Süt Ürünlerinde Starter Kültür Kullanımı

Yıl 2021, Cilt: 10 Sayı: 3, 62 - 76, 31.12.2021

Mehtap Çiftçi , Nilgün Öncül

Öz

Günümüzde fermente ürünlerin birçoğu spontan fermantasyon yoluyla veya eldeki fermente üründen alınan bir miktar ürün kullanılarak üretilir. Starter kültür kullanımı, fermente süt ürünlerinin üretimi dışında diğer ürünler için oldukça sınırlı olmakla birlikte sucuk gibi fermente et; turşu, sirke gibi fermente meyve-sebze; tarhana ve boza gibi fermente tahıl ürünlerinde tercih edilmektedir. Fermente süt ürünleri; sütün farklı starter kültürler kullanılarak fermente edilmesi ile oluşan, farklı aroma ve kıvama sahip süt ürünleridir. Dünyada farklı adlarla bilinen fakat birbirine benzer özelliklere sahip olan 400’ün üzerinde süt ürünü olup bu ürünlerden yoğurt, peynir, tereyağı ve krema yaygın olarak tüketilmektedir. Bu ürünlerin üretiminde starter kültür olarak kullanılan en önemli bakteri grubu Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Enterococcus ve Pediococcus türlerini içeren laktik asit bakterileridir (LAB). Bu çalışmada; starter kültürlerin kullanıldığı gıdalar, fermente süt ürünleri ve fermente süt ürünlerinin sağlığa faydaları derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Starter kültür, Fermente Süt Ürünleri, Fermente Gıda, Sağlık

Kaynakça

• Akarca, G., Çağlar, A., Tomar, O., 2013. Mozzarella peyniri: tanımı, üretim yöntemleri ve kalite parametreleri. Akademik Gıda. 11(3-4), 91-95.
• Akbaş, Ş., Coşkun, H., 2006. Tarhana üretimi ve özellikleri üzerine bir değerlendirme. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, 2006, Bolu, Türkiye.
• Anonim, 2000. Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliği. Türk Gıda Kodeksi, Tebliğ No: 2000/6, Ankara.
• Anonim, 2009. Fermente Süt Ürünleri Tebliği. Türk Gıda Kodeksi, Tebliğ No: 2009/25, Ankara.
• Ardıç, M., Durmaz, H., 2006. Peynirde starter kültür gelişimini etkileyen faktörler. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg. 1(3-4), 69-73.
• Baysal, A., 2015. Beslenme. Hatipoğlu Yayınevi, 566 s, Ankara.
• Bulut Solak, B., 2013. Farklı tip peynirler kullanılarak üretilen eritme tipi peynirlerin üretimi esnasında uygulanan işlem parametrelerinin peynirin bazı özellikleri üzerine etkisi. Doktora tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, s. 313, Konya-Türkiye (Türkçe).
• Butriss, J., 1997. Nutritional properties of fermented milk products. International Journal of Dairy Technology. 50, 21-27.
• Campbell-Platt, G., 1994. Fermented foods-a world perspective. Food Research International. 27, 253-257.
• Çağlar, A., Çağlar, M.Y., 2013. Süt ve süt ürünleri. Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, (s. 18-76) 7-10 Kasım 2013, Konya, Türkiye.
• Çetin, B., Atik, A., Karasu, S., 2014. Kırklareli’nde üretilen yoğurt ve ayranların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Akademik Gıda. 12(2), 57-60.
• Demirci, M., 1990. Peynirin beslenmedeki yeri ve önemi. Gıda. 15(5), 285-289.
• Demirgül, F., Sağdıç, O., 2017. Laktik Starter Kültür Üretim Teknolojisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi. 7(11), 27-37.
• Demirgül, F., Sağdıç, O., 2018. Fermente süt ürünlerinin insan sağlığına etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi. 13, 45-53.
• Durlu-Özkaya, F., Gün, İ. 2007. Anadolu’da peynir kültürü. ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, (s. 485-506) 10-15 Eylül 2007, Ankara, Türkiye.
• Ender, G., Karagözlü, C., Yerlikaya, O., Akbulut, N., 2006. Dünyada ve Türkiye'de tüketimi artan fermente süt içecekleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi, (s, 149-152) 24-26 Mayıs 2006, Bolu, Türkiye.
• Engez, S. T., Uğur, H., Karagülle, B., 2006. Ayran üretiminde çeşitli kıvam vericilerin kullanım olanaklarının araştırılması. C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi. 2(2), 129-134.
• Ercoşkun, H., Ertaş A.H., 2003. Fermente et ürünlerinin lezzet bileşenleri ve oluşumları. Gıda Mühendisliği Dergisi. 7(16), 38-45.
• Erginkaya, Z., Yurdakul, N.E., Karakaş, A., 2007. Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis’in starter ve probiyotik kültür özellikleri. Gıda. 32(3), 137-142.
• Ertaş, A.H., 1999. Fermente sosislerde lezzet oluşumu. Gıda. 24(5), 309-317.
• Evren, M., Apan, M., Tutkun, E., Evren, S., 2011. Geleneksel fermente gıdalarda bulunan laktik asit bakterileri. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR. 9(1), 11-17.
• Fadhil Fadhil, Z.H., Akın, M., 2016. Probiyotik bakteri ile sebze sularının fermentasyonu. Fen Fakültesi Fen Dergisi. 42(1), 01-09.
• Farkye, N.Y., 2017. Quark, quark-like products, and concentrated yogurts. (Ed: McSweeney, P.L.H., Fox, P.F., Paul, C., Everett, D.W.), Cheese chemistry, physics and microbiology, (s. 1103-1110). New York, USA.
• Gurr, M.I., 1992. Milk products: contribution to nutrition and health. Journal of the Society of Dairy Technology. 45(3), 61-67.
• Gül, O., Mortaş, M., Atalar, I., Dervişoğlu, M., Kahyaoğlu, T., 2015. Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture. Journal of dairy science. 98(3), 1517-1525.
• Hammes, W.P., 1990. Bacterial starter cultures in food production. Food Biotechnology. 4(1), 383-397.
• Hansen, E.B., 2002. Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future. International Journal of Food Microbiology. 78, 119– 131.
• Haug, A., Høstmark, A., Harstad O., 2007. Bovine milk in human nutrition - a review. Lipids in Health and Disease. 6(25), 1-16.
• Henson, A.F., Bret, G.M.M., 1976. Preparation of yogurt and quark. United States Patent No:US3963836A
• Herdem, A., 2006. Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, s. 85, Konya-Türkiye (Türkçe).
• Kabak, B., Dobson, A.D.W., 2011. An introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51(3), 248-260.
• Kavitake, D., Kandasamy, S., Devi, P.B., Shetty, P.H., 2018. Recent developments on encapsulation of lactic acid bacteria as potential starter culture in fermented foods-A review. Food Bioscience. 21, 34-44.
• Karaçıl, M.Ş., Acar Tek., N., 2013. Dünyada üretilen fermente ürünler: tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi. 27(2), 163-173. Karademir, E., Karasu Yalçın, S., Yalçın, E., 2018. Tahıl ve bakliyat esaslı gıdalarda fermantasyon işleminin besinsel özellikler ve biyoaktif bileşenler üzerine etkisi. Gıda. 43(1), 163-173.
• Karagül, M. S., Altuntaş, B., 2018. Liyofilizasyon: genel proses değerlendirmesi. Etlik Vet. Mikrobiyol. Derg. 29(1), 62-69.
• Kılınç, B., 2004. Laktik asit fermentasyonu ile üretilen fermente su ürünleri. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 21(3-4), 371-374.
• Kıvanç, M., Erikçi, Ş.Y., 2018. Sofralık fermente zeytinlerden (olea europaea l.) İzole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal aktivitesinin ve bazı metabolik özelliklerinin belirlenmesi. Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi C- Yaşam Bilimleri ve Biyoteknoloji. 7(1), 41-51.
• Kızılaslan, N., Solak, İ., 2016. Yoğurt ve insan sağlığı üzerine etkileri. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi. 12, 52-59.
• Kneifel, W., Jaros, D., Erhard, F., 1993. Microflora and acidification properties of yogurt and yogurt-related products fermented with commercially available starter cultures. International Journal of Food Microbiology. 18, 179-189.
• Koçak, C., Gürsel, A., 1981. Kefir. Gıda. 4, 11-14.
• Korkmaz, Z., 2011. Quark peyniri üretiminde bazı aromatik bitki yağlarının kullanımı üzerine bir araştırma. Yüksek lisans tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, s. 91, Afyon-Türkiye (Türkçe).
• Köroğlu, Ö., Bakır, E., Uludağ, G., Köroğlu, S., Dayısoylu, K.S., 2015. Kefir ve sağlık. KSÜ Doğa Bil. Derg. 18(1), 26-30.
• Levent, H., Algan Cavuldak, Ö., 2017. Geleneksel fermente bir içecek: boza. Akademik Gıda. 15(3), 300-307.
• Metin, M., 2003. Süt Teknolojisi-Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, s 802, İzmir, Türkiye.
• Milci, S., Yaygın, H., 2005. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritler ve süt ürünlerindeki fonksiyonları. Gıda. 30(2), 123-129.
• Oğuz, Ş., Andiç, S., 2019. Peynir üretiminde kullanılan starter kültürler. Gıda. 44 (6), 1174-1196.
• Özden, A., 2008. Diğer fermente süt ürünleri (biyoyoğurt-probiyotik yoğurt). Güncel Gastroenteroloji. 12 (3), 169-181.
• Özünlü, B.T., Koçak, C., 2010. Süte farklı ısıl işlem uygulamalarının ayran kalitesine etkisi. Gıda. 35(5), 355-362.
• Panesar, P.S., 2011. Fermented dairy products: starter cultures and potential nutritional benefits. Food and Nutrition Sciences. 2, 47-51.
• Patır, B., Öksüztepe, G., Şeker, P., Dikici, A., 2006. Elazığ’da tüketime sunulan açık ayranlar ile orijinal ambalajlı ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. F.Ü. Sağ. Bil. Derg. 20(5), 357-363.
• Polat, S., Güzeler, N., 2010. Farklı starter kültür kullanılarak üretilen ayranların kalite özellikleri. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. 22(2), 220-228.
• Sav, R., 2018. Bir beyaz peynir üretim tesisinde HACCP sisteminin kurulması. Yüksek lisans tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, s. 37, Tekirdağ-Türkiye (Türkçe).
• Say, D., Soltani, M., Güzeler, N., 2015. Kurutulmuş yoğurtlar: kurut ve kashk. Pamukkale Üniv. Müh. Bilim Derg. 21(9), 428-432.
• Seçkin, A. K., Baladura, E., 2011. Süt ve süt ürünlerinin fonksiyonel özellikleri. C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi. 71, 27-38.
• Soran, G. Ş., Çelik, Ş., 2018. Telemesi haşlanan geleneksel peynirlerimizin üretimine uygun doğal starter kültür geliştirilmesi. HU. Müh. Der. 1, 15-19.
• Soyer, A., 2002. Fermente et ürünlerinde kaliteyi etkileyen iç faktörler. Gıda. 27(1), 15-19.
• Sömer, V.F., 2013. Dayanıklı yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal özelliklerinin ve biyojen amin içeriklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, s. 86, Burdur-Türkiye (Türkçe).
• Tamime, A.Y., Robinson, R.K., 1988. Fermented milks and their future trends. Part II. Technological aspects. Journal of Dairy Research. 55, 281-307.
• Tokatlı, M., Dursun, D., Arslankoz, N., Şanlıbaba, P., & Özçelik, F. 2012. Turşu üretiminde laktik asit bakterilerinin önemi. Akademik Gıda. 10(1), 70-76.
• Tomar, O., Çağlar, A., Akarca, G., 2017. Kefir ve sağlık açısından önemi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi. 17(027202), 834-853.
• Ulaş Kadıoğlu, B., 2017. Probiyotik süt ürünü olarak kefirin sağlıklı beslenmedeki yeri. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi. 5(60), 135-145.
• Ünal, E., & Canbaş, A., 2008. Dimrit üzümünden değişik yöntemlerle sirke üretimi üzerinde bir araştırma. Ç.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü. 17(7), 126-134.
• Ünal, R.N., Besler, H.T., 2008. Beslenmede sütün önemi. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727, 1-40, Ankara.
• Üstün, Ö., Gökçe, R., 2001. Yurtdışında üretilen fermente süt içecekleri. Gıda Mühendisliği Dergisi. 10, 24-29.
• Üstün, Ç., 2009. Eski bir türk içeceği: kımız (koumiss). TÜBAR-XXVI-/2009-Güz Dergisi. 247-255.
• Yalçın, N.F., Işık, M.K., 2017. Kefir; ürün özellikleri ve insan sağlığına etkisi. Adıyaman Üni. Sağlık Bilimleri Derg. 3(1), 439-452.
• Yangılar, F., Oğuzhan, P., Pınar Çelik, P., 2013. Eşsiz bir içeceğimiz kımız. EÜFBED - Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 6(1), 123-134.
• Yaygın, H., 1991. Kımızın nitelikleri ve sağlıkla ilgili özellikleri. Gıda. 16(2), 111-115.
• Yerlikaya, O., Karagözlü, C., 2008. İnsan beslenmesinde inek sütü. Türkiye 10. Gıda Kongresi, (s. 805-808), 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Türkiye.
• Yılmaz Aksu, F., Sandıkçı Altunatmaz, S., Kahraman, T., 2010. Probiyotik gıdalar ve insan sağlığı üzerindeki etkileri. ABMYO Dergisi. 19, 90-94.
• Yücecan, S., Ekinciler, T., 1974. Sütün beslenmemizdeki yeri ve kullanıl¬ması. Beslenme ve Diyet Dergisi. 3(2), 112-126.
• Yücel Şengün, İ., 2011. Fermente gıdaların üretiminde kullanılan laktik asit bakterileri. Biological Diversity and Conservation. 4 (1), 42-53.
• Yücel Şengün, İ., Kılıç, G., 2019. Farklı sirke çeşitlerinin mikroflorası, biyoaktif bileşenleri ve sağlık üzerine etkileri. Akademik Gıda. 17(1), 89-101.