Farklı kurutma yöntemleri ile elde edilmiş peynir tozlarının ısıl işlem görmüş sucukların kalite ve duyusal özelliklerine olan etkisinin incelenmesi

Yıl 2022, Cilt: 26 Sayı: 2, 244 - 253, 23.06.2022

Özlem Yalçınçıray , Emre Hastaoğlu , Meryem Göksel Saraç , Özlem Pelincan

https://doi.org/10.29050/harranziraat.1051463

Öz

Peynir tozu gıda endüstrisinde emülgatör özelliği ile aroma arttırıcı, tuz ve katkı maddesi kullanımını azaltıcı etkilerinden dolayı son yıllarda sıklıkla kullanılmaktadır. Yapılan bu çalışmada püskürterek ve dondurarak (liyofize) kurutma yöntemleri ile kurutulmuş ve ticari olarak satılan peynir tozları ısıl işlem görmüş sucuğa katılarak sucuğun kalite ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler belirlenmiştir. Bu amaçla farklı yöntemlerle kurutulmuş peynir tozları kullanılarak üretilen ısıl işlem sucuk örnekleri yapılan ön denemeler ile optimize edilmiş ve %0.3 oranında sucuk hamuruna katılarak ısıl işlem görmüş sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretim sonunda elde edilen sucuklara ait fizikokimyasal, biyoaktif, tekstürel ve duyusal değişiklikler kontrol grubu ile kıyaslanarak belirlenmiştir. Sucuklara farklı yöntemlerle kurutulmuş peynir tozu katılması ürünlerin tekstürel özelliklerinde ve fenolik içeriğinde istatistiksel olarak önemli artışlara sebep olurken tiyobarbütirik asit sayısında ve antioksidan aktivitesinde azalmaya neden olmuştur. Analizler sonucunda püskürterek kurutulmuş peynir tozunun daha etkin olduğu (P<0.05) belirlenmiştir. Buna rağmen çalışma sonucunda yapılan duyusal değerlendirmede sucuklara peynir tozu katılması, ürünün koku, tat ve genel beğeni değerinin istatistiksel olarak attırırken, renk ve görünüş özelliklerini değiştirmemiştir. Yapılan genel değerlendirme sonucunda ise sucuklara püskürtmeli kurutucuda hazırlanan peynir tozu eklenmesinin daha tercih edilebilir ürün oluşturduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Peynir tozu, sucuk, püskürterek kurutma, liyoflizasyon, karakterizasyon

Investigation of the effect of cheese powder obtained by different drying methods on the quality and sensory properties of heat treated sucuks

Öz

Cheese powder has been used frequently in the food industry in recent years due to its emulsifier feature, for flavouring, and reducing the use of salt and additives. In this study, cheese powders obtained by spray drier and freeze drier drying methods were added to the heat-treated sucuk and the changes in the quality and sensory properties of the sucuk were determined. For this purpose, cheese powders obtained by drying and lyophilization method were optimized with preliminary experiments and heat treated sucuk production was carried out by adding 0.3% to sucuk mix. Physicochemical, bioactive, textural and sensory changes of the sucuks obtained at the end of production were determined by comparing them with the control group. The addition of spray dried and freeze dried cheese powder to  sucuks caused significant increases in the textural properties and phenolic content of the products, while it caused a decrease in the number of thiobarbutyric acid and antioxidant activity. As a result of the analysis, it was determined that the spray dried cheese powder was more effective (P<0.05). However, in the sensory evaluation made at the end of the study, the addition of cheese powder to the sucuks increased the odor, taste and general taste of the product, but did not change the color and appearance properties. As a result of the general evaluation, it was determined that adding cheese powder prepared in a spray dryer to sucuks creates a more preferable product.

Anahtar Kelimeler

Cheese powder, characterization, lyophilization, sausage, spray drying

Kaynakça

• Anonim. (2000). Türk Gıda Kodeksi, Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği, Tebliğ No. 2000/4. Ankara: Tarım ve Orman Bakanlığı.
• AOAC. (2000). In official methods of analysis of AOAC International, 17th edn. 1(4). Association of Official Analytical Chemists, Washington
• Araya-Morice, A., de Gobba, C., Lametsch, R., & Ruiz-Carrascal, J. (2021). Effect of the addition of cheese powder and salt content on sensory profile, physicochemical properties and γ-glutamyl kokumi peptides content in dry fermented sausages. European Food Research and Technology, 247(8), 2027–2037. DOI:https://doi.org/10.1007/s00217-021-03769-z
• Bozkurt H., & Belibağlı B. K. (2016). Sucuk: Turkish Dry-Fermented Sausage. In Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology (pp. 663–684). CRC Press. DOI:https://doi.org/10.1201/b12084-43
• Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. In LWT - Food Science and Technology (Vol. 28, Issue 1, pp. 25–30). DOI: https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5
• Ceylan Sahin, C., Erbay, Z., & Koca, N. (2018). The physical, microstructural, chemical and sensorial properties of spray dried full-fat white cheese powders stored in different multilayer packages. Journal of Food Engineering, 229, 57–64. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.11.022
• Chempaka, S., Yusof, M., & Babji, A. S. (1996). Effect of non-meat proteins, soy protein isolate and sodium caseinate, on the textural properties of chicken bologna. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 47(4), 323-329. DOI:https://doi.org/10.3109/09637489609041032
• Ekşi, H., & Ertaş, A. H. (2011). Sucuk üretiminde kaşar peyniri kullanımı. Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 11:15-25. ISSN 1303-3107.
• Ensoy, Ü., & Polat, N. (2011). Tokat bez sucuğun geleneksel yöntemler ve farklı et:yağ oranları kullanılarak üretilmesi. T.C. Gaziosmanpaşa Üniversitesi BAP no 2009/61 sonuç raporu. 79s. web sitesi: https://silo.tips/download/tc-gazosmanpaa-nverstes-5 Erişim tarihi 20.10.2021.
• Erbay, Z., Koca, N., Kaymak-Ertekin, F., & Ucuncu, M. (2015). Optimization of spray drying process in cheese powder production. Food and Bioproducts Processing, 93, 156–165. DOI:https://doi.org/10.1016/j.fbp.2013.12.008
• Ercoşkun, H. (2006). Isıl İşlem Uygulanarak Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerine Fermentasyon Süresinin Etkileri. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 122 s., Ankara.
• Ergezer, H., Gökçe, R., Elgin, Ş., Akçan, T. (2018). Kızılcık (Cornus mas L.) ekstraktı kullanımının sucuk kalite karakteristikleri üzerine etkisi. Pamukkale Univ Muh Bilim Derg, 24(7), 1376-1381. DOI: https://doi.org /10.5505/pajes.2018.00921
• Erkmen, O., & Bozkurt, H. (2004). Quality Characteristics of Retailed Sucuk (Turkish Dry-Fermented Sausage). Food Technology and Biotechnology, 42(1), 63–69.
• Felix da Silva, D., Ahrné, L., Larsen, F. H., Hougaard, A. B., & Ipsen, R. (2018). Physical and functional properties of cheese powders affected by sweet whey powder addition before or after spray drying. Powder Technology, 323, 139–148. DOI:https://doi.org/10.1016/j.powtec.2017.10.014
• Felix da Silva, D., Vlachvei, K., Tziouri, D., Hougaard, A. B., Ipsen, R., & Ahrné, L. (2019). Cheese powder as emulsifier in oil-in-water (O/W) emulsions: Effect of powder concentration and added emulsifying salt during cheese powder manufacture. LWT, 103, 266–270. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.01.007
• Gök, V. (2006). Antioksidan Kullanımının Fermente Sucukların Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, s.136
• Guinee, T. P. (2022). Cheese as a Food Ingredient. In Paul L.H. McSweeney & John P. McNamara (Eds.), Encyclopedia of Dairy Sciences (Third, pp. 56–69). DOI:https://doi.org/10.1016/b978-0-12-818766-1.00082-9
• Hillmann, H., & Hofmann, T. (2016). Quantitation of Key Tastants and Re-engineering the Taste of Parmesan Cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(8), 1794–1805. DOI:https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b00112
• Hoogenkamp, H. W. (1989). Milk Protein: The Complete Guide to Meat, Poultry and Seafood Products. DMV, Veghel, Netherlands.
• Izadi, Z., Mohebbi, M., Shahidi, F., Varidi, M., & Salahi, M. R. (2020). Cheese powder production and characterization: A foam-mat drying approach. Food and Bioproducts Processing, 123, 225–237. DOI:https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.06.019
• Jin, S. K., Choi, J. S., Moon, S. S., Jeong, J. Y., & Kim, G. D. (2014). The assessment of red beet as a natural colorant, and evaluation of quality properties of emulsified pork sausage containing red beet powder during cold storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(4), 472–481. DOI:https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.4.472
• Kaban, G. (2007). Geleneksel Olarak Üretilen Sucuklardan Laktik Asit Bakterileri ile Katalaz Pozitif Kokların İzolasyonu İdentifikasyonu, Üretimde Kullanılabilme İmkânları ve Uçucu Bileşikler Üzerine Etkileri. (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum, 101 s.
• Koca, N., Erbay, Z., & Kaymak-Ertekin, F. (2015). Effects of spray-drying conditions on the chemical, physical, and sensory properties of cheese powder. Journal of Dairy Science, 98(5), 2934–2943. DOI:https://doi.org/10.3168/jds.2014-9111
• Köse, T. (2010). Tokat İlinde Üretilen Bez Sucuklarının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi), Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 51 s
• Öven, D. C. (2017). Sucukların bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine farklı yağ oranlarının etkisi (Yüksek Lisans Tezi), T.C. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 104 s
• Tarladgis, B. G., Watts, B. M., Younathan, M. T., & Dugan, L. (1960). A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemists Society, 37(1), 44–48. DOI:https://doi.org/10.1007/BF02630824
• Turhan, S., Temiz, H. ve Üstün, N. (2010). Bez Sucukların Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. The 1st International Symposium on Tradational Foods From Adriatic to Caucasus. Tekirdağ, 422– 424 s
• Varming, C., Beck, T. K., Petersen, M. A., & Ardö, Y. (2011). Impact of processing steps on the composition of volatile compounds in cheese powders. International Journal of Dairy Technology, 64(2), 197–206. DOI:https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00650.x
• Wıtte, V. C., Krause, G. F., & Baıley, M. E. (1970). A New Extractıon Method for Determınıng 2‐Thıobarbıturıc Acıd Values of Pork and Beef Durıng Storage. Journal of Food Science, 35(5), 582–585. DOI:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1970.tb04815.x
• Xiang, C., Ruiz-Carrascal, J., Petersen, M. A., & Karlsson, A. H. (2017). Cheese powder as an ingredient in emulsion sausages: Effect on sensory properties and volatile compounds. Meat Science, 130, 1–6. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.03.009
• Zadernowski, R., Czaplicki, S., & Naczk, M. (2009). Phenolic acid profiles of mangosteen fruits (Garcinia mangostana). Food Chemistry, 112(3), 685–689. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.06.030