Deniz Ürünleri ile Hazırlanan İçeceğin Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2019, Cilt: 2 Sayı: 1, 127 - 131, 05.07.2019

Eray Uzun , Nermin Berik

Öz

Tüm gıda ürünleri gibi sağlıklı içeceklerin de duyusal
çekiciliği, yeni ürün geliştirmede önemli bir husustur. Genel olarak sağlıklı
içeceklere ve özellikle de deniz ürünlerine tüketici ilgisi artmaktadır.
Bilinmeyen ham materyallerin içecek olarak işlenme potansiyeli olsa da, ürün
geliştirme konusundaki araştırmaları sınırlıdır. Yeni ürünlerle ilgili
çalışmalarda; ekonomik, nitelikli ve sürdürülebilir materyallerden elde edilmelerinin
yanında, duyusal olarak kabul edilebilir olmaları beklenmektedir. Geleneksel
gıdalar arasında yer almayan fakat ekonomik değeri olan türlere dikkat
çekilmelidir. Bu bağlamda, deniz yosunlarının nitelikli besin bileşimi ve
alternatif besin kaynağı olarak önemi bilinmektedir. Bu çalışmada;
denizkestanesi (Paracentrotus lividus)’nin
atık olarak adlandırılan kabukları
değerlendirilmiştir. Deniz marulu (Ulva
rigida) ve yerli Osmancık pirinç (Oryza
sativa) ile birlikte ürün niteliği arttırılarak, sağlıklı içecek üretilmesi
amaçlanmıştır. Farklı formülasyonlarla elde edilen ürünlere, uzman
panelistlerle (10 kişi) duyusal analizler yapılarak beğeni bakımından
yorumlanmıştır. Duyusal analiz bulgularına göre; ürünler hedonik derecelendirme
(0-150) ölçeğinden 112,5 ile iyi olarak sonuçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Deniz kestanesi, deniz yosunu, formülasyon, duyusal özellikler, Sağlıklı içecek

Evaluation of Sensorial Properties of Drink Prepared with Marine Sources

Öz

Sensorial properties of
healthy beverages as well as all foods, is an important issue in development of
new food products. In general, the consumer interests are increasing in the
healthy beverages and seafood. Although there is potential of processing unknown
raw materials as beverages, their research on product development is limited.
In studies related to new product development; it is expected that they should
be acceptable in terms of sensorial and they should be sustainable and
economical. Attention should be paid to species having economical value in
spite of they are not among the traditional. With this context, chemical
composition and importance of the seafood as an alternative food are known. In
this study; sea ​​urchin (Paracentrotus
lividus) tests, which are considered to be waste were evaluated. Sea
lettuce (Ulva rigida) and a local
rice species called as Osmancık (Oryza
sativa) were used to increasing the quality of the healthy drinks. Sensory
analyzes were performed with expert panellists (10 people) for the products
obtained with different formulations. According to sensory analysis; products
were rated as good with 112.5 points in the by hedonic rating (0-150).

Anahtar Kelimeler

Sea-urchin, seaweed, formulation, sensory properties, Healthy drink

Kaynakça

• Anderson, H. A., Mathieson, J. W. & Thomson, R. H. (1969). Distribution of spinochrome pigments in echinoids. Comparative Biochemistry and Physiology, 28(1), 333-345.
• Anonim (2012). Gıda Teknolojisi Duyusal Test Teknikleri. Milli Eğitim Bakanlığı Ders Notları. 541GI0094/Ankara http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Duyusal%20Test%20Teknikleri.pdf
• Cirik, Ş. & Cirik,S. (1999). Aquatic Plants (The biology, ecology and aquaculture tecniques of seaweeds), (in Turkish). Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Yay., No: 58, 188s.
• Cruz, G.C., Lopez-Hernandez J., Gonzalez- Castro, MJ., Rodriguez-Bernaldo, A.& Simal-Lozano,J. (2000). Protein, amino acid and fatty acid contents in raw and canned sea urchin (Paracentrotus lividus) harvested in Galicia (NW Spain). Jour. of the Sci. of Food and Agric. 80.8 (2000): 1189-1192. DOI:10.1002/1097-0010(200006)80:8<1189:AID-JSFA618>3.0.CO;2-7
• Demir Sağlam, Y., Akyol O. & Sağlam C. (2013). "Ayvalık (Ege Denizi) Kıyılarında Denizkestanesi (Paracentrotus lividus) Avcılığı." Yunus Araştırma Bülteni 2013.4
• Estacio, R.M. (2010). ‘Seafood Flavored -Tea Product Development’ E-International Scientific Research Journal ISSN: 2094-1749 Volume: 2 Issue: 3, 2010
• Guo, C.L., Fu, D.X., He, H.& Jin, Q.Z. (2000). Metal elements in gonad and shell of sea urchin anthocidaris crassispina. Trop. Oceanol., 2000, 19(2), 82-85.
• Jatmiko, T. H., Prasetyo, D. J., Poeloengasih, C. D., Hernawan, & Khasanah, Y. (2018). Nutritional Evaluation of Ulva sp. from Sepanjang Coast, Gunungkidul, Indonesia 2nd International Conference on Natural Products and Bioresource Sciences - 2018 IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 251 (2019) 012011IOP Publishing doi:10.1088/1755-1315/251/1/012011
• Kim, K., Jeong, Y.-J., Kim, O.-M., Park, N.-Y. & Lee, K.-H. (2002). Effect of sea urchin shell on egg quality. Joural Korean Society of Food Science and Nutrition, 31(3), 373-377.
• Kim, Y. J. (2005a). Influence of dietary sea urchin shell powder on physico-chemical properties of chicken meat. Korean Journal of Poultry Science, 32(1), 55-60.
• Kim, Y. J. (2005b). Influence of dietary sea urchin shell powder on broiler performance and mineral contents in chicken meat. Korean Journal of Poultry Science, 32(1), 61-66.
• Kim, S.C., Chung Y.H., Chung T.H. & Choi,H. (2015). Comparative effects of dietary sea urchin shell powder and feed additives on meat quality and fatty acid profiles of broiler breast meat. Acta Scientiarum. Animal Sciences 37.3 (2015): 289-294.
• Lahaye, M. (1991). Marine algae as sources of fibers: Determination of soluble and insoluble dietary fiber contents in some, sea vegetables. Journal of Science and Food Agriculture, 54: 587–594.
• Lebedev, A. V., Levitskaya, E. L., Tikhonova, E. V. & Ivanova, M. V. (2001). Antioxidant properties, autooxidation, and mutagenic activity of echinochrome a compared with its etherified derivative. Biochemistry (Moscow), 66(8), 885-893.
• Mendeş Y. (2012). Uygulamalı bilimler için istatistik ve araştırma yöntemleri. 1. Baskı. ISBN. 6055863999. Kriter Yayınevi, İstanbul.
• Metin, C. & Baygar, T. (2018). Su Ürünleri Dergisi (2018) Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 35(1): 7-14. DOI: 10.12714/egejfas.2018.35.1.02
• Mutafçılar Z.Ç. (2018). Türkiye’de Tescilli Çeltik Çeşitlerinin Moleküler Karakterizasyonu. Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üni. Fen Bil. Enst., Biyoteknoloji ve Genetik ABD. http://dspace.trakya.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/1/3056/0159515.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• Nelson, M.M., Phlegera, C.F. & Nichols, P.D. (2002). Seasonal lipid composition in macroalgae of the Northeastern Pacific Ocean. Botanica Marina (45) 58-65.
• Öztürk, D. & Akçay, Y. (2010). Güney Marmara Bölgesinde çeltik üretiminin genel bir değerlendirmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 2010(2).
• Rasyid, A. (2017). Evaluation of nutrional composition of the dried seaweed Ulva lactuca from Pameungpeuk water, Indonesia. Tropical Life Sciences Research. 28 (2):119-125.
• Ratana-arporn, P. & Chirapart, A. (2006). Nutritional evaluation of tropical green seaweeds Caulerpa lentillifera and Ulva reticulata. Kasetsart Journal-Natural Science 40:75-83.
• Service, M. & Wardlaw, A. C. (1984). Echinochrome-A as a bactericidal substance in the coelomic fluid of Echinus esculentus (L.). Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Comparative Biochemistry, 79(2), 161-165.
• Shang, X.H., Liu, X.Y., Zhang, J.P., Gao, Y., Jiao, B.H., Zheng, H.& Lu, X.L.(2014). Traditional Chinese Medicine—Sea Urchin. Mini Rev. Med. Chem. 2014, 14, 537–542.
• Shankarlal, S., Prabu, K. & Natarajan, E. (2011). Antimicrobial and Antioxidant Activity of Purple Sea Urchin Shell (Salmacis virgulata L. Agassiz and Desor 1846). American-Eurasian Journal of Scientific Research, 6(3), 178-181.
• TGK. (2010). Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliği. 2010/60 http://www.gidamo.org.tr/mevzuat/mevzuat_detay.php?kod=120
• Yazıcı, E. (2018). Durum ve Tahmin Raporu Pirinç 2017/2018. Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enst. Tepge. Yayın no: 286. ISBN: 978-605-9175-90-6
• Zar, J.H. (2013). Biostatistical Analysis. 5th ed. Pearson Education Limited. ISBN:1292024046, 9781292024042