Farklı oranlarda kızılcık (Cornus mas L.) meyvesi ilavesi ile üretilen muffin keklerin biyokimyasal, tekstürel, biyoaktif ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

Yıl 2023, Cilt: 27 Sayı: 3, 415 - 423, 27.09.2023

Betül Bektaş , Saliha Özer , Safa Karaman

https://doi.org/10.29050/harranziraat.1187931

Öz

Bu çalışmada, kızılcık (Cornus mas L.) meyvesi ekstraktının belirli oranlarda (%2.5, 5, ve 10 w/w) kek hamuruna ilavesinin son üründe fizikokimyasal (kül, pH, renk), tekstürel,, duyusal ve biyoaktif (antioksidan, toplam flavonoid, toplam fenolik) özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örneklerin pH değeri konsantrasyon artışıyla azalma gösterirken, en yüksek kül değeri %10 kızılcık ekstraktı bulunan kek örneklerinde görülmüştür. Kek içi renk değerleri incelendiğinde en yüksek L*, a* ve b* değerlerinin kontrol grubunda olduğu görülmüştür. Kek dışı renk değerleri açısından değerlendirildiğinde en yüksek L* ve b* değerleri kontrol grubundayken en yüksek a* değeri % 5 kızılcık içeren kek örneklerinde belirlenmiştir. Kek örneklerinin tekstür profil analiz parametreleri belirlenmiş ve en yüksek sertlik değeri kontrol grubunda gözlenmiştir. Konsantrasyon artışıyla sertlik değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Aseton:su, metanol:su ve etanol:su karışımlarının ekstraksiyon solventi olarak kullanıldığı biyoaktivite analizleri sonrasında kızılcık konsantrasyonu arttıkça toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan kapasitenin arttığı gözlemlenmiş, en yüksek biyoaktivite değerleri ise aseton: su ekstraktlarında belirlenmiştir. Kek örneklerinin duyusal olarak değerlendirilmesi neticesinde en yüksek beğeniyi kontrol grubundan sonra %5 kızılcık içeren kek örnekleri almıştır.

Anahtar Kelimeler

Kızılcık, kek, duyusal, tekstür, biyoaktivite

Investigation of biochemical, textural, bioactive and sensory properties of muffin cakes produced with the addition of cranberry (Cornus mas L.) fruit at different concentrations

Öz

In this study, the effects of the addition of Cornus mas L. extract to the muffin cake mixture at different concentrations (2.5%, 5%, 10% w/w) on some physicochemical (ash, pH and color), textural, sensory and bioactive properties of the final product have been determined. pH value also decreased with an increase in the concentration while the maximum ash value was observed in the extract sample which included 5% Cornus mas L. When the internal color values were evaluated, the maximum L*, a* ve b* values were observed in the control group. By the external color analysis, the maximum L* ve b* values were observed in the control group whereas the maximum a* value was observed in the extract sample which included 5% Cornus mas L. Texture profile analysis parameters of cake samples were determined and the highest hardness value was observed in the control group. After the bioactivity analysis where aceton: water, methanol: water and ethanol: water mixtures were used as extraction solvent, it was observed that the total phenolic content, flavonoid content and antiradical capacity increased as the Cornus mas concentration increased. The maximum bioactivity values were observed in aceton: water extracts. Finally, the results of sensory evaluation of cake samples showed that the most acceptable ones were the samples which included 5% Cornus mas L. after the control group.

Anahtar Kelimeler

Cornus mas L., cake, sensory, texture, bioactivity

Kaynakça

• Akpunar, E. (2015). Türk lokumu üretiminde kızılcık (ergen) meyvesinin doğal renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması (Master's thesis). Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.
• Bayoğlu, Ş. (2021). Farklı yörelerden toplanan kızılcık (Cornus mas L.) genotiplerinin meyve özellikleri yönünden değerlendirilmesi (Doctoral dissertation, Bursa Uludag University).
• Dokoupil, V., & Reznicek, R. (2012). Production and use of the cornelian cherry - Cornus mas L. Acta Universitatis Agriculturae Et Silviculturae Mendelianae Brunensis. LX 5, 49-58.
• Ersoy, N., Bagci, Y., & Gok, V. (2011). Antioxidant properties of 12 cornelian cherry fruit types (Cornus mas L.) selected from Turkey. Scientific Research and Essays, 6(1), 98-102.
• Gülçin, I., Beydemir, S., Sat, I.G., & Kufrevioglu, O.I. (2005). Evaluation of antioxidant activity of cornelian cherry (Cornus mas L.). Acta Aliment, 34, 193-202.
• Güleryüz, M., Bolat, I., Pırlak, L. (1998). Selection of table cornelian cherry (Cornus mas L.) types in Coruh Valley. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 22, 357-364.
• Kıranlı, D. (2006). Yüksek şeker içerikli sadece bar tipi kek üretiminde asesulfam potasyum, polidekstroz, laktitol ve ksantan gam kullanımının ürünün kimi kalite özellikleri üzerine etkileri (Master's thesis, Ege Üniversitesi).
• Karaman S., Toker ,O.S., Çam, M., Hayta, M., Doğan, M., & Kayacier, A. (2014). Bioactive and physicochemical properties of persimmon as affected by drying methods, Drying Technology, 32(3), 258-267.
• Moldovan, B., Filip, A., Clichici, S., Suharoschi, R., Bolfa, P., & David, L. (2016). Antioxidant activity of Cornelian cherry (Cornus mas L.) fruits extract and the in vivo evaluation of its anti-inflammatory effects. Journal of Functional Foods, 26, 77-87.
• Nilda, E., Yavuz, B., & Veli, G. (2011). Antioxidant properties of 12 cornelian cherry fruit types (Cornus mas L.) selected from Turkey. Scientific Research and Essays, 6(1), 98-102.
• Öztürk, M., & Özçelik, H. (1991). Doğu Anadolu’nun Faydalı Bitkileri, Ankara.
• Pantelidis, G.E, Vasilakakis, M., Manganaris, G.A., & Diamantidis, Gr. (2007). Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and cornelian cherries. Food Chemistry, 102, 777-783.
• Rop, O., Mlcek, J., Kramarova, D., & Jurikova, T. (2010). Selected cultivars of cornelian cherry (Cornus mas L.) as a new food source for human nutrition. African Journal of Biotechnology, 9(8), 1205-1210.
• Rodriguez, M.V., Medina, L.M., & Jordano, R. (2002). Prolongation of shelf life of sponge cakes using modified atmosphere packaging, Acta Alimentaria, 31:191-196.
• Sengul, M., Eser, Z., & Ercisli S. (2014). Chemical properties and antioxidant capacity of cornelian cherry genotypes grown in Coruh Valley of Turkey. Acta Scientiarum Polonorum Hortorum Cultus, 13, 73-82.
• Swatana, L., Kytka, J., & Kadarova, S. (1988).Results of breeding and growing minör fruit species in Czechoslovakia. Fruit Breeding, Ed: Watkins, R., Czechoslovakia, 224: 83-87.
• Topdaş, E. F., Çakmakçı, S., & Çakıroğlu, K. (2017). Kızılcık (Cornus mas L.) ezmesi ilaveli dondurmanın antioksidan aktivitesi, c vitamini içeriği, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri, Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23(5), 691-697.
• Tural, S., & Koca, I. (2008). Physico-chemical and antioxidant properties of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) grown in Turkey. Scientia Horticulturae, 116(4), 362-366.
• Uçar, B. (2011). Pandispanya kek kalitesi üzerine yabani meyvelerin fonksiyonel etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Kayseri
• Uran, H. (2018). Kızılcık ilave edilerek üretilmiş salamların çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi. Aydın Gastronomy, 2 (1):21-29.
• Wronkowska, M., Haros, M., & Soral-Śmietana, M. (2013). Effect of starch substitution by buckwheat flour on gluten-free bread quality. Food and Bioprocess Technology, 6, 1820-1827.
• Yılmaz, K.U., Ercisli, S., Zengin, Y., Sengul, M., Kafkas, E.Y. 2009. Preliminary characterisation of Cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes for their physicochemical properties. Food Chemistry 114, 408-412.