Kars Mutfağında Kırmızı Et Tüketiminin Gastronomi Turizmi Açısından Değerlendirilmesi

Yıl 2024, Cilt: 8 Sayı: 2, 286 - 293, 30.10.2024

Barış Turan , Tugay Arslan

https://doi.org/10.32958/gastoria.1521036

Öz

Kars ilinde kaz eti gastronomik bir unsur olarak daha fazla ilgi görse de tarım ve hayvancılığın yapıldığı şehirde kırmızı et tüketimi yöresel mutfakta oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu nedenle kaz etinin yanı sıra kırmızı et ile yapılan yöresel yemeklerin de çeşitlilik açısından gastronomiye kazandırılması önem arz etmektedir. Bu çalışmada Kars mutfağında kırmızı et tüketimi ve kültürünün değerlendirilmesi ve Kars mutfağında kaz etinin ön plana çıkma nedeninin incelenmesi amaçlanmıştır. Nitel araştırma yönteminin tercih edildiği araştırmada verilerin toplanması için doküman taraması ve görüşme tekniği kullanılmıştır. Kars mutfağına ilişkin literatür taraması yapılmış ve Kars ilinde ikamet eden, Kars mutfak kültürü hakkında bilgi sahibi 12 kişi ile görüşmeler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre kırmızı et, Kars mutfağının vazgeçilmez bir ürünü olduğu; Kavurma, haşlama, piti, cağ kebabı, hokkiri, keledoş gibi yemeklerde sıklıkla kullanıldığı; Bölgede en çok dana, koyun ve kaz eti tercih edildiği; Kaz etinin üretim, kültür, iklim ve lezzet gibi faktörler nedeniyle öne çıktığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Kars Mutfağı, Yemek Kültürü, Kırmızı Et, Kaz

Evaluation of Red Meat Consumption in Kars Cuisine in Terms of Gastronomy Tourism

Öz

Although goose meat attracts more attention as a gastronomic element in Kars province, red meat consumption has a very important place in the local cuisine in the city where agriculture and animal husbandry are carried out. For this reason, it is important to introduce local dishes made with red meat, as well as goose meat, to gastronomy in terms of diversity. For this reason, it is important to bringing food into made with red meat, as well as goose meat, to gastronomy in terms of diversity. This study aimed to evaluate red meat consumption and culture in Kars cuisine and to examine the reason why goose meat comes to the fore in Kars cuisine. In the study where qualitative research method was preferred, document scanning and interview techniques were used to collect data. A literature review about Kars cuisine was conducted and interviews were held with 12 people residing in Kars province and knowledgeable about Kars culinary culture. According to the findings, red meat is an indispensable product of Kars cuisine; It is frequently used in dishes such as roasting, boiling, piti, cağ kebab, hokkiri, keledosh; Beef, sheep and goose meat are the most preferred in the region; Goose meat stands out due to factors such as production, culture, climate and taste.

Anahtar Kelimeler

Kars Cuisine, Food Culture, Red Meat, Goose

Kaynakça

• Akbaba, A., & Çetinkaya, N. (2018). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Akçay, Z. (2017). 17. Yüzyıl Divanlarında Et ve Et Yemekleri. TÜRÜK Uluslararası Dil, Edebiyat ve Halkbilimi Araştırmaları Dergisi, 5(10), 203-217.
• Alpargu, M. (2008). 12. Yüzyıla Kadar İç Asya' da Türk Mutfak Kültürü. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı (s. 17-26). Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Arlı, M., Şanlıer, N., Küçükkömürler, S., Ersoy, Y., Yaman, M., Özgen, L., Gümüş, H. (2002). Yiyecek Üretimi. İstanbul: Ya-Pa Yayınları.
• Bayat, G. (2020). Kars’ın Yerel Yemekleri ve Yerel Ürünlerin Kars’taki Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanımının Sürdürülebilir Gıda Kapsamında Değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 2640-2654.
• Baysal, A. (2011). Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayıncılık.
• Belli, G. S., & Belli, O. (2011). Kars Bölgesinde Yapılan Yemekler. III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Türk Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu, 128-138. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Yayınları No:1010.
• Belli, G. S., & Belli, O. (2012). Kars Bölgesi'nde Kaz Kültürü ve Kaz Etinden Yapılan Geleneksel Yemekler. İstanbul: Belli Eğitim Kültür Tarih ve Arkeoloji Araştırma Merkezi.
• Belli, O. (2019). Her Yönü ile Ani. İstanbul: Türkiye Turing ve Otomobil Kurumu.
• Bilgin, A. (2008). Türk Mutfağı. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları
• Braun, V., & Clarke, V. (2013). Successful Qualitative Research: A Practical Guide for Beginners. Sage.
• Çerkez, M., Erden, A. E., & Kızıldemir, Ö. (2021). Tarihi ve Kültürel Özellikleri İle Kars’taki Turizm Faaliyetlerinde Gastronomik Unsurların Önemi. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, 50, 43-63.
• Demir, M. (2014). Kars İlinin Arıcılık Potansiyeli ve Değerlendirme Durumu. Doğu Coğrafya Dergisi, 19(32), 209-230.
• Demirgül, F. (2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 105-125.
• Diker, O., & Deniz, T. (2017). Kars Kültürel ve Gastronomik Kimliğinde Kaz. Doğu Coğrafya Dergisi, 22(38), 189-204.
• Doğan, M. (2018). Et ve Et Ürünleri. E. Zencir içinde, Temel Mutfak Teknikleri. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Eraslan, N. (2013). Pişirme Yöntemleri. Ankara: Nobel Yayınları.
• Göğüş, K. (1983). Et Teknolojisi. Ankara Ü. Ziraat Fak. Gıda Tek. Bilimi.
• Güllüdağ, N. (2011). Doğa ve Evrenle İlgili Uygulamalar. Kars İlinin Somut Olmayan Kültürel Mirasının Haritalandırılması (s. 91-139). içinde Kars.
• Hastaoğlu, E., & Şeker, İ. T. (2020). Kuzu Etinin Türk Mutfak Kültüründeki Yeri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 660-669.
• Jones, C. (2020). Qualitative Interviewing. In Handbook for Research Students in The Social Sciences (pp. 203-214). Routledge.
• Kadıoğlu, Z., Çukudar, K., Kandemir, A., Kalkan, N. N., Vurgun, H., & Döneralp, V. (2020). Kars İlinde Sebze Olarak Tüketilen Yabani Bitki Türlerinin Tespiti Ve Kullanım Şekilleri. Anadolu, 30(1), 11-32.
• Kars İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2021, 01 08). Kars Yöresi Yemek Kültürü: https://kars.ktb.gov.tr/TR-54860/kars-yoresi-yemek kulturu.html adresinden alındı
• Kasar, H. (2021). Türk Mutfak Kültürü Evreleri ve Mutfak Sentezinin İncelenmesi. Journal of Humanities and Tourism Research, 11(2), 359-378
• Kızıldemir, Ö., & Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210.
• Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din (Doktora Tezi). İstanbul: Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Özbay, G., Semint, S., & Tüysüz, V. (2024). Et ve Et Ürünleri Tarihi Üzerine Bir Araştırma. MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi, 13(2), 765 - 779.
• Punch, K. F. (2005). Sosyal Araştırmalara Giriş, (Çev.) Bayrak D., Arslan H. B. ve Z. Akyüz, Ankara: Siyasal Kitabevi.
• Roux, J. P. (2007). Türklerin Tarihi, Pasifik'ten Akdeniz'e 2000 Yıl. İstanbul: Kabalcı Yayınları.
• Samancı, Ö. (2016). Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfak Kültürü. A. D. Arıkan içinde, Türk Mutfak Kültürü (s. 86-106). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Solmaz, Y. (2018). Türk Mutfak Kültürü ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerine Bir Değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108-124.
• Sormaz, Ü., Madenci, A. B., & Yılmaz, M. (2020). Et Yemekleri ve Kuru Baklagiller. S. A. Şahingöz, & T. Süren içinde, Mutfak Uygulamaları (s. 339-340). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Şanlıer, N., Cömert, M., & Özkaya, F. D. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Milli Folklor, 24(94), 152-161.
• Şeren, S. K., Sezgin, A. C., & Şanlıer, N. (2015). Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 62-68.
• Toygar, K. (1993). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
• Turan, B. (2023). Potansiyel Bir Gastronomi Turizmi Destinasyonu: Kars. A. Ünal, O. Çelen , E. Çilesiz, & E. Karaçar içinde, Turizm ve Destinasyon Araştırmaları V (s. 339-362). Çanakkale : Paradigma Akademi.
• Türk Dil Kurumu. (2020). https://sozluk.gov.tr/: https://sozluk.gov.tr/ adresinden alındı
• Türk Gıda Kodeksi Et Tebliği. (2012). https://www.resmigazete.gov.tr/ adresinden alındı
• Ünsal, A. (2021). İstanbul'un Lezzet Tarihi. İstanbul: Everest Yayınları. Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2008). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (6. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.