Boğazkere Üzümünden Üretilen Şarapta Meşe Yongası Uygulamasının Şarabın Bazı Özelliklerine Etkisi

Yıl 2014, Sayı: 2, 1 - 12, 01.01.2014

Mustafa Bayram , Şeyma Saraç Yasemin Esin Onur Saraçoğlu Özgür Erceyes Cemal Kaya

Öz

Bu çalışmada Boğazkere üzüm çeşidinden mikrovinifikasyon yöntemiyle 2 farklı maserasyon uygulaması meşe yonga ilaveli, klasik ile şarap üretimi yapılmıştır. Elde edilen şaraplarda SO2 toplam ve serbest , toplam asit, uçar asit, suda çözünür kuru madde, şeker, pH, toplam fenolik bileşik, toplam antosiyanin ve antioksidan kapasite analizleri yapılmıştır. Meşe yongası ilave edilen şaraplarda, toplam fenolik bileşik miktarı 2191.53 µg GAE/mL, toplam antosiyanin miktarı 82.48 µg mal-3-glu/mL, toplam antioksidan değeri ise 13.19 µmol TE/mL olarak belirlenmiştir. Klasik yöntemle üretilen şaraplarda ise, toplam fenolik bileşik miktarı 2212.78 µg GAE/mL, toplam antosiyanin miktarı 107.81 µg mal-3-glu/mL, antioksidan kapasite değeri 14.60 µmol TE/mL olarak belirlenmiştir. Sonuçta meşe yongası uygulamasının şarapların genel bileşimine belirgin bir etkisi olmamıştır.

Anahtar Kelimeler

üzüm, şarap, meşe yongası, fenolik bileşik

Effect of Oak Chips Treatment on Some Properties of Wine Produced From Boğazkere Grape Variety

Öz

The purpose of this study is to determine the influence on the wines produced from Boğazkere grape variety by using two different maceration methods classical and oak chips treatment by microvinification method. In terms of SO2 total and free , total and volatile acidity, º brix, sugar, pH, total phenolic, anthocyanin and antioxidant analysis were made to the wine samples. For oak chips treatment wines; the results were 2191.53 µg GAE/ml for total phenolic content, 82.48 µg mal-3-glu/ml for total anthocyanin and 13.19 µmol TE/ml for total antioxidant content. The results were 2212.78 µg GAE/ml for total phenolic content, 107.81 µg mal-3-glu/ml for total anthocyanin and 14.60 µmol TE/ml for total antioxidant content in classical treatment wines. As as result, the application of oak chips maceration did’t have a significant impact on the general composition of wines

Anahtar Kelimeler

grape, wine, oak chips, phenolic content

Kaynakça

• [1] Ribéreau-Gayon P, Dubourdieu D, Doneche B, Lanvoud A (2000). Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinification. John Wiley and Sons Ltd., West Sussex, England.
• [2] Peynaud E (1996). The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation (2nd edition), Wiley, New York, USA.
• [3] Gordillo B, Cejudo-Bastante M J, Rodriguez-Pulido FJ, Gonzalez-Miret ML, Heredia FJ (2013). Application of the differential colorimetry and polyphenolic profile to the evaluation of the chromatic quality of tempranillo red wines elaborated in warm climate. Influence of the presence of oak wood chips during fermentation. Food Chemistry, 141(3), 2184–2190.
• [4] Budak NH (2012). Öküzgözü üzümünden üretilen pembe ve kırmızı şaraplarda mayşe fermantasyonunun bazı kimyasal özelliklerle antioksidan aktivite üzerine etkisi. Gıda, 37 (1), 17-23.
• [5] Anlı RE (1999). Meşe fıçıların özellikleri ve şarabın yıllanmasındaki önemleri. Gıda. 24(6), 379-386.
• [6] Vichi S, Santini C, Natali N, Riponi C, Lo´Pez-Tamames E, Buxaderas S (2007).Volatile and semi-volatile components of oak wood chips analysed by accelerated solvent extraction (ASE) coupled to gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS). Food Chemistry, 102(4), 1260– 1269.
• [7] Akpınar Borazan A (2008). Öküzgözü üzümünden şarap üretiminde fermantasyon şartlarının antioksidan aktivite ve polifenoller üzerine etkisi. Doktora Tezi, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir, Türkiye.
• [8] Shahidi F, Naczk M (1995). Food fhenolics: sources, chemistry, effects and applications. Technomic Publishing Company Inc., Lancaster, PA, USA.
• [9] Ortega-Heras M, Pérez-Magariño S, Cano-Mozo E, González-San José M (2010). Differences in the phenolic composition and sensory profile between red wines aged in oak barrels and wines aged with oak chips. Food Science and Technology, 43(10), 1533-1541.
• [10] García-Carpintero E.G, Gómez Gallego MA, Sánchez-Palomo E, González Viñas MA (2012). Impact of alternative technique to ageing using oak chips in alcoholic or in malolactic fermentation on volatile and sensory composition of red wines. Food Chemistry, 134(2),851– 863.
• [11] García-Carpintero EG, Sánchez-Palomo E, González Viñas MA (2014). Volatile composition of bobal red wines subjected to alcoholic/malolactic fermentation with oak chips. Food Science and Technology, 55(2), 586-594.
• [12] Bozalongo R, Carrillo JD, Torroba MAF, Tena MT (2007). Analysis of french and american oak chips with different toasting degrees by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography–mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 1173(1-2), 10–17.
• [13] Vivas N (1997). Manuel de Tonnellerie a l’usage des utilisateurs de futalile. Editions Feret, 155p.
• [14] Vivas N, Laguerre M, Glories Y, Bourgeois G, Vitry C (1995). Structure simulation of two elagitannins from Ouercus robur L. Phytochemistry, 39(5),1193-1199.
• [15] Ough CS, Amerine MA (1988). Methods for analysis of must and wines. John Wiley and Sons, New York, USA.
• [16] Anonymous (1990). Recueil des methodes ınternationales d’analyse des vins et des mouts, Office International de la Vigne et du Vin, Paris, (368)s.
• [17] Aktan N, Kalkan H (2000). Şarap Teknolojisi. Kavaklıdere Eğitim Yayınları, No:4, Ankara, Türkiye.
• [18] Giusti MM, Wrolstad RE (2001). Characterization and measurement of anthocyanins by UVvisible spectroscopy. In: Wrolstad, R.E, Editor. Current protocols in food analytical chemistry. John & Wiley, New York, USA.
• [19] Ozgen M, Reese RN, Tulio AZ, Miller AR, Scheerens JC (2006). Modified 2,2-Azino-bis-3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic Acid (ABTS) Method to Measure Antioxidant Capacity of Selected Small Fruits and Comparison to Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) and 2,2'- Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) Methods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(4),1151-1157.
• [20] Canbaş A, Cabaroğlu T, Erten H, Deryaoğlu A, Ünal ÜM, Selli S (2001). Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin ve bunlardan elde edilen şarapların genel özellikleri. GAP II. Tarım Kongresi, S.225- 234, Şanlıurfa, Türkiye.
• [21] Canbaş A (2003). Şarap Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Adana, Türkiye.
• [22] Kelebek, H., Selli, S. ve Canbaş, A. (2010). Öküzgözü üzümlerinden kırmızı şarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi, 16, 287-294.
• [23] Akman A, Yazıcıoğlu T (1960). Fermantasyon Teknolojisi, Cilt 2, Şarap Kimyası ve Teknolojisi, A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, No:160, s 640, Ankara, Türkiye.
• [24] Akman AV, Yazıcıoğlu T, Fidan I (1971). Nevşehir ve Ürgüp ekolojik koşullarına uygun yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin şaraplık değerleri üzerinde araştırmalar. TUBİTAK Grubu yayınları. No:11, Ankara, Türkiye.
• [25] Topaloğlu F (1984). Gaziantep ekolojik koşullarına uygun bazı yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin şaraplık değerleri üzerinde araştırmalar. Tekel Enstitüleri Yayın No: 301, İstanbul, Türkiye.
• [26] Anonim (2009). Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği (Tebliğ No: 2008/67)-04.02.2009.
• [27] Cabaroğlu T, Canbaş A (1994). Şarapçılıkta Durultma Tekniği. Gıda, 19(4), 249-253.
• [28] Anlı RE (2004). Farklı şarap işleme yöntemlerinin kalecik karası şarabının fenol bileşimi ve antioksidan kapasitesi üzerine etkisi. Gıda, 29(6), 451-455.
• [29] Anlı RE, Vural N (2009). Antioxidant phenolic substances of turkish red wines from different wine regions, Molecules,14(1), 289-297.
• [30] Gordillo B, Cejudo-Bastante MJ, Rodriguez-Pulido FJ, Gonzalez-Miret L, Heredia FJ (2013). Application of the differential colorimetry and polyphenolic profile to the evaluation of the chromatic quality of Tempranillo red wines elaborated in warm climate. Influence of the presence of oak wood chips during fermentation, Food Chemistry, 141(3), 2184–2190.
• [31] Jensen JS, Demiray S, Egebo M, Meyer AS (2008). Prediction of wine color attributes from the phenolic profiles of red grapes (Vitis vinifera). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(3),1105-1115.
• [32] He F, Pan QH, Shi Y, Duan CQ (2008). Chemical synthesis of proanthocyanidins in vitro and their reactions in aging wines. Molecules, 13(12), 3007-3032.
• [33] Revilla I, González-Sanjosé ML (2001). Evolution during the storage of red wines treated with pectolytic enzymes: New anthocyanin pigment formation. Journal of Wine Research, 12(3), 183–197.
• [34] Canbaş A (1983). Şaraplarda fenol bileşikleri ve bunların analiz yöntemleri. Tekel Enstitüleri. Yayın no: 279, İstanbul, Türkiye.
• [35] Stankovic S, Jovic S, Zivkovic J (2004). Bentonite and gelatine ımpact on the young red wine coloured matter. Food Technology and Biotechnology, 42(3),183-188.
• [36] Spillman PJ, Illand PG, Sefton MA (1998). Accumulation of volatile oak compounds in a model wine stored in American and Limousin oak barrels. Australian Journal of Grape and Wine Research, 4:67-73.