Yersinia enterocolitica'nın FARKLI ISI İŞLEMLERİ KULLANILARAK ÜRETİLEN YOĞURTLARDA VARLIĞI VE GELİŞİMİ

Yıl 2002, Cilt: 28 Sayı: 2, 277 - 280, 02.08.2013

Özlem Turgay Erdoğrul , Hilal Çolak , Özer Ergün

Öz

 

Özet

Bu çalışmada, yoğun üretimi için kullanılacak süt numuneleri A. B ve C olmak üzere üç gru­ba ayrılmıştır. Bunlardan A grubu: ısı işlemi Öncesinde, B grubu; ısı işlemine tabi tutulduktan sonra, C grubu ise mikrodalga fırın ile ısı işlemi öncesinde. 2x10⁷ kob/ml miktarında Yersinia enterocolitica (0:3 P41797) saf kültürü ile inokule edilmiştir. Süt örneklerinden, Streptecoccus thermophiius ve Lactobacillus hulgaricus star­ter kültürleri kullanılarak yoğun yapılmış ve 5± 1 °C'de 7 gün depolanmıştır. Her 24 saatte bir yoğun örnek­lerinde Y. enterocolitica sayısına ve pH değerlerine bakılmıştır. Üç grubun da pH değerleri başlangıçta 6.4 iken, 7. gün sonunda sırasıyla 4.1. 4.0, 4.1 değerlerine düşmüştür. A ve C grubu sütlerden hazırlanan yoğun­larda depolama süresi boyunca hiç Y. enterocolitica tespit edilememiştir. Ancak, ısı işlemi sonrası Y. enteroco­litica inokule edilmiş sütten (B grubu) hazırlanan yoğun Örneklerinde 1. gün 2x10⁶ kob/ml,  2. gün 2x10^s kob/ml, 3. gün 1x10⁴ kob/ml, 4. gün 2x 10³ kob/mi, 5. gün 4x 10² kob/ml, 6.gün 1x10² kob/ml, Y. enterocoliti­ca izole edilirken, 7. gün ise hiç izole edilememiştir.

Anahtar Kelimeler: Y. enterocolitica. ısı işlemi, yoğurt.

 

THE PRESENCE AND GROWTH OF YERSINIA ENTEROCOLITICA IN YOGURT PRODUCED WITH

DIFFERENT HEAT TREATMENT

Summary

 In this study, Yersinia enterocolitica (0:3 P41797) was inoculated in three different milk groups (A, B, C) about 2xl0⁷ cfu/ml. Group A treated with heat method before inoculation, group B treated with heal method after inoculation and group C heated with microwave technique before inoculation. These three groups were fermented with Streptococcus thermophiius and Lactobacillus bulgaricus; and stored 5 ±1°C for 7 days. The count of Yersinia enterocolitica and pH value were determined every 24 hours. At the beginning, the pH value of these groups was 6.4. At the end of the 7^th day, this value decreased to 4.1, 4.0,4.1. During the storage Y. enterocolitica could not be found in the group A and group C. But, Y. enterocolitica was isolated from the group B at the 1^th day 2x 10⁶ cfu/ml, 2^nd day 2x 10⁵ cfu/ml. 3^rd day Ix 10⁴ cfu/ml. 4'^h day 2x I0³ cfu/ml, 5^th day 4x I0² cfu/ml,  6^lh day 1x 10² cfu/ml, in this group, Y. enterocolitica could not isolated at the 7th day.

Key Words: Yersinia enterocolitica. heat treatment, yogurt.

 

Anahtar Kelimeler

-