhan, P., Angiş, S., Haliloğlu, H.İ. ve Atamanalp, M., (2006). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynuchus mykiss) Filetolarında Sıcak Tütsüleme Sonrası Kimyasal Kompozisyon Değişimleri, Ege Üniv. Su Ürünleri Derg., 1/3,465-466.
• 15. TS 1743, (1974). Et ve Et Mamülleri Rutubet Miktarı Tayini, Türk Standartları, Ankara.
• 16. TS 1746, (1974). Et ve Et Mamülleri Kül Tayini, Türk Standartları, Ankara.
• 17. Vishwanath, W., Lilabati, H. ve Bijeni, M. (1997). Biochemical, nutritionaland microbiolo-gical quality of fresh and smoked mud eel fish Monopterus albus-a comparative study, Food Chemistry, 61,153-156.
• 18. Yanar, Y. ve Fenercioğlu, H. (1999). Sazan (Cyprinus carpio) Etinin Balık Köftesi Olarak Değerlendirilmesi, Türk J. Vet Anim. Sci., 23, 361-365.