Tulumba ve lokma hamurunun kızartılmasında kullanılan kızartma yağının incelenmesi

Yıl 2024, Sayı: 32, 1 - 12, 22.07.2024

Nazmiye Nur Çelik Hasan Yalçın

https://doi.org/10.56833/gidaveyem.1485134

Öz

Amaç: Lokma ve tulumba hamurunun kızartma işlemi yüksek sıcaklıklarda gerçekleştiği için yağda istenmeyen değişimler meydana gelebilmektedir. Oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon reaksiyonları sonucu yağ kalitesi düşer ve belli bir süre sonra yağ kullanılamaz hâle gelir. Bu çalışmanın amacı; tekrarlı kızartmalar sonucunda, lokma ve tulumba hamuru kızartılan yağın bozulma derecesinin belirlenmesidir.
Materyal ve yöntem: Hazırlanan hamurlar ayçiçek yağında 160-170°C’de 14 dk. kızartılmış ve yağ değiştirilmeden veya yağa ekleme yapılmadan aynı yağda kızartma işlemi 21 kez tekrarlanmıştır. Tekrarlanan kızartmalar sırasında, 3., 9., 15. ve 21. kızartma sonrasında, kızartma yağından örnekler alınmış ve incelenmiştir. Kızartma yağında; yağ asidi kompozisyonuna, serbest yağ asitliğine (FFA), peroksit değerine (PV), p-Anisidin değerine, özgül soğurma değerine, toplam polar madde miktarına, renk ve viskozite değerine bakılmıştır. Sonuçlar hem ayrı ayrı değerlendirilmiş hem de tulumba ve lokma hamuru kızartma yağları arasında karşılaştırma yapılmıştır.
Tartışma ve sonuç: Elde edilen sonuçlara göre hamur kızartılan yağlarda hidroliz, oksidasyon ve polimerizasyon meydana gelmiş ve kızartma sayısı arttıkça analiz edilen değerlerde artış tespit edilmiştir. Tulumba ve lokma hamuru kızartılan yağlarda, 21. kızartma sonunda serbest yağ asidi içeriği sırasıyla %0,71 ve %0,36; peroksit değerleri 8,62 ve 9,77 meq O2/kg; p-Anisidin değerleri 85,24 ve 124,45 meq/kg; konjuge dien değerleri 12,57 ve 18,61 mmol/L; konjuge trien değerleri 5,9 ve 4,86 mmol/L; polar madde miktarları ise %9,75 ve %11,5 olarak bulunmuştur. Hidroliz reaksiyonları, tulumba hamurundaki su miktarının fazla olması nedeniyle en çok tulumba hamuru kızartılan yağda meydana gelirken, oksidasyon reaksiyonları lokma hamuru kızartılan yağda görülmüştür. Tulumba hamurunda bulunan yumurtanın, oksidasyonu azaltıcı etki gösterdiği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Lokma, tulumba, hamur kızartması, derin kızartma, yağ analizleri

An investigation on the frying oil used in frying of tulumba and lokma dough

Öz

Objective: Undesirable changes may occur in frying oil, as the frying process of lokma and tulumba dough takes place at high temperatures. As a result of oxidation, hydrolysis and polymerization reactions, frying oil quality decreases and oil becomes unusable after a certain period of time. The aim of this study is the determination of the degree of deterioration of the frying oil as a result of repeated frying.

Materials and methods: Prepared doughs were fried in sunflower oil at 160-170°C for 14 minutes and frying was repeated 21 times in the same oil without changing or adding. During repeated frying, the oil samples were taken, after the 3rd, 9th, 15th and 21st frying and examined. Fatty acid composition, free fatty acidity (FFA), peroxide value (PV), p-Anisidine value, specific absorption value, total polar substance amount, color and viscosity analysis were examined. The results were evaluated separately, and a comparison was made between the frying oils of tulumba and lokma doughs.

Discussion and results: According to the results, hydrolysis, oxidation and polymerization occurred in the frying oils and as the number of frying increased, the analyzed values increased. Free fatty acid content at the end of 21st frying was 0.71% and 0.36%, respectively, in the frying oil of tulumba and donut dough; peroxide values 8.62 and 9.77 meq O2/kg; p-Anisidine values of 85.24 and 124.45 meq/kg; conjugated diene values 12.57 and 18.61 mmol/L; conjugated triene values 5.9 and 4.86 mmol/L; the polar substance amounts were found to be 9.75% and 11.5%. While the hydrolysis reactions occurred mostly in the frying oil of tulumba dough, the oxidation reactions were observed in the oil in which the lokma dough was fried. The high amount of water in the tulumba dough increased the hydrolysis event. It is thought that the egg contained in the tulumba dough has an oxidation-reducing effect.

Anahtar Kelimeler

Lokma, tulumba, fried dough, deep frying, oil analysis

Kaynakça

• An, K. J., Liu, Y. L. and Liu, H. L. (2017). Relationship between total polar components and polycyclic aromatic hydrocarbons in fried edible oil. Food Additives & Contaminants: Part A, 34(9), 1596-1605.
• Aniołowska, M. and Kita, A. (2016). The effect of frying on glicydyl esters content in palm oil. Food Chemistry, 203, 95–103. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.02.028
• Anonim. (1987). Standard methods for the analysis of oils fats and derivatives, 1st supplement to 7th edition. International Union of Pure and Applied Chemistry. Pergamon Press, Oxford.
• Anonim. (2008). Column Selection for the Analysis of Fatty Acid Methyl Esters. Agilent Application Catalogue 5989-3760 EN.
• Anonim. (2012). Türk Gıda Kodeksi, Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• AOAC. (1998). Official methods and recommended practices of the AOAC. 5th Ed., Champaign.
• AOAC. (2000). Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. 17th Ed.,Washington.
• AOCS. (2003). Offcial methods and recommended practices of the American oil chemists society. 5th Ed., Washington.
• AOCS. (2007). Offcial methods and recommended practices of the American oil chemists society. 6th Ed., Champaign.
• Bouchon, P., Aguilera, J. M. and Pyle, D. L. (2003). Structure Oil-Absorption Relationships During Deep-Fat Frying. Journal of Food Science, 68(9), 2711–2716. https://doi.org/10.1111/J.1365- 2621.2003.TB05793.X
• Çelik, G. (2020). Derin Yağda Kızartma İşleminde Proses Kirleticilerinin Belirlenmesi. Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi-1 s. Bursa.
• Ceylan, M. M. (2020). Kızartma Yağlarının Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Doğal Antioksidan Maddelerin Etkisi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi- 1 s. Van.
• Chatzilazarou, A., Gortzi, O., Lalas, S., Zoidis, E. and Tsaknis, J. (2006). Physicochemical changes of olive oil and selected vegetable oils during frying. Journal of Food Lipids, 13(1), 27–35. https://doi.org/10.1111/j.1745-4522.2006.00032.x
• Choe, E. and Min, D. B. (2007). Chemistry of deep‐ fat frying oils. Journal of food science, 72(5), R77- R86. https://doi.org/10.1111/j.1750- 3841.2007.00352.x
• Chung, J., Lee, J. and Choe, E. (2004). Oxidative stability of soybean and sesame oil mixture during frying of flour dough. Journal of Food Science, 69(7), 574–578. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2004.tb13652.x
• Dana, D., Blumenthal, M. M. and Saguy, I. S. (2003). The protective role of water injection on oil quality in deep fat frying conditions. European Food Research and Technology, 217(2), 104–109. https://doi.org/10.1007/s00217-003-0744-x
• Doğan, İ. S. ve Yurt, B. (2002). Tulumba tatlısının üretiminde yağ emilimini etkileyen faktörlerin belirlenmesi. Gıda, 27(1), 65-71
• Farhoosh, R. and Tavassoli-Kafrani, M. H. (2011). Simultaneous monitoring of the conventional qualitative indicators during frying of sunflower oil. Food Chemistry, 125(1), 209–213. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2010.08.0 64
• Farkas, B. E., Singh, R. P. and Rumsey, T. R. (1996). Modeling heat and mass transfer in immersion frying. I, model development. Journal of Food Engineering, 29(2), 211–226. https://doi.org/10.1016/0260-8774(95)00072-0
• Karoui, I. J., Dhifi, W., Ben Jemia, M. and Marzouk, B. (2011). Thermal stability of corn oil flavoured with Thymus capitatus under heating and deep-frying conditions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(5), 927–933. https://doi.org/10.1002/jsfa.4267
• Kasar, H. (2021). Türk mutfak kültürü evreleri ve mutfak sentezinin incelenmesi. Journal of humanities and tourism research, 11(11–2), 347– 358. https://doi.org/10.14230/johut960
• Kim, H. and Choe, E. (2008). Effects of egg yolk powder addition to the flour dough on the lipid oxidation development during frying. LWT-Food Science and Technology, 41(5), 845–853. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.05.011
• Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science and Technology, 14(9), 364–373. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(03)00050-5
• Mlcek, J., Druzbikova, H., Valasek, P., Sochor, J., Jurikova, T., Borkovcova, M., Baron, M. and Balla, S. (2015). Assessment of total polar materials in Frying fats from Czech restaurants. Italian Journal of Food Science, 27(2), 160–165. https://doi.org/10.14674/1120-1770/IJFS.V182
• Nayak, P. K., Dash, U. M. A., Rayaguru, K. and Krishnan, K. R. (2016). Physio‐chemical changes during repeated frying of cooked oil: a review. Journal of Food Biochemistry, 40(3), 371- 390.
• Oke, E. K., Idowu, M. A., Sobukola, O. P., Adeyeye, S. A. O. and Akinsola, A. O. (2018). Frying of food: a critical review.Journal of Culinary Science & Technology, 16(2), 107-127.
• Rakıcıoğlu, N., ve Baysal, A. (1988). Yağda Kızartma Yöntemi ile Pişirmede Oluşan Fiziksel ve Kimyasal Değişiklikler ve Bunların İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 17, 121–130. Rossell, J. B. (2001). Frying : improving quality. CRC Press.
• Saguy, I. S. and Dana, D. (2001). Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering, 56(2003), 143-152.
• Sebastian, A., Ghazani, S. M. and Marangoni, A. G. (2014). Quality and safety of frying oils used in restaurants. Food Research International, 64, 420– 423. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.07.033
• Sevimli, Y. (2017). Özel Gün Tatlıları : Kültür Turizmi Açısından Önemi. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1(2), 18–28.
• Sun, D. W. (2009). Advances in Deep-Fat Frying of Foods. Içinde S. G. Sumnu ve S. Sahin (Ed.), Contemporary Food Engineering. Contemporary Food Engineering. https://doi.org/10.1201/9781420055597
• Tümer, G. (2017). Lokma ve Tulumba Tatlısı Üretiminde Kavurga Unu Kullanım İmkanının Araştırılması ve Bazı Karasteristik Özelliklerin Belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi-14 s. Denizli.
• Tyagi, V. K., ve Vasishtha, A. K. (1996). Changes in the characteristics and composition of oils during deep-fat frying. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 73(4), 499–506. https://doi.org/10.1007/BF02523926
• Uslu, N. (2014). Kızartma tekerrür sayısının farklı bitkisel yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi.
• Wiege, B., Fehling, E., Matthäus, B., ve Schmidt, M. (2020). Changes in physical and chemical properties of thermally and oxidatively degraded sunflower oil and palm fat. Foods, 9(9). https://doi.org/10.3390/foods9091273
• Yaşkıran, K. (2020). Kızartmalık mısırözü yağı kalitesinin iyileştirilmesinde üç farklı turunçgil albedosunun suni bir antioksidan ve adsorban ile karşılaştırılması. Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi-16 s. Konya.
• Yüksel, A. K., ve Yüksel, M. (2020). Gıdalarda trans yağ asitlerinin varlığı ve önemi. Aydın Gastronomy, 4(2), 113–124.
• Zhang, Q., Saleh, A. S., Chen, J. and Shen, Q. (2012). Chemical alterations taken place during deep-fat frying based on certain reaction products: A review. Chemistry and physics of lipids 165(6), 662-681.