GİRESUN YÖRESİ VEJETARYEN MUTFAK KÜLTÜRÜ ÜZERİNE HALKBİLİMSEL BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2022, Sayı: 53, 1 - 20, 25.03.2022

İlker Avcıoğlu

https://doi.org/10.17498/kdeniz.1051500

Öz

Dünyanın en zengin mutfak kültürleri arasında yer alan Türk mutfağında, hayvansal gıdalar önemli bir yere sahiptir. Her ne kadar Türk mutfağı denilince ilk akla gelen hayvansal gıdalar olsa da tarihi kaynaklar sebze, meyve ve ot yemeklerinin de Türk mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu göstermektedir. Ancak, Türk mutfağının bu yönü ile ilgili yapılan bilimsel çalışmalar oldukça sınırlıdır. Bu çalışmada, Giresun mutfak kültürünün vegan yönü tanıtılmaya çalışılmıştır. Araştırma, 02.10.2017-02.06.2018 tarihleri arasında Giresun ilinde 13 ilçe, 2 belde ve 15 köyde toplam 37 kaynak kişiyle nitel araştırma veri toplama tekniklerinden, yarı yapılandırılmış görüşme metodu kullanılarak yapılmıştır. Kaynak kişilerle yapılan görüşmeler kayıt altına alınmış ve metne dönüştürülmüştür. Yöre halkı tarafından genel olarak “ot yemekleri” olarak adlandırılan yemekler tespit edilmiştir. Kaynak kişilerle yapılan görüşmeler neticesinde vejetaryen Giresun mutfağı örnek menüsünü hazırlanmıştır. Örnek menüde; 27 çorba, 25 yemek, 15 dible, 15 kavurma, 11 kızartma, 9 mıhlama, 5 tuzlu, 7 mücver ve 4 yağlaş olmak üzere 9 kategoride toplam 118 adet vejetaryen yemek tespit edilmiştir. Çalışmada elde edilen veriler ilerleyen dönemlerde Türk mutfağında sebze, meyve ve ot yemekleri ile ilgili yapılacak bilimsel çalışmalara kaynak olacaktır. Ayrıca, Giresun mutfak kültürünün vegan yönü üzerine gerekli yatırımların ve tanıtımların yapması durumunda, bölgenin ve dolayısıyla da ülkemizin alternatif turizm potansiyeline katkı sağlayacağı kanaatindeyiz.

Anahtar Kelimeler

kültür, yöresel mutfak, Giresun, vejetaryen mutfak, alternatif turizm

Destekleyen Kurum

T.C. İçişleri Bakanlığı Sivil Toplumla İlişkiler Genel Müdürlüğü

Proje Numarası

2017-M-140

Teşekkür

Projeye sağladıkları destekler için T.C. İçişleri Bakanlığı Sivil Toplumla İlişkiler Genel Müdürlüğü ve Giresun İl Sivil Toplumla İlişkiler Müdürlüğü personellerine teşekkür ederiz.

A FOLKLORIC RESEARCH ON VEGETARIAN CULINARY CULTURE IN GIRESUN REGION

Öz

Animal foods have an important place in Turkish cuisine, which is among the richest culinary cultures in the world. Although animal food comes to mind first when it comes to Turkish cuisine, historical sources suggest that vegetable, fruit, and herb dishes have an important place in Turkish cuisine. However, scientific studies of this aspect of Turkish cuisine are quite limited. This study sought to promote the vegan aspect of Giresun's culinary culture, which represents a part of Anatolian cuisine and is commonly referred to by local people as "weed food." The research was conducted using a semi-structured interviewing method from qualitative research data collection techniques with a total of 37 native persons in 13 districts, 2 towns, and 15 villages in Giresun province between 02.10.2017 and 02.06.2018. Conversations with the native persons were recorded and converted into text. As a result of interviews with natives, the vegetarian Giresun cuisine sample menu was prepared. In the sample menu; A total of 118 vegetarian meals were identified in 9 categories, including 27 soups, 25 meals, 15 cold vegetable dishes, 15 roasts, 11 frying meals, 9 omelets (mihlama), 5 salty foods, 7 vegetable patties, and 4 greasy foods. The data obtained in the study will be a reference for further scientific studies on vegetable, fruit, and herb dishes in Turkish cuisine. We also believe that if the necessary investments and promotions on the vegan aspect of Giresun's culinary culture are done, it will contribute to the alternative tourism potential of the region and therefore our country.

Anahtar Kelimeler

Culture, Regional Cuisine, Giresun, Vegetarian Cuisine, Alternative Tourism

Proje Numarası

2017-M-140

ФОЛЬКЛОРОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУЛЬТУРЫ ГИРЕСУНСКОЙ ОБЛАСТИ

Öz

Продукты животного происхождения занимают важное место в турецкой кухне, которая является одной из самых богатых кулинарных культур в мире. Хотя при упоминании турецкой кухни в первую очередь приходят на ум продукты животного происхождения. Исторические источники показывают, что блюда из овощей, фруктов и трав так же занимают важное место в турецкой кухне. Однако научные исследования этого аспекта турецкой кухни очень ограничены. В этом исследовании была предпринята попытка представить веганский аспект кулинарной культуры Гиресуна, который представляет собой часть анатолийской кухни и обычно называется “блюдами из трав”. Исследование проводилось в период с 02.10.2017 по 02.06.2018 в провинции Гиресун, 13 районах, 2 городах и 15 селах с привлечением 37 специалистов с использованием методов сбора качественных исследовательских данных и метода полуструктурированного интервью. Устные интервью были записаны и переведены в письменные тексты. В результате интервью было подготовлено примерное меню вегетарианской кухни Гиресуна. В примерном меню всего было выделено 118 вегетарианских блюд в 9 категориях, в том числе 27 супов, 25 блюд, 15 диблей, 15 кавурма, 11 жареных, 9 михлама, 5 солеёных, 7 мюквер и 4 жирных. Данные, полученные в ходе исследования, станут источником научных исследований блюд из овощей, фруктов и трав турецкой кухни в будущем. Кроме того, мы считаем, что, если будут сделаны необходимые инвестиции и продвижение веганского аспекта кулинарной культуры Гиресуна, это будет способствовать развитию альтернативного туристического потенциала региона и, следовательно, нашей страны.

Anahtar Kelimeler

культура, местная кухня, Гиресун, вегетарианская кухня, альтернативный туризм

Proje Numarası

2017-M-140

Kaynakça

• ALPTEKİN, A.B. (1993). “Manas Destanındaki Gelenek ve Göreneklerle İlgili Hususlar”. Türk Kültürü 363: 435- 444.
• ARAT, R.R. (2006). Kutadgu Bilig, İstanbul: Kabalcı Yayınevi.
• BAYSAL, A. (1993). "Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değerlendirme." Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
• BEŞİRLİ, H. (2010). “Yemek, Kültür ve Kimlik”. Milli Folklor 87: 159-169.
• ÇELİK, S. D. (2010). "Mengen’de Özel Gün Yemekleri." Millî Folklor 86: 127-139.
• ÇETİN, E. (2005). "Divanü Lügati’t-Türk’teki Yiyecek İçecek Adları ve Bu Adların Türkiye Türkçesindeki Görünümleri". Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt 14, Sayı 2: 185-200.
• ÇOBANOĞLU, Ö. (2002). Halkbilimi Kuramları ve Araştırma Yöntemleri Tarihine Giriş. Ankara: Akçay Yayınları.
• DURBİLMEZ, B. (2003). “Manas Destanındaki Kimi Motiflerin Türk Halk Kültüründeki Yansımaları”. Halkbilimi Araştırmaları-Forschungen für Volkerkunde, 2. Kitap, (Eylül 2003), 154-176, İstanbul-Aaachen/ Almanya.
• DURBİLMEZ, B. (2019). Türk Kültür Coğrafyası, Halk Bilimi ve Edebiyat Araştırmaları. İstanbul: Ötüken Yayınları.
• EKER, G. (2018). "Farklı Görme Biçimiyle Modern Dünya Ritüeli Olarak Yemek Kültürü: Sınanma/Erginlenme ve İntikam Alma Gizli İşlevleri". Millî Folklor 120: 170-183.
• GOODE, J. (2005). "Yemek". (Çev. Fatih Mormenekşe) Millî Folklor 67: 172-176.
• GÜLER, S. (2010). "Türk Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları". Dumlupınar Üni. Sosyal Bil. Dergisi 26: 24-30.
• HODGETTS, R. M. (1999). Yönetim: Teori, Süreç ve Uygulama. (Çev: Canan Çetin, Esin C. Mutlu) İstanbul: Der Yayınları.
• İNAN, A. (2017). Eski Türk Dini Tarihi. Ankara: Altınordu Yayınları.
• KOMİSYON, (2008). Giresun Kent Kültürü, Giresun: Giresun Valiliği Yayınları.
• MASLOW, A. H. (1943). “A Theory Of Human Motivation”. Psychological Review, Vol. 50 No: 4: 370-396.
• MORAWSKİ, S. (1996). The Troubles With Postmodernism. London: Routledge.
• SEVER, R. (2015). Geçmişten Günümüze Giresun. (Ed. Ünsal Bekdemir-Mehmet Fatsa), Coğrafi Konum (11-12), Giresun İl Özel İdaresi.
• TEKİN, T. (1994). Tunyukuk Yazıtı. Türk Dilleri Araştırmaları Dizisi:5, Ankara: Simurg Yayıncılık.
• TUNÇAY G.Y. (2018). "Sağlık Yönüyle Vegan/Vejetaryenlik". Eurasian Journal Of Health Sciences Eurasian JHS 1(1): 25-29.
• WRENN, L. C. (2011). "Resisting the Globalization of Speciesism: Vegan Abolitionism as a Site for Consumer-Based Social Change". Journal for Critical Animal Studies, 9(3): 9-27.
• YEGEN C. ve AYDIN B.O. (2018). "Postmodern Bir Kimlik Olarak Veganlık ve Bir Çevrimiçi Vegan Ağının Analizi". Galatasaray Üniversitesi İletişim Dergisi 28: 91-114.