Yogurt consumption in Türkiye, commercial use of yogurt yeast, and evaluation of consumers' attitudes toward yogurt-like products produced using different yeasts

Yıl 2024, Cilt: 14 Sayı: 1, 1 - 14, 15.03.2024

Filiz Yangılar , Özlem Karaca

https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.1242492

Öz

This study aims to determine the consumption of ready-made and homemade yogurt, the level of knowledge about different yeasts (chickpea, dewdrop, sugar, cone, vinegar, etc.) that can be used while fermenting yogurt, and their attitudes toward using yogurt leavening in case it is sold commercially. The research was carried out with 500 participants, 427 females (85.4%) and 73 males (14.6%) between 18 and 74. 77.0% of the female participants and 61.6% of the men shared that they had fermented yogurt. 80.1% of the women and 84.9% of the men did not know about using different raw materials as leavening agents other than yogurt yeast. According to their educational status, 54.5% of associate degree graduates wanted yogurt yeast to be sold in the market, like rennet, 55.9% of postgraduate participants wanted to use it if it was sold, and 48.5% of them said yes to the reliability of yogurt yeast. In addition, the participants stated that they liked to consume yogurt in general, found homemade yogurt healthier, and made their yogurt.

Anahtar Kelimeler

Chickpeas, Commercial yogurt, Dewdrops, Homemade yogurt, Yeast

Teşekkür

We would like to thank our experts in Food Engineering, who contributed to preparing the question lists, and Dr. Lecturer Sevil Karahan YILMAZ for their contributions to our statistical analysis.

Türkiyede’ki yoğurt tüketimi, ticari olarak yoğurt mayasının kullanılması ve tüketicilerin farklı mayalıklar kullanılarak üretilen yoğurt benzeri ürünlere karşı tutumlarının değerlendirilmesi

Öz

Bu çalışmada tüketicilerin hazır ve ev yoğurdu tüketimleri, yoğurt mayalanırken kullanılabilecek farklı mayalıklar (nohut, çiy damlası, şeker, külah, sirke vb.) hakkındaki bilgi düzeyleri ve ticari olarak satılması durumunda yoğurt mayalığı kullanma tutumlarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Araştırma 18-74 yaş arası 427 kadın (%85.4) ve 73 erkek (14.6) olmak üzere toplam 500 katılımcıyla yürütülmüştür. Kadın katılımcıların %77.0’si ve erkeklerin %61.6’sı yoğurt yaptıklarını paylaşmıştır. Kadınların %80.1’i ve erkeklerin %84.9’u yoğurt mayası dışında farklı hammaddeleri maya olarak kullanma konusunda bilgi sahibi olmadıklarını belirtmiştir. Öğrenim durumlarına göre ön lisans mezunlarının %54.5’inin peynir mayası gibi yoğurt mayasının da marketlerde satılmasını istediklerini, lisansüstü katılımcıların %55.9’u satıldığı takdirde kullanmak istediklerini ve yoğurt mayasının güvenilirliğine ise %48.5’inin evet şeklinde cevap verdikleri görülmüştür. Çalışma sonucunda katılımcıların genel olarak yoğurt tüketmeyi sevdikleri, ev yoğurdunu daha sağlıklı buldukları ve kendi yoğurtlarını yaptıkları tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Nohut, Ticari yoğurt, Çiy damlaları, Ev yoğurdu, Mayalık

Kaynakça

• Acar, E., & Tunail, N. (2006). Yoğurt starter kültür fajlarının sınıflandırılması. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 (pp. 425-428), Bolu.
• Anonymous. (2021, August 08). Süt dünyası. https://sutdunyasi.com/farkli-maya-kaynaklariyla-uretilen-yogurtlarin-bazi-ozelliklerinin-belirlenmesi/ Balthazar, C. F., Gaze, L. V., Azevedo da Silva, H. L., Pereira, C. S., Franco, R. M., Conte-Júnior, C. A., Freitas, M. Q. D., & Silva, A. C. D. O. (2015). Sensory evaluation of ovine milk yogurt with inulin addition. International Journal of Dairy Technology, 68(2), 281-290. doi.org/10.1111/1471-0307.12189
• Bansal, S., Mangal, M., Sharma, S. K., Yadav, D. N., & Gupta, R. K. (2016). Optimization of process conditions for developing yogurt like probiotic product from peanut. LWT-Food Science and Technology, 73, 6-12. doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.059
• Capcanari, T., Chirsanova, A., Covaliov, E., & Siminiuc, R. (2021). Development of lactose free yogurt technology for personalized nutrition. Food and Nutrition Sciences, 12(11), 1116-1135. doi.org/10.4236/fns.2021.1211082
• Çetinkaya, A. (2010). Kafkas üniversitesi öğrencilerinin içme sütü ve süt ürünlerini tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 5(2), 73-84.
• Demirbaş, N., & Elâ, A. T. I. S. (2005). Examining the food security problem of Turkish agriculture at the wheat case. Ege University Faculty of Agriculture Journal, 42(1), 179-190.
• Demirci, A., & Ocak, E. (2020). Sağlıklı ve kaliteli yoğurt nasıl mayalanır?. Academic Platform Journal of Halal Lifestyle, 2(1), 14-22.
• Demirci, M., & Şimşek, O. (1997). Süt işleme teknolojisi. Hasad Yayıncılık.
• Demirgül, F., & Sağdıç, O. (2017). Laktik starter kültür üretim teknolojisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7(11), 27-37.
• Durak, Y., Uysal, A., Aladağ, M. O., & Duygu, A. K. I. N. (2015). Ticari yoğurt örneklerinden canlı laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve sayımı. Selçuk Üniversitesi Fen Fakültesi Fen Dergisi, 41, 83-88.
• Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2001). Handbook for defining and setting up a food security information and early warning system (FSIEWS), FAO.
• Gbadamonsi, A. A., Ahmed, A. S., Cisse, A.S, Seioudy A., Kandemir, Ç., & Koşum, N. (2021). Tüketicilerin süt ve süt ürünleri tercihlerinin analizi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(3), 470-481. doi.org/10.33462/jotaf.841924
• Hashemi, S. M. B., Amininezhad, R., Shirzadinezhad, E., Farahani, M., & Yousefabad, S. H.A. (2016). The antimicrobial and antioxidant effects of Citrus aurantium L. flowers (Bahar Narang) extract in traditional yogurt stew during refrigerated storage. Journal of Food Safety 36, 153-161. doi.org/10.1111/jfs.12222
• Heiss, C., & Kelm, M. (2010). Chocolate consumption, blood pressure, and cardiovascular risk. European Heart Journal, 31(13), 1554-1556. doi.org/10.1093/eurheartj/ehq114
• Herdem, A. (2006). Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi [Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü]. Homayouni Rad, A. H., Khosroushahi, A. Y., Khalili, M., & Jafarzadeh, S. (2016). Folate bio-fortification of yogurt and fermented milk: a review. Dairy Science & Technology, 96(4), 427-441. doi.org/10.1007/s13594-016-0286-1
• Hussein, M. M., Hassan, F. A. M., Daym, H. H. A., Salama, A., Enab, A. K., & El-Galil, A. A. A. (2011). Utilization of some plant polysaccharides for improving yogurt consistency. Annals of Agricultural Sciences 56(2), 97-103. doi.org/10.1016/j.aoas.2011.05.010
• Karakaya, E., & Akbay, C. (2013). İstanbul ilinde tüketicilerin süt ve süt ürünleri tüketim alışkanlıkları. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(1), 65-77.
• Karakaya, E., & Kızıloğlu, S. (2018). Bingöl ili kent merkezinde tüketicilerin süt ve süt ürünleri tüketim alışkanlıkları. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 21(Özel Sayı), 12-21. doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.504487
• Kart, M. Ç. Ö., & Demircan, V. (2014). Dünyada ve Türkiye’de süt ve süt ürünleri üretimi, tüketimi ve ticaretindeki gelişmeler. Akademik Gıda, 12(1), 78-96.
• Kiros, E., Seifu, E., Bultosa, G., & Solomon, W. K. (2016). Effect of carrot juice and stabilizer on the physicochemical and microbiological properties of yogurt. LWT-Food Science and Technology, 69, 191-196. doi.org/10.1016/j.lwt.2016.01.026
• Leisinger, K. M. (2000). Population growth, food security, and civil society: the hunger problem can be solved. D+C, Development and Cooperation, 1, 8-12.
• Moodi, M., Salmani, F., Norozi, E., & Zeinali, T. (2021). Predictors of functional dairy product consumption among Iranian consumers. International Dairy Journal, 121, 105061. doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105061
• Oliveira, A., Alexandre, E. M., Coelho, M., Lopes, C., Almeida, D. P., & Pintado, M. (2015). Incorporation of strawberries preparation in yogurt: Impact on phytochemicals and milk proteins. Food Chemistry, 171, 370-378. Onurlubaş, E., & Gürler, A. Z. (2016). The factors affecting level of consumers about food safety. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University, 33(1), 132-141. doi.org/10.13002/jafag925
• Özbey, F. (2020). Determination of milk and dairy consumption habits of university students. Journal of Health Professionals Research, 2(1), 1. Parsa, P., Alizadeh, M., Rezazad Bari, M., & Akbarian Moghar, A. (2015). Optimisation of probiotic yogurt production enriched with phytosterols. International Journal of Dairy Technology, 68(4), 557-564. doi.org/10.1111/1471-0307.12207
• Sarkar, S. (2019). Potentiality of probiotic yogurt as a functional food–a review. Nutrition & Food Science, 49(2), 182-202. doi.org/10.1108/NFS-05-2018-0139
• Selçuk, Z., & Geçgel, Ü. (2012). Determination of fat contents and fatty acid compositions of commercial chocolates on the Turkish market. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(1).
• Sheikh, S., Siddique, F., Ameer, K., Ahmad, R. S., Hameed, A., Ebad, A., Ahmed, I.S.A., & Shibli, S. (2023). Effects of white mulberry powder fortification on antioxidant activity, physicochemical, microbial and sensorial properties of yogurt produced from buffalo milk. Food Science & Nutrition, 11(1), 204-215. doi.org/10.1002/fsn3.3053
• Tarakçı, Z., Karaağaç, M., & Çelik, Ö. F. (2015). Ordu il merkezindeki tüketicilerin fermente süt ürünleri tüketim alışkanlıkları. Akademik Ziraat Dergisi, 4(2), 71-80.
• Türk Gıda Kodeksi. (2009). Fermente süt ürünleri tebliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara, Türkiye.
• Uğur, E., Öner, Z., Bektaş, A., & Ulusoy, M. (2021). Paraprobiyotikler, postbiyotikler ve sağlık üzerine etkileri, Gıda, 46(2), 428-442 doi.org/10.15237/gida.GD20141
• Ürkek, B., & Taş, A. (2021). Üniversite öğrencilerinin fermente süt ürünleri tüketim alışkanlıklarının istatistiksel analizi. Aydın Gastronomy, 5(2), 91-103. doi.org/0000-0002-7909-7364
• Vatanparast, H., Islam, N., Patil, R. P., Shamloo, A., Keshavarz, P., Smith, J., & Whiting, S. (2019). Consumption of yogurt in Canada and its contribution to nutrient intake and diet quality among Canadians. Nutrients, 11(6), 1203. doi.org/10.3390/nu11061203
• Vijaya Kumar, B. V., Vijayendra, S. V. N., & Reddy, O. V. S. (2015). Trends in dairy and non-dairy probiotic products-a review. Journal of Food Science and Technology, 52(10), 6112-6124. doi.org/10.1007/s13197-015-1795-2
• Wang, H., Livingston, K. A., Fox, C. S., Meigs, J. B., & Jacques, P. F. (2013). Yogurt consumption is associated with better diet quality and metabolic profile in American men and women. Nutrition Research, 33(1), 18-26. doi.org/10.1016/j.nutres.2012.11.009
• Yalçın, M., & Argun, M. Ş. (2017). Bitlis Eren Üniversitesi Sağlık Yüksekokulu öğrencilerinin süt ve süt ürünleri tüketim alışkanlıklarının ve etkileyen faktörlerin belirlenmesi. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 6(1), 51-60. doi.org/10.17798/bitlisfen.305219
• Yılmaz, L. (2006). Yoğurt benzeri fermente süt ürünleri üretiminde farklı probiyotik kültür kombinasyonlarının kullanımı. [Doktora Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü].