Turizmde Gıda Güvenliği Sürecinde Hijyen Davranışı Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2017, Cilt: 1 Sayı: 2, 136 - 150, 31.12.2017

Nurettin Ayaz , Arzuhan Aydın

Öz

Günümüzde
turistler için yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerde hizmet kalitesini
yükseltmeye yönelik çabalar, rakiplere üstünlük sağlama adına hız kazanmıştır.
Bu süreçte hizmet sunumunda profesyonellik kapsamında müşteri ihtiyaçlarını
daha iyi anlamak için çalışanların davranışlarının izlenmesi ve düzeltici
önlemlerin alınması önemli bir hale gelmiştir. Özellikle bu düzeltici önlemler,
gıda güvenliği için kaçınılmaz bir gerekliliktir. Bu araştırmada turizm amaçlı
gıda hizmeti sunmakta olan işgörenlerin hijyen davranışlarının belirlenmesi ve
demografik/diğer özellikleri ile hijyen davranışları arasında anlamlı bir
farklılığın bulunup bulunmadığı test edilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada elde
edilen sonuçlara göre işgörenlerin hijyen davranışları; hijyen bilgisi, hijyen
düşüncesi, zorunlu hijyen davranışı ve gönüllü hijyen davranışı olarak ortaya
çıkmıştır. İşgörenlerin cinsiyet, medeni durum, yaş, gelir durumu, çalışılan
işletme türü ve hijyen eğitim durumu değişkenleri ile hijyen davranışı
boyutları arasında anlamlı farklılıklar tespit edilmiş ve öneriler sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Turizm, Gıda Güvenliği, İşgören, Hijyen Davranışı

Kaynakça

• Akbulut, P. (2010). Yalova İlinde Faaliyet Gösteren Hazır Yemek Üretim Yerlerinde Çalışan Personelin Hijyen Bilgi Düzeyi İle Üretilen Yemeklerin Mikrobiyolojik Kalitesi Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Akkuş, A. ve Cengiz, G. (2013). Beş yıldızlı otel restoranları müşteri memnuniyeti: Erzurum ilinde bir araştırma. Journal of Yasar University, 8(31), 5229-5252.
• Altınel, H. (2009). Gastronomide Menü Yönetimi, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Ansari-Lari, M., Soodbakhsh, S. ve Lakzadeh, L. (2010). Knowledge, attitudes and practices of workers on food hygienic practices in meat processing plants in Fars, Iran. Food Control, (21), 260–263.
• Atasever, M. (2000). Besin işyerlerinde: Hijyen, besinlerin hazırlanması ve muhafazası. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 11(2), 117-122.
• Bilici, S. (2007). Kişisel Hijyeni Geliştirme ve Yaygınlaştırma Programı. Ankara: Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktivite Daire Başkanlığı.
• Bilici, S. (2008). Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin Hijyen El Kitabı. Ankara: Klasmat Matbaacılık, No: 726.
• Boot, M. ve Cairncross, S. (1993). Actions Speak. The Study of Hygiene Behaviour in Water and Sanitation Projects. Delft: IRC and LSHTM.
• Büyüköztürk, Ş. (2007). Sosyal Bilimler için Veri Analizi El Kitabı. Ankara: Pegem A Yayıncılık.
• City of Melbourne (2007). A Guide to Food Hygiene. [Online] https://www.melbourne.vic.gov.au/SiteCollectionDocuments/guide-to-food-hygiene.pdf> [Erişim Tarihi: 01.10.2017].
• Cousins, J., Lillicrap, D. ve Weekes, S. (2014). Food and Beverage Service. UK.
• Cömert, M., Özkaya, F., Özkaya, D. ve Şanlıer, N. (2008). Otellerde Gıda Güvenliği. Türkiye 10. Gıda Kongresi Kitabı, 121-124, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
• Çetiner, H. (2010). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Personelin Hijyen Kurallarına İlişkin Davranışlarında Eğitim Faktörü, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Ghiselli, R. (2014). Importance of food safety in restaurants. Içinde B. Almanza & R. Ghiselli (Ed), Food Safety: Researching the Hazard in Hazardous Foods, Toronto (1-36). New Jersey: Apple Academic Press, Inc.
• Huss, H. H., Ababouch, L. ve Gram, L. (2004). Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
• İşleyen, T. ve Küçük, B. (2013). Öğretmen adaylarının yaratıcı düşünme düzeylerinin farklı değişkenler açısından incelenmesi. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 10(21), 199-208.
• Kulualp Göktaş, H. (2017). Kurumsallaşsak mı? Kurumsallaşmasak mı? Aile İşletmeleri Üzerine Nitel Bir Araştırma. Journal of Social and Humanities Sciences Research, 4(6), 1366-1375.
• Ministry of Culture and Tourism (2009). Food and Beverage Service. Ankara: Republic of Turkey Ministry of Culture and Tourism Directorate General of Research and Training.
• Sargın, Y. (2005). Ankara’daki Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Çalışan Yiyecek ve İçecek Personelinin Hijyen Bilgileri ve Uygulamalarının İncelenmesi, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Sharif, L., Obaidat, M. M. ve Al-Dalalah, M. R. (2013). Food hygiene knowledge, attitudes and practices of the food handlers in the military hospitals. Food and Nutrition Sciences, (4), 245-251.
• Sökmen, A. (2003). Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık, No: 44.
• Şahin, S. (2012). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Müşteri Şikâyetlerinin Müşteri Sadakatine Etkisi: Cunda Adasında Bir Araştırma, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Düzce Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Düzce.
• Tutorials Point (2016). Food and Beverage Services. [URL: https://www.tutorialspoint.com/food_and_beverage_services/food_and_beverage_services_tutorial.pdf] (Erişim Tarihi: 01.09.2017).
• Türkmen, F. ve Dönmez, Y. (2015). Korunan alanların turizme açılmasına ilişkin yerel halkın görüşleri (Yenice örneği). Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(2), 189-204.
• Ural, D. (2007). Konaklama İşletmelerinde Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Bilgileri ve Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Yaman, M. ve Özgen, L. (2007). Üniversite öğrencilerinin yurtlarındaki besin hijyeni yaklaşımları ve besin hazırlama uygulamaları. Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi Dergisi, (20), 28-38.