KÖYCEĞİZ LAGÜNÜ’NDEN AVLANAN FARKLI KEFAL (Mugilidae) TÜRLERİNİN DUYUSAL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2017, Cilt: 3 Sayı: 4, 160 - 170, 22.09.2017

Yunus Alparslan , Cansu Metin , Hatice Hasanhocaoğlu Yapıcı , Taçnur Baygar

https://doi.org/10.3153/JAEFR17019

Öz

Bu çalışmada,
Muğla Köyceğiz Lagünü’ne giren farklı kefal türlerinin duyusal, kimyasal ve
mikrobiyolojik açıdan et kalitesinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca her
bir kefal türünün et verimi de belirlenmiştir. Bu çalışma Temmuz 2015 ile
Haziran 2016 arasında gerçekleştirilmiştir. Köyceğiz Lagünü’nden avlanan dört
kefal türünün (Mugil cephalus, Liza
aurata, Liza saliens ve Chelon labrosus) et verimi, duyusal, kimyasal (pH,
TVB-N, TMA-N, TBA) ve mikrobiyolojik (Toplam mezofilik bakteri, toplam
psikrotrofik bakteri ve toplam koliform bakteri) açıdan kalite değerleri tespit
edilmiştir. M. cephalus; Mayıs ve
Eylül ayları arasında, L. aurata;
Ocak, Şubat, Mart, Haziran, Temmuz, Eylül, Kasım ve Aralık aylarında, L. saliens; Mayıs, Temmuz ve Ağustos
aylarında, C. labrosus ise Ocak,
Mart, Mayıs, Haziran, Temmuz, Ağustos ve Eylül aylarında temin edilmiştir.
Çalışma sonuçlarına göre; duyusal açıdan tüm kefal türlerinin çok taze (birinci
kalite) balıklar olduğu panelistler tarafından belirlenmiştir. Kefal
balıklarının kimyasal ve mikrobiyolojik analiz verilerine göre; bütün türler
için tüketilebilir limit değerlerinin çok altında bulunmuştur. M. cephalus, L. aurata, L. saliens ve C. labrosus türlerinin et verimi ise;
dişi bireyleri için sırasıyla % 39.60, 38.37, 47.31 ve 49.56; erkek bireyleri
için % 42.40, 40.04, 44.73 ve 46.51 olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Köyceğiz Lagünü, Kefal balıkları, Et verimi, Et kalitesi

DETERMINATION OF SENSORY, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF DIFFERENT MULLET (MUGILIDAE) SPECIES CAUGHT FROM KÖYCEĞİZ LAGOON

Öz

In this study, it is aimed to detect the sensory,
chemical and microbiological quality aspects of diffrerent mullet species that
enter Muğla Köyceğiz Lagoon. The meat yield of each mullet is also determined.
This study was conducted between July 2015 and June 2016. Meat yield, sensory,
chemical (pH, total volatile base nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA),
trimethyl-amine nitrogen (TMA-N) and microbiological (total viable bacteria,
total psychrotrophic bacteria and total coliform bacteria counts) analysis were
carried out for four mullet species (Mugil
cephalus, Liza aurata, Liza saliens and Chelon labrosus) caught in Köyceğiz
Lagoon. M. cephalus was seen on along
May and September months; L. aurata
was seen on January, February, March, June, July, November and December; L. saliens was seen on May, July and
August; C. labrosus was seen on
January, March, May, June, July, August and September. According to results of
this study; all grey mullet species were sensorially evaluated as very fresh fish (first
quality) by panelists. Chemical and microbiological analysis results were found
to be under the consumable limit for all mullet species. Meat yield of M. cephalus, L. aurata, L. saliens and C. labrosus was 39.60, 38.37, 47.31 and 49.56%
for female and 42.40, 40.04, 44.73 and 46.51% for male, respectively.

Anahtar Kelimeler

Köyceğiz Lagoon, Grey mullets, Meat yield, Meat quality

Kaynakça

• Acarlı, D., Kara, A., Bayhan, B., & Çoker, T. (2009). Homa Lagünü’nden (İzmir Körfezi, Ege Denizi) yakalanan türlerin av kompozisyonu ve av verimi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 1, 39–47.
• Akın, S., Buhan, E., Winemiller, K. O., & Yilmaz, H. (2005). Fish assemblage structure of Koycegiz Lagoone Estuary, and Turkey: Spatial temporal distribution patterns in relation to environmental variation. Estuarine, Coastal and Shelf Science, 64, 671-684.
• Alagöz Ergüden, S. (2013). Seyhan Baraj Gölü’nde (Türkiye’de yaşayan Kababurun Chondrostoma regium (Heckel, 1843))’un et veriminin belirlenmesi. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 6(1), 54-58.
• Alasalvar, C., Taylor, K. D. A., Öksüz, A., Gartwaite, T., Alexis, M. N. & Grigorakis, K. (2001). Freshness Assessment of Cultured Sea Bream (Sparus auratus) by Chemical, Physical and Sensory Methods. Food Chemistry, 72, 33-40.
• Alparslan, Y., Hasanhocaoglu, H., Metin, C., & Baygar, T. (2014). Determination of meat quality of sea bass (Dicentrarchus labrax) sold at different selling areas, Emirates Journal of Food and Agriculture, 26(3), 293-301.
• Antonocoupoulos, N. (1973). Bestimmung des Fl_chtigen Basenstickstoofs. Fische und Fischerzeugnisse. Editörler: Ludorf, W., Meyer, V., Berlin Aulage Verlag Paul Parey, p.224–225.
• Azam, K., Ali, M. Y., Asaduzzaman, M., Bosher, M. Z., & Hossain, M. M. (2004). Biochemical assestment of selected fresh fish. Journal of Biological Science, 4(19), 9-10.
• Bann, C., & Başak, E. (2013). Economic analysis of Köyceğiz-Dalyan special environmental protection area. Project PIMS 3697: The Strengthening the System of Marine and Coastal Protected Areas of Turkey. Technical Report Series 12: 52 pp.
• Başçınar, N., & Okumuş, İ. (2005). Body weight-carcass and body weight-head ratio relationships of Pacific mullet (Mugil so-iuy Basılewsky) ages I-VII (in Turkish). Türk Sucul Yaşam Dergisi, 3(4), 539-544.
• Baygar, T., Alparslan, Y., & Kaplan, M. (2012). Determination of changes in chemical and sensory quality of sea bass marinades stored at +4 (±1) ºC in marinating solution, CyTA – Journal of Food, 10(3), 196–200.
• Buhan, E., & Yılmaz, H. (1998). Bodrum yarımadası ve Köyceğiz Lagün sisteminin fekal kirliliği ve su ürünleri yetişme ortamlarına etkisi. Doğu Anadolu Bölgei 3. Su Ürünleri Sempozyumu, 10-12 Haziran, Erzurum, s.495-502.
• Çağlak, E., & Karslı, B. (2013). Beyşehir Gölü Sudak (Sander lucioperca Linnaeus, 1758) Balıklarının mevsimsel et verimi ve kimyasal kompozisyonu, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 9(1), 1-8.
• Çayhan, G. G. (2009). Doğu Akdeniz’den avlanan Kefal (Mugil cephalus Linnaeus, 1758) balığının aroma-aktif bileşikleri, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Y. Lisans Tezi, Adana, s.53.
• Connell, J. J. (1995). Control of fish quality, Fishing News Books, A Division of Blackwell Secience Ltd., 256p., ISBN: 978-0-85238-226-4.
• El-Sherif, S. A. E., & El-Ghafour, S. A. (2016). Investigation of the quality properties and nutritional values of four fish species from Lake Qaroun, Egypt. International Journal of ChemTech Research, 9(4), 16-26.
• Erdem, M. (2006). Muğla İli (Güney Ege) kıyı alanı yönetimi ve balıkçılık. E.U. Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 23(1/3), 417-420.
• Erkoyuncu, İ., Erdem, M., Samsun, O., Özda-mar, E., & Kaya, Y. (1994). Karade-niz’de avlanan bazı balık türlerinin et verimi, kimyasal yapısı ve boy-ağırlık ilişkisinin belirlenmesi üzerine bir araş-tırma. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 8(1-2), 181-191.
• EU. (2005). Causes of detentions and rejections in international fish trade. 2nd ed. European Union, Blackwell Scientific Publications, pp.152-163.
• FDA/BAM. (2001). Food and Drug Analyses/Bacteriological analytical manual, Aerobic plate count, Edition 8, Chapter 3, January.
• FDA/BAM. (2002). Food and Drug Analyses/Bacteriological analytical manual, Total coliform bacteria count. Edition 4, Chapter 4, September.
• Goulas, A. E., & Kontominas, M. G. (2005). Effects of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93, 511-520.
• Gülyavuz, H., & Ünlüsayın, M. (1999). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ders Kitabı. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Isparta, 366 s.
• Hoşsucu, B. (2001). Some growth parameters of mullet species (Mugil spp.) living in Güllük Lagoon (Aegean Sea). (In Turkish). E.U. Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 18(3–4), 421-435.
• ICMSF. (1986). International Commission on Microbiological Specifications for foods. In: Microorganisms in Foods. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Scientific Applications, Vol. 2. Toronto, Canada. ICMSF (eds). University of Toronto Press.
• Kamdem, S. S., Vernocchi, P., Maffei, M., Belletti, N., Gardini, F., Guerzoni, M. E., & Lanciotti, R. (2008). Assessment of safety, nutritional, and spoilage characteristics of different lagoon grey mullets (Liza ramada, Liza aurata, and Liza saliens). Journal of Food Protection, 71(12), 2572-2577.
• Kasımoğlu, C., & Yılmaz, F. (2011). Gökova Körfezi (Muğla)’ nde yaşayan Topan (Has) Kefalin (Mugil cephalus L., 1758) büyüme ve üreme özellikleri. Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 23(1), 47-55.
• Kim, M. Y., Joeng, W. S., & Chung, S. K. (2002). The physicochemical quality characteristics of charcoal grilled mackerels. Journal of Food Science, 67(3), 1255-1259.
• Kyrana, V. R., Lougovois, V. P., & Valsamis, D. S. (1997). Assessment of shelf life of maricultured gilthead sea bream (Sparus aurata) stored in ice. International Journal of Food Science & Technology, 32(4), 339-347.
• Ludorff, W., & Meyer, V. (1973). Fische und fischerzeugnisse. Verlag Paul Parey in Berlin und Hamburg: 294.
• Manthey, M., Karnop, G., & Rehbein, H. (1988). Quality changes of European catfish from warm-water aquaculture during storage ice. International Journal of Food Science and Technology, 23, 1-9.
• MEGEP (2011). Balıklar. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara, s.77. MEGEP (2013). Et ve ürünleri analizleri. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Gıda Teknolojisi, Ankara, s.44.
• Mostafa, A. A., & Salem, R. H. (2015). Characterization of microbiological and nutritional variations in processed mullet (Mugil cephalus) fish. International Journal of Microbiological Research, 6(2), 108-122.
• Orak, H. H., & Kayışoğlu, S. (2008). Quality changes in whole, gutted and filleted three fish species (Gadus euxinus, Mugil cephalus, Engraulis encrasicholus) at frozen storage period (-26°C). Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 7(3), 15-28. Sallam, I. K. (2007). Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control, 18, 566-575.
• Serdaroğlu, M., & Deniz, E. E. (2001). Balıklarda ve bazı su ürünlerinde trimetilamin (TMA) ve dimetilamin (DMA) oluşumunu etkileyen koşullar. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 18(3-4), 575–581.
• Serdaroğlu, M., & Purma, Ç. (2006). Su ürünlerinde kalitenin saptanmasında kullanılan hızlı teknikler. Ege Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 23(1/3), 495-496.
• Schormüller, J. (1968). Handbuch der Lebensmittel Chemie. Band III/2 Teil. Tierische Lebensmittel Eier, Fleisch, Buttermilch. Berlin, Springer Verlag Heidelberg.
• Tarladgis, B. G., Watts, B. M., Younathan, M. T., & Dugan T. L. (1960). A distillation method for quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemists' Society, 37, 44-48.
• Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., & Gün, H. (1993). Su ürünlerinde kalite kontrol ilke ve yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:17, Ayrıntı Matbaası, Ankara, s:1-174.
• Yerli, S. (1989). Köyceğiz Lagün sistemi ekonomik balık populasyonları üzerine incelemeler. H.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Doktora tezi, s:267.