MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME

Yıl 2020, Cilt: 4 Sayı: 2, 159 - 173, 30.10.2020

Gaye Kızılcalıoğlu

https://doi.org/10.32958/gastoria.672786

Öz

Hizmet sektöründeki yiyecek içecek işletmelerinin dinamik yapısı ile günümüz rekabet koşulları bir araya geldiğinde işletmelerin ayakta kalabilmeleri her geçen gün zor olmaktadır. Yiyecek içecek işletmeleri menülerini belirli periyodlarda değerlendirmektedirler. Güvendikleri ancak istenilen düzeyde satışı olmayan ürünleri öne çıkarak, ihtiyaç duyulduğunda ise menü kalemini menüden çıkararak menülerini güncelleyebilmektedirler. Menü analizi, yönetime bir geri bildirim imkanı sunması açısından değerlidir. Bu nedenle işletme yöneticileri ya da şefler işletmenin, varoluş amacına göre menü analizi yöntemlerinden hangisinin kendi işletmeleri için daha doğru olduğunu düşünüyorlarsa seçimi bu doğrultuda yapacaklardır. Bu bağlamda araştırma kapsamında menü analizine yönelik literatür taraması yapılmıştır. Menü analizi yöntemleri araştırma kapsamında matris modeller, formüllerden oluşan modeller ve çok boyutlu modeller başlıkları altında incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Menü Analizi, Matris Modelleme, Karlılık Analizi, Çok Boyutlu Modeller, Veri Zarflama Analizi

MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME

Öz

Hizmet sektöründeki yiyecek içecek işletmelerinin dinamik yapısı ile günümüz rekabet koşulları bir araya geldiğinde işletmelerin ayakta kalabilmeleri her geçen gün zor olmaktadır. Yiyecek içecek işletmeleri menülerini belirli periyodlarda değerlendirmektedirler. Güvendikleri ancak istenilen düzeyde satışı olmayan ürünleri öne çıkarak, ihtiyaç duyulduğunda ise menü kalemini menüden çıkararak menülerini güncelleyebilmektedirler. Menü analizi, yönetime bir geri bildirim imkanı sunması açısından değerlidir. Bu nedenle işletme yöneticileri ya da şefler işletmenin, varoluş amacına göre menü analizi yöntemlerinden hangisinin kendi işletmeleri için daha doğru olduğunu düşünüyorlarsa seçimi bu doğrultuda yapacaklardır. Bu bağlamda araştırma kapsamında menü analizine yönelik literatür taraması yapılmıştır. Menü analizi yöntemleri araştırma kapsamında matris modeller, formüllerden oluşan modeller ve çok boyutlu modeller başlıkları altında incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Menü analizi, Matris modeller, Karlılık analizi, Çok boyutlu modeller, Veri zarflama analizi

Kaynakça

• Annaraud, K. (2007). Restaurant Menu Analysis. Journal of Foodservice Business Research, 25-37.
• Atkinson, H., Jones, P. (1994). Menu Engineering: Managing the Foodservice Micro-Marketing Mix. Journal of Restaurant and Foodservice Marketing, 37-55.
• Bayou, M. E., Bennett, L. B. (1992). Profitability Analysis for Table-Service Restaurants. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 49-55.
• Cohen, E., Ghiselli, R., Schwartz, Z. (2007). The Effect of Loss Leader Pricing on Restaurant Menus' Product Portfolio Analysis. Journal of Foodservice Business Research, 21-38.
• Cooper R. (1989) “The Rise of Activity-Based Costing- Part Three: How Many Cost Drivers Do You Need and How Do You Select Them”, Journal of Cost Management, Winter, 34-46.
• Fang, C. Y., & Hsu, F. S. (2014). An efficiency-based metafrontier approach to menu analysis. Journal of Hospitality & Tourism Research, 38(2), 199-221.
• Hayes, D. K., Huffmann, L. (1985). Menu Analysis: A Better Way. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 25-64.
• Kasavana, M. L., Smith, D. I. (1982). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Okemos: Hospitality Publications.
• Kwong, L. Y. (2005). The Application of Menu Engineering and Design in Asian Restaurants. International journal of Hospitality Management, 91-106.
• Lai, H. B. J., Karim, S., Krauss, S. E., & Ishak, F. A. (2019). Can restaurant revenue management work with menu analysis?. Journal of Revenue and Pricing Management, 18(3), 204-212.
• LeBruto, S. M., Ashley, R.A., Quain, W. (1995). Menu Engineering: A Model of Including Labor. Hospitality Review , 41-95.
• Linassi, R., Alberton, A., & Marinho, S. V. (2016). Menu engineering and activity-based costing: an improved method of menu planning. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 28(7), 1417-1440.
• Miller, J. L. (1980). Menu Pricing and Strategy. Boston: CBI Publishing.
• Morrison, P. (1996). Menu Engineering in Upscale Restaurants. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 17-24.
• Özdemir, B. (2012). A Review on Menu Performance Investigation and Some Guiding Propositions. Journal of Foodservice Business Research, 378-397.
• Pavesic, D. V. (1985). Prime Numbers: Finding Your Menu's Strengths. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 71-77.
• Raab, C., Mayer, K. (2007). Menu Engineering and Activity-Based Costing_ Can They Work Together in a Restaurant. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 43-52.
• Reynolds, D. (2003). Hospitality-productivity assessment using data envelopment analysis. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 44, 130-137.
• Reynolds, D. (2004). An Exploratory Investigation of Multiunit Restaurant Productivity Assessment Using Data Envelopment Analysis. Journal of Travel and Tourism Marketing, 19-26.
• Reynolds, D., & Biel, D. (2007). Incorporating satisfaction measures into a restaurant productivity index. International Journal of Hospitality Management, 26, 352-361.
• Reynolds, D., & Thompson, G. M. (2007). Multiunit restaurant productivity assessment using three-phase data envelopment analysis. International Journal of Hospitality Management, 26, 20-32.
• Taylor, J. J., Brown, D. M. (2007). Menu Analysis: A Review of Techniques and Approaches. Hospitality Review, 74-82.