Hammadde Kalitesi ile Bazı Hijyen Parametrelerinin Yufkanın Mikrobiyolojik Kalitesi Arasındaki İlişki Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2011, Cilt: 37 Sayı: 2, 135 - 147, 01.11.2011

Şafak Arda Ali Aydın

Öz

Yufka, kısa bir süre öncesine kadar ev ve küçük işletmelerde üretilmekte iken, günümüzde modern işletmelerde üretilen endüstriyel bir gıda ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışma ile Türkiye'de ilk kez yufka üretim tesislerinde (A, B ve C) hammadde (un ve su) ve hijyen parametrelerinin (yüzey, ekipman, personel ve hava) mikrobiyolojik özellikleri ile yufkanın (son ürün) mikrobiyolojik özellikleri arasındaki ilişki araştırılmıştır. Yufka örneklerinde (n: 9) en yüksek ortalama Toplam Mezofilik Aerob Bakteri, koliform bakteri, stafilokok, Staphylococcus aureus ve küf sayıları sırası ile 4,4x10⁴ kob/g, 1,7x10¹ kob/g, 9,3x10² kob/g 1,7x10² kob/g, 6,9x10³ kob/g olarak belirlenmiştir. Un örneklerinde ise (n: 9), ortalama TMAB sayısı 1,5x10⁴ kob/g, ortalama koliform bakteri 4,4x10¹ kob/g, ortalama stafilokok 9,3x10² kob/g, ortalama S. aureus sayısı 1,0x10² kob/g ile ortalama küf sayısı 6,8x10³ kob/g olarak saptanmıştır. Çalışmada her üç işletmeden elde edilen un ve yufka örneklerinde tespit edilen mikrobiyolojik sonuçlar arasındaki farklılığın TMAB, stafilokok, küf sayıları açısından önemli olduğu bulunmuştur (P<0,05). Su örneklerinde en yüksek ortalama TMAB sayısı 1,7x10¹ kob/g iken, koliform ve E. coli saptanmamıştır. Yüzey ve ekipman örneklerinde en yüksek TMAB ve koliform sayısı A işletmesinden tespit edilmiştir. Personel el örneklerinde koliform bakteri ve S. aureus sayısı sırasıyla 13 (% 36,1) örnekte 1 kob/cm², 20 (% 55,6) örnekte 5 kob/cm², 3 (% 8,3) örnekte 45 kob/cm²; 29 (% 80,6) örnekte 1 kob/cm², 7 (% 19,4) örnekte ise 5 kob/cm² olarak bulunmuştur. Hava örneklerinde en yüksek ortalama TMAB ve küf sayısı 1.6x10² kob/petri plak ve 8,5 x10¹ kob/petri plak olarak belirlenmiştir. Buna göre son üründe en yüksek ortalama TMAB ile koliform bakteri sayısı B işletmesinde saptanmış ve aynı işletmeden alınan un, yüzey, ekipman ve personel örneklerinde de söz konusu mikroorganizma sayılarının yüksek olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde A işletmesinden temin edilen yufka örneklerinde yüksek düzeyde saptanan stafilokok, S. aureus ile küf sayısının, işletmeden elde edilen un, personel ve hava örneklerini sonuçları ile ilgili olduğu gözlenmiştir. Buna göre kaliteli yufka üretimi için, proses ve sanitasyon şartlarının geliştirilmesi ile kullanılan hammaddelerde standardizasyonun sağlanması gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler: Yufka, hammadde kalitesi, hijyen parametreleri, işletme hijyeni

Anahtar Kelimeler

Yufka, hammadde kalitesi, hijyen parametreleri, işletme hijyeni

Kaynakça

• Adams, M R . , Moss, M.O., 1995. Food Microbiology. Royal Society of Chemistry, Guildford.
• Andrews, W.H., Flowers, R.S., Siliker, J . , Bailey, J.S., 2001. Salmonella. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4t h Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 357- 380.
• Anonim, 1992a. TS 10443. Yufka-Böreklik Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim, 1992b. TS 3522. Ekmek mayası. Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar, Ankara.
• Anonim, 1995. Deutsche Institute für Normung (DIN)- Entwurf 10113-3. Bestimmung des Ober- flächenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenständen im Lebensmittelbereich- Teil 3: Semiquantitatives Verfahren mit nährbodenbeschichteten Entnahmevorrichtunı gen (Abklatschverfahren).
• Anonim, 1998a. ISO 7954. General guidance for enumeration of yeasts and moulds. Colony count technique at 25 oC. International Standardization Organization, Switzerland.
• Anonim, 1998b. International Commission on Microbiological specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods. Blackie Academic & Professional, London.
• Anonim, 2001. Türk Gıda Kodeksi-Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No: 2001/19). Resmi Gazete, 2 Eylül 2001, Ankara.
• Anonim, 2005. TS 266. Sular-İnsani Tüketim Amaçlı Sular. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim, 2010a. Yufka Üretimi http: www.//uretimizni.net./unlu-mamüller-40 (Erişim 25.12.2010).
• Anonim, 2010b. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (Sayı 27456). Resmi Gazete, 8 Ocak 2010, Ankara.
• Aydin, A., Aksu, H., Arun, Ö.Ö., 2007. Hygienic properties of food handlers and equipment in food production and sales units. Medycyna Weterynarjna 68(9), 1067-1070.
• Aydin, A., Paulsen, P., Smulders, F.J.M., 2009. The physico-chemical and microbiological properties of wheat flour in Thrace. Turkish Journal of Agricultural and Forestry 33, 445ı 454.
• Berghofer, L . K . , Hocking, A.D., Miskelly, D., Jansson, E . , 2003. Microbiology of wheat and flour milling in Australia. International Journal of Food Microbiology 85, 137-149.
• Cordoba, M.G., Cordoba, J.J., Jordona, R., 1999. Microbiological hazards during processing of croquettes. Journal of Food Safety 19, 1-15.
• Coşkun, F . , 2007. Tekirdağ İl merkezindeki yufka imalathanelerinde satışa sunulan böreklik yufkaların bazı mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 4 (3), 307-310.
• Çapçıoğlu, G., 2007. Yufka üretiminde uygulanan farklı proses tekniklerinin ürün kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne.
• Dümen, E . , Çetin, Ö., Sezgin, F.H., 2009. Unlu mamül işletmelerinde temas yüzeylerinin ve aletlerin mikrobiyolojik kirliliğinin araştırılması. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi 39 (3-4), 108-114.
• Erbaş, M., Uslu, M.K., Demir, M., Certel, M., 2010. Effects of extraction rates of wheat flour on phyllo (Yufka) properties at different storage temperatures. Cereal Chemistry, 87 (5), 398ı 402.
• Evancho, G.M., Sveum, W.H., Moberg, L . J . , Frank, J.F., 2001. Microbiological monitoring of the food processing enviroment. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4t h Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 25-36.
• Eyles, M.J., Moss, R., Hocking, A.D., 1989. The microbiological status of Australian flour and the effects of milling procedures on the microflora of wheat and flour. Food Australia 41 , 704-708.
• Feng, P., Weagant, S.D. ve Grant, M.A. 2002. Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Bacteriological Analytical Manual Online. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam- 4.html#conventional (Erişim 17.01.2011).
• Hayes, P.R., 1992. Food Microbiology and Hygiene. 2n d edition. Elsevier Applied Science, London.
• Holah, J.T., Rogers, S.J., Holder, J . , Hall, K . E . , Taylor, J . , Brown, K . L . , 1995. The evaluation of air disinfection systems. Campden and Chorleywood Food Research Association, R&D Report No. 13, pp. 1-22.
• Jain, A.K., 2000. Survey of bioaerosol in different indoor working environments in central India. Aerobiology 16, 221-225.
• Kornacki, J . L . , Johnson, J . L . , 2001. Coliforms. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4t h Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 69-82.
• Lancette, G.A., Bennett, R.W., 2001. Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4t h Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 387-404.
• Legnani, P., Leoni, E . , Berveglieri, M., Mirolo, G., Alvaro, N., 2004. Hygienic control of mass catering establisments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control 15, 205-211.
• Lowbury, E . J . L . , Lilly, H.A., Bull, J.P., 1964. Methods for disinfection of hands and operation sites. British Medical Journal 2, 531-536.
• Lues J.V.R., Van Tonder, I., 2007. The occurrence of indicator bacteria on hands and aprons of food handlers in the delicatessen sections of a retail group. Food Control 18, 326-332.
• Maturin, L . J . , Peeler, J.T., 2001. Aerobic plate count. http://www.cfsan.fda.gov/ebam/bam-3htm. (Erişim 26.01.2007).
• Moore, G., Griffith, C., 2002. A comparison of surface sampling methods for detecting coliforms on food contact surfaces. Food Microbiology 19, 65-73.
• Morton, R.D., 2001. Aerobic plate count, Microbiological monitoring of the food processing enviroment. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4t h Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 63-67.
• Mossel, D.A.A., Corry, J . E . L . , Struijk, C.B., Baird, R.M., 1996. Essentials of the Microbiology of Foods. A Textbook of Advanced Studies, Wiley Publication, Chister.
• Olcay, M., 2000. Çeşit ve öğütme teknolojisinin yufkalık un kalitesine etkisi. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Ottogalli, G., Galli, A., 1979. Microbiological quality of flours: sour dough for bakery products and spaghetti. In: Jarvis, B., Christian, J.H.B, Michener, H. (Eds.), Proceedings of the International Meeting on Food Microbiology and Technology. Parma, pp. 141-153.
• Öztürk, M., 2007. İstanbul Bölgesinde Bulunan Gıda Marketlerinde Hijyen Uygulamaları ve Bunun
• Hammadde Kalitesi ile Bazı Hijyen Parametrelerinin Yufkanın Mü Gıda Maddeleri Üzerine Etkisi. Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Richter, K.S., Dorneanu, E . , Eskridge, K.M., Rao, C.S. 1993. Microbiological quality of flours. Cereal Food World 38, 367-369.
• Speck, MC., 1976. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of foods. American Public Health Association, Washington DC.
• Spicher, G., 1986. Merkpunkte für die Beurteilung der mikrobiologisch-hygienischen Qualitat von Weisenmehlen. Die Mühle und Mischfuttertechnik 33, pp. 449 . ojik Kalitesi Arasındaki İlişki Üzerine Bir Araştırma 147
• SPSS (1997). SPSS Inc., SPSS Professional Statistics 7.5, Chicago.
• Şimşek, O., Gündüz, H.H., 1994. Gıda Hijyeni ve Sanitasyonu. Trakya Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayını, No: 184. Tekirdağ.
• Tekeli, S.T., 1970. Türkiye'de Köy Ekmekleri ve Tekniği. Ankara, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayını, Yayın No: 402.
• Thaddeus, F . , Baryant, M., Baryant, R.G., 2001. Sampling Plans, Samplee collection, Shipment, and preparation for analysis. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4t h Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 13- 23.
• Uğur, M., Nazlı, B., Bostan, K., 2001. Gıda Hijyeni, Teknik Yayınları, İstanbul.