Farklı Sürelerde Öjenol’lü Salamura Solüsyonunda Bekletilen Aynalı Sazan Balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) Filetolarının Kalite Kriterlerinin Değerlendirilmesi

Yıl 2011, Cilt: 2 Sayı: 3 - FABA 2011 ÖZEL SAYISI, 17 - 27, 22.06.2016

Pelin Ö. Can , Halil Yalçın Ali Arslan

Öz

Bu çalışmada aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) filetolarının öjenol ile salamura yapılarak, salamura solüsyonunda bekleme süresinin filetolar üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Salamura işlemi için %10’ luk tuz solüsyonu hazırlanmış ve bu solüsyona % 0.5 oranında öjenol ile % 0.1 oranında tween 80 ilave edilmiştir. Örnekler salamurada bekleme sürelerine göre üç gruba ayrılmıştır, birinci grup (A) 6, ikinci grup (B) 12 ve üçüncü grup (C) 24 saat +4 °C’ de bekletilmiştir. Örnekler mikrobiyolojik (toplam mezofil aerob, psikrofil aerob, halofil bakteri, laktik asit bakterileri ve enterobakter), kimyasal (toplam volatil baz miktarı ve malonaldehit sayısı) ve duyusal (renk, koku, gevreklik, lezzet, görünüş ve genel beğeni) açıdan muhafazanın 0., 3., 5., 7. ve 9. günlerinde incelenmiştir. Mikrobiyolojik ve kimyasal değerler bakımından C grubu ile diğer iki(A ve B) grup arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık bulunmuştur (p<0.05). Toplam mezofil aerob sayısı A grubu örneklerde 9. günde 107 değerine yaklaşmıştır. Duyusal incelemede B grubu örnekleri farklı bulunmuştur (p<0.05)

Anahtar Kelimeler

Öjenol, salamura, aynalı sazan balığı, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite

Assesment of Quality Criteria of Cyprinus carpio Fillets Marinated with Eugenole Solution for Different Time

Öz

In the present study was investigated carpio (Cyprinus carpio carpio L., 1758) filet on effects which, waiting period of brine solution with eugenole. Brine solution to prepared % 10 salt, and eugenole were added % 0.5. The samples divided three groups according to brine solution waiting time, group A (6 h), group B (12 h) and group C (24 h). The study was based on microbiological (Total viable count , psychrofil bacteria, halophiles bacteria, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae), chemical (total volatile basic nitrogene (TVB-N) and thiobarbituric acid (TBA)), and sensory (color, odor, taste, flavor, texture and overall acceptable) changes occurring in the product as a function of treatment and storage time 0., 3., 5., 7. and 9.. The microbiologycal and chemical investigated group C samples were significant statistically by group A and B samples (p<0.05). The group A samples approached total viable count log 107storage day 9. The group B samples were found in different sensory examination (p< 0.05)

Anahtar Kelimeler

Eugenole, brine, cyprinus carpio, microbiologycal, chemical and sensory quality