EGE OTLARININ YÖRESEL MUTFAKLARDA KULLANIMI

Yıl 2020, Cilt: 3 Sayı: 2, 152 - 168, 28.12.2020

Alperen Kök , Alper Kurnaz , Hande Akyurt Kurnaz , Selda Karahan

Öz

Günümüzde insanların farklı kültürlere olan merak ve ilgisi, sağlıklı yaşam hakkında giderek bilinçlenmesi, doğal gıdalara eğilim göstermesi ve gastronomik deneyimler yaşama istekleri gibi sebepler yöresel mutfaklara olan talebin giderek artmasına sebep olmaktadır. Her bölgesinde ayrı özelliklere ve zengin bir mutfak kültürüne sahip Türk Mutfağı’nın bir parçası olan Ege mutfağı ise bölgede yetişen sayısız ot çeşitleri ve bu otlar ile yapılan yemekler sayesinde günden güne insanların daha fazla ilgisini çekmektedir. Çalışma kapsamında; yöresel mutfaklar ve otlar kavramsal olarak ele alınmış ve bu mutfaklardan biri olan Ege mutfağında kullanılan otlar ve pişirme yöntemleri hakkında ilgili literatür taranarak gerekli bilgilere yer verilmiştir. Ege mutfağında en fazla kullanılan otların arapsaçı, şevketi bostan radika, labada, ebegümeci dalgan, deniz börülcesi, kuşkonmaz, turp otu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve cibes gibi otlar olduğu bilinmektedir. Otların tüketilme biçimlerine ve pişirme tekniklerine bakıldığında ise çoğunlukla salata, zeytinyağı ile kavurma, haşlama ve sos içinde pişirme yöntemleri kullanıldığı görülmektedir. Çalışmanın, sağlıklı pişirme yöntemleri sayesinde önem kazanan Ege mutfağı ile ilgili gelecek çalışmalara katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Otlar, Ot Yemekleri, Ege Otları, Yöresel Mutfaklar

USE OF AEGEAN HERBS IN LOCAL CUISINES

Öz

Today, people’s curiosity and interest in different cultures, increasing awareness about healthy life, tendency to natural foods and desire to have gastronomic experiences cause the demand for local cuisines to increase gradually. Aegean cuisine, which has different characteristics and a rich cuisine culture each region and the dishes made with these herbs. Scope of work; local cuisines and herbs were discussed conceptually and necessary information was given by scanning the relevant literature about herbs and cooking methods used in one of these cuisines, Agean cuisine. It is known that the most used herbs in Aegean cuisine are tangle, frankincense, chicory, labada, hibiscus wave, sea cowpea, asparagus, horseradish, hibiscus, mustard, arugula, cress and cibes. Considering the consmption and cooking techniques of Herbs, it is seen that mostly salad, roasting with olive oil, boiling and sauce cooking are used. It is thought that the study will contribute to future studies on the Agean cuisine, which has gained importance thanks to healthy cooking methods.

Anahtar Kelimeler

dish of herb, herbs, aegean herbs, Local Cuisine

Kaynakça

• Aksu, M., Gezen, A., & Özcan, S. (2017). Turistlerin Yöresel Mutfak Tercihleri İle İlgili Bir Araştırma Bozcaada Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 125-137.
• Albayrak, A. (2013). Farklı Milletlerden Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Saptanması Üzerine Bir Çalışma. Journal of Yasar University, 30(8), 5049-5063.
• Barros, L., Carvalho, A. M., & Ferreira, I. C. F. R. (2010). The Nutritional Composition Of Fennel (Foeniculum Vulgare): Shoots, Leaves, Stems And İnflorescences. LWT-Food Science and Technology, 43, 814-818.
• Baysal, A. (2015). Mutfak Kültürümüzde Otlar: Beslenme Ve Sağlık Yönünden Bir Değerlendirme.http://www.turkishcuisine.org/pages.php?ParentID=5&FirstLevel=53&SecondLevel=61&LastLevel=104. (Erişim Tarihi: 09.01.2020)
• Baytop, A. (1996). Farmasötik Botanik Ders Kitabı. İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Yayınları.
• Baytop, T. (1984). Türkiye de Bitkiler İle Tedavi (Geçmişte ve Bugün). İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Yayınları.
• Begum, A., Sandhya S., Syed Shaff ath A. vd. (2013). An in-depth Review on the Medicinal Flora Rosmarinus Officinalis L. (Lamiaceae). Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 12(1), 61-74.
• Daher, C. F., Baroody, K. G., & Baroody, G. M. (2006). Effect of Urtica Dioica Extract İntake Upon Blood Lipid Profile in The Rats. Fitoterapia, 77, 183-188.
• Demir C., Çevirmen A. (2006). Turizm ve Çevre Yönetimi. Nobel Yayın Dağıtım, Ankara.
• Ertaş, Y. & Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117-136.
• Evren, M., Tutkun, E., Apan, M., & Evren, S. (2009). Yeşil Yapraklı Sebze Salatalarında Mikrobiyolojik Riskler. 6. Gıda Mühendisliği Kongresi, Antalya, 439-443.
• Garcia-Herrera, P., Sanchez-Mata, M. C., Camara, M. vd. (2014). Nutrient Composition of Six Wild Edible Mediterranean Asteraceae Plants of Dietary İnterest. Journal of Food Composition and Analysis, 34, 163-170.
• Girgin, G. K., (2018). Yerel Gıdaların Tüketilmesine Yönelik Turist Motivasyonlarının Ölçülmesi: Antalya’da Bir Uygulama. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Özel Sayı: 22, 793-810.
• Gökdeniz, A., Erdem, B., Dinç, Y. & Çelik Uğuz, S. (2015). Gastronomi Turizmi: Ayvalık’ta Yerli Turistler Üzerinde Görgül Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 14-29.
• Guil-Guerrero, J., Martinez, J. G. & Isasa, M. T. (1998). Mineral Nutrient Composition of Edible Wild Plants, Journal of Food Composition and Analysis, 11, 322-328.
• https://sozluk.gov.tr/ Erişim Tarihi: 07.01.2020
• İnaltong, T. (2015). Türkiye'nin Otları. http://www.turkish-cuisine.org/ingredients7/ ingredients-used-in-turkish-cuisine-66/wild-greens-and-herbs-188.html. (Erişim Tarihi: 07.01.2020).
• Karaca, O. B.,Yıldırım, O. & Çakıcı, C. (2015). Gastronomi Turizminde Otlar, Ot Yemekleri ve Sağlıkla İlişkisi Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 27-42.
• Kesici, M. (2012). Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomi̇k Araştırmalar Dergi̇si, 14(23), 33-37.
• Öztürk, M., Aydoğmuş, F., Duru, M.E., & Topçu, G., (2007). Antioxidant Activity of Stem and Root Extracts of Rhubarb (Rheum ribes): An Edible Medicinal Plant. Food Chemistry, 103(2), 623-630.
• Pekyaman, A. (2008). Turistik Satın Alma Davranışında Destinasyon İmajının Rolü Afyonkarahisar Bölgesinde Bir Araştırma. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• Pourfarzad, A., Najafi, M. B. H., Khodaparast, M. H. H., Khayyat, M.H., & Malekpour, A. (2014). Fractionation Of Eremurus Spectabilis Fructans Byethanol: Box–Behnken Design And Principal Component Analysis, Carbohydrate Polymers, 106, 374-383.
• Pourmotabbed A., Rostamiana, B., Manouchehria, G. vd. (2004). Effects of Papaver Rhoeas Extract on The Expression and Development of Morphine-Dependence In Mice. Journal of Ethnopharmacology, 95, 431-435.
• Samavati, V., & Manoochehrizade, A. (2013). Polysaccharide Extraction From Malva Sylvestris And İts Anti-Oxidant Activity. International Journal of Biological Macromolecules, 60, 427-436.
• Solmaz, Y. & Altıner, D. (2018), Türk Mutfak Kültürü Ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerine Bir Değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108-124.
• Şanlıer, N. (2005). Yerli ve Yabancı Turistlerin Türk Mutfağı Hakkındaki Görüşleri. Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25(1), 213-227.
• T.C. Muğla Valiliği İl, Kültür ve Turizm Müdürlüğü. Muğla Mutfağı Muğla Yemek Kitabı, Muğla Cuisine Cook Book Filigran_MuglaYemekKitabi_20170606164404618.pdf (Erişim Tarihi: 08.01.2020).
• Töre Başat, H., Sandıkçı, M. & Çelik, S. (2017). Gastronomik Kimlik Oluşturmada Yöresel Ürünlerin Rolü: Ürünlerin Satış ve Pazarlanmasına Yönelik Bir Örnek Olay İncelemesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 64-76.
• Tunçgenç, Ş., & Tunçgenç, M. (2008). Giritli Türklerin Mutfağından Ot Ve Sebze Yemekleri, İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
• Tuzlacı, E. (2011). Türkiye'nin Yabani Besin Bitkileri Ve Ot Yemekleri, İstanbul: Melisa Matbaacılık.
• Ullah, R., Hussain, I., & Ahmad, S. (2013). Diocanol; One New Phenol Derivative İsolated And Characterized From Urtica Dioica. Arabian Journal of Chemistry, 27, 1-3.
• Ünver Alçay, A., Akgül, C., Badyaman, M. & Dinçel, E., (2018). Ardıç Meyve ve Yağının Kullanım Alanları. Aydın Gastronomy, 2(2), 45-60.
• Yazıcıoğlu, İ., Işın, A., & Özata, E. (2017). Üniversite Öğrencilerinin Yöresel Mutfaklara Yönelik Algısı: Karadeniz Mutfağı Örneği, DOKAP Bölgesi Uluslararası Turizm Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 35-44.
• Yener, Z., Celik, İ., Ilhan, F., & Bal, R. (2009). Effects Of Urtica Dioica l. Seed On Lipid Peroxidation, Antioxidants And Liver Pathology İn Aflatoxin-İnduced Tissue İnjury in Rats. Food and Chemical Toxicology, 47, 418-424.