MARİNE EDİLMİŞ KEREVİTLERE (Astacus leptodactylus Esch.,1823) FARKLI SOSLAR UYGULAYARAK DUYUSAL KALİTE KRİTERLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

Yıl 2010, Cilt: 8 Sayı: 2, 61 - 64, 22.04.2010

Muhsine Duman , Özlem Emir Çoban , Emine Özpolat Mürşide Dartay

Öz

Bu çalışmada,
marine edilmiş kerevitler (Astacus leptodactylus) sossuz ve üç
farklı sos (havuç, köri ve domates sosu) uygulanarak dört grup oluşturulmuş ve
bunların duyusal kalite bakımından karşılaştırılması yapılmıştır. Duyusal
değerlendirmede görünüş, renk, tekstür, tat, koku ve genel beğeni kriterleri
esas alın-mıştır. Örnekler panelistler tarafından 9 puan üzerinden
değerlendirilmiştir.

 

Sossuz, havuç sosu, köri sosu,
domates sosuyla hazırlanmış marine kerevit örneklerinin duyusal olarak grup-lar
arasında farklılıklara sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Havuç
sosuyla hazırlanan marinat örnek-lerinin; sossuz, köri sosu ve domates sosu ile
hazırlanmış marinat örneklerine göre daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir
(p<0,05).

Anahtar Kelimeler

Kerevit, Marinat, Duyusal Kalite

Kaynakça

• 1. Altuğ, T., 1993. Duyusal Test Teknikleri. E. Ü. Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın No:28, I. Baskı, 52s., İzmir.
• 2. Amerine, A.M., Pongborn, R.M. ve Roessler, E.B. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Pres. New-York.
• 3. Brandt, A.L., 2003. Marinades “Meat” challenges. Prepared Foods.
• 4. Cadun, A., Çaklı, Ş. ve Kışla, D., 2005. A study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846) and its shelf-life. Food Chemistry. 90 (1-2), 53-59.
• 5. Cadun, A., Kışla, D. ve Çaklı, Ş., 2008. Marination of deep-water pink shrimp with rosemary extract and the determination of its shelf-life. Food Chemistry. 109, 81-87.
• 6. Connell, J.J., 1980. Marinades. In Control of fish quality 2nd ed. Torry Research Station, Aberdeen, Scotland. ISBN 0-85238-105-0.
• 7. Çelik, U., 2004. Marine edilmiş akivades (Tapes decussatus L., 1758)’in kimyasal kompozisyo-nu ve duyusal analizi. E.Ü. Su Ürünleri Dergi-si. 21 (3-4):219-221.
• 8. Erençin, Z. ve G. Köksal, 1977. On the crayfish, Astacus leptodactylus, in Anatolia, Freshwater Crayfish. 3, 187-192.
• 9. Erkan, N., Metin, S., Varlık, C., Baygar, T ve Özden, Ö., 2000. Modifiye atmosferle paketle-menin (MAP) paneli alabalık marinatlarının raf ömrü üzerine etkisi. Türk J. Vet. Anim. Sci. 24, 585-591.
• 10. Gökoğlu, N., Cengiz, E. ve Yerlikaya, P., 2004. Determination of the shelf life of marinated sardine (Sardina pilchardus) stored at 4°C. Food Control. 15, 1-4.
• 11. Gürel İnanlı, A. ve Emir Çoban, Ö., 2007. Ke-ban Baraj Gölü Çemişgezek Bölgesi’ndeki tatlı su istakozlarının (Astacus leptodactylus ESCH., 1823) et verimi ve kimyasal kalitesi. Doğu Anadolu Bölgesi Araştırmaları. 5,(2),79-82.
• 12. Harlıoğlu, M.M. 2004. The present situation of freshwater caryfish, Astacus leptodactylus (Eschscholtz, 1823) in Turkey, Aquaculture. 230 (1-4),181-187.
• 13. Huang, Y. W., He, L., & Gates, K. W. 1996. Qualities of fresh and previously frozen marinated shrimp. In Proceedings of the 20th annual tropical and subtropical fisheries, technological conference of the Americas . 218–232.
• 14. Kalıştır, S., 2008. Marine Edilmiş Çimçim Karidesi (Metapenaeus stebbinigi)’nin Buzdo-labında (+4°C)Depolama Süresince Kimyasal ve Duyusal Kalitedeki Değişimler. Ç.Ü. Fen Bilimleri Ens. Su Ürünleri A.B.D. Yüksek Lisans Tezi. 52s.
• 15. Kılınç, B. ve Çaklı, Ş., 2004a. Marinat tekno-lojisi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 21(1-2),153-156.
• 16. Kılınç, B. ve Çaklı, Ş., 2004b. Chemical, microbiological and sensory changes in thawed frozen fillets of sardine (Sardina pilcharrdus) during marination. Food Chemistry. 88, 275-280.
• 17.Kılınç, B. ve Çaklı, Ş., 2005a. The determination of the shelf-life of pasteurized and non-pasteurized sardine (Sardina pilchardus) marinades stored at 4°C. International Journal of Food Science and Technology. 40, 265-271.
• 18. Kılınç, B. ve Çalkı, Ş., 2005b. Determination of the shelf life of sardine (Sardina pilchardus) marinades in tomato sauce stored at 4°C. Food Control. 16,639-644.
• 19. Kolakowski, E. ve Bednarczyk, B., 2003. Physical and sensory changes in headed and gutted baltıc herring during immersed salting in brine with the addition of acetic. Part 2. İntensity of Proteolysis Electronic Journal of Polish AgriculturalÜniversitres, Food Science and Technology, 6,1.
• 20. Meyer, V., 1965. Marinades, In: Fish as Food. Borgstrom G [Ed.], Vol III. Academic Press. NewYork,165-193 pp.
• 21. Olgunoğlu, İ.A., 2007. Marine edilmiş hamside (Engraulis engrasicholus, L., 1758) Duyusal Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Çukurova Üniv. Fen. Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi. 111s. Adana.
• 22. Ovayolu, H., 1997. Marine edilmiş hamsilerde depolanma süresinde yağ asitleri değişimlerinin incelenmesi. Doktora Tezi, İstanbul Üniv., Fen Bil. Ens., 81s.
• 23. Patır, B., Dinçoğlu, A.H. ve Gürel İnanlı, A., 2002. Keban Baraj Gölü tatlısu istakozlarının (Astacus leptodactylus ESCH., 1823) mikrobi-yolojik kalitesi ile mikrobiyal florası üzerine araştırmalar. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 19 (1-2),19-28.