Biyojen Aminlerin Fermente Gıdalarda Oluşum Süreci ve Etkileri

Yıl 2023, Cilt: 2 Sayı: 2, 50 - 65, 31.12.2023

Doğukan Bayesen , Zerrin Yüksel

Öz

Son yıllarda sağlıklı beslenmeye yönelik artan ilgiyle beraber fermente gıdalar daha çok tercih edilir hale gelmiştir. Fermantasyon, çeşitli mikroorganizmaların aktivitesi ile gıdalardaki büyük moleküllü organik maddelerin özellikle karbonhidratların organik asitler, uçucu bileşikler ve sağlığa yararlı bazı bileşikleri içeren daha küçük moleküllü bileşiklere dönüştüğü biyokimyasal bir olaydır. İnsanların diyetlerinin yaklaşık %5'ini fermente gıdaların oluşturduğu bildirilmektedir. Fermente gıdalar, sağlık üzerine olumlu etkileri olan ürünler olarak bilinse de yanlış üretim koşulları ve olası kontaminasyonlar gibi etmenlerle toksik bileşikleri içeren gıdalar haline de dönüşebilmektedir. Günümüz teknolojisiyle risklerin çoğu ortadan kaldırılsa da bir risk faktörü olarak biyojen aminlerin fermente gıdalarda oluşumunun sağlık üzerine olumsuz etkileri olabilmektedir. Biyojen aminler, protein yıkımıyla oluşan, düşük moleküler ağırlıklı ve bazik karakterli bileşiklerdir ve vücuda fazla alınması halinde toksik etki gösterebilmektedir. Bu derlemenin amacı, biyojen aminlerin fermente gıdalarda oluşum sürecinin ve bu gıdalar üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Bu çalışmada biyojen aminlerin oluşum süreci, biyojen aminlerin fermente gıdalar üzerinde etkileri ve sağlık açısından yarattığı riskler bilimsel araştırmalar ve yapılan literatür taraması ışığında sunulmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Biyojen Aminler, Fermente Gıdalar, Sağlıklı Beslenme, Bozulma

Kaynakça

• Akbaş Ş., Coşkun H. (2006). Dünyada ve Türkiye’de Tüketimi Artan Fermente Süt İçecekleri, Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.
• AkyolV., Kundakçı A., Ergönül B. (2015). Gıdalarda biyojen aminler. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 11(2): 294-305.
• Alper N., Temiz A. (2001). Gıdalardaki biyojen aminler ve önemi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 58(2): 71-80.
• Anon. (2008). Su ürünleri yönetmeliği, Türkiye Cumhuriyeti, Tarım ve Köy işleri Bakanlığı, Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. No: 2008/27004, Ek-9,
• Aygün O. (2003). Biyojen aminler – süt ve süt ürünlerindeki varlığı ve önemi. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22: 91-95.
• Başyiğit G., Karahan A.G., Kılıç B. (2007). Fermente et ürünlerinde fonksiyonel starter kültürler ve probiyotikler. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 64(2): 60-69.
• Blandino A., Al-Aseeri M.E., Pandiella S. S., Cantero D., WebbC. (2003). Cereal- based fermented foods and beverages. Food Research International, 36: 527–543.
• Büyük S., Marangoz B. (2018). Peynirlerde biyojen aminler. Aydın Gastronomy, 2(2): 35-44.
• Çelik S. (1988). Geleneksel fermente ürünler. GIDA, 13(4): 303-310.
• Demirgül F., Sağdıç O. (2018). Fermente süt ürünlerinin insan sağlığına etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (13): 45-53.
• Densel O. (2017). Fermented foods. https://www.med.umich.edu/pfans/_pdf/hetm-2017/0717-fermentedfoods.pdf Accessible: 12.12.2023
• Düz M., Fidan A. F. (2016). Biyojen aminler ve etkileri. Kocatepe Veterinary Journal, 9(2): 114-121.
• Ender G., Karagözlü C., Yerlikaya O., Akbulut N. (2006). Dünyada ve Türkiye’de Tüketimi Artan Fermente Süt İçecekleri, Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.
• Ercoşkun H., Toptancı, İ., Yorulmaz, A. (2005). Fermente et ürünlerinde biyojen aminler. Akademik Gıda. 3(3): 3-7.
• Erginkaya Z., Var I. (1989). Et ve et ürünlerinde biyojenik aminler. GIDA, 14(3): 171-174.
• FDA. (1996). Decomposition and histamine in raw, frozen tuna and mahi-mahi, canned tuna and related species. Compliance Policy Guides, 7108(240): 540-525.
• Geis A. (2006). Genetic engineering of bacteria used in food fermentation, Der. Heller, K. J., Genetically Engineered Food: Methods and Detection, 1. bs. Weinheim.
• Göncü B., Akın M.S., Akın M.B. (2017). Peynirde biyojen amin varlığı ve tespit edilme yöntemleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 21(1): 126-132.
• Gürbüz, O., Değirmencioğlu, N. (2003). Gıdalarda Biyojen Amin Oluşumu. GIDA, 28(6): 565-570.
• Güven, S., Başaran, M., Erüstün, G. (1983). Endüstri tipi lahana turşusu (sauerkraut) üretimi üzerinde araştırma. GIDA, 8(5): 217-224.
• Halasz A., Barath A., Sarkadi L.S., Holzapfel W. (1994). Biogenic Amines and Their Production by Mikroorganism in Food. Trend. Food Sci. and Technol., 5: 42-49.
• Hancıoğlu Ö., Karapınar M. (1998). Hububat bazlı fermente ürünler ve fermantasyon işleminin sağladığı avantajlar. GIDA, 23(3): 211-215.
• Heperkan D. (1988). Fermente et ürünleri üretimi ve mikrobiyal proseslerin kaliteye etkisi. GIDA, 13(5): 371-378.
• Hornero-Mendez D., Garrido-Fernandez A. (1997). Rapid high-performance liquid chromatography analysis of biogenic amines in fermented vegetable brines. Journal of Food Protection, 60(4): 414-419.
• Izquierdo-Pulido M., Veciana-Nagues M.T., Vidal-Carou M. C. (1996). Ion-Pair high performance liquid chromatographic determination of biogenic amines in meat products. Journal Agricultural Food Chemistry, 44: 2710-2715.
• Johnston C. S., Gaas C. A. (2006). Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. Medscape General Medicine, 8(2): 61.
• Kabak B., Dobson A. D. W. (2011). An introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Scienceand Nutrition, 51(3): 248–260.
• Karaçil M.Ş., Tek N.A. (2013). Dünyada üretilen fermente ürünler: tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2): 163-173.
• Karahan A.G. (2003). Gıdalarda Biyojen Aminler. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 1(5): 21-32.
• Kocaadam B., Tek N.A. (2016). Ekmek, bira, şarap ve yoğurdun orjinleri ve tarihsel süreçleri. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3): 272-279
• Koral S., Tufan B., Scavnicar A., Kocar D., Pompe M., Köse S. (2013). Investigation of the contents of biogenic amines and some food safety parameters of various commercially salted fish products. Food Control, 32: 597-606.
• Kurt Ş., Zorba Ö. (2008). Et ve Fermente Et Ürünlerinde Biyojen Aminler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum. Levent H., Cavuldak Ö. A. (2017). Geleneksel Fermente Bir İçecek: Boza. Akademik Gıda, 15(3): 300-307.
• Maijala R. (1993). Histamine and tyramine production by a lactobacillus strain subjected to external ph decrease. Journal of Food Protection, 57(3): 259-262.
• Memiç İnan, C. (2021). Bazı besin öğelerinin sinir sistemi üzerindeki etkileri.Cumhuriyet Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi, (6)1: 49-58.
• Nizamoğlu M. (1990). Kaşar ve Tulum Peynirlerinde Histamin ve Tiramin Düzeylerinin Düzeyleri. Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni Teknolojisi Anabilim Dalı, (Doktora Tezi), Konya.
• Ova G. (2002). Hıyar turşularında duyusal kalite karakteristiklerinin İrdelenmesi. GIDA, 27(4): 315-319.
• Oysun G. (1989). Samsun ilinde üretilen sütlerin tiyosiyanat (SCN-) miktarları. GIDA, 14(1): 31-33.
• Özbay-Doğu S., Sarıçoban C. (2015). Balık ve balık ürünlerinde biyojen aminler ve önemi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi, 18(3): 19-28.
• Özdemir T., Özcan T. (2019). Süt ürünlerinin mikro yapısının oluşumunda süt proteinlerinin önemi. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(2): 355-374 .
• Özdestan Ö. (2009). Türkiye’de Üretilen Bazı Fermente Gıdalarda Biyojen Aminlerin Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, (Doktora Tezi), İzmir.
• Özdestan Ö., Üren A. (2006). Dünyada ve Türkiye’de Tüketimi Artan Fermente Süt İçecekleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.
• Özdestan Ö., Üren A. (2010). Biogenic amine content of kefir: a fermented dairy product. Euro Food Research Technology, 231: 101-107.
• Özdestan Ö., Üren A. (2012). Gıdalarda biyojen aminlerle ilgili yasal düzenlemeler. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 12: 27-40.
• Özkütük A. S., Özyurt G., Küley E. (2022). Türk Marketlerinde Satışa Sunulan Çeşitli Balık Ürünlerinin Biyojenik Amin ve Trimetilamin İçerikleri. Acta Aquatica Turcica, 18(1): 13-23.
• Pechanek U., Pfannhauser W., Woidich H. (1983). Untersuchungen über den gehalt biogener amine in vier gruppen von lebensmitteln des österreichischen marktes. Lebensmittel Untersuchung-Forschug, 176: 335-340.
• Rolle R., Satin M. (2002). Basic requirements for the transfer of fermentation technologies to developing countries. International Journal of Food Microbiology, 75: 181– 187.
• Ruiz-Capillas, C., Herrero A.M. (2019). Impact Of Biogenic Amines On Food Quality and Safety. Foods, 8(2): 62.
• Sezer Y.Ç. (2021). Kayseri piyasasında satışa sunulan endüstriyel tip fermente, kasap ve ısıl işlem görmüş sucukların biyojen amin miktarlarının belirlenmesi. European Journal of Science and Technology, 23: 43-51.
• Shalaby A.R. (1996). Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research International, 29(7): 675-690.
• Şahin Ercan S., Bozkurt H., Soysal Ç. (2013). Significance of Biogenic Amines in Foods and Their Reduction Methods. J Food Sci Eng, 3: 395-410.
• Şahin Ercan S., Soysal Ç., Bozkurt H. (2017). Gıdalarda bulunan biyojen aminlerin insan sağlığı üzerine etkileri. Adıyaman Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 3(2): 534-550.
• Şahin İ., Kılıç O., Kurdal E., Başoğlu F., Çopur Ö. U., Ünal S., Kundakçı A., Yücel A. (1995). Gıda Teknolojisi. Der. Kesim, M., Eskişehir.
• Tamang J. P., Kailasa P. K. (2010). Fermented Food’s and Beverages of the World. New York. https://books.google.com.tr/books?hl=tr&lr=&id=MJTLBQAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&dq= Erişim: 05.06.2020 00.25
• Taşkın B., Bağdatlıoğlu N. (2011). Süt ve fermente süt ürünlerinin antioksidan özellikleri. Academic Food Journal/Akademik GIDA, 9(10): 67-74.
• Todorov S.D., Dicks L.M. (2007). Bacteriocin production by lactobacillus pentosus ST712BZ isolated from Boza. Brazilian Journal of Microbiology, 38(1): 166-172.
• Voigt M.N., Eitenmiller R.R., Koehler P.E. (1974). Tyramine, histamine and tryptamine content of Cheese. Journal Milk Food Technology, 37(7): 377-381.
• Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., Van Boekel M A.J.S. (1999). Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes. New York. https://books.google.com.tr/books?id=zdn2bMRhZc4C&printsec=frontcover&dq=Dairy+Tec hnology:+Principles+of+Milk+Properties+and+Processes&hl=tr&sa=X&ved=0ahUKEwjHnc Erişim: 05.06.2020 22.13
• Yeğin S., Üren A. (2008). Gıdalarda Biyojen Amin Oluşumunu Etkileyen Faktörler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
• Yetişmeyen A. (2005). Bazı Geleneksel Peynirlerimizin Biyojen Amin İçeriğinin Saptanması ve Peynirlerin Mikrobiyolojik, Kimyasal Özellikleriyle Olan İlişkisinin Araştırılması. T.C. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Kesin Raporu, 1-63.
• Yılmaz S. (2010). Turşu Yapımı. T.C. Samsun Valiliği İl Tarım Müdürlüğü, Samsun.