DEĞİŞİK PH VE SICAKLIK DEĞERLERİ İLE FARKLI SODYUM POLİFOSFAT VE NACL KONSANTRASYONLARININ YERSİNİA ENTEROCOLİTİCA'NlN ÜREMESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Yıl 2005, Cilt: 31 Sayı: 1, 41 - 53, 08.03.2013

Özlem Erdoğrul Ali Aydın , Özer Ergün

Öz

ÖZET

Bu çalışmada değişik pH ve sıcaklık değerleri ile farklı sodyum polifosfat ve tuz konsantrasyonlarının Y. enterocolitica üzerine etkileri araştırılmıştır. Deneysel olarak hazırlanmış 50 ml et suyu formülasyonu örneklerine, değişik oranlarda NaCl ve sodyum polifosfat ilave edilmiştir. Et suyu formülasyonlarının pH değerlerinin ayarlanması %85'lik Laktik asit ve 0,1N NaOH kullanılarak yapılmıştır. Hazırlanan et suyu formülasyonlarına 10⁹ kob/ml düzeyinde Y. enterocolitica (O:3 P41797) saf kültürü ilave edilmiş değişik oranlarda NaCl ile fosfat içeren ve değişik değerlerde pH ayarı yapılan örneklere farklı sıcaklık uygulamaları yapılmıştır. Uygulanan her sıcaklık derecesinin 0', 5', 10', 15', 20', 25. dakikasında deneysel materyalden örnekler alınarak Yersinia Selektif Agar (CIN Agar)'da Y. enterocolitica'nin gelişimine bakılmıştır. Yapılan ilk gün ekimlerinde üreme tespit edilememiştir. Ancak 4°C'de 7 gün saklanan, değişik sıcaklık ile pH değerleri uygulanan ve farklı NaCl ile sodyum polifosfat değerlerine sahip örneklerin bir kısmında değişen oranlarda Y. enterocolitica varlığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: pH, Sıcaklık. Sodyum Polifosfat, NaCl. Y. enterocolitica

 

ABSTRACT

THE EFFECTS OF VARIOUS PH AND TEMPERATURE VALUES AND DIFFERENT SODIUM POLYPHOSPHATE AND NACL CONCENTRATIONS ON YERSINIA ENTEROCOLITICA

In this study, were examined the effects of various pH and temperature values and different sodium polyphosphate and NaCl concentrations on Yersinia enterocolitica. Various amount of sodium polyphosphate. NaCl were added to 50 ml of experimentally prepared meat juice formulation. The pH of the meat juice was adjusted with 85% lactic acid and 0.1N NaOH. Beef gravy formulations were experimentally infected with 10'cfu/ml Y. enterocolitica (0:3P41797) pure culture. The samples were collected at 0. 5. 10. 15. 20. 25^th minutes of every applied temperature. Presence of Y. enterocolitica was tested by using CIN Agar. No growth was observed for all treated samples in the first day incubation. But when the treated samples were kept at 4°C for 7 days presence of Y. enterocolitica was observed.

Key Words: pH, temperature, Sodium Polyphosphate, NaCl, Y. enterocolitica

 

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• Andersun, J.K., Sorensen, R,, Glensbjerg, M i : Aspccts of ıhc Epidemiolosy of Yersinia enterocolitica : A Review. Int. J. Food MîcrobioL 1991; 13: 231-238.
• Aulisio, C C . G » Mehlman, I J . , Saundern, A.C.: Use of Aleali for Rapid Recovery tıf Yercinin oiferoçotiticü from foods. Ab. Ann. Meeting. American Soc. Microbiol.. 1979; 7: 218.
• B a r r o w , G.I., Fcltham, R.K.A.: Cowan and Slell's Manııal for Ihe identrfication of medical bacteria , third edition, Printed in Greaî Britain at the Universty Press, Cambridge, 1993, 331.
• Özlem ERDOöRUL-Ali AYDIN - Üzer ERG UN
• Bercovier. H.. Moltaret. H.H.: Yersınıa ın Bergey's Manuel of Systematic BacLeriology V o U . Eds N . K. Krieg ve J G. Holt Wılliams and'vvilkins. Baltimore. 1984. 1268.
• Bolton, D J - , Mcmahon, & M - , Doherty, A.M„ Shcrİdarı, J . J . , Mcdovvell, D,A„ Blair, I.S.. Harrington, D.: Thcrmal inaclivation of Lisicrin monocytogcıtcs and Yeninin enierocoliîica in minced beef under iterde condıüons and in sous-vidc prepared minced and solid beef cooked in a commercial retort. Journal of Appied Mierobiol.. 2000; 88: 625-632.
• Çakıroğlu, E,: Mikrodalga fırında pişirilen kıymadaki Yeninin enreıocoiitica'mn gelişiminin incelenmesin KSÜ Fen Bilimleri Enstitüsü. Bivoloji Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi. Haziran, 2001, 30 sayfa.
• Erdoğrul. ö . T.: Kahramanmaraş İlinde Tüketime Sunulan Salam ve Sucukta
• Yeninin entcrocolitica Varlığı, Biyoteknoloji Dergisi. 2000: 24 (1): 75-79.
• S. Erdoğrul. (> I Çakıroğlu. E . : EXıner Kebaplarda Yeninin enterneniiticn izolasyonu ve tanımlanması ve patojen ite terin in belirlenmesi. X I I Biyoteknoloji Kongresi, Balıkesir. 17-21 Eylül. Bildiriler kitabı. 2001: 55-57,
• Erdoğrul, Ö.T.: A study on isolation. idenlification and polential pathogenicity of Yersınia cnterocolitica in plain ice-cream. Milehuissen.. 2002. 57(3): 147-149.
• Erdoğrul, Ö.T„ Çoluk, İ L Ergün, O.: Yeninin cnrcrocrttirictı'ftm farklı ısı işlemleri kullanılarak üretilen Türk tipi yosunlarda varlığı ve gelişimi, LQ. Vet, Fak, Dergisi. 2002; 28(2); 277-2S0.
• Falcao, D. P.: Oceurence of Yersinia spp. m Foods in Brazıt. Int. Food, Mİcrobıol.. 1991; 14: 179-182.
• Farrag, S.A., Marth, E . H . : Eslıcrichin enli 0157:H7 Yeninin enrerocohticn and Thcir Conirol in Milk by the Lactoperoxidase System: A Rcvîew. Lcbens. tt'iss. TechnoL 1992; 25: 201-211.
• Gilmour, A., Wa1ker, S.J. isolation and Identification of Yeninin enîerncniiıica and Yeninin emeroeoliJİcn-Mkc Bacteria, J, App. Bactcriol.. Symposium Supp., 19SS, 213-236.
• Grecnwood, M . F L , Hoper, W-L., Rodhose, J . C : The Source of Yeninin spp. in Pasteurized Milk; An lnvestigation at a Bairy. Epidemi, İnfcct,. 1990: 104: 351ı 360.
• Juneja, K . V . , Eblen, S.B.: Predictive Thcrmal Inactivation Model for L monoeytogenes with Temperature, pH, NaCI. and Sodium Pyrophosphate as Controlling Factors, J Food Protect., 1999: 62 (9): 936-993.
• Özbas, Z . Y , . Avtaç. S.A.: Yeninin enierocofiıiçn: Gıda kaynaklı bir patojen. Gıda, 1994; 19(4): 229-235.
• DcŞi&ik pH ve Sıcaklık Değerleri ile Farklı Sodyum Polifosfat ve NtO Konsanır,,, 53
• ö z s a n , K.: Yersinia enrerocalitica'n\n Bakteri Sistcmatigİndeki Yeri. Morfolojik ve Kültürel Özellikleri "AlmmişiırMffjftrti enterocolinca £ d . E . Tümbay". Türk Mikrobiyoloji Demeği Yay . No:2. Bilgehan Matb . İzmir. 1982. 103.
• İS. Prpic, J . K . . Robins-Browne, R . M . . Davey, R.B.: Differantion Between Viruient and avirulent Yersinia erırerocolitica Isoîates by Using Congo Red Agar. J. Clin. Micmbiol.. 1983; 18: 4S6-490.
• Prpic, J.K„ Robins-Bronne, R.M.. Davey. R.B.: İn Vitro Assesment of Virutance ın and Related Specics. J, Clin. MicrobioL 1985; 22: 105-110.
• Shenoy, K . , M ura no, E.A.; Effecı of Sıorage Conditıons on Gro»lh of Heaı- Stressed Yersinia enierocoliîica in ground pork. I Food Protect.. 1996; 59(4): 365-369.
• Tacket, C . O . , Narain, J.P., Saalin, R . . Lorfgen, J.P., Konîgsberg, C ,
• Rendtorff, R X \ . Rauja, A.. Davis. B . R . , Cohen, N.L.: Multistate OuTbreak of
• Infections caused by Yersinia cntcrocoliıica Transmitted by Pasteurized Milk. J,
• American Mcd. Ass.. 19S4; 251: 483-4B6.
• Ûnlütürk. A., Turantaş, F.: Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi. İzmir. 1999.130-132.
• Varnam, A.H., Evans, M,G.: Foodborne Pathogens, Wolfe Pub. L U , BPCC HazelİBooks. Aylesbury. England, 1991.557.
• VValkcr, S, J , , Archer. P.. Banks, J , G,: Orowth of Yersinia enferocoürica at Chill Temperatures in Milk and Other Media, Milchwissen, 1990; 45: 503-506.
• Yıldırım, Y . : E l Endüstrisi. Yıldırım Basımevi. Ankara. 1992.711.