Modifiye Nişasta ve Selüloz Lifli Sütlerde İnkübasyon Süresi Boyunca pH Değişimlerinin Belirlenmesi

Yıl 2018, Cilt: 3 Sayı: 3, 133 - 141, 31.12.2018

Büşra Göncü , Muhammed Ali Palabıçak Mutlu Buket Akın , Musa Serdar Akın

Öz

pH ölçümü ile ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı ve aktivitesi hakkında bilgi elde edilir. Süt teknolojisinde pH ölçümü asitliğin gelişebileceği her durumda tespit edilmelidir. Çünkü pH değeri ürünün kalitesi ve randımanı hakkında çok önemli ip uçları verir. Bu çalışmada modifiye nişasta, selüloz lifli ve lif ilave edilmeden Lactobacillus acidophilus ile fermente edilen sütlerin fermantasyon boyunca pH değişimleri incelenmiştir. Ayrıca farklı oranlarda (%0.25, %0.5, %1, %2) lif ilavesinin fermente sütlerin pH değişimlerine etkisi inkübasyon boyunca belirlenmiştir. Sonuçlara göre modifiye nişasta ilaveli fermente sütlerde pH değişiminin selüloz lifli fermente süte kıyasla ilk saatlerde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, farklı lif oranlarında 1. 3. 4. saatlerde pH değişimleri arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu tespit edilmiştir. Bu bilgiler doğrultusunda modifiye nişastanın L. acidophilus tarafından selüloz lifinden daha hızlı kullanıldığı kanısına varılmıştır.

 

Anahtar Kelimeler

pH; Modifiye nişasta; selüloz; lif

Kaynakça

• [1] Göçer, E. M. Ç., Ergin, F., Arslan, A. A., Küçükçetin, A., “Farklı İnkübasyon Sıcaklığı ile İnkübasyon Sonlandırma pH’sının Probiyotik Yoğurdun Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi”. Akademik Gıda. 14(4): 341-350, 2016.
• [2] Erdik, E., ve Sarıkaya, Y., Temel Üniversite Kimyası:(SI birimleri ile). Gazi Büro Kitapevi, 1993.
• [3] Azevedo, P. O. S., Aliakbarian, B., Casazza, A. A., LeBlanc, J. G., Patrizia, P., Oliveira, R. P. S., “Production of Fermented Skim Milk Supplemented with Different Grape Pomace Extracts: Effect on Viability and Acidification Performance of Probiotic Cultures”. PharmaNutrition Vol:6; 64-68. 2018.
• [4] Çelikel, A., Göncü, B., Akın, M.B. ve Akın, M.S., “Süt Ürünlerinde Probiyotik Bakterilerin Canlılığını Etkileyen Faktörler”. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, Cilt 8, Sayı1/2, 2018.
• [5] Holzapfel, W. H., and Schilinger, U., “Introduction to pre- and probiotics”. Food Research International. Vol:35; 109-116, 2002.
• [6] Naidu, A. S., Bidlack, W. R., Clemens, R. A., “Probiotic Spectra of Lactic Acid Bacteria (LAB)”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Vol:39:1; 13-126, 1999.
• [7] Kerry, R.G., Patra, J.K., Gouda, S., Park, Y., Shin, H.S., Das, G., “Benefaction of probiotics for human health: A review”. Journal of Food and Drug Analysis, 26, 927-939, 2018.
• [8] Pang, Z., Xu, R., Luo, T., Che, X., Bansal, N., Liu, X., “Physiochemical Properties of Modified Starch Under Yogurt Manufacturing Conditions and Its Relation to the Properties of Yogurt”. Journal of Food Engineering. Vol:245; 11-17, 2019.
• [9] Batista, A. L. D., Silva, R., Cappato, L. P., Ferreira, M. V. S., Nascimento, K. O., Schmiele, M., Esmerino, E. A., Balthazar, C. F., Silva, H. L. A., Moraes, J., Pimentel, T. C., Freitas, M. Q., Raices, R. S. L., Silva, M. C., Cruz, A. G., “Developing a Synbiotic Fermented Milk Using Probiotic Bacteria and Organic Green Banana Flour”. Journal of Functional Foods. Vol:38; 242-250, 2017.
• [10] Riaz, A., Pasha, I., Sharif, M.K. and Jamil A., “Physico-Chemical and Organoleptic Properties of Cookies Supplemented with Chemically Modified Starch”, Pak. J. Agri. Sci., Vol. 55 (1), 169-174, 2018.
• [11] Singh, J., Kaur, L., McCarthy, O.J., “Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications - a review”. Food Hydrocolloids 21 (1), 1–22, 2007.
• [12] Vaclavik, V., Vaclavik, V. A., and Christian, E. W., “Essentials of food science (3rd ed.)”. Springer. p. 61. ISBN 978-0-387-69939-4, 2007.
• [13] Güler-Akın, M. B., Goncu, B. and Akın, M. S., “Some Properties of Bio-yogurt Enriched with Cellulose Fiber”. Advances in Microbiology Vol:8; 54-64, 2018.
• [14] Kalaycı, Ş., “SPSS Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistik Teknikleri”. Asil Yayınevi. Ankara, 2016.